Nesen ziņās tika parādīts video - biezpiena sadedzināšana karotē.
Šis ir viens no visvairāk "burvju" trikiem.
Pēc šādu ziņu noskatīšanās es vēlos doties uz iekšzemi, lai atrastu drošus produktus, kas neuzliesmos karotē ar zilu liesmu, un pēc to ēšanas jums nebūs jāuztraucas par veselību.
Biezpiens patiešām ir kalcija avots, kas ir pirmā dabiskā zīdaiņu barošana.
Šis produkts tiek uzskatīts par diētu, un tāpēc to ieteicams lietot pēcoperācijas periodā ar traumām, lai papildinātu kalcija rezerves organismā. Bet kad tā izdeg, par kādu veselību mēs varam runāt?
Atteikšanās no garšīga un veselīga produkta nav risinājums, tāpēc mēs meklējam un atrodam iespēju iegādāties īstu pienu, lai no skābpiena pagatavotu mājās gatavotu biezpienu, un no tā - siera kūkas, sautējumu, gardus desertus, pildījumu pīrāgiem, pelmeņiem - visu, ko vien sirds kāro, tajā pašā laikā, nebaidoties no labsajūtas.
Pašmāju rūgušpiena biezpiens - tehnoloģiskie pamatprincipi
Pati gatavot biezpienu nemaz nav grūti. Ja ir noteikts nodoms ēst dabiskus un videi draudzīgus produktus, ir jāatrisina pirmās divas problēmas: kur iegādāties izejvielas, tas ir, pienu, un sagatavot materiālus un aprīkojumu, kas var būt vajadzīgs mājas biezpiena ražošanai no skāba piena.
Par pienu kā galveno mājās gatavota skābpiena biezpiena izejvielu
Protams, biezpienu var iegūt arī no piena, ko pārdod maisiņos, ar nosacījumu, ka tas ir dabīgs un nav pārveidots no sausa pulvera, un tā glabāšanas laiks nav ilgāks par 36 stundām. Jūs pat varat iegūt biezpienu no pasterizēta piena, ja tam pievienojat sieru un kalcija hlorīdu, vismaz lai to nedaudz “atdzīvinātu” un atgrieztu kalcija jonus, kas pasterizēšanas laikā zaudēja kazeīnu (piena olbaltumvielu).
Vislabākā biezpiena izejviela ir svaiga, dabiska, tikai no govs vai kazas, nogatavināta ne ilgāk kā 12 stundas. Ir skaidrs, ka pilsētas iedzīvotājiem - tā ir greznība. Centieties atrast piensaimniekus, kuri ar prieku piegādās pienu noteiktā laikā tieši mājā, vai arī apspriediet, kurās dienās viņus var sastapt tirgū. Nekavējoties piekrītat, ka iegādāsities tikai vakara slaucamo pienu - tas ir vairāk tauku, līdz rītam pudelē ar šādu pienu ir ļoti skaidri redzama krējuma un piena norobežojuma līnija, pēc kuras varēs aptuveni novērtēt piena tauku saturu. Ja vēlaties iegūt biezpienu ar zemu tauku saturu, tad krējumu var noņemt un no tiem pagatavot skābo krējumu vai sviestu, kā arī tos var izmantot citiem kulinārijas mērķiem. Labs mājās gatavots piens ir tad, kad ir skaidrs, ka krējums aizņem 1/3 pudeles tilpuma, tas ir, trīs litri piena satur apmēram 30% krējuma, tātad apmēram 10% vienā litrā. Bet tā ir tikai trekākā, redzamākā daļa, un faktiski govs piena tauku saturs var sasniegt 50–55%. Pēc krējuma noņemšanas no pudeles virsmas nevajadzētu domāt, ka traukā ir palicis vājpiens. Tas vienkārši kļuva mazliet mazāks. Ja jums ir nepieciešams iegūt kaudzi bez taukiem, tad bez separatora nevar iztikt. Bet par viņu - nedaudz vēlāk.
Kazas pienā ir mazāk tauku, tā bioķīmiskais sastāvs vairāk atbilst tiem cilvēka ķermeņa fermentiem, kas ir iesaistīti piena gremošanas un asimilācijas procesā. Tāpēc, ja ir iespējams atrast dabisko kazas pienu, tad nepametiet iespēju no tā pagatavot biezpienu, īpaši tāpēc, ka no šāda biezpiena varat pagatavot Ricotta, Chevr un citus gardumus.
