Šie un citi pazīstamie sieru nosaukumi, godīgi sakot, izsauc vēlmi tos biežāk redzēt uz jūsu galda.
Bet, pirmkārt, plaši pazīstamie pasaules zīmoli nav lētākais prieks, ja runa ir par ģimenēm ar vidējiem ienākumiem, un, kaut arī statistika vienmēr tiek pārdota, otrkārt, tālu no katra veikala jūs varat atrast pareizo sortimentu.
Ir arī trešais aspekts, kas apgrūtina jūsu iecienītākās preces iegādi. Neskatoties uz to, viņi saprot, ka Filadelfijas siers nav iegūts no aizjūras, bet tiek ražots kaut kur tuvumā, no tā, kas ir, un tas pats “kas ir” var izrādīties tikai kā siers, bet ne par sieru.
Jautājums par to, kas jādara, krievu cilvēkam ir drīzāk retorisks vai vienkārši atgādina, ka jaunībā lasījis krievu klasiķa darbus ar tādu pašu vārdu. Ja mēs atceramies, kā Leftijs kaldināja blusu, tad biezpiena gatavošana mājās tā, lai tas atbilstu visām noteiktajām prasībām, nemaz nav problēma.
Biezpiens mājās - tehnoloģiskie pamatprincipi
Starp visiem siera veidiem, kas radīti visā cilvēces vēsturē, biezpiens ir atsevišķa un ļoti liela grupa, spriežot pēc individuālajiem nosaukumiem un izcelsmes vietas. Bet biezpiena siers apvieno to pašu, izņemot dažas individuālas nianses, to pagatavošanas tehnoloģiju.
Pirmkārt, izejvielas ietekmē šķirņu un sugu daudzveidību. Sieru ražo no govs, kazas, aitas un bifeļu piena, tāpēc tā gaumei un kvalitātes īpašībām ir atšķirības. Dažreiz īpašu izejvielu trūkuma dēļ, piemēram, aitas pienu aizstāj ar govs pienu, piemēram, Feta ražošanas gadījumā - šo sieru Grieķijā, izcelsmes valstī, tradicionāli ražo no kazas vai aitas piena, savukārt mūsu valstī to var pagatavot. no govs piena.
Piena kvalitāte un tā bioķīmiskais sastāvs ietekmē arī siera ražošanas tehnoloģisko procesu un tā rezultātā tā garšu. Piemēram, kazas piens tā sastāva dēļ sarecē sliktāk nekā govs piens, un tāpēc siera pagatavošanai tiek izmantota īpaša fermentācija un fermenti, vai arī kazas piens tiek sajaukts ar govs pienu.
Pirmais secinājums prasa: Lai mājās gatavotu biezpiena sieru, tāpat kā jebkuru citu sieru, sākotnējā sagatavošanās pakāpe piena nozares tehnologam ir nepieciešama ikvienai mājsaimniecei - galu galā katrs no mums, vismaz vienu reizi mūžā, savā virtuvē gatavo vārītu biezpienu. Ja kaut kas neizdevās, tad ir pienācis laiks nedaudz dziļāk izpētīt siera pagatavošanas jautājumu.
Nākamais aspekts, kas jāapsver sīkāk. - biezpiena izejvielu sagatavošana mājās.
Vispārīgi runājot, visu veidu siera izejvielu ražošanas tehnoloģija ir neapstrādāta vai pasterizēta piena raudzēšana. Sālīšanas laikā tiek ieviestas skābpiena baktērijas vai arī tās notiek dabiski. Turklāt, lai iegūtu siera graudus, piens tiek uzkarsēts, notiek piena olbaltumvielu koagulācija (koagulācija). Iegūto masu, biezpienu, atdala no seruma.
Tālākai siera pagatavošanas tehnoloģijai ir atšķirības blīvumā, ražošanas metodē.
Biezpiena sieri ir svaigi sieri, kas pēc biezpiena graudu saņemšanas netiek tālāk apstrādāti, izkausēti un kūpināti. Šiem sieriem ir mīksta, dažreiz pat mīkla konsistence, kā arī pusmīkstiem sieriem ar biezpiena vai krēmīgu garšu, kas pagatavoti aukstā veidā. Svaigiem sieriem ir relatīvi īss nogatavināšanas laiks, tie tiek ļoti nedaudz presēti. Šajā sieru kategorijā ietilpst sālīti sieri (Feta, Feta siers), kā arī zilie sieri (Dorblu, Roquefort), īpašie (Ricotta).
