Vēsturnieki un arheologi ziņo, ka pirmais siers tika atrasts Cheopsa piramīdā. Siera agrākais izskats, apmēram pirms septiņiem tūkstošiem gadu, attiecas uz Tuvo Austrumu moderno teritoriju, un tiek norādīts, ka siers parādījās nejauši, kad kāds arābs, tirgotājs un ceļotājs, paņēma sev līdzi ādas trauku ar pienu, kas bija skābs zem tuksneša apdeguma saules stariem. Ceļotājam nebija citas izvēles, kā ēst to, kas iznāca no piena, jo viņam nebija citu ēdienu. Viņam patika jaunais produkts.
Faktiski, un, visticamāk, nejauši, siera dabiskais atklājums meklējams laikā, kad cilvēki pirmo reizi pieradināja zīdītājus un izmēģināja jaunu produktu, kuru pēc tam uzlaboja tūkstošiem gadu, uzlabojot siera ražošanas tehnoloģiju.
Mūsdienās siera ražošana ir nozīmīga eksporta ienākumu daļa četrdesmit pasaules valstīs. Sieru ražo gandrīz visās pasaules valstīs un ne tikai uz rūpniecības pamata. Dažos reģionos mājās gatavots siers uz galda ir tradicionāls ēdiens. Mājas siera receptes ir dažādas. To ražo no govju, aitu, kazu, kamieļu un bifeļu piena. Saskaņā ar pagatavošanas metodi ir sālīti, mīksti, cieti un apstrādāti (vai apstrādāti) sieri.
Kā pagatavot sieru: pārbaudiet piena kvalitāti
Mājas siers ir to lauku iedzīvotāju prerogatīva, kuru saimniecībā ir dzīvnieki, kuri ražo pienu, kas piemērots siera pagatavošanai. Lielpilsētu iedzīvotājiem mājas siera ražošana ir drīzāk hobijs, vēlme izmēģināt dabīgu mājās gatavotu produktu, jo īstu mājās gatavotu sieru var pagatavot tikai no dabīga vesela beztauku piena, kas lielveikalos, diemžēl, ir retums. Vienīgā izeja ir piena pirkšana no lauksaimniekiem tirgū, lai baudītu dabīgu mājās gatavotu produktu.
Mūsu platuma grādos zemnieki var iegādāties govs vai kazas pienu. No pēdējiem jūs varat arī pagatavot mājās gatavotu sieru, taču saimniecības govs vai kazas piena izvēle ir jārīkojas kompetenti, lai iegūtu sieru saskaņā ar izvēlēto recepti un tehnoloģiju.
Kritēriji, kas jāņem vērā, izvēloties pienu mājas sieram:
Sanitārie standarti
Kas attiecas uz piena svaigumu, sieru var pagatavot arī no jogurta. Jebkurā gadījumā atšķirība starp jogurtu un pienu neatspoguļojas sālījuma un sūkalu siera kvalitātē. Nav jāsaka, ka, pērkot mājās gatavotu pienu, jums jābūt uzmanīgam, lai to neņemtu tur, kur nav sanitārās kontroles dienestu.
Bet, ja jūs mājās iegādājaties pienu no nepazīstama pārdevēja, nevilcinieties to izmēģināt. It īpaši, ja piens ir kaza. Tam var būt nepatīkama smaka, kas saistīta ar dzīvnieku labturību un hormonālajiem procesiem. Raksturīgā smaka netiek noņemta pat pēc termiskās apstrādes, un labais siers nedarbosies.
Tauki
No tā ir atkarīga sieru kvalitāte un receptes izvēle. Piemēram, lai pagatavotu Parmezānu, vakarā un no rīta govs piena izslaukumā jālieto vienādas proporcijas piena, kam nav vienāds tauku saturs. Biezāks piens ir vakars. Piena tauku saturs ir atkarīgs arī no dzīvnieka šķirnes, barības, sezonas un dažiem citiem faktoriem. Sieros, piemēram, Filadelfijā, ir nepieciešams lietot tauku pienu, un tādiem sieriem kā Ricotta, tieši pretēji, sūkalu tauku saturam vajadzētu būt zemam.
