Zivju zupas ideja radās neatminamā laikā. Bet šādam ēdienam kā zivju zupa nav nekā kopīga ar zivju zupu.
Pats vārds ir atvasinājums no "juh", kas nozīmē "tauki", "asinis", "dzīvnieku sula", tas ir, līdz apmēram XVII gadsimtam auss tika vārīts, ieskaitot no gaļas un vistas.
Mūsdienu krievu virtuvē zivju zupu sauc par caurspīdīgu karstu tūlītēju zupu, kas nav garšota ar ceptiem sīpoliem, miltiem, graudaugiem. Klasiskā “baltā” zivju zupa ir pagatavota no zivīm ar saldenu garšu (suka, asari, zandarti, rotana, baltā zivs), kas buljonam piešķir maigumu, caurspīdīgumu un raksturīgu lipīgumu. Ir "melna" auss, kas tiek pagatavota no karpām un karpām, treknajiem karpām un maigajiem rūdiem. Visbeidzot, ir “sarkana” (vai “dzintara”) ausu klasika. Tās receptē ietilpst lasis, forele, stores, nelma, zvaigznīšu zvaigznīte, rozā lasis vai beluga.
Klasiskās auss receptes un vispārējie sagatavošanas principi
Saskaņā ar klasisko recepti zivju zupu var pagatavot gan no upju, gan jūras zivīm. Tas atšķiras pēc blīvuma, pievienojot daudzas sastāvdaļas vai atstājot to vieglu, caurspīdīgu. Papildus zivīm klasiskās zivju zupas receptēs jāiekļauj minimāls, bet obligāts dārzeņu komplekts: sīpoli, beramie kartupeļi un burkāni. Dažas mājsaimnieces principiāli iebilst pret kartupeļiem ausī, apsverot šādu ēdienu zivju zupu.
Parasti ir diezgan grūti lietot vārdu “klasiskā” attiecībā uz zivju zupu, jo katrā vietā mājsaimnieces sagatavo savu ēdiena versiju. Ir pareizāk teikt "tradicionāls".
Lai pagatavotu zivis vārīšanai, jums no tā ir jānoņem svari, jātur zarnas, jāizmet peldēšanas urīnpūslis. No galvas ir nepieciešams nogriezt žaunas. Ja galva ir ļoti liela, sagrieziet vai sasmalciniet gabalos.
Tiek uzskatīts, ka, ja zivs ir dzīva, tikko noķerta, no dārzeņiem tai var pievienot tikai sīpolus. Garša būs pārsteidzoša, nav nepieciešami kartupeļi, burkāni, selerijas, pipari, garšvielas. Ja zivis jau ir aizmigušas, tad klasiskās auss vārīšanai saskaņā ar recepti vajadzētu būt ar dārzeņu cilni. No garšvielām vislabāk der melnie pipari, zaļais sīpols, kaltētas vai svaigas dilles, lauru lapa, estragonu, muskatrieksts, ingvers. Jo resnas zivis, jo vairāk garšvielu prasa buljons.
Zivju zupas vārīšanai tiek izmantotas divas galvenās metodes:
• zivis tūlīt ievieto ūdenī, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, sastāvdaļas pievieno gatavošanas laikā;
• vispirms pagatavojiet sālītu dārzeņu buljonu un pēc tam lieciet zivju gabaliņus.
Ir svarīgi, lai zivis nevārītos. Atkarībā no gabala vai zivs lieluma ir pietiekami turēt tos verdošā buljonā septiņas līdz divdesmit minūtes. Upju zivis gatavo ilgāk, jūras zivis ātrāk.
Klasiska auss "Melna" ar degvīnu
Šī opcija ir laba gatavot no karpām, sudraba karpām vai karpām. Ja zivis joprojām ir dzīvas, klasiskā auss saskaņā ar zemāk esošo recepti izrādīsies pārsteidzoši garšīga.
Sastāvdaļas
• kilograma zivju gabals vai vesela zivs, kas sver 1 kg;
• divi litri ūdens;
• sāls (apmēram pusotru ēdamkarotes);
• divi lieli sīpoli;
• pieci kartupeļi;
• ēdamkarote citrona sulas;
• desmit melnie piparu zirņi;
• tējkarote maltu melno piparu;
• divas lauru lapas;
• svaigas vai žāvētas dilles (ēdamkarote);
• lielu glāzi degvīna (50 ml).
Gatavošanas metode:
Ielieciet notīrītas svaigas zivis ar galvu un asti pannā, pārlejot ar aukstu ūdeni.
Nekavējoties iemetiet ūdenī vienu nomizotu sīpolu.
Pievienojiet piparu grauzdiņus un papriku.
Ieslēdziet vidēju siltumu, neaizklājiet ar vāku un uzraugiet šķidruma sildīšanu. Aktīvi veidojošās putas virspusē ir jānoņem.
Pēc vārīšanās pazīmju parādīšanās pavārs apmēram piecpadsmit minūtes (koncentrējieties uz gabala vai zivju lielumu).