Papildus tiem, kas jau uzskaitīti iepriekš, no slavenākajiem svaigajiem sieriem var nosaukt arī suluguni, Adyghe sieru un daudzus citus. Protams, šo sarakstu var paplašināt līdz vairākiem simtiem nosaukumiem, jo katrā pasaules valstī un pat katrā valsts pilsētā ir siera gatavošanas tradīcijas, taču daudziem siera cienītājiem pat nav aizdomas, ka viņi labākajā gadījumā ir izmēģinājuši pāris desmitus siera nosaukumu no vairāk pusotrs tūkstotis, kas pastāv mūsdienu pasaulē.
Tā kā biezpiena sieru izgatavošanas tehnoloģija mājās ir vienkārša un sena, tāpat kā pasaule, un cilvēkiem tā bija zināma vairāk nekā pirms septiņiem tūkstošiem gadu, mēs labāk koncentrējamies uz visinteresantākajām receptēm, kas patiks siera gardēžiem.
Recepte 1. Dor Blue - biezpiena siers mājās
Sastāvs:
Dabīgais piens (mājās gatavots) 6 L
Skābais krējums (20%) 500 g
Acidin-Pepsin 9 tabletes
Siers "Dor Blue"
Sāls pēc garšas
Sagatavošanas secība:
Sildiet pienu un skābo krējumu līdz 25-30 ° C. Ielieciet tabletes pulverī un izšķīdiniet nelielā daudzumā silta ūdens. Lai noņemtu no tā pelējumu, būs nepieciešams neliels oriģināla siera gabals; jūs to vienreiz varat iegādāties, lai iegūtu sēnīšu kultūru, un pēc tam atstājiet daļu mājās gatavota siera, lai sagatavotu nākamo siera porciju. Šāds triks ļaus jums viegli iegūt siera sākotnējo garšu.
Svarīgi: traukiem, rokām un visiem priekšmetiem, kas gatavošanas laikā nonāks saskarē ar sieru, jābūt steriliem, lai novērstu citu mikroorganismu iekļūšanu zilajā sierā. Apstrādājiet visus priekšmetus un rokas ar alkoholu.
Uzkarsē apmēram 0,5 l piena un tajā ievada pelējumu, kas savākts no nopirktā siera. Pēc piena labi samaisīšanas atstāj uz 30–40 minūtēm. Pārējo pienu, sasildot, apvieno ar skābo krējumu. Pārklājiet ar tīru drānu un atstājiet nogatavināšanai 20-25 ° C temperatūrā.
Uzmanīgi noņemiet iegūto recekli ar karoti ar rievu un pārnesiet to sagatavotā formā ar caurumiem apakšā seruma iztukšošanai. Novietojiet pannu zem veidnes. Kā paleti labāk ir izmantot dziļu pannu, jo viss siera sagatavošanas un nogatavināšanas process prasīs apmēram 10–14 dienas, un visu šo laiku siers jāuzglabā sterilos apstākļos, radot tam īpašu mikroklimatu. Bet tajā pašā laikā pannu nevar cieši aizvērt, jo mikroorganismiem ir nepieciešams gaiss, lai tie darbotos.
Gatavošanas laikā siers būs jāpārvērš vairākas reizes, tāpēc sagatavojiet otro formu: tos var izgatavot no plastmasas traukiem ūdenim (5 un 6 l). Vienai no formām vajadzētu būt nedaudz plašākam diametrā, lai būtu ērti tās apvienot un apgriezt sieru.
Lai izgatavotu šādas formas, nogrieziet plastmasas kolbas augšējo daļu, atstājot dibenu ar sienas augstumu 6-7 cm.Katras formas apakšā izveidojiet caurumus ar karstu metāla naglu vai skrūvi; jūs varat izveidot šādus caurumus ar apsildāmu lodāmuru. Pēc pelējuma izgatavošanas noteikti dezinficējiet.
Kad piena receklis kļūst pietiekami blīvs (tam jābūt saspiestam dabiski, bez spiediena), viegli noberziet tā virsmu ar nātrija hlorīdu. Uzlieciet galvu uz trauka apmēram 12 stundas, lai siers nožūtu. Ja serums tiek intensīvi izdalīts, tad tas ir jānolej, siers jānosusina ar salveti un atkal jāapstrādā ar sāli.
Pēc tam paņemiet medicīnisko šļirci (20 mg) un, savācot pienu ar pelējumu, vienmērīgi injicējiet to visā siera apkārtmērā no visām pusēm.
