Satsivi ir ļoti sena vēsture, tāpēc tas ir nacionālā lepnuma jautājums par gruzīnu virtuvi, un tā sastāvdaļu pamatsastāvs nevar būt
brīvi interpretēt, lai neaizvainotu lepnos kaukāziešus. Bet tradicionālās Satsivi vārīšanas tehnoloģijā ir arī brīži, kur
prot improvizēt.
Ja jums kādreiz bija iespēja pamēģināt maltīti vakariņās kādā no gruzīnu ģimenēm, kas dzīvo Kaukāzā, vai novērtējat šīsdienas prasmi
Gruzīnu pavārs, lūdzu, pastāstiet vārīšanas noslēpumu. Tīklā nav tik daudz “pareizo” Satsivi recepšu, kas rakstītas krievu valodā, un pazīstamas mājsaimnieces no Gruzijas saka, ka Satsivi ir kā borščs, katrā ģimenē tas tiek pagatavots atšķirīgi.
Mēs centīsimies iegūt galvenās spilgtās un tik atšķirīgās gruzīnu virtuves piezīmes, lai noteiktu robežu starp nesatricināmām tradīcijām un
improvizācijas iespējas.
Gruzīnu cālis Satsivi - tehnoloģiskie pamatprincipi
Satsivi ir mērce un tajā pašā laikā ēdiena nosaukums, ko bieži gatavo no mājputniem: vistas vai tītara. Ir iespējas satsivi no plkst
zivis. Šis ir aukstais ēdiens, bez kura Gruzijā nevar iztikt neviena brīvdiena, īpaši - Jaunais gads un Ziemassvētki, piemēram, Jaunais gads krievu valodā
nav pilnīgs bez sablenderētas gaļas. Satsivi, protams, nav želeja, bet bagātīgam gaļas vai zivju buljonam, kā jūs zināt, ir īpašums pārvērsties
želejā līdzīgā masā.
Jūs, protams, varat ēst vistu ar zemesriekstu mērci un karstu, bet tad tā ir tikai parasta vistas gaļa ar zemesriekstu mērci. Gaļa ar mērci
iztur, ka tas absorbē aromātu, kas atšķir Satsivi no vārītas vistas ar mērci. Pārvēršanas process ilgst 7-8 stundas.
Valrieksti, ķiploki, koriandrs (zemes koriandrs), Imereti safrāns, uzo suneli (fenugreek) - tie ir obligāti satsivi komponenti. Starp citu
tos ļoti bieži izmanto visos gruzīnu virtuves ēdienos. Daži vārdi par šīm sastāvdaļām:
Valrieksts - satsivi izmanto tikai šo riekstu, bet ne citu. Var pievienot valriekstu eļļu, bet tā pilnībā neaizstās
malti kodoli, iegūstot pastas konsistenci. Riekstu vajadzētu būt daudz, ne mazāk kā 1/3 daļas attiecībā pret gaļas masu.
Ar ķiplokiem viss ir skaidrs: mizu un sasmalciniet. Summa ir atkarīga no garšas vēlmēm. Ņem vērā: raksturīgo smaržu un
ķiploku pēcgarša tiek zaudēta, apvienojot to ar svaigu koriandru.
Ja jūs izmantojat svaigu koriandru, no tā jāizspiež sula: mērcei vajadzētu būt raksturīgai riekstu krāsai. Protams, nekas nav kārtībā
tas notiks, ja mērcē būs pamanāmi mazi zaļumu gabali, taču šis brīdis attiecas uz kulinārijas estētikas jautājumu.
Utsho suneli: nejauciet suneli apiņu garšvielu, kas sastāv no garšvielu komplekta! Uso Suneli ir daudz citu vārdu, kas ir tikai
norādīt uz tā plašo izplatību un īpašo lomu visu pasaules tautu kulinārijā: šambala, šamanis, karijs (sajaukts ar kurkumu),
fengureks. Garšvielu meklēsiet garšvielu nodaļā - atcerieties šos nosaukumus. Mums ir šis garšaugs ar nosaukumu fenugreek, un tas viss ir daudzreiz
redzēti: zili vai ceriņi ziedi, saukti arī par āboliņiem. Kā garšvielas izmanto žāvētas un maltas sēklas.
