Zem siltajiem Itālijas saules stariem, kuriem ir bezgalīgs prieks, droši vien bija grūti nākt klajā ar saldo kūku receptēm - pēc formas, ar sarežģītiem rotājumiem, kas izgatavoti no krējuma, un visādiem saldumiem.
"Tortayo" ir itāļu vārds, kas burtiski nozīmē "kūku gatavošanas meistars". Protams, franči ir devuši savu ieguldījumu kūku gatavošanas mākslā, taču šis saldais cilvēces izgudrojums ir itāļu konditorejas pavāru, "tortie", nopelns.
Citronu kūkas tehnoloģiskie principi
Cilvēces vēlme pēc bezgalīgas dažādības, ieskaitot konditorejas mākslu, ir novedusi pie citronu kūkas dzimšanas. Šķiet, ka recepte ir ārkārtīgi vienkārša.
Pirms sākat cept saldu kūku ar atsvaidzinošām skābām piezīmēm, joprojām ir labāk pārbaudīt sevi teorētiski. Naktī nav iespējams kļūt par konditorejas meistaru, taču mēģināsim īsi parunāt par kūku gatavošanas pamatprincipiem.
Vispirms ir jāatsakās no bailēm un domām, ka nekas nedarbosies. Tagad atcerieties. Kūka ir svētku, salda kūka. Jau ne tik bailīgi, jo pīrāgu var pagatavot jebkura mājsaimniece. Šim kulinārijas šedevram var būt jebkura forma un izmērs atbilstoši gaidāmo svētku mērogam. Pat ja kaut kas neizdodas, izliecieties, ka tas bija paredzēts tā - neviens īsti nezina, kā tam vajadzētu būt patiesībā. Tieši tik daudz tika atklāts kulinārijas mākslas jomā.
Kūku dekorēšana ir atkarīga ne tikai no meistara estētiskās garšas un iztēles, bet arī no zināšanām par cepšanai izmantoto produktu bioķīmisko sastāvu. Tomēr, kad kūka piesaista ar savu pievilcīgo izskatu, jautājums, no kā tā sastāv, var interesēt tikai neatlaidīgākos speciālistus un saldās dzīves cienītājus. Faktiski kūku dekorēšana ir vienīgā visu šo konditorejas izstrādājumu veidu vienojošā īpašība.
Šajos meistaros ir ierasts dot vārdus viņu ekskluzīvajiem darbiem. Bet nosaukumā jūs reti redzat sastāvdaļu sarakstu, no kuras tika izgatavota kūka. Gluži pretēji, katrs konditore tik ļoti mīl savu atklājumu, ka mēģina ievilināt kompozīcijas nosaukumu vai savas cepšanas recepti. Piemēram, par ko runā vārdi: “Pasaka”, “Baltā akācija”, “Dienvidu nakts”?
Kūkām ir svarīgi visi tehnoloģiskie aspekti. Piemēram, cukuru var izšķīdināt, uzvārīt, sadedzināt, izstiepties. Un, ja jūs nezināt, kā to izdarīt, tad pat tortes sastāvdaļu zināšana nepalīdzēs dublēt unikālu recepti.
Profesionāļi var sajaukties ar receptūru un tehnoloģiju pārpilnību. Mēģināsim vismaz īsumā uzskaitīt galvenos kūku veidus: tas palīdzēs paplašināt ne tikai redzesloku, bet arī viņu pašu gatavoto mājas izstrādājumu klāstu.
Dabiskās (vai īstās) kūkas tiek ceptas veselas. Patiesībā tās ir saldas kūkas: slēgtas vai daļēji slēgtas. Mīkla šīm kūkām, kā likums, tiek pagatavota bagātīgi, ar mīklu, kā arī Lieldienu kūkām. Pēc cepšanas īstu kūku virsmu rotā ar cukurotiem augļiem un glazē. Kā smalkmaizīti mīklai pievieno žāvētus augļus, riekstus un citas sastāvdaļas. Šis kūka veids tiek uzskatīts par tradicionālu austrumu mīklas izstrādājumu. Kūku sagatavošanas galvenais punkts austrumu interpretācijā ir mīklas, kvalitatīvas mīklas, mīcīšana.
