Aioli - ķiploku mērce, viena no populārākajām Vidusjūras piekrastē, visizplatītākā Spānijas un Itālijas virtuvē. Sākot no Provansas majonēzes, mērcei ir izteikta ķiploku garša un tai raksturīgā garša.
Kopumā visas Aioli receptes ir identiskas un ir balstītas uz pamata klasisko: putraimu no rīvēta ķiploka ar sāli, saputotu ar olīveļļu, dzeltenumu un citronu sulu. Atkarībā no mērces versijas galvenās sastāvdaļas var papildināt vai aizstāt, un olas var pilnībā izslēgt.
Tradicionāli Aioli ķiploku mērci parasti pasniedz ar zivju zupām, ar jūras veltēm un grauzdiņiem. Tos papildina svaigi dārzeņi vai cepti gaļas un zivju ēdieni, paella, lieliska ideja ir to izmantot kā dārzeņu salātu mērci. Aioli mērce ir universāla mājās gatavota ķiploku majonēze.
Aioli mērce - vispārīgi pagatavošanas principi
• Vidusjūras mērces pamatā ir ķiploku biezeni ar sāli. Slīpēšanas iespējas rīvē vai presē ir pilnībā izslēgtas, jo vienmērīgums ir viens no pamatnoteikumiem. Vislabākais pielāgojums šiem nolūkiem būtu java vai metāla monolīts spiediens. Ķiploku slīpēšana ar blenderi var sasniegt arī vēlamo rezultātu, ja izmantojat maksimālo ātrumu.
• Mērci sagatavo vienkārši - ķiploku pamatnes nepārtrauktu sakulšanu ar pakāpenisku eļļas pievienošanu un nevārīšanos. Galvenais ir pareizi ieviest augu taukus, lai gatavā mērce neizlobītos. Eļļa jāpievieno pakāpeniski burtiski pa pilienam, neapstājoties, lai saputotu pamatus. Jauna porcija nav jāievieto, kamēr jūs kārtīgi nepārspējat masu pēc iepriekšējās pievienošanas. Nesteidzieties, pievienoto tauku daudzums jāpalielina pakāpeniski. Cik iespējams, ka plānā plūsma tiks pievienota pēc tam, kad būs pazudusi puse no receptē norādītā daudzuma.
• Vislabāk mērci saputot ar putukrējumu, taču ne visi var izturēt ilgstošo procesu, tāpēc, gatavojot Aioli, viņi izmanto virtuves iekārtas. Vidēja ātruma pukstēšana ar mikseri vai rokas blenderi vienkāršo procesu un ietaupa laiku.
• Citronu sula vai etiķis, piemēram, eļļa, jāpievieno pakāpeniski, pastāvīgi ņemot paraugu. Tas ļaus jums apstāties laikā un nepaskābināt degvielas uzpildīšanu. Kā iespēju sākotnēji pievienojiet nedaudz vairāk par pusi, un pēc parauga ņemšanas atlikušais daudzums jau ir procesā.
• Nekavējoties negatavojiet daudz mērces. Mēģiniet to lietot nekavējoties, ir atļauta tikai īslaicīga uzglabāšana ledusskapī - ne vairāk kā divas dienas.
Klasiskā recepte Aioli mērcei uz dzeltenumiem ar citronu sulu
Klasiskā recepte ir sagatavota uz dzeltenumiem, kas saputoti ar rīvētu ķiploku. Pēršana ar slotiņu novērš tā slāņošanos. Visus produktus ieteicams iepriekš sasildīt līdz vienai temperatūrai, atstājot tos bļodiņās uz virtuves galda. Citronu sula tiek aizstāta ar balzamiko vai ābolu sidra etiķi.
Sastāvdaļas
• divi neapstrādāti dzeltenumi;
• 300 ml kvalitatīvas olīveļļas;
• puse mazu citrona;
• ķiploki, izņemot jaunos.
Gatavošanas metode:
1. Notīriet četras mazas ķiploku daiviņas, smalki sasmalciniet un pēc tam sasmalciniet javā ar piestu. Masai jābūt viendabīgai, līdzīgai kartupeļu biezenim.
2. Apkaisīt citronu ar verdošu ūdeni, sagriezt. Mēs atstājam vienu pusi, tas nebūs noderīgs, un no otrā mēs izspiež sulu un filtrē caur sietu.
3. Ķiploku biezenī pievienojiet dzeltenumus, nedaudz maltu piparu. Ielejiet svaigu citronu sulu un sāli.
