Kaukāzā viņi saka, ka pat tad, ja mājā nav drupatas, vienmēr ir lobio. Tāpēc tā pagatavošanai ir tikpat daudz recepšu, cik slāvu virtuvē ir zupa un borščs: katrai ģimenei ir savs noslēpums.
Pupiņu ēdieni ir populāri daudzās pasaules virtuvēs, taču kaukāziešu lobio ir viegli atpazīstams pēc tā unikālā aromāta, kas iegūts no īpašā pikanto augu un garšvielu komplekta. Ir vēl viens kaukāziešu virtuves noslēpums - rieksti.
Izrādās, ka pēc riekstu veida jūs varat noteikt pupiņu šķīvja piederību noteiktai Kaukāza virtuvei. Patiesi, sautētas, vārītas un ceptas pupiņas ar gaļu, sēnēm un dārzeņiem bieži rotā galdus visā Kaukāzā, un katrā nacionālajā virtuvē tas tiek pagatavots savā veidā.
Lobio ar riekstiem - ēdiena tehnoloģijas iezīmes
Mēs sākam atklāt lobio gatavošanas noslēpumus. Lai nepārspīlētu ar intrigu, mēs sākam ar riekstiem. Kaukāza virtuvē rieksti ir sastāvdaļa ne tikai cepšanai un desertiem. Tos izmanto galveno ēdienu un mērču gatavošanai. Gruzijā priekšroku dod valriekstiem, Armēnijā - valriekstus un sezamu biežāk izmanto pirmajam un otrajam ēdienam, mērcēm un mandelēm - cepšanai. Azerbaidžāņu virtuve papildina šo sarakstu ar lazdu riekstiem.
Kaukāzs ir dāsna zeme, un tajā dzīvojošās tautas tūkstošiem gadu ir iemācījušās izmantot dabas dāvanas: ēdiena gatavošanā tiek izmantots viss, ko dod upes, meži, jūra un kalni. Tas tiek darīts tik harmoniski, ka tas piesaista gardēžu interesi visā postpadomju telpā. Piemēram, dodoties dabā cept kebabus vai kebabus, tagad maz cilvēku domā, ka šo ēdienu dzimtene ir Kaukāzs.
Tā tas bija ar pupiņu ēdieniem. Pupas Eiropas un slāvu virtuvē iesakņojušās tikai pagājušajā gadsimtā, un tās galvenokārt izmanto kā zupu un salātu papildinājumu. NVS Eiropas daļas iedzīvotāji ir pieraduši pirkt lobio bankās. Rūpniecība ir apguvusi pāris tehnoloģijas tā ražošanai: dabīgās pupiņas un tomātu mērcē. Nu, varbūt vēl dažus konservētu sparģeļu pupiņu veidus. Labi, bet nepietiekami.
Kaukāza virtuve zina desmitiem, ja ne simtiem, pākšaugu. Visi no tiem ir unikāli, taču tomēr ir redzama līdzība to sagatavošanas tehnoloģijā.
Pupiņu ēdienus nav grūti pagatavot, ja pirms vārīšanas pupiņas tiek pareizi apstrādātas. Bet tam vismaz ir nepieciešams iepazīties ar pupiņu bioķīmiskajām īpašībām.
Produkta trūkums ir oligosaharīdu klātbūtne, ja mēs runājam par iedarbību uz ķermeni, un - gatavošanas laikā, ja mēs runājam par gatavošanas tehnoloģiju.
Šīs nepilnības var “piedot” visām pupiņām, ja pievērsīsit uzmanību tam, ka tās satur olbaltumvielas, kas pēc struktūras ir līdzīgas dzīvnieku olbaltumvielām, kas nozīmē, ka pākšaugu izmantošana var labi aizstāt gaļu, it īpaši veģetārajā un liesajā virtuvē.
Lai lobio un citu ēdienu pagatavošana no pupiņām neaizņemtu daudz laika un lai pēc ēšanas nebūtu smaguma sajūtas, ir vienkārši noteikumi produkta iepriekšējai sagatavošanai lietošanai:
Pirms vārīšanas noteikti iemērciet pupiņas, pat ja tās ir zaļās pupiņas, kuras tiek pagatavotas daudz ātrāk nekā sausie graudi, un mērcēšanas laikā mēģiniet divas vai trīs reizes mainīt ūdeni. Tas atvieglos ne tikai ēdiena sagatavošanu, bet arī gremošanu. Turklāt mēs nedrīkstam aizmirst, ka pastāv risks nepieļaujamam nitrātu daudzumam nokļūt pārtikā, ja pupiņas pērk tirgū un nevis audzē savā zemes gabalā: ūdens lieliski izšķīdina organismam nevēlamus sāļus, un, tos iemērcot, tie iziet pirms nonākšanas gremošanas sistēmā. trakts.
