Kas attiecas uz itāļu picu, tad uz krievu - pankūkām.
Šis ēdiens ir bijis mūsu virtuvē simtiem gadu, bet līdz šim neviens nav uztraucies. Ja godīgi, pankūku receptes pastāv paralēli gandrīz katrā nacionālajā virtuvē, bet vismaz nodarbojieties ar savu.
Krievu pankūkas pastāvēja Krievijas pirmskristietības periodā.
Vai tā bija taisnība, ka tajos laikos tos cep tikai ar raugu, nav zināms. Ja mūsu senči kaut ko zināja par raugu, tad, visticamāk, tas bija “savvaļas” raugs, nevis tas, ko mēs tagad atrodam mazumtirdzniecības ķēžu plauktos.
Ņemot vērā, ka īsti alkoholiskie dzērieni uz rauga parādījās tikai pie Ivana Briesmīgā, versija ar pankūkām uz rauga šķiet ļoti apšaubāma.
Bet bija arī pankūkas un skābs piens, protams, arī tāpēc, ka mūsu senči bija izcili zemnieki.
Lai veiktu pagānu rituālus, tika ceptas pankūkas. Viņi simbolizēja viena no slāvu pagānisma galveno dievu Yarila seju. Lēcieni, kas ir vernalānas ekvinokcijas diena - rituāls, kas nāca no mūsu pagāniskās pagātnes, simbolizējot gaismas (Yaryl) uzvaru pār tumsu un aukstumu.
Tagad šie svētki ir saistīti ar pēdējo nedēļu pirms Gavēņa, it kā legalizējot slāvu paražu, bet piešķirot tai jaunu, kristīgu nozīmi. Bet kristietība tika ieaudzināta austrumu slāvos ar asinīm, un tāpēc arī Pankūku nedēļa tika “kristīta”, atstājot galvenos pagānu svētkus, no kuriem slāvi nevēlējās atvadīties pat pēc kristietības pieņemšanas.
Neteikt par mongoļu virtuves pankūkām nav iespējams. Ja jūs interesē mongoļu virtuves pankūku receptes, meklējiet tās zem nosaukuma "Davhar bin".
Gadsimtu mongoļu jūgs, kaut arī nenozīmīgā mērā, tomēr ir atstājis pēdas senajā krievu virtuvē. Mongoļu plakanām kūkām ar gaļu kaut kā noslēpumaini ir kaut kas kopīgs ar krievu kurņiku, pankūku pīrāga recepti.
Pēc steigas Krievijā, meklējot labāku dzīvi, nabadzīgo Francijas īrnieku, mūsu virtuvē atkal notika pārmaiņas, un šoreiz tās bija ļoti pamanāmas - krievu autokrāti cienīja Eiropas kultūru un kulinārijas tradīcijas.
Lai arī krievu pankūkas sāka cept ļoti plāni, franču valodā, tikai suverēno un muižnieku galmā, un zemnieku pankūkas ilgi cepās atbilstoši viņu senču paražām.
Kopš padomju laika sākuma krievu pankūkas, paliekot iecienītākajam tautas ēdienam, ir ieguvušas restorāna ēdiena statusu, kuru ārvalstu tūristi joprojām nebeidz apbrīnot.
Zīmīgi, ka angliskās "pankūkas", indiešu "dosa", etiopiešu "ingeri" palika par nacionālās virtuves ēdieniem, bet, kad krievu pankūkas tiek gatavotas kādā Rietumeiropas vai Āzijas restorānā, tās sauc nevis par "pankūkām", bet par "dos". , un sasodīti, un ne savādāk.
Droši vien tāpēc, ka šeit tie ir īpaši garšīgi, saistīti ar mūsu senajām paražām, atgādina sauli, slāvu dzimtas sākumu, senču tradīcijas, kurām slāvi palika uzticīgi.
