Ja kādu laiku aizmirstat par picu, karstajiem suņiem, shawarmu, hamburgeriem un citiem aizjūras konditorejas izstrādājumu veidiem ar pildījumu, tad, ticiet man, tas nebūs garlaicīgi! Krievu virtuvē vairāk nekā tūkstoš gadu laikā tika izgudrots tik daudz cepšanas veidu, ka jūs varat izmēģināt maizes, kliņģerus, kalachi, pīrāgus un pīrāgus, siera kūkas, pīrāgus, vistas katliņus, pīrāgus, katru gadu neatkārtojot sevi sortimentā.
Jā, laiki Krievijā, kad katrs ceptais produkts nebija tikai ēdiens, bet arī mākslas darbs, kas bija daļa no laba vecmodīga rituāla, īpašs papildinājums noteiktam ēdienam, šķiet, neatsaucami aiziet. Līdz šai dienai cilvēku atmiņā joprojām ir saglabājušies daži sulīgu un rudīgu izstrādājumu veidi no krievu plīts, taču ne visi zina, pie kura ēdiena, piemēram, jāpasniedz pīrāgi, kā tie atšķiras no kulebyak.
Atjaunosim krievu kulinārijas tradīcijas tūlīt. Ļaujiet picai pagaidīt.
Pīrāgs ar zivīm - tehnoloģiskie pamatprincipi
Pīrāgs ir tik liels laivu pīrāgs (tiem, kuri aizmirsuši vai nemaz nezinājuši). Pīrāgi ar gaļu tika pasniegti kāpostu zupai un borščam, bet ar zivīm - dabiski, mūsu mīļajai krievu ausij. Pīrāga centrā esošais “caurums” nav laulība, bet gan īpašs caurums, kurā var pievienot bagātīgu buljonu no līdakām un krustziežu kārpām, burbotiem, karpām, raudas un citiem Dzimtenes zivju krājumiem. Bet jūs varat pievienot ne vienmēr ausu, bet jebkuru iecienīto mērci. Pīrāgs var būt pilnīgi neatkarīgs ēdiens.
Ja mēs runājam tikai par šāda veida tradicionālo krievu cepšanu, tad pīrāgu noteikumi ir ļoti vienkārši: ņemiet jebkuru mīklu, kas jums patīk, kuru labāk un ātrāk izveidot, aptiniet tajā visu pildījumu un cepiet to. Šeit katram ir savi noteikumi katrai dienai, atbilstoši noskaņojumam, pamatojoties uz pieejamajiem krājumiem virtuvē un ledusskapī.
Obligāts vispārīgs noteikums: pīrāga izskatam jāatbilst tā nosaukumam un mērķim - vidum jāpaliek atvērtam. Pīrāgiem kā pirmā ēdiena papildinājumam un kā neatkarīgam galvenajam ēdienam jābūt lieliem, divreiz vairāk parasto pīrāgu.
Jā, un neaizmirstiet par piesardzības pasākumiem. Ja pildījums satur neapstrādātas zivis, tad sākotnējā posmā to rūpīgi apstrādājiet, ļoti uzmanīgi mēģiniet izvēlēties kaulus, labi cepiet produktus. Neapstrādātu zivju pildījumam ieteicams pazemināt temperatūru cepeškrāsnī par 10-20 ° C, lai to varētu labi tvaicēt pirms mīklas brūnināšanas.
Pievienojiet zema tauku satura zivju šķirnes ar skābo krējumu, sviestu, pildījumam pievienojiet vairāk sulīgu sastāvdaļu, lai laivu pīrāgs neizskatās pēc vecām kurpēm.
1. Pīrāgs ar zivīm un sīpoliem
Produkti:
Presētais raugs 50 g
Augu eļļa 80 ml
Augstākās kvalitātes kviešu milti 650 g
Cukurs 60 g
Olas 3 gab.