4. Rūpīgi saputojiet visu ar slotiņu, procesā ielejiet olīveļļu nelielās porcijās.
5. Labi saputoto Aioli mērci ceturtdaļas stundas laikā atdzesē ledusskapī.
Sinepju mērces aioli
Sinepes var izmantot gan asu, gan mīkstāku Dižonu. Viss atkarīgs no tā, kādu garšu vēlaties iegūt - asu vai maigāku.
Sastāvdaļas
• olīvu parastā eļļa - 1 + 1/2 tase;
• neapstrādāti dzeltenumi no divām olām;
• ķiploki;
• tējkaroti sulas no svaiga citrona;
• "Dijon" vai pikantās "krievu" sinepes.
Gatavošanas metode:
1. Smalki sagrieziet trīs lielas ķiploku daiviņas, ielieciet javā, pievienojiet un kārtīgi berziet. Jāveido viendabīga virca.
2. Siltā ūdenī ar sodu nomazgājiet olas. Pēc pārrāvuma maigi ielejiet olbaltumvielas atsevišķā traukā un pievienojiet dzeltenumus ķiplokiem. Olbaltumvielas nav vajadzīgas.
3. Filtrējiet citronu sulu, izmēriet ēdamkaroti un pievienojiet dzeltenumiem. Viegli saputo ar putukrējumu, samaisa visas sastāvdaļas līdz gludai.
4. Neapturot pātagu un ielejot nelielās daļās, mēs ievada visu eļļu. Tad ielieciet sinepes un kārtīgi sakuliet.
Aioli mērce ar valriekstiem
Valriekstu mērces pagatavošanā nevar iztikt bez javas, un pats process prasīs vairāk laika. Blīvie valriekstu kodoli rūpīgi jāsamaļ ar ķiplokiem, lai riekstu un ķiploku pamatne būtu biezputrai līdzīga.
Sastāvdaļas
• ēdamkarote sasmalcinātu diļļu;
• 30 ml augsti attīrītas augu eļļas;
• divas ēdamkarotes sasmalcinātu valriekstu;
• puse citrona;
• ķiploku galva.
Gatavošanas metode:
1. Nomizojiet ķiplokus no plēvēm, saspiediet trīs vidēja izmēra šķēles ar presi javā. Pievienojiet smalki sagrieztus riekstus un uzmanīgi berzējiet ar piestu.
2. Atstājiet applaucētu ar verdošu ūdeni citronu karstā ūdenī. Pēc apmēram minūtes stāvēšanas mēs ekstrahējam, sagriež un izspiež sulu. Pēc marles filtrēšanas precīzi izmēra ēdamkaroti.
3. Pastai līdzīgā riekstu-ķiploku masā ielej sāli un nedaudz maltus piparus, ielej karoti sulas un, nepārstājot sasmalcināt, pakāpeniski ievada visu eļļu.
4. Gatavo mērci sajauc ar sasmalcinātiem svaigu diļļu zaļumiem.
Kataloniešu stila Aioli mērce ar bumbieri un ceptiem ķiplokiem
Mērces pamatā ir kartupeļu biezeni, kas izgatavoti no sīrupā blanšētiem bumbieriem un ceptiem ķiplokiem. Smalks augļu aromāts, maiga Aioli mērces ķiploku garša ir lielisks papildinājums sulīgam steiks, neatkarīgi no tā, vai tā ir gaļa, vistas gaļa vai zivis.
Sastāvdaļas
• 120 gr. olīveļļa;
• ķiploku galva (5 lieli zobi);
• divas ēdamkarotes ābolu sidra etiķa;
• liels aromātisks bumbieris.
Gatavošanas metode:
1. Bumbieri mizoti, sagriezti šķēlēs, ielieciet nelielā katliņā, pievienojiet cukuru un pievienojiet nedaudz ūdens. Uz mazas uguns blanšējiet bumbieri, līdz tas ir mīkstināts, dekantējiet sīrupu, ielieciet gabaliņus uz sieta, lai nožūtu.
2. No ķiplokiem noņemiet augšējo miziņu. Ķiploku galvu cieši iesaiņojiet folijā un pusstundu ievietojiet cepeškrāsnī ar vidēji spēcīgu sildīšanu. Tad atbrīvo no folijas un labi atdzesē.
3. No bumbieriem, kas blanšēti sīrupā un ķiplokos, pārtraucot ar blenderi, pagatavojiet viendabīgu biezeni. Pievienojiet tam ābolu sidra etiķi, nedaudz sāli un labi sakuliet, ar to pašu blenderi vai maisītāju.
4. Mēs nedaudz ieviešam eļļu, nepārtraucot pātagu. Viss process tiek veikts vidējā ātrumā, lai novērstu mērces atdalīšanos.
