Lai pagatavotu īstu čakhobili, nevis tomātu mērcē sautētu vistu, jums jāzina mazliet vairāk par mājas gruzīnu virtuvi, nekā piedāvā starptautiskās ēdināšanas firmas, prom no Gruzijas.
Šašliku kebabs, satsivi, khachapuri un vēl ducis ēdienu, kurus man nācās izmēģināt restorāna izpildē, tikai neskaidri atgādina tos ēdienus, kurus katru gruzīnu sieviete gatavo katru dienu.
Gruzija ir valsts, kas atrodas Eiropas un Āzijas krustcelēs, tāpēc tās kulināro tradīciju vēsture ir izveidojusies Irānas, Turcijas un Krievijas ietekmē. Gruzijas rietumu un austrumu daba ar atšķirīgu topogrāfiju un klimatu ir atstājusi savas pēdas arī produktu izvēlē un ēdienu garšā.
Tā kā mēs runājam par chakhokhbili - mājputnu ēdienu, tagad notiks neliela iepazīšanās ar Rietum Gruzijas virtuvi, kur viņi dod priekšroku gatavot tieši mājputnu ēdienus, vairāk nekā austrumu daļā.
Georgija Čakhobili no vistas gaļa - galvenās tehnoloģiskās īpašības
Protams, ikviena mājsaimniece ēdiena gatavošanā, pirmkārt, vadās pēc savas ģimenes gaumēm, taču čakhobili ir klasisks ēdiens, un tāpēc tā pagatavošanā nav būtiskas atšķirības. Īsumā - čakhohbili ir mājputnu sautējums dārzeņu mērcē.
Chahohbili klasiskākā sastāvdaļa ir fazāns. Ir skaidrs, ka fazānu nepietiek visiem, tāpēc labākā alternatīvā mājputnu gaļa šim ēdienam ir trekna vistas gaļa, lai, to cepot, nebūtu jāpievieno eļļa. Vistas gaļu var aizstāt ar tītaru, bet zosu un pīļu gaļa Gruzijā nav īpaši populāra.
Liemeni sagriež porcijās. Jūs varat iegādāties gatavu vistu, sagrieztu apakšstilbos, augšstilbos, spārnos. Čakhobili tiek gatavoti arī no putnu filejas, bez kauliem, taču šādas receptes iespējas nav izplatītas. Trauku pagatavo arī no vistas gaumēm.
Gaļa ir iepriekš cepta, ar taukiem vai bez tiem, atkarībā no putna tauku satura. Lai to izdarītu, ir ērti izmantot beztaras traukus ar biezām sienām un nelipīgu pārklājumu, lai nekavējoties ceptai gaļai pievienotu atlikušās trauka sastāvdaļas.
Sviests ceptajai gaļai piešķir īpašu garšu, un, cepjot to, tas iegūst riekstu garšu. Lai tas nedeg, izmantojiet ghee vai vispirms pievienojiet nedaudz dārzeņu. Bet ēdienam nevajadzētu būt taukiem!
Galvenais ir svaigs aromāts, un gruzīnu virtuve šajā jautājumā ir nepārprotama. No pirmā acu uzmetiena gruzīnu ēdieni šķiet pārāk pikanti, taču patiesībā pikantu zāļu smarža rada šo sajūtu. Karstos piparus gruzīnu ēdienos izmanto saprātīgos daudzumos, un tā nav galvenā garšviela, izņemot dažas īpašas mērces, kas raksturīgas Gruzijas rietumu virtuvei. Protams, uzreiz nav iespējams iemācīties izveidot nepieciešamās garšaugu kombinācijas, tāpēc atliek tikai stingri ievērot ēdiena recepti. Ja plānojat gatavot īstu čakhobili, dodieties uz specializētu veikalu - tur viņi jums pateiks, kādas garšvielas jums jāiegādājas. Kaukāzieši ar lielu prieku dalās ar saviem kulinārijas noslēpumiem.