Margarīns 120 g
Piens 100 ml
Sāls 15 g
Līdakas, zandarta vai pelengas fileja 600 g
Malti pipari
Sausiņi, balti 150 g
Sīpoli 300 g
Dilles 120 g
Malts muskatrieksts
Sviests, 110 g
Ēdienu gatavošana:
Uzkarsē pienu līdz 22-25 ° C. Ielieciet tajā raugu, cukuru un 100 g miltu. Izsijāt atlikušos miltus, pievienojiet sāli, izveidojiet depresiju. Kad mīklā parādās burbuļi, apvienojiet šķidrumu ar izkausētu margarīnu un sakultām olām, šo masu ielejiet miltos, mīciet mīklu. Atstājiet to uz pāris stundām siltu, pārklājot to ar plēvi vai audumu.
Mīklu sadaliet 100–120 g gabaliņos, plāni izrullējiet to ovālas formas formā. Izklājiet pildījumu vienādās daļās, saspiediet malas, atstājot produktu vidus atvērtu. Pārnes pusfabrikātus uz cepešpannas un atkal pārnes siltā vietā, lai tās celtos. Eļļojiet pīrāgus ar olu vai izkausētu sviestu, lai cepšanas laikā veidotos skaista garoza. Cep pie 210-220 0 С 15 minūtes.
Gatavošanas virskārtas:
Zivs fileju sagrieziet lielos kubiņos, sezonu ar garšvielām, pievienojiet sīpolu, iepriekš to smalki sasmalcinot un viegli apcepot sviestā. Ieliet pildījumā baltos krekerus, labi samaisiet.
2. Pīrāgs ar zivīm un olu
Maltajai gaļai:
Hake fileja (vārīta) 800 g
Sāls 16 g
Eļļa, zemnieku 150 g
Cukurs 30 g
Baltie pipari 8 g
Citronu sula 60 ml
Svaigi pētersīļi 120 g
Vārītas olas 5 gab.
Rauga mīkla 1,6 kg
Ēdienu gatavošana:
No rauga mīklas izrullējiet bumbiņas, kas sver 100 g.Ļauj celties uz darba galda, ieeļļot.
Sautē vārītas zivis ar dakšiņu, pievienojot garšvielas un mīkstu sviestu. Nomizojiet un sasmalciniet olas, sasmalciniet zaļumus. Pievienojiet visas pildījuma sastāvdaļas.
No uzrūgušās mīklas izveidojiet plānas kūkas, izrullējot tās ar slīdošo tapu. Uz katras kūkas izklājiet 80 g pildījuma, saspiediet tikai pusfabrikātu malas. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 ° C. Ielieciet pīrāgus uz cepešpannas, atstājot starp tiem apmēram 1,5 cm atstarpi.Kad priekšmeti paceļas, ieeļļojiet ar olu, sakultu ar ūdeni un eļļu vienādās daļās. Liek cepties divdesmit minūtes. Ielieciet gatavo cepšanu cepešpannā uz koka dēļa vai stiepļu statīva, pārklājiet ar dvieli 5-10 minūtes. Pārnes traukā, kas pārklāts ar salveti.
3. Pīrāgu ar zivīm no rauga mīklas uz skābo krējumu
Sastāvdaļas
Olas 3 gab.
Skābais krējums 200 g
Cukurs 40 g
Sausais raugs 9 g
Sāls 15 g
Augu tauki 100 ml
Milti 0,5 kg
Maltajai gaļai:
Dilles 70 g
Rīsi, vārīti 100 g
Olas 3 gab.
