Gadās, ka saldais zobs pirms nākamās sagataves sezonas sākuma neaprēķināja viņu stiprumu un neizpostīja visas “garšīgās burciņas”. Gadās, ka Jaunajam gadam kaut kādu iemeslu dēļ ievārījums tiek skābs vai sukādes - un tā arī notiek. Nav pamata skumt.
Atrodot plauktos nogulsnes, mēs neko neizmetam un sākam gatavot vīnu no pagājušā gada ražas.
Vīns no ievārījuma mājās - tehnoloģiskie pamatprincipi
Ievārījumu un vīna materiālu līdzība ir acīmredzama: produkta pagatavošanai tiek izmantotas augļu un ogu izejvielas un cukurs abos gadījumos.
Bet rūpnieciskajā ražošanā nav tādas lietas kā vīna ražošanas tehnoloģija no ievārījuma. Uzņēmumi pārstrādā otrreizējās izejvielas ar augsto tehnoloģiju metodēm, kuras nevar reproducēt ikdienas dzīvē. Varbūt tāpēc kāds izgudroja vīna pagatavošanas tehnoloģiju no ievārījuma mājās, lai tas priecētu ekonomiskās mājsaimnieces un vīna cienītājus par viņu pašu ražošanu.
Bet gan vīnu rūpnieciskajā, gan sadzīves tehnoloģijā ir galvenie to ražošanas posmi. Jebkurā gadījumā zinātniskā pieeja nav atcelta. Tāpēc mēs uzskatām vīna ražošanas pamatus salīdzinājumā: no primārajām un sekundārajām izejvielām. Šāds salīdzinājums ļaus skaidrāk atspoguļot ieguvumus un izmaksas no vīna no ievārījuma tehnoloģijām.
Tātad Galvenie vīna ražošanas tehnoloģiskie posmi:
• Augļu materiāla vākšana un sagatavošana.
Uzreiz mēs atzīmējam, ka ievārījuma vīniem šis posms jau ir izturēts. Ogas un augļi ievārījumiem jau ir savākti, mazgāti, sakārtoti un sasmalcināti. Atliek ņemt gatavo vīnu. Faktiski no ievārījuma gatava mīkstums, kas paliek, lai pievienotu pareizo ūdens daudzumu, lai iegūtu pilnu misu.
Gatavs ievārījums pirmajā vīna darīšanas posmā ir neapšaubāma priekšrocība, kas ļauj ietaupīt laiku un enerģijas izmaksas.
• Vārīšanas misa.
Augļu vīna materiālu pirmapstrādes laikā tiek izmantota svaiga sula vai mīkstums, kam pievienots cukurs, medus vai citi saldinātāji. Gatavojot vīnu no primārajām izejvielām, ūdeni uzpilda atkārtoti, lai tas sasniegtu vēlamo izejvielu daudzumu vai koncentrāciju. Šajā posmā jums ir jānosaka misai nepieciešamais cukura daudzums. Primārajai vīna darīšanai (mīkstums, svaigu augļu sula) standarta likme svārstās no 150 līdz 300 g litrā misas. Tomēr cukurs jau ir ievārījumā un ievērojamā daudzumā. No tā izriet, ka sekundārajām izejvielām nav jāpievieno cukurs, un, pievienojot ūdeni, ir iespējams samazināt tā koncentrāciju misā no ievārījuma. Katra mājsaimniece zina, kādā proporcijā viņa ievārījumam izmantoja cukuru un augļus. Tāpēc attiecību var noteikt ar aritmētisko metodi, lai misa no sekundārajām izejvielām būtu pēc iespējas identiskāka misai no svaiga vīna materiāla.
Atgādiniet, ka cukurs ir rauga enerģija. Tā pārpalikums palēninās fermentāciju un pat to var pilnībā apturēt (cukurs ir konservants!), Un tā trūkums var izraisīt misas skābēšanu, etiķskābes baktēriju vai citu vīnam nevēlamu koloniju parādīšanos (pelējums, puve). Jebkurā gadījumā nav vēlama novirze no cukura.