Neapoles stila kūkas. Šādas kūkas var cept no jebkuras mīklas. Itāļu stila kūku galvenais noslēpums ir gatavošanas tehnoloģija. Šeit mīklu var cept atsevišķi “groza” formā pildīšanai ar pildījumu un “pārsegu” vai bez tā. Neapoliešu kūkas piepilda pēc mīklas cepšanas. Dažreiz, lai savienotu tā daļas, tiek izmantota īsa sekundārā apstrāde. Svaigi itāļu augļi, sukādes augļi, citroni un krēmi tiek izmantoti kā pildījums itāļu kūkām.
Gatavā kūka - Visizplatītākais svētku saldo kūku veids. Tieši šāda veida nosaukums "kūka" "pieņēma" un nodrošināja to kā īpašu produktu mūsdienu konditorejas izstrādājumu ražošanā.
Saliekamajām kūkām nav nekādu ierobežojumu pašām mīklas, virskārtām un ražošanas paņēmieniem.
Bet šim tipam sagatavošanā ir noteikta kārtība, kas sastāv no šādām darbībām:
Pusfabrikātu cepšana: šeit vienai kūkai vienlaikus var izmantot vienu vai vairākus mīklas veidus.
Impregnēšanas, krēmu, glazūru, atsevišķu dekorēšanas elementu sagatavošana.
Kūkas salikšanu (formēšanu) veic arī vairākos posmos:
kūku piesūcināšana ar sīrupu;
krēma smērēšanas kārtas;
kūku savienošana (presēšana);
rotāšana ir visinteresantākais un radošākais darbs, kas ietver dažādus paņēmienus un sastāvdaļas sagatavošanas pēdējā posmā.
Un tas vēl nav viss.
Īsumā par kūku mīklas veidiem.
Franču kūka. Cepumu mīklas izgudrojums ir franču konditoru nopelns. Un vēl viena lieta: franču kūkām ir trīs, nevis divi slāņi, kā parasti tiek uzskatīts mūsu apgabalā.
Cepumi var saturēt dažādas piedevas atkarībā no tā, kura gatavā cepuma krāsa mainās: no gaišas, dzeltenas līdz tumši brūnai vai kastaņai. Kā piedevas tiek izmantoti mandeles, kakao pulveris un daudzas citas dabīgas sastāvdaļas. Parasti cepumu iemērc dažādos sīrupos, šķidrumos, rumā vai konjakā un pēc tam sadala atsevišķos slāņos, no kuriem katrs saskaņā ar recepti ir pārklāts ar krējumu, krējumu, ievārījumu un citiem mīklas, konditorejas izstrādājumu maisījumiem.
Atklājums kārtainās mīklas izstrādājumi pieder arī franču konditoriem. To ātri cep, tūlīt pēc velmēšanas, atsevišķās loksnēs.
Slāņaini pusfabrikāti nav piesūcināti, bet kūku savienošanai tiek izmantots krēms ar šķidrāku konsistenci. Izveidoto kārtojumu atstāj pilnīgai piesūcināšanai vismaz sešas stundas.
Vīnes kūka. Atšķirībā no franču kūkām, Vīnes versijā tiek izmantots raugs vai kārtainās mīklas izstrādājumi. Formēšanas tehnoloģiskie posmi ir vienādi ar franču kūkām. Vīnes kūku piesūcināšanai un iesmērēšanai galvenokārt izmanto krēmveida, olu piena, šokolādes-piena krēmus.