Piena tauku saturu var vizuāli noteikt, kā arī izslaukuma laiku. Ierodoties tirgū no rīta, izvēlieties pienu trīs litru stikla pudelēs. Pudelē ar jau nostādinātu vakara pienu uz virsmas ir krējums, ko var viegli noteikt pēc krāsas atšķirības. Biezs krējums ir krēmīgs, un piens ir baltāks. Labā mājās gatavotā pienā tauku saturs sasniedz 25-30%, tas ir, apmēram 1/3 trīs litru pudeles vajadzētu piepildīt ar krējumu. Rīta piena svaigā pienā tauku saturs ir daudz zemāks, un, ja piens nav nogulējis (3–5 stundas), tad tauku daudzumu tajā vizuāli nenosaka.
Dažu sieru tauku saturs sasniedz 50% un vairāk. Šis sastāvs tiek panākts, pievienojot sviestu gatavošanas laikā.
Kā pagatavot mājās gatavotu sieru - galvenie tehnoloģiskie punkti
Ņemot vērā sieru dažādību, to ražošanas metodes, kā arī siera ražotāju preču zīmju noslēpumus, mēs domājam tikai par galvenajiem un vispārīgākajiem siera ražošanas tehnoloģiskajiem posmiem, kas ir vienādi visiem produktu veidiem.
Pasterizācija.
Siera pagatavošanai piens jāpasterizē. Jo īpaši šo soli nevar izlaist, gatavojot sierus ar ilgu nogatavināšanas periodu. Tikai ņemiet vērā: lielveikalā nopirkts pasterizēts piens nav piemērots siera pagatavošanai. Sieru no šāda piena vispār nevar pagatavot, jo šāda piena pasterizācijas temperatūra ir augstāka par 60–75 grādiem - šādi piens tiek gatavots sieram. Bet daži sieri tomēr ir izgatavoti no svaiga nepasterizēta piena ("Mozzarella"). Šajā sakarā, un, ja vēlaties mājās gatavot šādu sieru, jums rūpīgāk jāizvēlas izejvielas.
Sākuma pievienošana un siera recekļa izveidošana
Pasterizētu pienu nedaudz atdzesē (līdz 30-33 grādiem) un ievada sieru, pienskābes baktērijas, etiķi, citronskābi vai citus oksidētājus, kas veicina piena olbaltumvielu koagulāciju un seruma atdalīšanu. Piedevu izvēle ir atkarīga no konkrētās receptes. Kad veidojas rūdīšanas kazeīns. Piena koagulācija ir atkarīga no piena olbaltumvielu īpašībām, tā spējas pārvērsties kazeīnā.
Piemēram, kazas pienam, neraugoties uz tā augstajiem bioķīmiskajiem parametriem, kas pēc sastāva ir tuvu cilvēka pienam, sieru gatavošanai nav pietiekamas koagulējamības. Šajā sakarā bieži Feta sieru, ko Grieķijā tradicionāli gatavo no kazas piena, sajauc ar govs vai aitas pienu. Ja siera pagatavošanai izmanto tikai kazas pienu, tad, izārstējot, tam pievieno fermentus un citas īpašas piedevas, kas palielina sarecēšanu.
Siera galvas veidošana
Pēc sarecēšanas trombu ievieto sagatavotos traukos (siets, grozi, marle), lai turpinātu seruma atdalīšanu. Šajā laikā tiek nospiests nākotnes siers. To pakļauj apspiešanai, kura svars ir atkarīgs no vēlamās siera konsistences (blīvuma). Ja tiek gatavots cietais siers, tad jūga svars pakāpeniski jāpalielina.
Siera vēstnieks
Turklāt siera garša ir atkarīga no sāls pievienošanas, vēstnieks ietekmē turpmāku sūkalu atdalīšanu, blīvuma veidošanos (fizioloģiskais šķidrums dehidrē siera masu). Sālim ir liela nozīme arī siera uzglabāšanā un nogatavošanā.
Nogatavošanās
Ārēji, nogatavojoties, siers maina krāsu, mitrumu, tajā parādās raksturīgi caurumi viena vai otra veida caurumiem, veidojas noteikta garša. Acu neredzamā bioķīmiskajā līmenī notiek vēl citas piena olbaltumvielu izmaiņas. Pienskābes baktērijas turpina piedalīties šajā procesā. Viņiem, tāpat kā visiem dzīvajiem organismiem, ir jārada noteikti apstākļi.