Glabājiet sausas pupiņas ūdenī vismaz 8-12 stundas, bet jūs to varat atstāt mitru uz dienu atkarībā no šķidruma satura tajā. Svaigas vai sparģeļu pupiņas (pākstīs) ir pietiekami, lai noturētu ūdenī 3-4 stundas.
Lai mērcētu pupiņas, izmantojiet tikai vārīts un atdzesēts ūdens, un trauku ar pupiņām labāk kādu laiku ievietot ledusskapī ūdenī. Pupās ir daudz ogļhidrātu, kas istabas temperatūrā var izraisīt fermentāciju. Starp citu, cukurs, kas atrodas ogļhidrātos, arī labi izšķīst ūdenī, un galu galā tieši viņš ir vissliktākās figūras un diabēta slimnieku vissliktākais ienaidnieks. Bet pupu atloki diabēta gadījumā ir noderīgi, tāpat kā pietūkuma, podagras, hipertensijas, nierakmeņu un daudzu citu slimību gadījumos.
Noteikti ēdiet visu veidu pupiņas, jo tas ir imūnmodulators un pretiekaisuma līdzeklis. Nav nejauši, ka lobio ir plaši izplatīts un tradicionāls ēdiens Kaukāzā, kura iedzīvotāji ir slaveni ar labu veselību un ilgmūžību.
Atcerieties šos noteikumus, un tad viss ir vienkārši. Lobio ir pupiņu sautējums no vienas vai vairākām tās šķirnēm. Visu šķirņu lobio un citiem harikotu ēdieniem, sīpoliem, augu vai citiem taukiem obligāti jābūt vienam no skābiem komponentiem.
Ja lobio ir izvēlētas vairākas pākšaugu šķirnes, tad katra no tām jāsagatavo atsevišķi un pēc tam jāapvieno traukā.
Taukus lobio izvēlas atkarībā no virtuves nacionālajām īpašībām un vispārējā ēdiena sastāva. Tas var būt dzīvnieku un augu tauki, to kombinācija. Ir lobio iespējas, kuras tiek pagatavotas bez taukiem. Starp citu, šādas receptes ir lieliski piemērotas mājas konservēšanai.
Skābie komponenti ir nepieciešami, lai pupiņas labāk absorbētu, kā arī aromatizējoša piedeva. Jūs varat eksperimentēt, pievienojot granātābolu, citronu sulu, nenogatavojušās vīnogas, radzeni, bārbele, plūmi vai ķiršu plūmi. Piemēroti ir arī tomāti jebkurā formā, augļu etiķis, sausais vīns.
Pupiņas labi izmanto daudzus produktus: ar visu veidu gaļu, sēnēm, baklažāniem, cukīniem, burkāniem un daudziem citiem dārzeņiem. Pupiņas ir piemērotas visu veidu lapu un pikantiem zaļumiem, augļiem, riekstiem, sieriem.
Par riekstiem jau tika runāts, un atliek tikai piebilst, ka tie jāpievieno vārīšanas beigās kopā ar pikantām sastāvdaļām. Rieksti, kā likums, gruzīnu virtuvē tiek sarīvēti ar ķiplokiem un pievienoti ēdienam kā mērču daļa, bet jūs varat arī apkaisīt trauku ar sasmalcinātiem riekstiem vai sezama sēklām, mandelēm. Pupiņām ir piemēroti visu veidu rieksti: Indijā un Vidusāzijā ir pat receptes slaveniem desertiem, kuru pamatā ir pupas un rieksti. Kopā ar riekstiem vai to vietā jūs varat izmantot riekstu sviestu, tikai atcerieties, ka valriekstu eļļas un dažu citu riekstu vērtīgās vielas karsējot tiek ātri iznīcinātas. Tāpēc zemesriekstu sviestu, tāpat kā svaigus riekstus, labāk izmantot gatavošanas beigās kā aromātisku piedevu.
Sieri Kaukāzā dod priekšroku sālījumam, un tie arī harmoniski papildina pupiņas. Jūs varat izmēģināt savas iespējas.