Apstrādājot ievārījumu vīnam, jāņem vērā arī tas, ka ievārījumu parasti termiski apstrādā augstā temperatūrā. Tas ir, pilnīgi trūkst optimālas rauga dzīves vides, kas izraisa misas fermentācijas procesu, padarot vīnu vīnu.
Šī vide tiek veidota mākslīgi. To var izdarīt šādos veidos:
• īpaša vīna rauga pievienošana;
• Ar amonija hlorīda sāli. To var iegādāties aptiekās. Amonijs rada rauga uzturvielu barotni. Šis komponents arī uzlabo vīnu sajaukšanas garšu;
• Ja nav šo sastāvdaļu, ir iespējams izgatavot starteri. Visbiežāk tam izmanto rozīnes, bet ir piemēroti arī citi materiāli: aveņu, zemeņu, kazenes, zīdkoka.
Vīna pagatavošanas receptes:
No rozīnēm: jums jāuzņem apmēram 150 līdz 200 grami žāvētu ogu, cukurs - 50 grami, apmēram puslitrs ūdens. Rozīnes apvieno ar cukuru un siltu ūdeni, izturētas 20–250С, 3-5 dienas. Skābās tvertnes aizver ar kokvilnas filtru, ļaujot gāzei izplūst un novēršot nevēlamu suspensiju izkļūšanu no gaisa.
No ogām: sākuma kultūru gatavo pēc tāda paša principa kā rozīnes, bet 100% cukura (vai tā aizstājēja) un 250 ml ūdens pievieno tikpat daudzām ogām.
Uz litra misas pievieno 20-25 g gatavā startera.
Izgatavojot misu, ir svarīgi pievērst uzmanību skābes sastāvdaļai. Skābe vīnā ir ne tikai garšas faktors. Tāpat kā cukurs un alkohols, tas spēlē konservanta lomu. Grūtības rada tas, ka atšķirībā no ražošanas apstākļiem nav speciāla aprīkojuma un materiāla misas skābuma noteikšanai. Tāpēc atliek koncentrēties uz organoleptisko metodi. Misas ražošanā skābumam jābūt lielākam nekā gatavajā produktā.
Tā kā mēs runājam par vīnu gatavošanu no pārstrādātiem pārtikas produktiem, mēs pievērsīsimies vēl vienam konkrētam punktam.
Katram vīnam ir aromāts, kas raksturīgs materiālam, no kura tas ir pagatavots. Ievārījumam ir arī aromāts, taču tas nedaudz atšķiras no oriģināla termiskās apstrādes dēļ, kuras laikā tiek zaudēta liela daļa produkta būtisko sastāvdaļu. Varbūt šis brīdis ir vienīgais trūkums vīna ražošanā vietējā tirgū no pārstrādātiem materiāliem. Ko šajā gadījumā var darīt?
Ir divas iespējas, no kurām izvēlēties:
• Lai atjaunotu dabisko aromātu, jūs varat izmantot līdzīgus, nepārstrādātus augļus, ja plānojat ražot augstas kvalitātes vīnu. Ja sajauktam vīnam tiek pagatavota biezeni, tad aromātu saskaņā ar ražotāja vēlmēm var izmantot jebkuru esošo materiālu. Piemēram, misā no ābolu ievārījuma varat pievienot citrusaugļu mizu vai jebkurus pieejamos produktus ar pietiekamu ēterisko eļļu saturu aromātam. Sākotnējā misā var pievienot svaigus aromātiskus produktus, lai fermentācijas laikā tie būtu pilnībā iegūti un topošais vīns būtu piesātināts ar aromātu.
• Alternatīva - spirta ekstrakta, augļu ekstrakta vai garšaugu pagatavošana. Šī aromatizēšanas metode ir vispiemērotākā vermuta, stiprinātu vīnu ražošanai. Alkohola komponentus var pievienot pēc fermentācijas un vīna noņemšanas no nogulsnēm tieši pirms galaprodukta beigām. Pievienotās esences daudzumu labāk noteikt ar spirta mērītāju.
Atlikušajiem posmiem vīnu ražošanā no ievārījuma nav būtiskas atšķirības no to pagatavošanas no svaiga vīna materiāliem.