Pankūkas uz rūgušpiena - ēdiena gatavošanas pamatprincipi
Daži informatīvāki fakti, lai labāk iemīlētos ar mīlestību pret krievu virtuvi un pārietu pie galvenajiem punktiem, kā pagatavot pankūku mīklu skābajam pienam. Lai arī tas ir ne tikai ēdiena izcelsmes un tā nosaukuma stāsts, bet zināmā mērā arī tehnoloģiju elementi.
Vārdam "pankūka" ir slāvu saknes, jo "mlyn" ir dzirnavas, un ēdiena nosaukums saka, ka tas sastāv no zemes graudiem.
Griķu putraimi Eiropā ienāca tikai piecpadsmitajā gadsimtā, un šeit tā ir mūsu iecienītākā labība jau sen, un griķu pankūkas ar skābu pienu ir labi zināmas tikai krievu virtuvē, kā arī pankūkas, kas gatavotas no auzu, rudzu, prosa miltiem. Pankūkas un visi konditorejas izstrādājumi, kas izgatavoti no kviešu miltiem, tika uzskatīti par svētku, jo speltas (kvieši) Krievijā ziemeļu platuma grādos nesekmējās labi - tā bija greznība, kas parādījās tikai uz svētku galdiem.
Tas ir, galvenais pankūku elements ir malti graudi vai milti, un skābs piens un raugs jau ir sekundārs jautājums. Pankūkas var pagatavot arī uz ūdens, bet piens tām piešķirs maigumu, bet rūgušpiens - krāšņumu. Lai pastiprinātu mīklas celšanos, varat izmantot raugu. Bet pankūkas ir plānas un ar garšvielām, biezākas. Labāk ir tos pagatavot tā, lai maizīte iegrimtu ceptā mīklā un cepšanas laikā no tā neizceļas pannā.
Plānajām pankūkām nav vajadzīgs ne skābs piens, ne raugs. Viņu "izcelt" ir tas, ka viņi iesaiņo pildījumu plānās pankūkās - neatkarīgi no tā, ko vēlaties. Plānas pankūkas cep uz piena vai ūdens vai ūdens un piena maisījuma. Pat vēlams pienu atšķaidīt ar ūdeni, lai pankūkas būtu sulīgākas un mīkstākas. Parastā ūdens un piena proporcija ir 1: 1.
Gadās, ka jau mīklas sagatavošanas laikā pēkšņi izrādās, ka piens ir kļuvis skābs. Tā nav problēma. Pankūku mīklu svaigā pienā pēc mīcīšanas tur 20-30 minūtes, lai piena olbaltumvielas sāktu mijiedarboties ar miltiem, kas papildus olbaltumvielām satur arī lipekli, ogļhidrātus. Tik īsas mijiedarbības rezultātā laktobacillus sāk barot ar ogļhidrātiem, un, ja mīklu atstāj uz pāris stundām karstumā, noteikti sāksies fermentācijas process. Ja tūlīt pēc mīklas pagatavošanas cepsiet pankūkas pienā, tad pankūkas izrādīsies sausas un trauslas, pildījumu tajās būs grūti ietīt. Ar vieglu fermentāciju mīklā parādās pienskābe, un skābes reakcija padara mīklu plastiskāku. Pankūkas uz rūgušpiena iegūst ar mežģīņu rakstu, līdzīgu mežģīnēm.