Sīpols 120 g
Gatavošanas eļļa (augu) 80 ml
Lasis 350 g
Karpu fileja 500 g
Sviests (82,5%) 100 g
Garšvielas: citrona pipari, muskatrieksts, sāls
Ēdienu gatavošana:
Raugu ielej izsijātajos miltos, samaisa maisījumu. Atsevišķā traukā apvienojiet skābo krējumu, cukuru un sāli, olas. Viegli pārsitiet šķidru maisījumu ar blenderi un ielejiet miltos. Mīciet mīklu, pievienojot augu eļļu pa daļām, 2-3 reizes, lai mīkla būtu mīksta, neliptu. Nosedz ar salveti un ļauj celties. Kad mīklas apjoms palielinās trīs reizes, sadaliet daļās, kārtīgi izrullējiet.
Pildījums:
Smalki sagrieziet sīpolu, olas un dilles. Apcep sīpolu līdz rožainai. Ielieciet karpas fileju caur nelielu gaļas mašīnā esošo grilu, sagrieziet lasi lielos kubiņos. Apvienojiet visas pildīšanas sezonas sastāvdaļas ar garšvielām, samaisiet.
Veidojiet lielus pīrāgus: mīkla - katrs pa 125 g; pildījums - 100 g. Pēc pārbaudīšanas katram produktam virsū uzlieciet sviesta gabalu, lai pildījums būtu sulīgs. Eļļojiet produktu ar sakultu olu ar suku. Cep 190-200 ° C temperatūrā.
Pasniedziet karstus pīrāgus, katrā no tiem ielejot nedaudz zivju krājuma. Jūs varat pasniegt buljonu kausā atsevišķi.
4. Pīrāgs ar zivīm un mencu aknām
Sastāvdaļas
Rīsu putra, viskoza 300 g
Mencas aknas (kārbās) 400 g
Vārītas olas 4 gab.
Rozmarīns
Pētersīļi 125 g
Citrons 1 gab.
Maltas zivis (baltas taukainas zivis) 700 g
Sviests 180 g
Puravs 200 g
Citronpipari, jūras sāls, muskatrieksts, kardamons
2,4 kg kārtainās mīklas
Ēdienu gatavošana:
Novāriet zivju fileju ar garšvielām, apkaisa ar citronu sulu, ieeļļojiet ar eļļu, apkaisa ar sasmalcinātiem sīpoliem un zaļumiem, ietiniet folijā un cepiet cepeškrāsnī, līdz vārīti. Izvēlieties jebkuru zivi pēc garšas, taču pirms cepšanas tā jāatbrīvo no kauliem un ādas. Ja fileja ir sausa, pievienojiet.Pēc atdzesēšanas ielieciet gatavās zivis bļodā, pievienojiet sālītā ūdenī vārītus rīsus, sasmalcinātas olas, svaigu citrona miziņu un konservētas mencu aknas. Samaisiet pildījumu un pārejiet uz lielu pīrāgu, laivu izveidi ar atvērtu vidu.
Eļļojiet virsmu ar sviesta un sakultas olu maisījumu. Cep mērenā temperatūrā. Pēc cepšanas ielieciet pīrāgus uz trauka, atkal pārklājiet, bet ar vienu eļļu, bez olu. Dažas minūtes pārklāj ar dvieli.
5. Pīrāgi ar zivīm skābā krējuma mērcē un siers
Sastāvdaļas
Sīpoli, zaļie 250 g
Dilles un pētersīļi 150 g
Vārīti rīsi 200 g
Cietais siers
Zivis (zander fileja) 900 g
Skābais krējums, taukains (ne mazāk kā 30%) 250 g
Tomātu pastas 75 g
Sāls
Maltas krustnagliņas, koriandrs, pipari
Dzirkstošais ūdens 300 ml
Augu eļļa 150 ml
2 olas
Presētais raugs 70 g
Sāls 20 g
Milti 700 g
Cukurs 100 g
Sagatavošanas secība:
Apvienojiet un pārspējiet olas, ūdeni un sviestu. Pievienojiet raugu, cukuru un daļu miltu (1/3). Mīklu nolieciet malā, pārklājot ar plēvi, 20-30 minūtes. Pēc tam pievienojiet izsijātus miltus, samaisiet un vēlreiz uz 2-3 stundām lieciet korektūru. Šajā laikā mīklu vajag mīcīt divreiz. Pārnes mīklu uz darbvirsmas, sadaliet daļās lieliem pīrāgiem: pīrāgiem jābūt 2 reizes lielākiem nekā parastajiem pīrāgiem. Katrā no mīklas plāni izrullēta ovāla formā ielieciet pildījumu. Savienojiet ovālu malas, atstājot kūkas maisījuma vidu “atvērtu”. Katrā caurumā ielieciet rīvētu sieru. Pēc pārbaudīšanas eļļojiet produktus ar citronu (olu, ūdeni, eļļu) un cepiet kā parasti.