Turpmāka siera kopšana līdz pilnīgai nogatavošanai sastāv no ikdienas pagrieziena. Tas jāuzglabā tumšā vietā, bet istabas temperatūrā. Neaizmirstiet, ka jums jāstrādā ar sterilām rokām. Kad sieram ir raksturīga smarža, tā virsma tiks pārklāta ar pelējumu, ietīta pergamenta papīrā un ievietota ledusskapī, tas nogatavināsies vēl 7 dienas (ja jūs to neēdat agrāk).
2. recepte. Mājas mozzarella siers, tāpat kā itāļu ciematā
Sastāvs:
Svaigpiens, mājās gatavots 5 l
Citronu sula 100 ml
Lipāze 2,0 mg
Ēdienu gatavošana:
Ielejiet citronu sulu un fermentu karsētā pienā (20-25 ° C). Ielieciet pannu ūdens vannā, turiet temperatūru ne augstāku par 30 ° C, samaisiet 2-3 minūtes un pēc tam pārtrauciet maisīšanu, līdz veidojas blīvs receklis. Centieties trombu precīzi sagriezt kvadrātā ar 1,5 cm malu un pēc 5-10 minūtēm sildīšanas temperatūru paaugstināt par 10 ° C. Lēnām, cenšoties neiznīcināt kubiņus, samaisiet masu, līdz to blīvums kļūst pietiekami stabils.
Ar sietiņu vai caurdurīti, kas izklāts ar marli, pēc nepārtrauktas tvaika karsēšanas pusstundu uzmanīgi nolejiet atdalītās sūkalas un izveidotos recekļus. Pēc sūkalu atdalīšanas recekli atliec atpakaļ pannā un tajā pakāpeniski ielej ūdeni, kas uzsildīts līdz 70 ° C, vienlaikus ar koka lāpstiņu savācot recekli no malām līdz centram. Šīs darbības rezultātā siera masai vajadzētu iegūt elastīgu konsistenci. Ar karoti ar rievām noņemiet pagatavoto recekli no ūdens un izveidojiet 2-3 bumbiņas. Lai to izdarītu, vispirms sasmalciniet sieru plakanās kūkās un pēc tam apvelciet malas uz iekšu. Tas jādara, kamēr siers ir silts un plastmasas. Ielieciet bumbiņas atdzesēšanai aukstā ūdenī un pēc tam fizioloģiskajā šķīdumā (100 g sāls uz 1 litru vārīta ūdens).
Recepte 3. Feta ar piparmētru
Sastāvs:
Kazas un govs piens, vesels (50/50) 5 l
Renēns (lipāze, abomīns, pepsīns) 5 mg
Citronskābe (10% šķīdums) 100 ml
Sāls, galda - sālījumam (16%)
Žāvēta piparmētra (100 g)
Progress:
Ieliet citronskābes šķīdumu istabas temperatūrā un sagatavoto fermentu siltā sajauktā pienā (sasmalciniet tabletes pulverī un izšķīdiniet siltā pienā). Pievienojiet sasmalcinātu sausu piparmētru. Pienu pirms mērcēšanas istabas temperatūrā iemērciet, bet tam vajadzētu palikt šķidram, līdz tas sāk sildīties uz plīts. Sildīšanas temperatūra nav augstāka par 32 ° C. Kad izveidojies receklis peld līdz virsmai, sagriež to kubiņos (2–3 cm) un pēc piecām minūtēm liek uz sagatavotā siera auduma, uzmanīgi noņemot serumu no virsmas ar sagrieztu karoti. Apkopojiet marles malas un pakārt sieru tā, lai atlikušās sūkalas iztukšotu uz paletes. Tad ielieciet sieru veidnē un zem preses. Kad masa ir sablīvējusies, to otro reizi sagriež kubiņos un uzglabā sagatavotajā sālījumā.
Recepte 4. Philadelphia krēmveida pasta
Produkta sastāvs:
Dabīgais jogurts 0,5 L
Pašdarināts krēms 1,5 L
Rennet 2 tabletes
Sāls, virtuve
Citronskābe 5 g
Ēdienu gatavošana:
Izšķīdiniet tabletes un citronskābi 250 ml silta vārīta ūdens. Pērkot dabisko jogurtu siera pagatavošanai, pievērsiet uzmanību ražošanas datumam - tam vajadzētu būt svaigākam. Ja iespējams, pagatavojiet to pats, tikai pienu arī izvēlieties dabīgu ar augstu tauku satura procentu. Lietojiet parasto virtuves sāli, bez piedevām. Jogurtam un krēmam vajadzētu būt siltam, lai ātrāk nogatavotos.