Cieto sieru ražošanai tiek izmantota atkārtota termiskā apstrāde, pievienojot biezpiena graudiņiem papildu sastāvdaļas. Katram sieram prasības biezpiena graudiem (mitrums, lielums) ir atšķirīgas.
Svarīgi: Lai pagatavotu sieru mājas virtuvē no visiem ražošanā izmantotajiem instrumentiem, iespējams, jums ir jāiegādājas termometri, lai uzraudzītu siera temperatūru ēdiena gatavošanas laikā un telpā, kurā notiks turpmāka nogatavošanās.
Recepte 1. Kā pagatavot sūkalu sieru "Ricotta"
Sastāvs:
Svaigas sūkalas 8 l
Augļu etiķis (6%) 100 ml
Ēdienu gatavošana:
Uzkarsē sūkalas līdz 90 grādiem, ielej etiķi un maisa pannā, līdz veidojas receklis, kam vajadzētu pacelties uz virsmu. Izslēdziet siltumu un pagaidiet, līdz serums atdziest līdz 30-35 grādiem. Ielejiet pannas saturu sietā. Pēc 6-8 stundām pārnes sieru traukā.
Recepte 2. Kā pagatavot mājās gatavotu marinētu sieru "Feta"
Sastāvs:
Piens, kaza un govs 5 l
Acidophilic baktērijas 20 g
Rennets 10 g
Kalcija hlorīds (10% šķīdums)
Ēdienu gatavošana:
Uzkarsē pienu līdz 30 grādiem. Šī temperatūra jāuztur stundu. Pievienojiet acidophilus, kalcija hlorīdu un sieru. Kad veidojas receklis, pārnes to uz sieta, kas piestiprināts uz paletes. Pēc 10-12 stundām sagrieziet recekli kubiņos 1,0-1,5 cm un ielieciet tos sagatavotajā sālījumā. Pēc sālījuma siers pēc 10 stundām jāpārnes noslēgtā traukā ar vāku. Uzglabāt ledusskapī.
Sālījumā: 50-60 g sāls (parasta virtuve) uz litru vārīta ūdens.
Recepte 3. Kā pagatavot krējuma sieru
Produkti:
Svaigs, pasterizēts biezpiens (18%) 0,5 kg
Sviests 150 g
Olu dzeltenums 3 gab.
Pilnpiens 200 ml
Sāls
Ēdienu gatavošana:
Viss siera vārīšanas process līdz galvas veidošanai jānotiek ūdens vannā ar ūdens sildīšanas temperatūru līdz 70 grādiem. Ievietojiet mazāku trauku (2,5-3 L) lielā ūdens katlā. Mazākā katliņā uzkarsējiet sālītu pienu pēc garšas un ielieciet biezpienu pēc tam, kad tas noslaucīts ar mīkstinātu sviestu caur smalka metāla sietu. Biezpienu samaisiet pienā ar putukrējumu, līdz sākas koagulācija. Noņemiet pannu ar iegūto recekli. Ievietojiet dzeltenumus karstā masā, pa vienam, pātagu ar maisītāju. Vēlreiz ievietojiet sieru tvaika vannā uz 20-30 minūtēm, bet vēl to nesajauciet, vienkārši apgrieziet. Ielieciet karsto sieru veidnē, līdz tas pilnībā atdziest.
Kā pagatavot sieru - noderīgi padomi un ieteikumi
- Mīklai pievienojiet sūkalas, kas palikušas pēc siera pagatavošanas, nevis ūdeni, un no tā iegūstiet divkāršu labumu.
- Okrosha cienītāji to var izmantot kvasa vietā: jauna garša ar papildu labvēlīgām priekšrocībām. Seruma okroshka var ēst pat bērni.
- Itāļu Ricotta siers ir populārs un iemīļots, un tas tiek gatavots no svaigām un siltām sūkalām tūlīt pēc cita veida siera pagatavošanas.
Vai finansiālās izmaksas ir pamatotas par mājās gatavotu sieru? No viena litra piena iznākums ir 50–100 g gatavā produkta (atkarībā no siera veida). Ņemot vērā izmaksas par litru piena un kilogramu gatavā produkta, iznāk nedaudz dārgi. Bet sūkalas, kas ir galvenais pārstrādes produkts, nav atkritumi, bet pilnīgi noderīgs produkts, kuru ikviena mājsaimniece atradīs virtuvē.