Turpmāka vīna pagatavošana notiek šādos procesos:
• Iestatiet aizslēgu un sāciet fermentāciju. Šis posms var ilgt no viena līdz diviem mēnešiem. Tiklīdz biezs nosēžas tvertnes apakšā un burbuļošana apstājas, vīnu var noņemt no nogulsnēm.
• Apgaismojums ir nepieciešams brīdis. Sīkākajām misas daļiņām jānokļūst apakšā ne tikai, lai panāktu dzēriena maksimālu caurspīdīgumu. Starp celulozes paliekām tiek izlietots raugs. Ja vīns nav dzidrināts un netiek noņemts no nogulsnēm, tad jūs varat zaudēt tā kvalitāti.
• Jauna vīna nogatavināšanas laikam ir arī atšķirīgi vārdi: jo vecāks ir vīns, jo tas ir labāks. Parasti vīnu uzglabā diezgan vēsā temperatūrā un mēģiniet to paslēpt no saules.
Neaizmirstiet par sanitārie un higiēnas standarti. Lai arī vīnu pagatavošanas tehnoloģija ietver neizmazgātu ogu izmantošanu, šī prasība neattiecas uz izlietotiem traukiem. Vīna materiālus nemazgā, lai saglabātu savvaļas raugu kolonijas, kas dabiskos apstākļos dzīvo uz augļiem. Traukos var būt vīnam ļoti nevēlamas baktērijas un pat mikrobi. Īpaši uzmanīgi sagatavojiet trauku uzglabāšanai.
Ir arī jāpievērš uzmanība materiālam, no kura tiek izgatavoti vīna vai misas trauki. Derēs jebkādi trauki, izņemot alumīnija, vara un dzelzs traukus. Ideāla ietilpība ir ozolkoka muciņa, taču tā ir arī liela greznība. Balstoties uz to, ka labākais vīns tiek iegūts, uzglabājot šādā traukā, jūs varat doties pie viltības: stikla pudelē iemest veļas vai marles maisiņu ar ozola zāģu skaidām vai mizu, ko var atrast jebkurā aptiekā.
Mēs piemērojam izmēģinātas receptes iepriekšminētajam ar nelielu atrunu: vīna darīšana ir māksla, kurā katrs vīna darītājs var parādīt savus talantus.
Recepte 1. Vīns no mājās gatavota ievārījuma, pīlādžu jāņogas, deserts
Izejviela:
• Rowan Jam - 5 L
• Cukurs - 2,4 kg
• Attīrīts ūdens - 12 l
• Jāņogu ievārījums, sarkans - 5 l
• Rozīnes, tumšās (fermentācijai)
Pagatavošanas procedūra:
Ievārījumu pārnes pudelē (20 l) un ielej ar ūdeni (18–22 ° C). Misā pievieno rozīnes vai no tā pagatavotu raugu. Pirms fermentācijas sākuma misu nepieciešams sajaukt katru dienu, un labāk to darīt vismaz divas reizes dienā. Viss fermentācijas periods jāuztur vajadzīgajā temperatūrā. Kad misa sāk putot, uz pudeles uzstādiet ūdens blīvējumu vai aizzīmogojiet pudeli ar gumijas cimdu, iepriekš to caurdurt.
Pēc sabiezējuma pilnīgas nogulšanas noņemiet gatavo vīnu no nogulsnēm un izturiet, līdz tas ir pilnībā dzidrs. Atkārtojiet noņemšanu, pēc tam pievienojiet cukuru un atstājiet vīnu divus mēnešus novecošanai, bet vēsākā telpā.
Recepte 2. Vīns no mājās gatavota ievārījuma, zemenēm, deserta
Lai vīnam piešķirtu dabisko ogu vai augļu aromātu, misai no ievārījuma vai ievārījuma pievieno misu no svaigiem tāda paša veida augļiem (šķirņu vīniem) vai citiem augļiem un ogām (vīnu sajaukšanai). Ja vīns tiek ražots sezonā, kad nav iespējams pievienot svaiga vīna materiālu, aromatizēšanai varat izmantot līdzīgu produktu spirta ekstraktus. Bet šajā gadījumā smaržas pievieno fermentācijas beigās, kad no nogulsnēm izņemtais vīns tiek nosūtīts novecošanai. Alkohola esencēm ir ievērojama izturība, tāpēc, pievienojot tās, ir vēlams izmantot alkohola mērītāju.