Izvēloties garšvielas, mēģiniet nepārspīlēt, kā saka. Nepieļaujiet, ka viena garšviela pārspēj pār otru, un atcerieties, ka katras no tām garšas intensitāte var būt atšķirīga. Ja jums jāuzsver kaukāziešu virtuves raksturs, tad nevar iztikt bez cilantro un koriandra, Imereti safrāna, selerijas, bazilika. Kāds lēsa, ka Kaukāza virtuvē tiek izmantotas tikai vairāk nekā trīs simti garšvielu, bet, protams, vienā ēdienā tās visas nekādā veidā “neizklausīsies”, bet tikai sabojās produktu.
Noteikti lietojiet ķiplokus un nebaidieties no tā asa smarža un ilgstoša pēcgarša. Saprātīgos daudzumos kombinācijā ar pētersīļiem un skābo augļu vai tomātu sulu, vīnu vai vīna etiķi tā smarža tūlīt pēc ēšanas pazūd, atstājot tikai atmiņas par pikantu garšu. Pārgatavotiem vai pārgatavotiem ķiplokiem ir pavisam cita, mazāk patīkama garša un aromāts.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka gruzīnu ēdieni nav tik pikanti un sāļš, kā tie varētu šķist no pirmā acu uzmetiena. Šo iespaidu rada asais garšaugu aromāts, taču patiesībā Kaukāza virtuves kulinārijas receptēs visbiežāk netiek norādīts stingrs sāls un karsto piparu daudzums, bet tiek rakstīts “pēc garšas”.
Protams, nav iespējams paredzēt visus tehnoloģiskos momentus iepriekš, taču kopumā, balstoties uz jau teikto un lasīto, jūs varat sākt tos īstenot praksē - gatavojot ēdienus no pupiņām, un zemāk pievienotās receptes ņemt par radošas iedvesmas avotu. Lobio ir ne tikai tas, kas atrodas lielveikalu plauktos.
1. Gruzijas lobio ar riekstiem un granātābolu
Sastāvdaļas
1 kg pupiņu
3 gab sīpoli
1 ēd.k. l sasmalcinātu ķiploku
2 ēd.k. l granātābolu sēklas
1 ēd.k. mizoti valrieksti,
zaļumi
sāls
pipari
Gatavošanas metode:
Kārtojiet pupiņas, pēc tam noskalojiet un piepildiet ar ūdeni, kura līmenis būs 10 cm virs pupiņām. Ļaujiet tai brūvēt 8-10 stundas un pagatavojiet apmēram divas stundas. Gatavošanas laikā nesamaziniet ūdens daudzumu. Kad tas ir pusi gatavs, pievienojiet smalki sagrieztus sīpolus. Rieksti sasmalcina, kamēr vārās pupiņas. Sāliet un piparojiet pilnībā vārītas pupiņas, pievienojiet riekstus un ļaujiet atdzist. Apkaisiet gatavo ēdienu ar zaļumiem un granātābolu.
2. Tsvani - lobio ar riekstiem
Tsvani lobio gatavošana neprasa daudz laika, un tā lieliskā garša neatstāj vienaldzīgu nevienu. Tradicionāli šo ēdienu pasniedz ar kukurūzas tortiljām, bet tas ir ļoti piemērots arī trekniem gaļas ēdieniem un marinētiem gurķiem, piemēram, tas labi der ar gruzīnu kāpostiem.
Sastāvdaļas
0,8 kg zaļās pupiņas
125 g riekstu
vīna etiķis
adžika
zaļais cilantro,
zaļais sīpols
puravs
baziliks, muskatrieksts, melnie pipari, sāls
Gatavošanas metode:
Pēc šķirošanas iemērciet pupiņu pākstis. Pēc infūzijas pievienojiet nedaudz sālītā ūdenī, pēc tam sasmalciniet, lai izveidotu kartupeļu biezeni. Pievienojiet nelielu daudzumu saulespuķu eļļas, garšaugus, garšvielas un riekstus. No iegūtās masas izveidojiet mazas apaļas kūkas un ievietojiet uz šķīvja. Ja vēlaties, varat pievienot svaigus sarkanos piparus, kas ēdienam pievienos garšvielu un uzlabos garšu.
3. Lobio ar riekstiem un tomātiem
Šī lobio vārīšanas iespēja patiks riekstu, cilantro un, protams, pupiņu cienītājiem. Turklāt tas ir mazkaloriju, jo eļļu tā pagatavošanai neizmanto.