Plānajām pankūkām ar skābu pienu mīkla nav nepieciešama. Tos sajaucot var uzreiz cept, samazinot pievienotā ūdens daudzumu līdz 1/3 daļai. Raugu var pievienot arī rūgušpiena pankūkām ar garšvielām pēc vēlēšanās, bet, gatavojot mīklu uz raudzēta piena produkta, neizmantojot raugu, noteikti pievienojiet sodas sodu, pat ja nesaldinātas pankūkas, lai skābes bāzes reakcija radītu oglekļa dioksīda burbuļu parādīšanos mīklā , kas nodrošinās produktu pieaugumu cepšanas laikā. Pankūkām bez rauga uz rūgušpiena ar garšvielām jāpievieno arī nedaudz vairāk miltu: raugs ir stabilāks un labāk darbojas mitrā vidē, kā arī pienskābes baktērijas ir vājākas, tām nepieciešams papildu laiks fermentācijai, fermentācijas laikā tās veido mazākus gāzes burbuļus, kas ātri un viegli nokļūst uz mīklas virsmas. Tāpēc mīklā pankūkām uz rūgušpiena jāpievieno tik daudz miltu, lai tas iegūtu ļoti bieza skābā krējuma konsistenci. Turklāt pēc mīklas mīcīšanas ieteicams to cieši pārklāt, ievietot trauku siltā vietā un gaidīt, līdz uz virsmas parādās gāzes burbuļi - tas nozīmēs, ka mīkla ir pilnībā nogatavojusies. Pēc tam jūs varat sākt cepšanu.
No kura miltiem cept pankūkas brokastīs, izlemiet pats. Izvēlieties pildījumu vai cepiet pēc garšas. Bet, lai mēģinātu gatavot krievu pankūkas uz rūgušpiena, ūdens, piena, visa veida, ar cepšanu vai bez tās, ar dažādiem pildījumiem, tas prasīs daudz laika. Iespējams, ka vairāk nekā viens gads. Bet ir vērts izmēģināt.
Recepte 1. Plānas pankūkas uz rūgušpiena ar biezpienu un rozīnēm.
Produkti:
Jogurts 150 ml
Ūdens 100 ml
2 olas
Miltu maisījums (cukurs, sāls, soda, milti) 140 g
Rafinēta eļļa 70 ml
Tauku biezpiens 250 g
Rozīnes, tvaicētas 100 g
Cukurs un sāls (pildīšanai) - pēc garšas
Vaniļa
Sviests (lai eļļotu veidni)
Skābais krējums (25%) 300 g
Ēdienu gatavošana:
Dziļā bļodā sakuļ olas biezās putās. Pakāpeniski pievienojot tiem jogurtu, turpiniet saputot šķidrumu. Pievienojiet miltu maisījumu, vienu karoti, strādājot ar slotiņu. Gatavai mīklai plānas pankūkas uz rūgušpiena vajadzētu būt ar zemu tauku saturu kefīra konsistenci. Pakāpeniski pievienojiet ūdeni, lai mīkla nonāktu vajadzīgajā blīvumā. Cepiet pannu (ᴓ15 cm) ar eļļu un pārējo tieši ielejiet mīklā un labi samaisiet.
Uzkarsē pannu un cep pankūkas, apcepot, no vienas puses. Apgrieziet pankūkas virs plāksnes, sakraujot tās kaudzē.
Biezpienu viegli sāli, pēc garšas pievienojiet cukuru. Noslaukiet caur sietu un apvienojiet ar rozīnēm. Jaukt. Sadalot to vienādās daļās ar izcepto pankūku skaitu, aptiniet pildījumu pusfabrikātos, velmējot ruļļos. Cepšanas trauku izklājiet ar foliju (vai izmantojiet silikonu). Eļļojiet foliju ar eļļu, vienā kārtā ielieciet pankūkas ar biezpienu un piepildiet tos ar skābu krējumu. Cep cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai.
Recepte 2. Pankūkas uz rūgušpiena ar gaļu (aknām)
Produkti:
Beztaras mīkla (sk. Receptes numuru 1)
Par pildījumu:
Maltā cūkgaļa 0,5 kg
Sīpoli 100 g
Dzēšanas tauki
Sāls
Ūdens
Garšvielas
Ēdienu gatavošana:
Cepiet pankūkas, kā aprakstīts pirmajā receptē, padarot to pašu mīklu.
Katliņā sakarsē eļļu un pievieno smalki sagrieztus sīpolus. Pievienojiet tam sasmalcinātu gaļu, apcepiet un, pievienojot nedaudz ūdens vai gaļas buljona, vāriet uz lēnas uguns līdz maigai. Gaļai jābūt sulīgai.