Gruzijas virtuve mērču skaita ziņā var apgalvot par franču krāšņumu, taču to pagatavošanas tehnoloģijā ir būtiskas atšķirības. Mērci gruzīnu virtuvē parasti sabiezina, vārot dabīgās sulas, kaut arī blīvums ir skaļš salīdzinājumā ar franču mērci, kas tiek pagatavota, pievienojot miltus. Galvenais gruzīnu mērcē ir pareiza sastāvdaļu izvēle un līdzsvarota garša: šajā gruzīnu kulinārijas principi ir līdzīgi Āzijas tautu virtuvei. Traukā vienādi vajadzētu būt skābumam, skābei, sālim un saldumam.
Nav iespējams teikt par riekstiem, kas ir sastopami daudzos gruzīnu ēdienos. Pirmkārt, tie ir valrieksti. Lai pagatavotu mērces, to kodolus sasmalcina līdz pastai, un mērce nosaka ēdienu garšu. To var pasniegt atsevišķi vai sautēt tajā gaļā vai dārzeņos.
Čakhohbili gadījumā dārzeņi ir mājputnu gaļas mērce, kuras sulā gaļa tiek sautēta pēc iepriekšējas cepšanas sausā veidā. Visbiežāk šim ēdienam atkarībā no gadalaika izmanto tomātus, gatavu tomātu sulu vai mērci, tomātu pastas, bet ēdienam pievienojot tradicionālās garšvielas: ķiplokus, koriandru, selerijas, pētersīļus, baziliku, piparus. Ja nepietika dabiskās sulas gaļas pārklāšanai, nezaudējiet zaimošanu, it īpaši kulinārijas tradīciju klātbūtnē: varat pievienot tikai vistas gaļu, vīnu, vīna etiķi. Pievienojiet ūdeni tā, lai neviens neredzētu, un ne vairāk kā pusi glāzes. Protams, ūdenim jābūt vārītam un karstam.
Ir atļauts izmantot citronu, granātābolu sulu, ķiršu plūmi, kizils, plūmes. Gruzijā puravu izmanto biežāk nekā krievu virtuvē, bet sīpoli paliek nacionālās virtuves redzamības laukā līdzvērtīgi. Traukā papildus sīpoliem un tomātiem bieži pievieno burkānus, salātu papriku, laiku pa laikam izmanto kartupeļus un citus dārzeņus.
1. Georgian Chakhokhbili no vistas ar zaļajiem karstajiem pipariem
Sastāvdaļas
Pašmāju vistas gaļa 2,2 kg
Sīpols 700 g
Tomātu sula 1,5 l
Svaigi cilantro, pētersīļi - 30 g katrs
Zaļie pipari, karsti 1 gab.
Etiķis, vīnogu 180 ml
Ghee vai tauki, vistas gaļa
Lauru lapa 4-6 gab.
4 ķiploku daiviņas
Sarkanie pipari
Sāls
Darba kārtība:
Ievietojiet sasmalcinātu vistu un lauru lapu zosu bļodā.
Ielej pusi glāzes etiķa un ūdens.
Gatavojiet, maisot, līdz ūdens un etiķis iztvaiko.
Pievienojiet etiķi un sasmalcinātus sīpolus.
Sautējiet sīpolu līdz zeltaini brūnai.
Sasmalcina ķiplokus un pievieno to ar tomātu sulu gaļai.
Vāra uz lēnas uguns 7-8 minūtes, nepārtraukti maisot.
Pirms vārīšanas pasniedziet smalki sagrieztus pētersīļus, koriandru, zaļos un sarkanos papriku, sāli.
2. Georgian Chakhokhbili no vistas ar zemesriekstu mērci
Sastāvdaļas
Gatavošanas eļļa 100 g
Gurni, vista 12 gab.
Sīpols 800 g
Valrieksti (kodoli) 1,5 ēd.k.
Etiķis, vīns 150 ml
Ķiploki 40 g
Sāls
Žāvēts koriandrs 20 g
Papriku maisījums, malts
Sagatavošanas secība:
Pēc nedaudz eļļas vai vistas tauku pievienošanas sasmalcinātu gaļu ielieciet uzkarsētā pannā ar biezām sienām (čuguna vai keramikas).
Apcep gaļu līdz zeltaini brūnai.
Pievienojiet sasmalcinātu sīpolu, viegli to apcepiet.
Apvienojiet etiķi ar pusi glāzes ūdens, pievienojiet šķīdumu gaļai un sautējiet līdz mīkstam.
