Ideja par to, ka pelmeņi ir tradicionāls krievu virtuves ēdiens, ir iesakņojusies jau sen, lai gan ēdieni, kas līdzīgi pelmeņiem, pastāv gandrīz visās pasaules virtuvēs. Pelmeņi "nonāca" krievu austrumu virtuvē pa Sibīrijas šoseju deviņpadsmitajā gadsimtā, ierodoties Urālos piecpadsmitā gadsimta sākumā, domājams, no Ķīnas. Āzijas, Tuvo Austrumu un Krievijas ziemeļrietumu robežu nacionālajās virtuvēs ir klimpu šķirnes. Tie visi atšķiras pēc formas un lieluma, taču tiem ir kopīga gatavošanas tehnoloģija: svaigā mīklā ietin dažādu veidu sasmalcinātu gaļu, dārzeņus, augļus, sierus.
Tomēr pildījums var būt pilnīgi atšķirīgs, pat oriģināls mūsu tradicionālajā pelmeņu idejā. Nesen to pagatavošanai bieži izmanto zivis un jūras veltes. Grūti saprast, kāpēc ir savienoti zivju pelmeņu popularitātes pīķi, jo pasaules reģionālo virtuves ietekmei, kurā zivju ēdienu pārsvars ir saistīts ar ģeogrāfisko atrašanās vietu, nav nekā kopīga ar to.
Katrā ziņā zivju pildījums ir labs pelmeņu variants, vieglāks par gaļu, bet ne mazāk apmierinošs. Ja ņem vērā joda, fosfora, polinepiesātināto taukskābju un citu noderīgu vielu klātbūtni zivīs, tad ir jēga padomāt, kā no tā pagatavot gardu pildījumu iecienītajiem pelmeņiem, ar ko un kādā formā tos pasniegt.
Zivju pelmeņi - tehnoloģiskie pamatprincipi
Kā visiem veidiem, zivju pelmeņu sagatavošanas tehnoloģija sastāv no šādiem posmiem:
- Mīklas pagatavošana;
- Gatavošanas virskārtas;
- Pusfabrikātu ražošana (modelēšana);
- Termiskā apstrāde (vārīšana, cepšana, sautēšana, cepšana podos).
Pelmeņu mīklai jābūt spēcīgai un vienlaikus plastiskai tekstūrai, lai pusfabrikāti būtu viegli liejami un mīklas apvalks gatavošanas laikā netiktu saplēsts. Mīklas pagatavošanai optimālā attiecība: 65% miltu un 35% šķidruma, ieskaitot olas. Pēc mīcīšanas mīkla jāpārklāj un ļauj tai atpūsties, lai miltu lipeklis būtu pietiekami piesātināts ar šķidrumu un iegūtu plastiskumu.
Mīkla uz olām ļoti ātri izžūst, tai ir stingrāka tekstūra un mazāka elastība nekā, piemēram, pelmeņu mīklai ar pienu vai čūsku. Ir īpašas pelmeņu receptes: pievienojot eļļu, nelielu daudzumu rauga, pildvielas (dārzeņu sula vai biezenis, dažādas garšvielas). Visas šīs iespējas var pagatavot jūsu virtuvē, neaizmirstot pareizo sauso un mitro sastāvdaļu proporciju.
Izvēloties pelmeņu recepti, ņemiet vērā pildījuma mitruma saturu. Mitrā pildīšana ir piemērota stingrākai mīklai, kas sajaukta uz olām, un mīkstai un plastmasas mīklai izmantojiet pienu, lai tajā būtu mazāk sulas. Aizpildījumu nav daudz, taču, ja ievērojat tehnoloģiskos noteikumus, tā un testa attiecībai jābūt aptuveni vienādai.