Kazas piens ir ļoti veselīgs produkts, kas satur dabiskas antibiotikas. Tas ir ieteicams bērniem ar mākslīgo barošanu, uz tā pamata tiek pagatavotas piena formulas. Vienīgās grūtības sagādā produkta specifiskā smarža, kas bieži sastopama, nepareizi kopjot dzīvnieku. Tāpēc, pērkot kazas pienu, bez vilcināšanās to smaržo.
Kas nepieciešams mājas siera fabrikai?
Nevienam nav noslēpums, ka līdz Pētera Lielā laikiem biezpienu sauca par sieru, jo tas tika iegūts neapstrādātā veidā. Bet pat šai metodei mājās gatavota biezpiena pagatavošanai no skāba piena būs nepieciešami daži materiāli un ierīces.
Vai jūs plānojat gatavot biezpienu no vājpiena vai kazas piena? Tad jums jāapkopo piena raugs un kalcija hlorīds. Universālais ieraugs - pepsīns. Lai iegūtu krēmīgāku un maigu garšu - lipāze. Īpaša siera atrašana raudzētu piena produktu pagatavošanai nav problēma, šim nolūkam ir specializēti veikali. Tiesa, viena grama laktobacillu izmaksas dažreiz ir pārsteidzošas. Otrā pirkšanas iespēja ir aptieka, taču šajā gadījumā katru reizi patstāvīgi jāaprēķina norma, jo farmaceitisko preparātu mērķis ir nedaudz atšķirīgs.
Lai atdalītu piena taukus un iegūtu mājās gatavotu biezpienu no vājpiena, nevar iztikt bez īpaša aprīkojuma. Šeit jums būs nepieciešams atdalītājs - krējuma atdalītājs. Jautājums par tā iegādi ir jārisina visaptveroši, kā arī rentabilitātes jautājums. Protams, ja jūs pats gribējāt pagatavot biezpienu tikai vienu reizi, tad nevajag pārblīvēt virtuvi ar bezjēdzīgu un dārgu aprīkojumu. Bet principā separators ir noderīga lieta, ja tikai tāpēc, ka tas ievērojami atvieglo krēma atdalīšanas darbu un ļauj iegūt precīzāku un kvalitatīvāku rezultātu.
Ja jūs nolemjat, ka šāda tehnika nav jāapgūst, tad vienkāršākais veids, kā noņemt krējumu no piena virsmas, ir kuģu sazināšanās princips. Daudzi cilvēki atceras šo pieredzi fizikas stundā skolā. Mēs ņemam otro kārbu un novietojam to zem kannas līmeņa ar pienu, kurā krējums peld virspusē. Katrā traukā mēs ievietojam mēģeni (piena burkā, tai jāpieskaras apakšai), izveidojiet tajā vakuumu, un piens izplūst tukšā bļodā, kas atrodas zemāk. Tiklīdz augšējā bļodā ir tikai krēms, mēs izņemam mēģeni. Turklāt katru produktu pārstrādā atsevišķi.
Ja atstājat pienu tādu, kāds tas ir, tad mājās gatavota biezpiena pagatavošana no skāba piena nepavisam nav grūta: lai to raudzētu, produkts satur visu nepieciešamo, un tāpēc, izņemot piemērotus traukus un marles salvetes, sūkalu atdalīšanai nekas nav vajadzīgs. Tādā veidā biezpienu gatavo gadsimtiem ilgi.
To, kādu trauku daudzumu izvēlēties, izlemj, pamatojoties uz nepieciešamo gatavā produkta daudzumu. Biezpiena kilogramam nepieciešami 10 litri pilnpiena govs piena, 12 litri vājpiena govs piena un līdz 14 litriem kazas piena. Trauki nedrīkst būt pakļauti oksidēšanai. Ja jūs nolemjat, ka piens jāpasterizē, tad papildus tilpumam jums jāpievērš uzmanība nelīpoša pārklājuma klātbūtnei. Biezpiena gatavošanas procesā paliek blakusprodukts - sūkalas. Tam arī jāsagatavo sterili burkas, jo, neskatoties uz to, ka saskaņā ar tehnoloģiskajiem noteikumiem sūkalas tiek uzskatītas par atkritumproduktu, tās joprojām ir vērtīgs pārtikas produkts. To var pievienot mīklai ūdens vietā, un mīkla no tā tikai iegūs. Uz seruma jūs varat gatavot okroshka, ja nav kvasa, un šādu okroshka var dot bērniem.