Izejviela:
• Zemeņu ievārījums 3 L
• Svaigas zemenes (zemenes) 6 kg
• Cukurs - 1,2 kg
• Vīna raugs vai skāba skābe
Pagatavošanas metode:
Svaigas zemenes tiek pagatavotas mīkstumā. Uzkarsētā ūdenī iemaisa cukuru un pievieno ievārījumu, vārītu mīkstumu un vīna skābi. Tvertni atstāj vietā ar nemainīgu temperatūru 18-25 ° C. Pirmajā nedēļā līdz fermentācijas sākumam misu nepārtraukti maisa. Pēc burbuļu parādīšanās uz virsmas raudzēto misu ielej pudelē un tiek uzstādīts aizslēgs, kas novērš gaisa iekļūšanu, līdz fermentācija ir pabeigta. Gatavs šķirnes vīns, kas atbrīvots no nogulsnēm. Pēc atkārtotas izņemšanas (pēc noskaidrošanas) vīns tiek aromatizēts, pievienots cukurs un nosūtīts novecošanai vēsā telpā.
Recepte 3. Vīns no mājās gatavota ievārījuma, aveņu
Izejviela:
• Avenes, sasmalcinātas ar cukuru - 6 kg
• Svaigas (vai saldētas) avenes - 4 kg
• Raugs, vīns (vai raugs)
• Ūdens - 20 l
Pagatavošanas procedūra:
Aveņu vīns ir tik garšīgs, ka tas ir dzejas iedvesmas priekšmets. Tas maksā materiālu izmaksas un pūles. Bet vispirms jums jāveic daži matemātiski aprēķini, lai ievērotu procesu.
Svaigas aveņu ogas samaļ ar cukuru uzglabāšanai, saglabājot optimālo proporciju uzglabāšanai ar ātrumu 1: 2 - viena daļa ogu un divas daļas cukura. Tas ir, sešos kilogramos sagataves ir 4 kg cukura un 2 kg aveņu. Vīna raudzēšanai litrā misas nepieciešami apmēram 200 g cukura. Ar 20 litriem vīna biezeni pietiek ar četriem kilogramiem cukura. Bet šeit ogu biezeni acīmredzami nepietiek ar vīna krāsu un tā unikālo aromātu. Tāpēc, ja vēlaties iegūt lielisku šķirnes vīnu no avenēm, tad jums jāpievieno svaigas vai saldētas avenes. Šim misas daudzumam jums vajadzīgas divas pudeles ar vismaz 20 litru tilpumu.
Pārējā aveņu vīna pagatavošana ir līdzīga iepriekšējai receptei.
Recepte 4. Vīns no mājās gatavota upeņu upeņu sajaukšanas (deserts)
Izejviela:
• melleņu ievārījums - 2 l
• upenes ar cukuru - 8 l
• Uzkarsēts ūdens (filtrēts) - 10 l
• Skābais.
Gatavošanas tehnoloģija:
Upeņu un melleņu ogas satur pietiekamu daudzumu C vitamīna un citu dabīgo konservantu, kas var samazināt cukura saturu šo ogu pagatavošanā. Turklāt jāņogu aromāts ir tik spilgts, ka tam nav nepieciešami papildu aromatizējoši komponenti.
Šajā gadījumā melleņu ievārījums un jāņogu ogas, sasmalcinātas ar cukuru, ir mīkstums, kurā jums jāpievieno tikai silts, attīrīts ūdens un vīna skābenes. Cukurs pietiekamā daudzumā jau ir ietverts izmantotajās sagatavēs. Sajauc misu un gaida fermentācijas sākumu, pēc kura pudelei uzliekam slēģi, novēršot gaisa iekļūšanu un vīna materiāla oksidēšanu. Turpmākās darbības - saskaņā ar iepriekš aprakstīto tehnoloģiju.