Zivju izvēle pildījumam pilnībā ir atkarīga no personīgajām vēlmēm. Vienīgā prasība maltām zivīm ir pilnīga kaulu, skrimšļu un raupjas ādas neesamība. Tas ir, zivju pelmeņiem, zivju fileju rūpīgi sagatavo. Zivīm var pievienot vistas gaļu ar neitrālu garšu un aromātu, sēnes, dārzeņus, sieru.
Pusfabrikātu liešana ir ļoti aizraujoša aktivitāte, kurai jūs varat piesaistīt visu ģimeni. Šāds darbs būs ļoti patīkams bērniem un noderēs roku smalko motoriku attīstīšanai. Ir desmitiem roku veidošanas iespēju. Papildus tradicionālajiem pelmeņiem ausu formā varat izmēģināt "mākslinieciskās" skulptūru veidošanas metodes, kas raksturīgas citām nacionālajām virtuvēm, vai izmantot īpašas ierīces.
Pelmeņi tiek ne tikai vārīti un pasniegti ar mērcēm, kā neatkarīgs ēdiens. Tos pievieno zupām, cep, cep podiņos.
1. Buljons ar zivju pelmeņiem
Sastāvdaļas
Olas, ēdnīca 3 gab.
Milti 350 g
Sāls
Laša fileja 450 g
Rīsi, vārīti 100 g
Svaigas dilles 90 g
Lauru lapa 3 gab.
Sīpoli, 120 g
Burkāns 150 g
Zivju krājums 1,8 l
Pipari
Muskatrieksts
Citrons ½ gab.
Sviests 80 g
Sagatavošanas secība:
Sakuļ olas putās, pievienojot šķipsniņu sāls. Izsijātajos miltos pievienojiet olas un mīciet atdzisušo mīklu. Atliek apmēram četrdesmit minūtes, pārklājot ar salveti.
Kamēr mīkla nogatavojas, pagatavojiet pelmeņu pildījumu. Sasmalcina nelielu sīpolu, pusi vārītas dilles, fileju. Apvienojiet sagatavotās sastāvdaļas, pievienojiet tiem vārītus viskozus rīsus un sviestu. Samaisiet un saputojiet malto gaļu. Pārklājiet ar foliju un ielieciet pildījumu pusstundai ledusskapī.
Mīklu plāni izrullē, ne biezāku par 0,3 cm. Sadaliet to uz pusēm. Ielieciet pusi uz pelmeņiem, vienmērīgi piepildiet iegriezumus ar pildījumu. Otrais slānis, kas vienā pusē samitrināts ar ūdeni, gulēja uz pildījuma, slapjā puse uz leju. Apkaisīt virsmu ar miltiem un ar ritentiņu pielīmēt mīklas augšējo un apakšējo slāni. Sagatavotos pelmeņus iemērciet verdošā buljonā un vāra, līdz pelmeņi peld līdz virsmai.
Ielieciet mazgātos un nomizotos burkānus buljonā kopā ar sagatavoto sīpolu. Dārzeņiem vajadzētu dot buljona garšu un caurspīdīgumu. Gatavošanas beigās pievienojiet lauru lapu, piparus, muskatriekstu. Sāls pēc garšas. Izkāš buljonu un atkal uzvāra. Gatavojiet tajā pelmeņus. Gatavošanas beigās pievienojiet mizu un citrona sulu, sasmalcinātas dilles, nedaudz sviesta.
2. Zivju klimpas ar kartupeļiem podos
Sastāvdaļas
Ūdens 220 ml
4 olas
Milti 650 g
Sāls
Cepta fileja, cepta 550 g
Kartupeļu biezeni 200 g
Sīpols 270 g
Pipari
Eļļa 200 g
Skābais krējums 180 g
Cietais siers 70 g
Zaļumus sasmalcina 50 g
Ēdienu gatavošana:
Sasmalciniet vārītus karstos kartupeļus un ceptu zivju fileju ar gaļas mašīnā. Iet caur sasmalcinātiem sīpoliem. Pievienojiet to kartupeļu un zivju pildījumam, sajauciet malto gaļu, sezonu ar garšvielām, pievienojiet 80 g mīkstināta sviesta.