Biezpiena gatavošanas galvenie posmi
Faktiski, izdomājot visus sagatavošanās punktus, atliek iepazīties ar algoritmu pašmāju biezpiena tiešai pagatavošanai no skāba piena. Šis pasūtījums ir vienkāršs.
Piena fermentācija
Šis process turpinās, kad izejvielu karsē līdz 30-35 ° C. Abomasum pievieno svaigam pienam. Notiek olbaltumvielu koagulācija. 5-6 stundu laikā veidojas blīvs receklis, kuru ar nazi vai auklu sagriež mazākās daļās, lai paātrinātu seruma atdalīšanu.
Jāatzīmē, ka, pievienojot fermentus svaigam pienam, biezpiena masa palielinās, jo sūkalas atdalās daudz efektīvāk un ātrāk nekā fermentējot pienu dabiskā veidā.
Pasterizētam pienam nepievienojot himozīnu un kalcija hlorīdu, gatavās biezpiena tilpums tiek ievērojami samazināts, un biezpiens izrādās sauss un smalkgraudains.
Sūkalu nodalījums
Pēc nogatavināšanas izveidoto blīvo recekli savāc ar rotātu karoti no pannas un pārnes caurdurī, lai turpinātu seruma iztukšošanu. Saņemot sausu un smalku graudu, caurduris jāaizstāj ar sietu vai jānovieto tā virsma ar papildu marles salveti. Tālāk jums jāuzstāda siets uz paplātes un jāļauj serumam iztukšot. Gatavs biezpiens pēc 3-4 stundām, atkarībā no tā konsistences un mitruma, tiek pārnests uz steriliem traukiem vai maisiņiem un uzglabāts ledusskapī vai izmantots kulinārijas vajadzībām.
Recepte 1. Mājas biezpiens no rūgušpiena, vesels
Izejviela:
Lauku govs piens 5,5 l
Citronu sula 100 ml
Raža: 0,5 kg
Gatavošanas tehnoloģija:
Ielejiet pannā svaigu, nepasterizētu pienu un uzkarsējiet līdz 35-38 ° C. Sildot, ir ieteicams pastāvīgi maisīt pienu, lai nodrošinātu tādu pašu karsēšanas temperatūru. Ielejiet citronu sulu, nepārtraucot maisīšanu. Pienam vajadzētu saritināties. Izslēdziet plīti un atstājiet recekli, līdz tas ir pilnībā noslēgts. Pēc tam to ar nazi sagriež kvadrātiņos un ieliek caurdurī. Pēc 3 stundām biezpiens būs gatavs. To var patērēt šādā formā, bet, ja jūs turpināt gatavošanas procesu un, iesaiņojot produktu marlē, pakļaujiet to apspiešanai, tad nākamajā dienā jūs iegūsit Paniru - populāro Indijas sieru.
Recepte 2. Mājas biezpiens no skāba piena, svaiga vājpiena
Izejviela:
Govju piens, vājināts 12,0 L
Lipāze 2,4 mg
Kalcija hlorīds 1,5 mg
Gatavošanas tehnoloģija:
Atdalītu pienu (apgrieztu) bez krējuma ielej lielā katliņā, uz lēnas uguns karsē līdz 35 ° C.
Atšķaidiet vēdera dobumu un kalcija hlorīdu 50 ml silta piena vai ūdens, ielejiet tos sasildītā pienā un, karsējot maigi, turpiniet to karsēt, līdz tas sāk sarecēt. Izslēdziet siltumu un gaidiet, līdz veidojas blīvs receklis. Nogrieziet to un noņemiet no sūkalu virsmas vārītā caurdurī (sasmalciniet ar marli un iestatiet uz paletes). Pēc biezpiena sablīvēšanas gatavo biezpienu pārnes traukā.