Sasmalciniet žāvētu koriandru pulverī, sasmalciniet ķiplokus, grauzdētus valriekstus un piparus.
Pievienojiet vārītus makaronus vistas gaļai un labi samaisiet. Pasniedziet ar tomātiem, svaigu koriandru un pētersīļiem.
3. Gruzijas vistas chakhokhbili ar tomātiem, baziliku un vīnu
Sastāvdaļas
Vistas gaļa 1,2 kg
Puravs 350 g
Ķiploki 50 g
Svaigi gaļīgi tomāti 600 g
Sausais baltvīns 50 ml
Sviests
Koriandrs 30 g
Lauru lapa 1 gab.
Baziliks, sarkans un zaļš - 20 g katrs
Sāls un sarkanie pipari pēc garšas
Gatavošanas tehnoloģija:
Noskalojiet un sagrieziet jaunos mājputnus astoņos vai desmit gabalos. Smalki sagrieziet sīpolu un zaļumus. Izkāš puravu sviestā un pievieno vistas gabaliņus. Sautē dažas minūtes.
Divas reizes apmēram piecas minūtes ielej baltvīnu.
Ielieciet sasmalcinātus tomātus bez ādas: lai to izdarītu, ielieciet tos karstā ūdenī un pagaidiet, līdz āda sāk plaisāt.
Pēc tam tomātus ātri pārlejiet aukstā ūdenī un nomizojiet.
Ādu ir ļoti viegli noņemt.
Izvēlieties gaļīgas tomātu šķirnes, kurās ir maz sēklu. Labāk ir tos noņemt pavisam, lai ēdiens izskatās reprezentatīvāks.
Kad vista ir gatava, pievienojiet rīvētu ķiploku, lauru lapu, sasmalcinātus garšaugus, sāli un sarkanos piparus. Gatavojiet vēl trīs minūtes un nekavējoties pasniedziet.
4. Čakhohbili no vistas gruzīnu valodā ar krēmīgu garšu
Produkti:
Vistas liemenis 1,9-2,1 kg
Svaigi tomāti 1,3 kg
Puravs (lieli kātiņi) 3 gab.
Ķiploki 1-2 krustnagliņas
Koriandra un pētersīļu ķekars
Sviests - cepšanai
Žāvēts koriandrs 15 g
Ēdienu gatavošana:
Sāciet ar mizota liemeņa sagriešanu: sadaliet to vienāda lieluma gabalos. Neizņem kaulus.
Sīpolus sagriež vēlamajā formā.
Blanšējiet tomātus, nomizojiet tos un sagrieziet vidēja lieluma šķēlēs.
Apcepiet vistas gabalus eļļā, kad gaļa ir apcepta, ielieciet tajā sīpolus un turpiniet cept.
Kad gaļa sasniedz pusgatavu, pievienojiet tomātus un samaziniet siltumu.
Sajauciet sāli ar pipariem, maltiem ķiplokiem, garšvielām.
Pasniedzot, apkaisa ar zaļumiem.
5. Gruzijas vistas chakhokhbili ar tomātu pastu un saldajiem pipariem
Čakhobili ar saldajiem pipariem un vīnu ir lieliska garša.
Sastāvs (6 porcijas):
Vistas 1 gab.
Baltvīns 100 ml
Loku 2 galvas
Tomāti 500 g
Saldie sarkanie pipari 12 gab
Tomātu pastas 70 g
Koriandrs 25 g
Dilles 100 g
Ķiploki 30 g
Žāvēts koriandrs
Sāls
Karstie pipari
Ēdienu gatavošana:
Apvienojiet tomātu biezeni ar tomātiem, iepriekš tos nomizojot un smalki sagriežot kubiņos. Nomizojiet papriku, berzējot mīkstumu uz rīves.
Traukiem, protams, labāk ir izmantot mājas cāļus.
Sagrieziet vistu un apcepiet. Vispirms pievienojiet sīpolu un pēc tam tomātu mērci.
Samaziniet dzesēšanas temperatūru līdz minimumam.
Mitrumam vajadzētu iztvaikot uz pusēm.
Trauku garšojiet ar sāli, pipariem un sasmalcinātu koriandru.
Ielejiet vīnu un pasniedziet to pēc pāris minūtēm.