Sakuliet olas ar ūdeni, sāliet maisījumu un ielejiet izsijātajos miltos. Mīciet mīklu. Mērcējiet to un sāciet pelmeņu modelēšanu, kā parasti.
Pusfabrikātus vāra sālītā ūdenī. Noņemiet tos no pannas ar sagrieztu karoti un ievietojiet podos. Katrā katlā ielieciet 20 g eļļas un 30 g skāba krējuma. Sarīvē sieru un uz tā apkaisa katras zivs pelmeņu porcijas virsmu. Liek cepeškrāsnī, uzkarsē līdz 180 ° C, cep pelmeņus līdz zeltaini brūnai.
3. Zivju pelmeņi no olu mīklas
Sastāvdaļas
Maltas zivis 1,0 kg
Sāls
Zaļais sīpols 200 g
Baltie pipari
Olu 2 gab.
Milti 700 g
Piens 180 ml
Gatavošanas eļļa 50 g
Sagatavošanas secība:
Pusi sagatavotā miltu ielej karstu pienu, masu saputojot ar slotiņu. Ielieciet trauku uz uguns un, nepārtraukti maisot, mīklu nogādājiet līdz biezai, krēmīgai masai. Nedaudz atdzesējiet un sakuliet vienu olu. Sāls pēc garšas. Samaisiet miltus mīklā. Gatavajai mīklai vajadzētu būt vēsai, bet ļoti plastmasai. Ielieciet trauku ar mīklu malā, pārklājot to ar dvieli vai plēvi.
Pārvietojiet malto zivi lielā traukā, pievienojiet tam sāli, sasmalcinātas rokas, piparus. Sakuļ otro olu un labi samaisa. Ieteicams labi izsist sagatavoto pildījumu un vismaz pusstundu to turēt aukstumā.
Sāciet pelmeņu modelēšanu jebkurā ērtā veidā, ievērojot mīklas attiecību un pildījumu proporcijā 1: 1.
Vāra piecas minūtes verdošā sālītā ūdenī ne vairāk kā piecas minūtes. Pārnes tos ar rotātu karoti ghee traukā. Eļļai varat pievienot piparus, citronu sulu, garšvielas, garšaugus.
4. Zivju pelmeņi no krāsainas mīklas un konservētas makreles ar olām
Sastāvdaļas
Spināti 180 g
Burkāns 120 g
Biešu sula 50 ml
Ūdens 200 ml
Olas, ēdnīcas 4 gab.
Milti 1,3 kg
Sāls
Skumbrija savā sulā 960 g
Vārītas olas 7 gab.
Citrons ½ gab.
Sīpoli
Baltie pipari
Ēdienu gatavošana:
Izsijāt miltus un, sadalot četrās daļās, ievietojiet sagatavotos traukos mīklas mīcīšanai.
Pirmajā bļodā ielej sakultu olu, sāli, biezeni svaigus burkānus;
otrajā - ola, 100 ml silta (35–40 ° C) ūdens, biešu sula;
trešajā - olu, sāli, pārējo uzkarsēto ūdeni;
Pēdējā bļodā miltiem pievienojiet sasmalcinātus spinātus, sarīvētus ar sāli un olu.
Katru mīklas daļu mīca atsevišķi, līdz iegūst vienveidīgu krāsu.
Sagatavojiet pildījumu: ielieciet zivju konservus bļodā ar sulu, pievienojiet olas, sasmalcinātus sīpolus, citronu sulu. Pildījuma sastāvdaļas sasmalcina ar blenderi.
Modes pelmeņus vāra, kā parasti, sālītā ūdenī. Pasniedz ar majonēzi vai citu mērci.