Aptiniet pagatavoto pildījumu pankūkās, liekot to uz ceptas puses. Pusfabrikātus var sasaldēt. Pirms pasniegšanas tos nepieciešams atkausēt un apcept.
Recepte 3. Griķu pankūkas uz rūgušpiena ar sēnēm
Produkti:
Par pildījumu:
- Medus sēnes, ceptas 300 g
Pārbaudei:
Griķu milti 150 g
Piemaksu kviešu milti 200 g
Olas 3 gab.
Skābais piens 250 ml
Sāls
Amonija pulveris 2 g
Kalpot:
- Skābā krējuma mērce
Sagatavošanas secība:
Sajauciet mīklas sausās sastāvdaļas. Sakuļ olas un jogurtu, pievieno sausu maisījumu un ceptas sēnes. Cepiet gatavo mīklu, ielejot to uz sakarsētas pannas ar 0,5-0,7 cm slāni, apļveida kustībā sadalot pa visu pannas virsmu. Pirms katras jaunās mīklas porcijas eļļojiet pannu ar augu eļļu.
Recepte 4. Pankūkas uz rūgušpiena ar ogām un putukrējumu
Produkti:
Manka 200 g
Jogurts 300 g
Ūdens 50 ml
Olas 3 gab.
Kausēts sviests 50 g
Sausais raugs ½ tējk
Cukurs 75 g
Vaniļa 2 g
Rafinēta augu eļļa 50 ml
Pildījums:
Konditorejas krēms
Avenes, kazenes, smiltsērkšķi 400 g
Pūdercukurs 50 g
Gatavošanas metode:
Apvienojiet siltu jogurtu ar sakultām olām, cukuru, vaniļu un ielejiet siltā ūdenī izšķīdinātu raugu. Lai raugs darbotos ātri, pievienojiet tiem vienu tējkaroti miltu un cukuru. Raugu ielej šķidrā masā, samaisa un pievieno mannu, augu eļļu. Pārklājiet trauku ar mīklu ar plēvi un pagaidiet, līdz mīkla paceļas. Cepiet pannā, kā aprakstīts 3. receptē. Pankūkas pagriežot uz otru pusi, ieziest ar izkausētu sviestu.
Katru pankūku izklājiet uz pasniegšanas šķīvja, centrā ielieciet ogu maisījumu, krējumu. Salieciet pankūku uz pusēm un virsū apkaisiet pūdercukuru. Ja vēlaties, izrotājiet šķīvi ar ogām un svaigas piparmētru lapu.
Recepte 5. Plānas pankūkas uz rūgušpiena ar ikriem
Produkta sastāvs:
Mīkla (receptes numurs 2)
Sarkanie ikri
Darba kārtība:
Sagatavojiet pusfabrikātu pankūkas pēc receptes numura 2, bet jums ir jācep pankūkas, vienlaicīgi, no abām pusēm. Katrā pankūkā izklājiet ikrus, četrreiz tos salocot.
Recepte 6. Pankūkas uz skāba piena - vistas gaļa, klasika
Kurnik ir krievu pankūku kāzu kūka ar vairākiem pildījumiem rauga vai kārtainās mīklas izstrādājumos.
Sastāvs:
Plānas pankūkas (ᴓ 20 cm)
Kārtainās mīklas izstrādājumi, saldēti 0,7 kg
Cepti sīpoli 350 g
Vārītas olas 10 gab.
Ceptas sēnes, 200 g (neto) porcini
Vārīta vistas gaļa (mīkstums) 400 g
Neapstrādātas olas 2 gab.