Sastāvdaļas
0,5 kg pupiņu pākstis,
150 g nomizotu sasmalcinātu riekstu,
0,6 kg svaigu tomātu,
1 ķiploka daiviņa
2 sīpoli,
1 zariņa cilantro
sāls
baziliks
pētersīļi
Gatavošanas metode:
Tomātus sagrieziet mazās šķēlēs un ielieciet nelielā katliņā. Ielejiet verdošu ūdeni un ļaujiet vārīties 2-3 minūtes, pēc tam sasmalciniet tos kartupeļu biezenī. Sagrieziet jau ievilktās pupiņas šķēlēs un lieciet vārīties. Pievienojiet tomātus un sasmalcinātus sīpolus vārītajām pupiņām un ļaujiet tām vārīties. Pievienojiet sāli, ķiplokus, papriku, riekstus, koriandru, baziliku, pētersīļus un atstājiet gatavot vēl 10-15 minūtes.
4. Lobio ar riekstiem no zaļajām pupiņām
Sastāvdaļas
0,5 kg pupiņu, pākstis
100 g sasmalcinātu riekstu
2 ēd.k. l augu eļļa
5 vidējas sīpolu galvas
3 ēd.k. l etiķa vīns
2 ķiploka daiviņas,
cilantro
baziliks
pikants (nosacīts),
dilles
piparmētra
sāls
Gatavošanas metode:
Salauziet un vāriet pupiņas. Sīpolus sasmalcina un apcep saulespuķu eļļā. Pievienojiet to pupiņām un apcepiet. Pannā, kurā apcepts sīpols, uzvāra vīna etiķi un ļauj tam atdzist. Sajauciet smalki sagrieztus zaļumus, ķiplokus un riekstus ar pupiņām un atstājiet ievilkties 5 minūtes, pēc tam pārlejiet maisījumu traukā, sāli un ielejiet etiķi. Pasniedziet lobio aukstu.
5. Lobio ar riekstiem un baklažānu - armēņu virtuve
Sastāvdaļas
150 g balto pupiņu
30 g sasmalcinātu riekstu
200 g baklažānu
2 ēd.k. l saulespuķu eļļa
etiķis
sāls, pipari
pētersīļi
Gatavošanas metode:
Ielieciet izmērcētās pupiņas vārot. Kamēr pupiņas vārās, nomizojiet baklažānus un sagrieziet ar ritenīšiem, sāli un ļaujiet nostāvēties 20 minūtes, lai sāls būtu laiks tos mērcēt, pēc tam saspiediet un apcepiet ar augu eļļu. Pagatavojiet mērci no riekstiem. Lai to izdarītu, sajauciet tos pannā ar zaļumiem, pievienojiet etiķi, 50 g ūdens, sāli, piparus un divreiz uzvāra. Ievietojiet pupiņas uz baklažānu un ielejiet atdzesētu mērci.
6. Lobio ar riekstiem - gruzīnu virtuve
Sastāvdaļas
1 kg pupiņu
2 lielas vai 3 mazas priekšgala galvas
0,4 kg riekstu
4 ķiploka daiviņas
ābolu sidra etiķis
pētersīļi
cilantro
melnie pipari
sāls
Gatavošanas metode:
Vāra pupiņas un izspiež ūdeni. Sajauc to ar sasmalcinātiem riekstiem, smalki sagrieztiem sīpoliem, zaļumiem un ķiplokiem. Sāls un pipari, pēc tam pievienojiet etiķi. Ja vēlaties, trauku var atšķaidīt ar ūdeni, kurā pupiņas tika vārītas, lai tas nebūtu pārāk biezs. Pirms pasniegšanas dekorējiet ar pētersīļu zariem.
Lobio ar riekstiem - padomi
Ja sasmalcina zaļumus ar slikti samaltu nazi, tad sula paliks uz griešanas dēļa, nesasniedzot pašu trauku. Ko darīt Jūs, protams, varat asināt nazi, bet būtībā tas neatrisinās problēmu. Virtuvē ir daudz noderīgu lietu, piemēram, daudzlīmeņu virtuves šķēres. Tie ir lieliski piemēroti zaļumu sasmalcināšanai, kurus var sagriezt ar viņu palīdzību, pat nepieskaroties griešanas dēlim, tieši virs pannas vai trauka.
Ja šādas šķēres vēl nav mājsaimniecībā, dārzeņu sasmalcināšanai izmantojiet vismaz plastmasas dēli, kas tik intensīvi neuzsūc sulu. Ekstrēmākais variants: koka dēli pirms zaļumu griešanas, berzēt ar taukiem.