Izņemiet zivis, nedaudz atdzesējiet un sagrieziet gabalos, atdalot kaulus un galvu.
Izkāš buljonu.
Sasmalciniet otro sīpolu.
Burkānus sagrieziet aprindās vai apļu ceturtdaļās atkarībā no sakņu apjoma. Ja jums patīk burkānu kubiņi zupā, varat to sagriezt.
Sagrieziet kartupeļus vidējos vai lielos kubiņos.
Uzkarsēto sālīto buljonu uzkarsē līdz otrreizējai vārīšanai, notecina citrona sulu un liek dārzeņus.
Tiklīdz ūdens atkal vārās, ielejiet degvīnu.
Kamēr dārzeņi tiek gatavoti, ielieciet zivis plāksnēs, apkaisa ar dillēm un pipariem.
Ielejiet ausi plāksnēs un pasniedziet.
Klasiskā auss "Private" ar papriku
Ja zivis jau ir aizmigušas vai ilgstoši glabātas, varat uzlabot zivju zupas garšu, pievienojot paprikas komplektu. Tas ēdienam piešķir oriģinālu nokrāsu un padara klasiskās zupas receptes daudzveidīgas. Buljons izrādās sātīgs un ļoti garšīgs.
Sastāvdaļas
• kilograms mazu upju zivju;
• 1,8 litri ūdens;
• divi mazi sīpoli;
• puse paprikas;
• puse burkāna;
• ēdamkarote sāls;
• sakne un pētersīļi;
• divi lieli kartupeļi;
• ēdamkarote diļļu;
• trīs lauru lapas;
• ēdamkarote estragona;
• trešdaļa tējkarotes melno piparu zirņu.
Gatavošanas metode:
Sagrieziet mizotos baltos kartupeļus lielos gabalos (iespējams ceturtdaļās).
Sīpolus, papriku, burkānus, saknes un pētersīļus (zaļumus) sagrieziet mazākos.
Pēc garšas uzvāra sālītu ūdeni.
Iemērciet kartupeļu kubiņus verdošā ūdenī, pagaidiet, līdz tas vārās.
Pievienojiet atlikušos dārzeņus.
Piecas minūtes pēc vārīšanas buljonā ar dārzeņiem nolaidiet zivju detaļas.
Pavārs desmit līdz piecpadsmit minūtes, ne vairāk, noņemot putas.
Piecas minūtes pirms gatavības sezonai ar estragonu, pipariem un zaļumiem.
Izslēdziet uguni, ļaujiet ausij apmēram piecas minūtes stāvēt zem vāka.
Klasiski bagāta līdakas auss
Zobveida līdaka ir lielisks pamats mūsu vecmāmiņu klasiskajai zupai. Aizstāt šo zivju dažādību var zandarti vai lieli asari. Mēs fileju un fileju vārīsim atsevišķi.
Sastāvdaļas
• kilograms svaigu izķidātu zivju;
• liels sīpols;
• divi litri ūdens;
• divas lauru lapas;
• desmit piparu zirņu gabaliņi;
• sāls pēc garšas;
• ēdamkarote pētersīļa saknes;
• ķekars svaigu zaļumu diļļu vai pētersīļu;
• dažas zaļo sīpolu bultiņas.
Gatavošanas metode:
Ar izķidātām zivīm nogrieztu galvu un asti, noņem ādu.
Saliec galvas ādu ar ādu un asti katliņā, ielej divus litrus auksta ūdens un liek uz vidējas uguns.
Sāliet ūdeni, mētājiet saknes pētersīļus, sīpolus, piparus un lauru lapu.
No vāroša buljona noņemiet putas, pagatavojiet četrdesmit minūtes ļoti lēnām vārot.
Izkāš buljonu un atgriežas pannā.
Lidakas gaļu sagriež gabaliņos.
Viegli nolaidiet līdakas gaļu vārītā buljonā, pagatavojiet līdz maigai.
Dilles, maurlokus sagrieziet, pētersīļus sasmalciniet mazākos.
Sakārtojiet zivis uz plāksnēm, apkaisa ar zaļumiem, ielejiet zivju zupu.
Klasiskā žāvētu zivju un sēņu "Gausa" auss
Oriģinālās klasiskās zivju zupas recepte ir ņemta no V. Pokhlebkin grāmatas. Tas dažādo kulinārijas piezīmju grāmatiņu un iepazīstina ar krievu virtuves tradīcijām. Zvejnieka ģimene visu gadu ir žāvējusi zivis.
Sastāvdaļas
• mārciņa žāvētu zivju izstrādājumu;
• divi litri ūdens;
• divi simti gramu žāvētu sēņu;
• divi kartupeļi;
• sāls;
• melnie piparu zirņi;
• mazi burkāni;
• divi mazi sīpoli;
• šķipsniņu estragonu;
• viena lauru lapa;
• divas ēdamkarotes sasmalcinātu diļļu.