Ēdienu gatavošana:
Sagatavojiet iepriekš pagatavotus ēdienus iepriekš. Mīklu vajadzētu atkausēt, sadalot pa daļām pa 400, 200 un 100 g. No divām lielām daļām izrullēt apļus. No 200 g - plāns aplis ar diametru 25 cm, no mīklas, kas sver 400 g, - aplis ar diametru 40 cm, atstājiet 100 g mīklas figūriņām no mīklas, kas izklāj kūkas virsmu dekorēšanai. Kāzu henriku rotā kviešu, baložu vai gulbju smailītes, ziedi, viburnum zari, ozola lapas. Izrullējiet nelielu mīklas gabalu un izgrieziet rotaslietas ar cirtainiem griezumiem.
Cepšanas lapu bez malas ieziež un apkaisa ar miltiem. Sāciet pīrāga kolekcionēšanu. Ielieciet uz lapas mazāku kārtainās mīklas apli. Uz tā vienmērīgi izklājiet vārītas vistas gabaliņus. Ielieciet pankūku. Nākamais slānis ir sīpols, tad atkal - pankūka, un uz tā olas (iepriekš smalki sakapājiet). Tālāk ielieciet vēl vienu pankūku, tad - sēnes. Pēdējais pildījuma slānis ir gaļa. Uzmanīgi ņemiet lielu mīklas loku un pārklājiet ar to savākto pīrāgu, piestipriniet malas ar apakšējo mīklas slāni, izveidojot paralēlus iegriezumus gar malu. Apvelciet apakšējos iegriezumus augšējā plakanā kūkā. Eļļojiet kūkas virsmu ar sakultu olu un nosūtiet uz uzkarsētu cepeškrāsni (180 ° C). Kad parādās garoza, noņemiet vistu. Vēlreiz eļļojiet to ar olu, izklājiet no mīklas uz virsmas izgrieztās figūras. Ja nepieciešams, piestipriniet tos ar iesmiem un ielieciet pīrāgu atpakaļ cepeškrāsnī. Pēc 7-10 minūtēm noņemiet, atkal ieeļļojiet olu, bet šoreiz olu masai pievienojiet tējkaroti eļļas, lai iegūtu spīdumu.
Pankūkas uz skāba piena - noderīgi padomi un ieteikumi
Pankūku mīklā esošās olas var aizstāt ar cieti. Lai to izdarītu, sajauciet to ar miltiem vienādos daudzumos.
Ja miltu kvalitāte neatbilst normai un tie "peld", tad pusi no tiem pagatavo ūdenī vai pienā. Kad tas atdziest, pievienojiet sausus miltus un mīciet mīklu, kā parasti, attiecīgi samazinot pievienotā šķidruma daudzumu.
Pankūkām, kas izgatavotas no rudzu miltiem, sajauciet to ar putraimiem vienādos daudzumos. Rudzu miltiem ir lielāks mitruma saturs. Pievienojiet mazāk šķidruma. Pankūku mīklu uz rūgušpiena no rudzu miltiem var pagatavot naktī. Līdz rītam tas būs nogatavojies cepšanai. Rudzu milti ļoti labi mijiedarbojas ar iesalu, bet tos var aizstāt ar rozīnēm.
Griķu milti nesatur pietiekami daudz lipekļa, tāpēc tie ir arī jāapvieno ar kviešu miltiem.
Mannas pankūkām nepieciešams vairāk šķidruma. Šāda mīkla jāuztur, līdz labība ir pilnībā uzbriedusi.
Pievienotā šķidruma daudzums ir atkarīgs no miltu mitruma, tādēļ jums vajadzētu izmēģināt receptes, kuras jums patīk, ņemot vērā šo rādītāju, veicot receptē labojumus, lai palielinātu vai samazinātu norādīto šķidruma daudzumu.
Lai pagatavotu pankūku mīklu, ir ērti pievienot miltus, izmantojot nelielu sietiņu, izsijājot un vienmērīgi pārvietojot to pa apkārtmēru, virs traukiem, kuros atrodas šķidrā daļa, vienlaikus ar otru roku maisot pamatni. Šis vienkāršais paņēmiens ietaupīs laiku papildu miltu gabalu sadalīšanai.