Sagatavojiet blīvu audumu, izlīdziniet to ar caurduri (tajā vajadzētu ietilpt visam siera masas tilpumam). Novietojiet caurduri uz paletes sūkalu novadīšanai, un jūs varat sākt gatavot krēmīgu biezpiena sieru mājās.
Katliņā apvienojiet jogurtu un krējumu. Piena masā ielej sagatavoto skābes, sāls un fermenta šķīdumu. Labi samaisiet un novietojiet siltākajā vietā virtuvē, tuvāk plītim vai akumulatoram. Trombu parādīšanās laiks ir atkarīgs no istabas temperatūras. Principā masu var sasildīt ūdens vannā, bet, ja jūs nejauši pārkarsējat, sarecinātie proteīni ļoti brūvē, un siera tekstūra nebūs maiga un krēmīga. Tāpēc labāk ir gaidīt.
Ielejiet pannas saturu caurdurī. Pārklājiet ar audumu, lai novērstu vējainas garozas veidošanos. Kad sūkalas notecina apmēram līdz pusei un siers manāmi sabiezē, uzliek apspiešanu. Šī siera pagatavošana prasīs apmēram divpadsmit stundas, bet viņi to ēdīs daudz ātrāk, it īpaši, ja brokastīs gatavojat desertu vai tā rullīšus. Vakarā viss jāsāk no jauna.
5. recepte. Marinēts siers ar pikantiem zaļumiem uz vīna skābuma
Sastāvs:
Pašdarināts vīns, ābols 0,7 L
Pilnpiena tauki 3 l
Enzīms 3 mg
Timiāns, piparmētra, baziliks (sausais maisījums) 100 g
Sāls
Ēdienu gatavošana:
Sildiet pienu (jo treknāks, jo labāk) līdz 30 ° C. Pievienojiet tam sagatavoto fermentu šķīdumu, ielejiet glāzē silta ābolu vīna, pievienojiet pulverī samaltus žāvētus garšaugus, samaisiet. Pagaidiet, līdz veidojas blīvs receklis. Noņemiet to ar sagrieztu karoti, pārbīdot caurdurī, kas izklāts ar audumu. Pārklājiet ar salveti, apakštase un uzlieciet apspiešanu. Kad siers ir pietiekami sablīvēts, pārnes to uz stiepļu statīva, virsū apkaisa ar sāli un pēc 2-3 stundām kaltēšanas liek kopā ar stiepļu plauktu traukā, aizver un paslēpj ledusskapī. Pēc dienas iegūstiet sieru, noskalojiet to ar vārītu ūdeni virsū, nolobiet to ar salveti un, ielejot vīnu, pārkaisa ar zaļumiem, atkal paslēpiet to tīrā un sausā traukā un ievietojiet ledusskapī. Atkārtojiet šo procedūru divas nedēļas: “mazgājiet” sieru ar ūdeni, apūdeņojiet ar vīnu un apkaisa ar zaļumiem. Pēc tam, ja jūs to visu neēdat uzreiz, ietiniet to pergamentā glabāšanai.
Recepte 6. Augļu biezpiena siers mājās
Produkti:
Zemene 300 g
Fruktoze 100 g
Dabīgais (mājās gatavotais) krējums 1,5 L
Skābais krējums (25%) 200 g
Piena šokolāde 300 g
Ēdienu gatavošana:
Nomazgājiet svaigas zemenes (var izmantot saldētas ogas). Sasmalciniet to ar skābo krējumu. Sourdough ir gatava. Ielieciet to siltā krējumā, pievienojot fruktozi, un ļaujiet nogatavoties. Savāc iegūto recekli un pārnes uz marles salveti. Piesiet auduma malas un pakārt sieru virs bļodas 3-4 stundas. Ielieciet gatavo krēmveida augļu sieru glāzēs. Atdzesē un piepilda ar izkausētu šokolādi.
Biezpiena siers mājās - noderīgi padomi un ieteikumi
Ne vienmēr ir iespējams iegādāties tādu biezpiena sastāvdaļu kā pelējuma vai citu mikroorganismu kultūras. Bet, ja jums patīk Dor Blue, Gorgonzola vai cits siers ar specifisku garšu, un jūs vēlaties, lai šie sieri biežāk būtu klāt uzturā, un tie nav lēti, tad vienkārši iegādājieties vienu reizi mazu gabaliņu iecienītā siera, lai iegūtu nepieciešamos mikroorganismus. Tos var pārstādīt svaigā biezpiena siera gatavošanas procesā, un, kā saka francūži, “voilà” - baudiet iecienīto sieru, tiklīdz sirds to vēlas.
Vislabāko biezpienu mājās var pagatavot tikai no dabīga mājās gatavota piena.