Satsivi vārīšanai var izmantot arī suneli apiņus, taču jāpatur prātā, ka jūs iegūsit pavisam citu garšu.
Marigolds - Imereti safrāns. Ja kāds ir pārsteigts - nepārsteidzieties! Tie ir tie ļoti spilgti dzeltenie vai oranžie ziedi, bet pārtikai
tiek izmantotas tikai pamata šķirņu zemes ziedlapiņas: jo gaišākas - jo labāk. Starp citu, ja kliņģerītes stāda tomātu ejās,
kartupeļi, zemenes, jūs varat arī ne tikai iegūt skaistumu un ļoti patīkamu garšvielu, bet arī ietaupīt savu ražu no
kaitēkļi. Vēl viens svarīgs punkts: ja jūs nekad neesat pazīstams ar šo garšvielu, tad personīgi audzēti ziedi ietaupīs jūs no krāpšanās
garšvielu pārdevēji, kuri kliņģerīšu pulvera vietā var pārdot kurkumu (arī noderīga garšviela, bet vēl viena un lēta!).
Ja pievērsīsit uzmanību kliņģerīšu, fenugreek un citu tradicionālo garšvielu ķīmiskajam sastāvam, ko izmanto gruzīnu virtuvē, jūs uzzināsit
galvenais kaukāziešu veselības un ilgmūžības noslēpums. Šīs tautas kulinārijā viss tiek pārdomāts līdz mazākajai detaļai: katrs, līdzīga izskata, nezāle
ir dziļa nozīme. Tāpēc kaukāziešu virtuves aromāti ir tik aizraujoši.
Atpakaļ pie mērces. Pārējais ir sastāvdaļu komplekts - tāpat kā visas mērces. Tikai nekad nepievienojiet satsivi adžiku, kartupeļu cieti un
Tomāti Šis ir vēl viens ēdiens. Tagad par Satsivi gaļu un pārejiet pie receptēm, kas viena no otras atšķiras tikai ar mērces komplektu.
Nav taisnība, ka satsivi tiek vārīti pareizi tikai no tītara. Ja strīdā par to, kas notika iepriekš, olu vai vistu, dažus
intrigas, tad Satsivi Gruzijā parādījās daudz agrāk nekā tītari. Bieži tiek gatavoti fazānu ēdieni, taču šis putns jau ir greznība, bet vista
ideāli piemērota cenas, pieejamības, pārstrādes vienkāršības un neitrālas gaļas garšas ziņā. Bet visai jābūt labai, mājās gatavotai, ar dzeltenu
tauki, ja ne jau jauni, vēl labāk.
Sīkāka tehnoloģija vistas satsivi pagatavošanai gruzīnu valodā ir pirmajā receptē, jo galvenie ēdiena gatavošanas principi gandrīz nav
izmaiņas, izņemot dažādas putna iepriekšējas sagatavošanas metodes, un ar mērces receptēm jūs pat varat improvizēt, jo
pamatnozīme jau ir skaidra.
1. Gruzijas cālis Satsivi - pirmais ceļš
Sastāvdaļas
Vidēja mājas vista - 1 liemenis (2,0–2,2 kg)
Par buljonu:
Sīpoli, melnie pipari, lauru lapa, pētersīļa sakne, sāls
Sīpoli 350 - 400 g (sīpoli)
Rieksti 750–800 g (neto)
Cilantro 75 g
Ķiploki 60-70 g
Safrāns Imereti (kliņģerītes)
Vīna etiķis
Koriandrs
Sarkanie pipari
Augu eļļa
Gatavošanas tehnoloģija:
Sagatavoto vistas liemeni iemērciet verdošā ūdenī. Pavārs, kā parasti, līdz mīkstums sāk atdalīties no kaula. Neaizmirstiet nošaut
putas. Gatavošanas beigās pievienojiet garšvielas, saknes un sāli. Pārnesiet vistu traukā. Pēc izvēles jūs varat atdalīt gaļu no kaula, kad vistas
atdzist. Izkāš buljonu.
Cilantro, rieksti un ķiploki divreiz iziet cauri smalkmaizītei gaļas mašīnā.