6. Čakhohbili no vistas gruzīnu valodā ar dārzeņiem
Produktu sastāvs (2-3 porcijas):
Gurni, apakšstilbi, spārni 900 g
Zvanu pipari 300 g (neto)
Puravs 250 g
Augu eļļa 120 ml
Burkāns 250 g
Tomātu sula 400 ml
Koriandrs, pētersīļi - 40 g katrā
Pipari
Sāls
Sagatavošanas secība:
Sildiet čuguna podu virs vidējas uguns, ielejot nedaudz olīvu vai zemesriekstu sviestu un trīs minūtes apcepiet gaļu.
Pievienojiet sasmalcinātus sīpolus, burkānus un papriku, sautējiet vēl 4-5 minūtes.
Laiku pa laikam samaisiet. Tad pievienojiet tomātus.
Vēlreiz labi samaisiet un ļaujiet tai vārīties 3 minūtes. Sagatavotos komponentus sakārtojiet podos un pārlejiet ar mērci.
Gaļa jāpārklāj ar šķidrumu. Ja sulas nepietiek, pievienojiet vārītu karstu ūdeni, lai masa pilnībā pārklātu, bet ne vairāk kā 100 ml.
Šādos gadījumos ir vēlams pievienot vistas gaļu.
Pievienojiet sasmalcinātus zaļumus, sāli un piparus un uz lēnas uguns vāriet cepeškrāsnī 180 ° C temperatūrā.
7. Čahokhbili no vistas gruzīnu valodā (no vistas domām)
Sastāvdaļas
Subprodukti, vistas gaļa (kuņģi, aknas) 0,8 kg
Puravs 200 g (tīrs)
Sviests saldais sviests 80 g
Ķiploki 50 g
Augļu etiķis (citronu sula) 100 ml
Sāls
Cilantro, piparmētra, baziliks, pētersīļi 120 g
Melnie pipari
Gatavošanas tehnoloģija:
Ievietojiet ķīļus karstumizturīgā traukā, pievienojiet eļļu un lieciet uz lēnas uguns vārīties.
Atsevišķi sautējiet sasmalcinātu puravu un apvienojiet ar žetoniem. Sautējiet kopā kopā līdz maigai.
Beigās pievienojiet sasmalcinātu ķiploku, etiķi vai citronu sulu, sasmalcinātus garšaugus, garšvielas un sāli. Maisiet, pievienojiet buljonu, ja nepieciešams, un sautējiet vēl 5 minūtes.
8. Čakhobilbili no vistas gruzīnu podos - Tbilisi virtuve
Produkti vienai porcijai:
Vistas ciskas 300 g
Sīpolu - šalotes 100 g
Saldie salāti pipari 70 g
Malti pipari
Ghee 50 g
Ķiploki
Tomāti, gaļīgi 300 g
Puravs, pētersīļi 100 g
Sāls
Gatavošanas tehnoloģija:
Keramikas poda apakšā ielieciet sviestu, vistas gabaliņus, sasmalcinātus sīpolus, sasmalcinātus ķiplokus, saldos piparus, sagrieztus plānā kārtā, julienne, tomātus (vidēja lieluma šķēles).
Sāliet visu, sezonu ar garšvielām, apkaisa ar zaļumiem, pārklājiet un ielieciet cepeškrāsnī uz pusotru stundu.
Pasniedziet ar šo jogurta matzoni, apvienojumā ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Gruzīnu čakhobili no vistas gaļas - noderīgi padomi
- Nepatīk cilantro smarža? Mēģiniet to apvienot ar ķiplokiem, tikai nedaudz. Šo garšvielu kombinācija veido patīkamu aromātu, jo cilantro un ķiploki, papildinot viens otru, veido pilnīgi jaunu aromātu. Skābā mērcē šīs garšvielas “skan” vēl labāk, to smarža kļūst mazāk izteikta un patīkama.
- Gruzīnu virtuvē nav ierasts saldināt mērces uz tomātu bāzes, bet tomāti Gruzijā nogatavojas tā, lai tiem būtu pietiekami daudz cukura. Tāpēc, ja jūs gatavojat gruzīnu mērci mājputniem vai citam ēdienam, tad pieļaujama neliela kļūda receptē vēlamās tomātu šķirnes trūkuma dēļ.