5. Zivju klimpas ar sēnēm cepeškrāsnī
Sastāvdaļu saraksts:
Pelmeņi 600 g
Karaliskās sēnes 300 g
Sāls
Milti 60 g
Olu 1 gab.
Sīpoli - puravi180 g
Kodoli, valrieksti 50 g
Sviests, ghee 120 g
Skābais krējums 25% 150 g
Svaigi sasmalcināti zaļumi 100 g
Zemespiparu un baltos piparus samaļ
Sagatavošanas secība:
Nomizotos šampinjonus sagriež šķēlēs, sīpolus - pusgredzenos. Vāriet pelmeņus un noteciniet ūdeni. Eļļojiet cepšanas trauku ar eļļu. Ielieciet tajā pelmeņus. Apkaisīt ar sīpoliem un sēnēm. Cep 10 minūtes vidējā temperatūrā. Sakuļ olu ar sāli, pievieno miltus, skābo krējumu, piparus, sasmalcinātus riekstus. Vārītu mērci, ielejiet zivju klimpas ar sēnēm un brūnu trauku. Dekorējiet trauku ar zaļumiem.
6. Cepti zivju pelmeņi
Produkti:
Ūdens (35 ° C) 250 ml
Milti 600 g (ieskaitot 100 g uz karstumu)
Sāls
Malta gaļa 700 g
Zaļie un sīpoli 200 g
Rozmarīns
Olu 1 ½ gab.
Ķiploki 30 g
Tomātu mērce, saldskāba - 160 g
Karstie pipari
Koriandrs
Margarīns 120 g
Sagatavošanas secība:
Izšķīdiniet sāli karstā ūdenī un ielejiet šķīdumu miltos. Pagatavojiet atdzisušu mīklu, sadaliet 25 g daļās (pelmeņiem jābūt lieliem). Veidojiet plānus apļus. Par katru ielieciet ēdamkaroti (bez slaida) maltas gaļas. Pārklājiet pusfabrikātu malas. Ja vēlaties, izmantojiet cirtainu skulptūru veidošanas iespējas. Sagatavotajām maltajām zivīm pievienojiet sasmalcinātus ķiplokus, karstos piparus, koriandru, sāli un rozmarīnu.
Dziļajā pannā vai citos karstumizturīgos traukos ielieciet margarīnu, pievienojiet ūdeni un sautējiet pelmeņus, līdz mīkla ir gatava, pārklāta ar vāku. Šajā laikā ūdens iztvaiko, un traukos paliks tikai tauki. Noņemiet vāku, apcepiet pelmeņus. Pasniedzot, dekorējiet ar mērci un svaigiem zaļumiem.
Zivju klimpas - noderīgi padomi
Veidojot skulptūru, mīkla ātri izžūst, tāpēc tā ir jāpārklāj, aizsargājot no vēdināšanas.
Neatsaldējiet neapstrādātu zivju pusfabrikātus: tas ievērojami samazina produkta kvalitāti un uzturvērtību. Ja kāda iemesla dēļ jums ir jāatliek zivju ēdiena pagatavošana, un maltā gaļa jau ir atkausēta, tad labāk to izlaist vai nodzēst, lai nesasaldētu. Pēc termiskās apstrādes pildījumu var pārvietot traukā, cieši noslēgt un ievietot ledusskapī.
Pelmeņi, kas sagatavoti turpmākai lietošanai, ievērojami ietaupa mājsaimnieču laiku, tie vienmēr palīdz, ja jums ir nepieciešams pagatavot ātras vakariņas. Glabājiet pusfabrikātus ar ātru sausu sasaldēšanu (-18 ° C) hermētiskā iepakojumā ne ilgāk kā 30 dienas. Protams, saldēti pelmeņi saldētavā var gulēt pat gadu, taču atcerieties, ka pusfabrikātu mīkla ar pildījumu ir ātri bojājošs produkts, īpaši, ja tajos ietilpst gaļa vai zivis. Neiesaldējiet pelmeņus atkārtoti.