Aromātisks Aioli zemesriekstu mērce ar mandelēm
Atšķirībā no valriekstiem, mandeles piešķir mērcei spilgtāku riekstu garšu un aromātu. Recepte izmanto balzamiko etiķi, taču ir pilnīgi pieņemami to aizstāt ar svaigi spiestu citronu sulu vai galda etiķi.
Sastāvdaļas
• balzametiķis - divas ēdamkarotes;
• 120 ml kvalitatīvas eļļas;
• trīs lielas “asu” ķiploku dakšas;
• jēla ola;
• sauju nomizotu mandeļu.
Gatavošanas metode:
1. Ar nazi sasmalciniet mandeles un ķiplokus. Mēs apvienojam, pievienojam olu un nelielu šķipsniņu sāls, uzmanīgi sakuļam ar blenderi.
2. Iegūtajā masā ielej etiķi un, turpinot strādāt par blenderi, plānā plūsmā pievieno olīveļļu.
3. Nelietojiet maksimālo ātrumu, saputojiet ar nelielu ātrumu, lai mērce neizlobītos. Visus produktus vajadzētu sajaukt vienmērīgi.
Aioli mērce ar baziliku un maizi
Universāla recepte, mērce lieliski papildinās jebkuru ēdienu. Neparasts risinājums ir izmantot pamatnei melnu maizi. Drupačas iemērc pienā, pēc tam to sajauc ar dzeltenumu un svaigu baziliku līdz gludai.
Sastāvdaļas
• nedaudz svaigu bazilika lapu;
• puse glāzes piena;
• ķiploki;
• viens dzeltenums;
• 125 ml saulespuķu apsaldējumu eļļas;
• olīveļļa - 125 ml;
• divas mazas maizes šķēles, izturētas, nedaudz izžuvušas.
Gatavošanas metode:
1. Mērcē drupačas pienā.
2. Javā, pievienojot pusi karotes sāls, mīkstumā iemasē trīs ķiploka daiviņas.
3. Labi saspiediet samērcēto drupatas, pievienojiet ķiploku putru un mazos gabaliņos saplēstu baziliku. Pievienojiet nedaudz maltu piparu, dzeltenumu un labi visu pārtrauciet ar blenderi līdz pastveida stāvoklim. Ja masa ir pārāk bieza, pievienojiet nedaudz piena, kas palicis no maizes mērcēšanas.
4. Uzpūšot mērcei sagatavoto pamatni, pievienojiet plānu eļļas plūsmu, nesteidzoties. Nepārtrauciet pātagu, līdz iegūstam viendabīgu masu.
Vienkāršota Aioli pašmāju mērces recepte
Sastāvdaļas
• liela olšūna;
• trīs tējkarotes svaigas citronu sulas;
• pusotru tējkaroti akūtas sinepes;
• trešdaļa karotes smalkā sāls;
• ķiploki;
• glāze dārzeņu, ideālā gadījumā olīvu, eļļas.
Gatavošanas metode:
1. Tīrā, noteikti sausā, ielej glāzi blendera, olu, kas vismaz stundu izturēta karstumā. Mēs rīkojamies uzmanīgi, lai dzeltenums paliktu neskarts.
2. No augšas ielejiet visu eļļu un citronu sulu. Pievienojiet sinepes, sāli. Ievietojot blendera slotiņu tieši uz dzeltenuma, mēs sākam saputot. Šajā posmā blenderis nekustas.
3. Kad masa ir pietiekami sabiezējusi, vairākas reizes, nepārstājot pukstēt, paceliet un nolaidiet ierīci, lai panāktu vienmērīgumu.
4. Blīvums ir atkarīgs no izmantotās eļļas daudzuma - jo vairāk tā ir, jo biezāka ir mērce.
5. Gatavā mērcē iejaucam javā sasmalcinātus ķiplokus, vismaz trīs zobus un kārtīgi samaisām.
6. Lai iegūtu vairāk piesātinātu ķiploku garšu, ļaujiet mērcei brūvēt apmēram trīs stundas.
Padomi Aioli mērces pagatavošanai - noderīgi padomi
• Dārgu olīveļļu var aizstāt ar augstas kvalitātes saulespuķēm. Jūs varat pagatavot mērci uz šo divu tauku maisījuma - kvalitāte un garša no tā necietīs.
• Ja mērcei pievieno dzeltenumus, iepriekš no ledusskapja ielieciet olas un sasildiet līdz istabas temperatūrai. Tas attiecas uz citiem produktiem, visiem tiem jābūt vienā temperatūrā. Aukstos produktus ir grūti pārspēt, un atšķirīga temperatūra var izraisīt gatavās mērces sabojāšanos.
• Ja vēlaties, varat eksperimentēt ar jebkuras mērces sastāvu - saputojot pievienojiet iecienītākās garšvielas un garšvielas.