Recepte 5. Vīns no ievārījuma mājās: vermuts, sarkans
Izejviela:
• Dzērveņu ievārījums - 3 l
• Kompots no mellenēm - 7,0 l
• Ziedu medus - 1 l
• Ūdens - 11 litri
• Skābais, vīns
Zāļu tinktūra:
• Vīna spirts (50%) - 500 ml
• Badian (anīss) - 2-3 zvaigznes
• Apelsīnu miziņa - 50 g
• Kanēlis - 1 lpp.
• Maskata - 2 rieksti
• Rozmarīns - 10 g
• Piparmētra - 15 g
• Rozmarīns (sēklas) - 20 g
• Salvija - 30 g
• Ozola miza - 50 g
• Melnie pipari - 5 g
• vērmeles - 25 g
Gatavošanas tehnoloģija:
Bez garšvielu aromāta nav iespējams iegūt vermutu, tāpēc mēs sākam ar tinktūras sagatavošanu. Norādīto augu svaru, protams, var pievienot, neizmantojot farmācijas svarus, zinot, ka žāvētā veidā 2-3 g zāles ir aptuveni viena tējkarote. Lai iegūtu augu maisījumu, vismaz divas nedēļas uzstāj uz degvīna, bez gaismas piekļuves.
Jūs varat sākt gatavot misu no ievārījuma vienlaicīgi ar tinktūru, jo tā vismaz divus mēnešus “fermentēsies”, un garšaugu tinktūra vermutā tiek pievienota pēc gatavā vīna noņemšanas no nogulsnēm novecošanas procesā. Tehnoloģija - izplatīta sajaukta vīna pagatavošanai.
Recepte 6. Vīns no ievārījuma mājās, baltais vermuts
Izejviela:
• Ābolu ievārījums (vai ievārījums) - 8 l
• Savvaļas pīlādžu ievārījums (vai svaigas ogas) - 2 kg
• Medus (garšaugi) - 0,8 l
• Ūdens - 14 l
• raugs (vai raugs)
Zāļu tinktūra:
• Degvīns (40%) - 700 ml
• Piparmētra - 70 g
• Kardamons - 25 g
• pelašķi - 50 g
• vērmeles - 35 g
• Kanēlis (nūjas) - 2 gab.
• safrāns - 10 g
• Maskats (vesels rieksts) - 2gab.
Ēdienu gatavošana:
Ābolu un pīlādžu ievārījumu izšķīdina ar siltu ūdeni. Ja izmantojat svaigas pīlādžu ogas, tās vispirms jāraudzē, jāapvieno ar vīna raudzējumu. Alkohola tinktūru un sajauktu vīnu sagatavo tāpat, kā aprakstīts iepriekš minētajās receptēs.
Recepte 7. Vīns no ievārījuma mājās: ķirsis, stiprināts
Izejviela:
• Ievārījums, ķirsis (bez sēklām) - 3 l
• Skābais
• Ūdens - 3 l
Ēdienu gatavošana:
No ķirša izrādās apbrīnojami skaists un garšīgs vīns.Neskatoties uz to, ir dažas nianses, kas jāņem vērā, gatavojoties gatavot vīnu no šī ievārījuma vai ievārījuma. Pārgatavotiem ķiršiem ir nedaudz atšķirīga garša, kas atšķiras no svaigām ogām. Ja šis rezultāts der, tad misu no ūdens un ievārījuma ievietojam siltā vietā un gaidām rūgšanas beigas.
Ja vēlaties izrotāt vīna garšu no ievārījumam raksturīgā ķiršu aromāta, tad ir divas iespējas:
pirms vīna nosūtīšanas nogatavināšanai "aizzīmogojiet to ar ķiršu tinktūru: katram litram gatavā vīna no ievārījuma pievieno 50 ml ķiršu ekstrakta;
Ja ķiršu ievārījums tiek apstrādāts ķiršu novākšanas sezonā, to var izmantot kā papildu vīna materiālu. Par katru ievārījuma litru kā sākumu pievienojiet 3 kg ķiršu (mīkstuma) un 150 - 200 g rozīņu.