Sīpolus atsevišķi sasmalcina kartupeļu biezenī. To var izdarīt ar blenderi. Uzkarsētā pannā ielej eļļu, ielieciet sīpolu biezeni un sautējiet
Piesūceknis rūgtuma noņemšanai, tikai līdz caurspīdīgam. Ja tas sāk degt, pievienojiet nedaudz buljona. Pārvietojiet sautējumu
katliņā, kurā mērce tiks pagatavota, pievienojiet riekstu pastu, buljonu. Ir svarīgi uzminēt mērces konsistenci: pievienojiet šo
buljona daudzumu, lai pēc mērces sacietēšanas izskatās biezs skābs krējums. Rūpīgi samaisiet, noņemot gabaliņus, pievienojiet garšvielas:
zemes koriandrs, nedaudz sarkano piparu, sāls.
Novietojiet podu uz lēnas uguns: mērcei vajadzētu vārīties lēnām, laiku pa laikam maisot. Pārliecinieties, ka biezā riekstu masa nedeg,
nogrimst līdz pannas apakšai.
Kad mērce sāk vārīties, pievienojiet vīna etiķi tādā daudzumā, lai tā skābe būtu skaidri redzama. Ielieciet šķēles katliņā ar mērci
vistu un viegli siltu. Noņemiet pannu no plīts. Salieciet satsivi terānos, vēlams, lai tie būtu pārklāti.
2. Gruzijas cālis Satsivi - otrais ceļš
Sastāvdaļas - saskaņā ar recepti Nr. 1
Ēdienu gatavošana:
Visa gatavošanas tehnoloģija ir absolūti līdzīga pirmajai metodei, izņemot gaļas sagatavošanu. Sagrieztu vārītu vistu porcijās
gabaliņus, apcep pannā vai cepeškrāsnī. Ielieciet ceptu gaļu ar terēnu un ielejiet zemesriekstu mērcē.
Cepot gaļu no gaļas izņem, un pēc mērcēšanas mērcē satsivi garša kļūst piesātinātāka.
3. Gruzijas vistas satsivi ar olu dzeltenumiem
Nav zināms, kā un kad Gruzijā tika iegūta holandiešu mērces recepte, kas sabiezēta ar olas dzeltenumu, bet dažās gruzīnu valodās
Ģimenes izmanto šo paņēmienu, lai izveidotu Satsivi.
Sastāvdaļas
Spārni, kājas - pēc porciju skaita
Augu eļļa (vai margarīns) - cepšanai
Ķiploki, malti melnie pipari
Vistas buljons:
Mājputnu gaļa;
Ūdens;
Spuldze;
Pikantās saknes;
Pipari (zirņi);
Lauru lapa;
Sāls;
Mērces sastāvdaļas - saskaņā ar recepti Nr. 1, kā arī 3 dzeltenumi
Sagatavošanas secība:
Ja ir gatavs gaļas buljons - izmantojiet to satsivi; ja nē, pagatavojiet kā parasti. Mēģiniet izmantot vistas muguras, kakla,
un kājas, spārnus un krūtiņu sarīvē ar maltu ķiploku un piparu maisījumu, cep līdz zeltaini brūnai.
Gatavojiet valriekstu pastas, kā aprakstīts pirmajā receptē, pievienojiet tam dzeltenumus, labi berzējiet un pievienojiet siltu buljonu. Jauciet augšup
viendabīgu konsistenci un lēnām silda uz plīts, līdz sabiezē. Pagatavotajā daļā ielieciet gaļu, kas cepta, līdz vārīta
traukus, pārlej ar mērci, pārklāj. Pasniedz pēc atdzesēšanas un uzstāšanas ar gomi (kukurūzas miltu putru).
4. Gruzijas vistas satsivi ar granātābolu
Cīnīsimies pret to, ka mūsu apgabalā vīna etiķi, gatavojot mājas apstākļos, mājsaimnieces nelieto bieži; Tas nav lēts. Ja plānots Satsivi, un
vēlamā sastāvdaļa palika plauktā veikalā, kas man jādara? Neuztraucieties, viss ir labojams: citroni, granātāboli vai augļi ar skābu
gaumīgs. Tikai neaizmirstiet par ēdiena riekstu krāsu un garšu, kā arī to, ka tomātiem Satsivi ir "slikta maniere".