Recepte 3. Mājas biezpiens no skāba piena, viss pasterizēts
Izejviela:
Piens (10%), govs 10 l
Kalcija hlorīds 2,0 mg
Pepsīns 1,5 mg
Gatavošanas tehnoloģija:
Ja jūs pats pasterizējat pienu mājās, tad tas ir jāuzsilda 7-10 minūtes līdz temperatūrai 85-90 ° C, bet neļaujiet pienam vārīties. Pēc pasterizācijas atdzesē līdz 35 ° C un pēc tam rīkojas saskaņā ar 2. receptē aprakstīto tehnoloģiju. Ja biezpiena pagatavošanai izmanto atdzesētu pasterizētu pienu, tad, tieši pirms sākuma kultūras, tas vispirms ir jāuzsilda.
Recepte 4. Pašmāju biezpiens no skāba piena - kā pagatavot biezpienu no jogurta?
Izejviela:
Pašdarināts rūgušpiens 6 l
Svaigs piens 4 l
Rennets 2,0 mg
Gatavošanas tehnoloģija:
Katliņā (12 l) ielej svaigu pienu, liek uz lēnas uguns un sasilda, pakāpeniski ielejot jogurtā, pēc kārtīgas samaisīšanas, lai nesadalītos recekļi. Pievienojiet vārītas skābās zāles šķīdumu. Pēc piena maisījuma turēšanas 35 ° C temperatūrā pēc 10 minūtēm izslēdziet plīti. Pēc atdzesēšanas sagriež un savāc recekli, pārnes to traukā, kas sagatavots saspiešanai.
Recepte 5. Mājas biezpiens no skāba piena, kazas
Izejviela:
Pilnpiens 3 L
1,0 mg lipāzes (vai seruma - 150 ml)
Kalcija hlorīds 1,2 mg
Tehnoloģija:
Ielejiet pienu pannā (3,5–4,0 L). Pievienojiet tam serumu, kas palicis no iepriekšējā biezpiena pagatavošanas, vai atšķaidiet siltā ūdenī kalcija hlorīdu un lipāzi. Pievienojiet pienam un uz dienu novietojiet siltā vietā fermentācijai.
Nākamajā dienā uz plīts ielieciet podu ūdens. Lai to izdarītu, pagatavojiet pannu ar lielāku tilpumu nekā piena trauks. Ūdens vannā silda skābo pienu, līdz sūkalas paceļas līdz virsmai (tai ir zaļgana nokrāsa). Kazas pienā olbaltumvielu strukturālo īpatnību dēļ atšķirībā no govs piena piens nosēžas. Izslēdziet plīti un ļaujiet topošajam biezpienam dabiski atdzist.
Lai atdalītu sūkalas, pagatavojiet sietu vai uz pusēm sagrieztu siera audumu, jo kazas siera graudi ir smalkāki un mīkstāki. Ielejiet pannas saturu vārītā filtrā, kas uzstādīts uz pannas. Regulējiet biezpiena mitrumu, kā vēlaties, biezpienā atstājot pareizo daudzumu sūkalu.
Recepte 6. Pašmāju rūgušpiena biezpiens - neparasta recepte
Izejviela:
Pašmāju pilnpiens 3,0 L
Jogurts 2 L
Ēdienu gatavošana:
Ielejiet pienu karstumizturīgos traukos un pasterizējiet to bez pārklājuma. Kad uz virsmas izveidojusies plēve, ielieciet pannu krāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 85-90 ° C, un turiet līdz zeltaini brūnai. Izslēdziet cepeškrāsni un noņemiet pannu, kad tā atdziest līdz 40 ° C. Uzmanīgi noņemiet garoza un pievienojiet jogurtu ceptajam pienam. Atstājiet maisījumu uz dienu. Pēc tam uzliek uz plīts un 15 minūtes silda 30 ° C temperatūrā. Vēlreiz atdzesē un ielej sagatavotajā sietā.
Biezpienam būs patīkama cepta piena garša.
Pašmāju rūgušpiena biezpiens - noderīgi padomi un ieteikumi
Pēc biezpiena pagatavošanas atstājiet daļu sūkalu nākamajai reizei: šādā veidā jūs varat ietaupīt, iegādājoties sākuma kultūras un fermentus.
Protams, jūs varat gaidīt, līdz piens dabiski skābs, bet šādas fermentācijas rezultātā biezpiens izrādās sliktāks pēc garšas. Turklāt, jo ilgāks skābais piens, jo lielāka iespējamība, ka tajā iekļūst nevēlami mikroorganismi, kas var sabojāt ne tikai biezpiena garšu, bet arī kaitēt veselībai.