Gatavošanas metode:
Ielejiet žāvētas zivis ar ūdeni, pārklājiet ar vāku, iemērciet trīs līdz četras stundas.
Mērcējiet žāvētas sēnes atsevišķā traukā.
Tajā pašā ūdenī izmērcētas zivis liek uz uguns, iemet piparus, nedaudz sāls, lauru lapu, ļauj vārīties.
Ieklājiet izspiestas sēnes un vāriet divdesmit minūtes.
Sagrieziet dārzeņus mazos kubiņos.
Viegli nolaidiet dārzeņu cilni, pagatavojiet līdz maigai.
Pirms uguns izslēgšanas vārīšanas beigās pārģērbieties ar estragonu.
Karbonāde dilles.
Ielejiet ausi plāksnēs, apkaisa ar sasmalcinātu dillēm.
Klasiskā zivju zupa ar foreli
No sarkanām zivīm vārīta zivju zupa pēc garšas atšķiras no ēdiena, kas pagatavots no zivīm ar balto gaļu. Foreles šajā receptē klasiskā zivju zupa, tas ir, vārīta ar pamata dārzeņiem, var aizstāt ar citām sarkanām zivīm vai zivju galviņām un sagrieztu rozā laša, laša. Ja vēlaties, varat ņemt baltas jūras zivis, piemēram, mencas vai paltusu. Lai buljons būtu stiprāks, jums vajadzīgas dažas mazas zivis.
Sastāvdaļas
• mārciņas foreles;
• trīs simti četri simti gramu mazu zivju (raudas, sukas, rotan, asari);
• pieci kartupeļi;
• vidējs burkāns;
• divas lauru lapas;
• liels sīpols;
• trešdaļa tējkarotes melno piparu;
• nedaudz selerijas kāta (amatierim).
Gatavošanas metode:
Zivju sīkums zarnās, mazgājiet to, piepildiet to ar ūdeni.
Pievienojiet seleriju (pēc izvēles), piparu graudiņus, veselu sīpolu un ieslēdziet uguni.
Pavārs zivis. Ar seklu viršanu pietiek ar četrdesmit minūtēm, lai iegūtu bagātīgu, stipru buljonu.
Sasmalcināti mizoti dārzeņi.
Izkāš gatavo buljonu un atdod ugunī.
Ieklājiet dārzeņus, ļaujiet vārīties.
Iemērciet foreli buljonā, pagatavojiet apmēram desmit minūtes (neļaujiet parādīties putām).
Vārītajai ausij apmēram piecas minūtes jāstāv zem vāka.
Klasiskā auss ar sviestu "Tender"
Neparasta garša atšķir šo zivju zupas versiju. Klasiskā recepte ir tikai nedaudz papildināta ar sviestu. Turklāt traukā nav kartupeļu, tāpēc tas izrādās viegli, neskatoties uz dzīvnieku tauku klātbūtni.
Sastāvdaļas
• kilograms zivju vai zivju atgriezumi;
• divi litri ūdens;
• lieli svaigi burkāni;
• divi sīpoli;
• ēdamkarote sviesta;
• pipari un sāls pēc jūsu gaumes;
• divas pētersīļu lapas.
Gatavošanas metode:
Ielejiet zivis ar ūdeni, pievienojiet sīpolu (veselu) un sāli, nosūtiet uz vidēja uguns.
Sagrieziet burkānus aprindās.
Pēc viršanas vāriet buljonu divdesmit minūtes.
Izņemiet zivis un atdaliet to uz filejas.
Uzmanīgi izkāš karstu buljonu.
Ielieciet burkānus, melnos piparus, lavrushka, vāriet līdz maigai.
Sakārtojiet zivis plāksnēs, sezonu ar sviestu un ielejiet buljonu.
Klasiski ausu triki un noderīgi padomi
- Bez vāka gatavota auss ar maigu vai mērenu vāra izrādās garšīgāka.
- Zivju zupa ir gatava, kad zivju gaļa viegli atpaliek no kauliem. Buljonam jābūt caurspīdīgam.
- Slikta ir auss, kurai ir specifiska, diezgan nepatīkama zivs smarža. Tas parādās, ja zivis tiek sagremotas. Upju zivīm gatavošanas laiks ir no piecpadsmit līdz divdesmit minūtēm, svaigām jūras zivīm - no astoņām līdz divpadsmit minūtēm.
- Ja auss ir pagatavots no karpas, tad tiek ņemta aste un galva. Šīs lielās zivis gaļa ir taukaina, tāpēc norādītās daļas ir pietiekamas, lai iegūtu bagātību un piesātinātu zivju mīkstumu.
- Auss, kas stāvēja 24 stundas, kļūst garšīgāks nekā svaigi vārīts. Daži eksperti saka, ka 1. janvāris nav nekas labāks par šāda ēdiena šķīvi. Nekavējoties mazina nakts nogurumu pēc bagātīgajiem svētkiem.