Sastāvdaļas
Vistas ciskas, spārni 2 kg
Buljons 1,5 - 2,0 L
Kaislības sviests
Milti
Muskatrieksts
Krustnagliņa
Baltie pipari
Produktu sastāvs mērcei - saskaņā ar receptes numuru 1
Granātābolu sula (svaiga) - vīna etiķa vietā
Ēdienu gatavošana:
Miltos (70–100 g) pievieno maltu muskatriekstu un krustnagliņas, baltos piparus. Rullējiet vārītu gaļu miltu maisījumā. Uzkarsē pannu, ieliek
viņai sviestu, sasmalcinātus sīpolus un apcepiet spārnus un gurnus. Pārnes gaļu uz porciju traukiem. Tajā pašā pannā passeruyte
smalki sagrieztus sīpolus līdz caurspīdīgam un pievieno to riekstu masai, labi samaisa. Pievienojiet buljonu un vāriet mērci līdz maigai.
Ielejiet karstu satsivi gaļas plāksnēs. Pārklājiet atdzesēto trauku ar plēvi vai vākiem, ielieciet aukstā vietā, lai uzstātos.
5. Gruzijas vistas satsivi ar žāvētu koriandru un vistas taukiem
Sastāvdaļas
Vārīta vista
Vistas tauki
Loku
Par mērci:
Žāvēti cilantro, sarkanie pipari, koriandrs, zemes rieksti, ķiploki, sāls, kukurūzas un kviešu milti;
Vīna etiķis;
Piesātināts buljons
Ēdienu gatavošana:
Apvienojiet zemes riekstus, ķiplokus un sausās garšvielas, pievienojiet miltus. Samaisiet sauso maisījumu.
Sasmalciniet sīpolus. Pannā izkausē sasmalcinātus taukus, sautē sīpolu līdz mīkstam. Apvienojiet ar vārītu riekstu maisījumu,
samaisa, pievieno buljonu.
Ja satsivi buljona pagatavošanai izmanto miltus, tas jāpievieno vairāk, lai pēc sacietēšanas mērce neizrādītos pārāk bieza.
Sautējiet iegūto maisījumu uz lēnas uguns. 3-4 minūtes pēc mērces vārīšanas pievieno etiķi, ielej gaļu, kas izklāta ar terēnu.
6. Gruzijas vistas satsivi - Adžārijas virtuve
Sastāvdaļas
Vistas 1,8 - 2 kg
Sīpols 250 g
Vistas buljons 700 ml
Eļļa (saulespuķu vai kukurūzas) 120 ml
Rieksti 800 g
Ķiploki 50 g
Suneli apiņi
Imereti safrāns
Sāls
Citroni 2 gab.
Selerijas, pētersīļi, koriandrs (lapas)
Gatavošanas metode:
Gatavojiet buljonu, ievietojot liemeni aukstā ūdenī. Atdaliet vārītā putna mīkstumu no kauliem. Izkāš buljonu, noņemot pikantās piedevas.
Pagatavo mērci:
Sautējiet riekstus uzkarsētā pannā, pievienojiet ķiplokus, sviestu, suneli apiņus un Imereti safrānu. Punch masu ar blenderi, pievienojot
pikanti garšaugi. Apcep smalki sagrieztus sīpolus, apvieno ar riekstu masu, vēlreiz sasmalcina ar blenderi, noregulējot mērces blīvumu ar buljonu.
Ielejiet masu katliņā ar gaļu un sautējiet 40-50 minūtes. Gaļu iemērc mērcē, tā kļūs ļoti mīksta un maiga. Sautējuma beigās pievienojiet sulu.
un citrona miziņa.
Gruzijas vistas satsivi - noderīgi padomi
Lai pagatavotu satsivi, jums sīpolu nepieciešams berzēt uz smalkas rīves. Izmantojiet balto sīpolu - tas ir mazāk "ļauns" vai iepriekš sīpolu
turiet ūdenī, lai noņemtu rūgtumu, un neraudiet, berzējot.
Satsivi nepieciešams vismaz 1/3 riekstu attiecībā uz vistas svaru.
Izmantojot satsivi svaigu koriandru, pārliecinieties, vai mērce nekļūst zaļa. Katrā ziņā vienkārši izspiediet sulu no pikantiem zaļumiem.
Ņemiet vērā, ka vairāk sula tiek atrasta cilantro kātiem; lapas var izmantot trauku dekorēšanai.