Apvienojiet skābo krējumu ar tomātu pastu un garšvielām. Sasmalciniet zaļumus, zivju fileja iziet caur gaļas mašīnā. Uzpildīšanas traukā apvienojiet vārītus rīsus, sieru, skābo krējumu, sasmalcinātus garšaugus un maltas zivis. Maisojiet un dāsni izklājiet pildījumu uz mīklas.
6. Pīrāgs ar zivīm un olām majonēzē
Sastāvdaļas
Vārītas olas 10 gab.
Sīpoli marinēti 300 g
Marinādei (citrona sula 50 ml, karsts ūdens 100 ml, cukurs, sāls)
Skumbrija savā sulā (konservēti) 3 kannas
Majonēze (67%) 200 g
Malti melnie pipari
Raugs 5 g (sausais)
Cukurs 15 g
Margarīns 60 g
Milti 500 g
Kefīrs (vai jogurts) 350 ml
Ēdienu gatavošana:
Apkaisiet makreli ar dakšiņu, sarīvējiet olas uz rīves. Apvienojiet konservus un olas, pievienojiet marinētus sīpolus (varat izmantot sīpolus vai zaļus), majonēzi, maltus piparus.
Izsijāt miltus, apvienot ar sausu raugu, sāli, cukuru. Izgatavotajā rievā ielej izkusušu siltu margarīnu un kefīru. Ātri nomainiet vēsu mīklu. Noņemiet to, pārklājot ar foliju, ledusskapī. Atstājiet to visu nakti.
Eļļojiet galdu ar augu eļļu, sagatavojiet cepešpannu un uzkarsējiet cepeškrāsni. Sakuliet olu ar ūdeni (50 ml), lai pēc pārbaudīšanas ietaukotu gatavos sagatavotos ēdienus.
Mīklu uz galda izrullē taisnstūra vai kvadrāta formā, sagriež arī kvadrātā. Izklājiet pildījumu un pa diagonāli saspiediet kvadrātu malas. Iegrieziet ar šķērēm abos kvadrātu stūros centrā un izvelciet tos ārā. Pēc testēšanas pusfabrikātus pārklāj ar sakultu olu masu, izmantojot suku.
Cep 15-20 minūtes 180 ° C temperatūrā.
Zivju pīrāgs - noderīgi padomi
Zivju pildījuma sagatavošanai pīrāgiem ir viena nianse: pēc muguras daļas sagriešanas no liemeņa paliek liels daudzums zivju "atkritumu".
Mest neko citu kā tikai iekšas un žaunas. No šādām cēlām atliekām tiek iegūts brīnišķīgs buljons. Šo buljonu var aizzīmogot vakuuma maisiņos un sasaldēt, ja šodien nevēlaties gatavot zivju zupu vai zivju zupu. Starp citu, par aspic: atlikušajā buljonā varat pagatavot nākamo zivju porciju - tā kļūs piesātinātāka, kas ir ļoti labs aspicai.
Pirms vārīšanas vismaz pusstundu turiet jebkādas neapstrādātas zivis skābā šķīdumā (10%), lai pēc vārīšanas jums virtuvē nebūtu jānoņem nepatīkamas smakas.