8. vīns no mājās gatavota ievārījuma "Pasechnik"
Gadās, ka mājas tvertnēs stāvošs garš medus. Vērtīgs produkts, kas saglabā daudzas noderīgas īpašības, neskatoties uz derīguma termiņa beigām, jums noteikti jāizmanto, piemēram: kā dabisks saldinātājs jebkura vīna pagatavošanai. Bet neatsakieties no prieka izmēģināt dzērienu, kura recepte nāca no neatminamiem laikiem.
Izejviela:
• Medus - 5 kg
• apiņu rogas - 250 g (sausa)
• Liepu zieds - 150 g
• Ūdens, avota (vai attīrīts) - 13 l
• Skābais
• citronu (vai citronskābi)
Ēdienu gatavošana:
Avenes var kalpot kā iesācējs (viena glāze ogu litrā ir pilna). Jūs varat izmantot arī jebkura veida rozīnes - 120 g uz litru pilna (misas) vai amonija sāli, tāpat kā rūpnieciskajā ražošanā - 3 g / 10 l. Citronskābe paātrina fermentācijas procesu, uzlabo medus vīna garšu. Citronskābei vajadzēs 1 g litrā. Ja jūs nolemjat izmantot dabisko citronu sulu, tad pievienojiet pus citrona sulu vienam litram misas.
Apiņu rogas piešķir vieglu tartīgumu, paātrina gremošanu. Lai iegūtu skaistu, rozā dzintara krāsu un papildu aromātu, tiek izmantots liepu zieds. Svaigi, svaigi novākti liepu ziedi piešķir intensīvāku un spilgtu aromātu. Garšaugus vislabāk sasien marles maisiņā, lai atvieglotu filtrēšanu.
To (tā saukto misu, gatavojot vīnu no medus) sagatavo divējādi:
1. metode:
Medu maisa siltā ūdenī. Noteikti izmantojiet filtrētu vai vārītu, destilētu ūdeni.
2. metode:
Ūdenī izšķīdinātu medu pusstundu vāra uz ļoti lēnas uguns, nepārtraukti noņemot putas. Tajā pašā laikā tiek pievienots maiss ar vārītiem garšaugiem. Marles maisiņā ar apiņiem un liepām labāk vispirms ievietot nelielu kravu, lai tā neparādītos pannā.
Pēc kārtas siltajā barībā ievada citronskābi (vai sulu), amonija hlorīda pulveri un ielej pudelē. Pievienots aveņu vai rozīņu starteris. Tas ir noslēgts ar ūdens blīvējumu. Pēc fermentācijas trīs nedēļas noņem no nogulsnēm. Gatavajam vīnam no medus jābūt pilnīgi caurspīdīgam, bez burbuļiem. Uzturēt medus vīnu ir labāk pēc iespējas ilgāk (vismaz gadu) vēsā vietā. Ja nogulumi atkal izkrita novecošanās laikā, noņemšana ir jāatkārto.
Vīns no ievārījuma mājās - triki un padomi
• Lai noņemtu vīnu no nogulsnēm, ir ērti izmantot caurspīdīgu plastmasas vadu no medicīniskās sistēmas, lai veiktu injekcijas. Šo mēģeni iegremdē vīna pudelē, divus centimetrus virs nogulumu līmeņa, uzmanīgi, nemaisot, dekantē vīnu sagatavotajos traukos.
• Gatavojot vīnu, jums jāzina, cik daudz trauku jums ir nepieciešams, lai pagatavotu misu un to raudzētu. Atcerieties, ka katrs cukura kilograms pievieno misas tilpumam 60%.
• Vīnu pagatavotu raugu var uzglabāt aukstumā ne ilgāk kā desmit dienas.
• Atcerieties, ka baltajiem un sarkanajiem vīniem ir dažādi vīna rauga veidi. Tās ietekmē produkta aromātiskās un garšas īpašības.
Mājas vīna darīšanā apogēns nav pat pats vīns, bet gan tā radošā potenciāla realizācija.