Angļu valoda, šķidra kūka. Šis kūka veids ir grūts un kodolīgs, britu reakcija uz franču krāšņumu un šarmu. Gatavās cepumu mīklas kārtu izklāj veidnē ar augstām malām. Tam virsū nejauši izlej jebkuru sīkfailu, smalkmaizīšu, riekstu gabaliņus - visu, kas ir pa rokai. Kad veidlapa ¾ daļas tilpuma ir piepildīta ar šiem dažādajiem cepšanas gabaliņiem, tos vispirms piepilda ar konjaka sīrupu, pēc tam spraugas starp gabaliņiem piepilda ar biezu ievārījumu vai šķidru marmelādi. Atkal vairāki dažādi cepumu un ruļļu gabali, un virsū - sviesta-olu krēms. Maksimums, ko angļi var dot, dekorējot firmas kūku, ir ieskicēt sukādes augļus, apkaisīt ar rīvētu šokolādi vai riekstiem. Pēc 24 stundu ilgas pierādīšanas ledusskapī kūka ir gatava ēst. Bet briti tomēr izlēma par savas kūkas pamatu ņemt franču cepumu.
Atgādināsim dažus labi zināmo kūku mīklas veidus - nevis patentētus, bet gan bieži izmantojamu kūku gatavošanai:
Smilšu kūka. Atsevišķi ceptas smalkmaizītes konditorejas izstrādājumus pārklāj ar augļu ievārījumiem vai konserviem. Kūkas augšdaļa ir pārklāta ar apledojumu, un pēc tam dekorēta ar sviesta krējumu, augļiem, aplikācijām.
Vafeļu kūka. Vienkāršākā, ērtākā kūku versija - uz vafeles pamata. Vafeļu plāksnes savieno ganache masa, kas pagatavota no šokolādes, piena un vaniļas.
Biezpiena kūka. Kūkas pamats ir biezpiena un miltu maisījums, pievienojot cepamo pulveri, amoniju vai soda, atdzesētu ar citronu sulu. Pārklāšanai un dekorēšanai izmanto cukura-olbaltumvielu masu ar vai bez pildvielām.
Gaisa kūka. Kūkas pamats - olbaltumvielu-riekstu masa. Kūkas apvieno ar krējumu, bez iepriekšējas piesūcināšanas.
Auksts kūku pagatavošanas veids.
Pēc analoģijas ar angļu tehnoloģiju gatavojas aukstas kūkas. Parasti šī metode paredz noņemamu formu izmantošanu, kurās kūkas veidošanas laikā tiek ievietotas dažādas sastāvdaļas.
Kūka - saldējums. Pamatnei izmanto gatavu biskvīta kūku, kas tiek novietota noņemamā formā, un pēc tam uz tā uzliek vairākus slāņus: augļus, saldējumu, šokolādi, medu, ievārījumus, riekstus. Virsējo kārtu var pārklāt ar augļu vai šokolādes glazūru un dekorēt ar sviestu vai sviesta krējumu, sukādes.
Kūkas bez cepšanas. Biezpiens un krējums, skābs krējums, olu suflē, augļi, rieksti, cukuroti augļi kombinācijā ar sīkdatnēm vai sagatavotām shortcake, cepumu pamatnēm - lielisks variants “aukstai kūkai”. Dažreiz receptēs biezas, blīvas krēmveida masas vietā izmanto želejētu sulu vai pienu.
Tagad par citronu kūku: citrons ir universāla sastāvdaļa, ko var izmantot jebkura veida mīklā, krējumā, sīrupā vai glazūrā. Tādējādi jebkurai kūkai, kuras sastāvā ir norādītā sastāvdaļa, ir tiesības saukties par citronu.
Recepte 1. Citronu kūka, kūka "Augļu grozs"
Sastāvdaļas kūkai:
Konditorejas izstrādājumi:
Olu - 1 gab
Olu dzeltenums - 2 gab.
Margarīns, krēmīgs (vai cepamā eļļa) 150 g
Skābais krējums, biezs (25%) 100 g
Milti (pēc vajadzības)
Sāls
Amonija pulveris - 1/2 paciņa
Cukurs - 100 g
Glazūra - augļi:
Vidējais citrons - 2 gab.
Krāsviela, dabīgs - safrāns
Pektīns (konfitācija) 10 g
Sviests, salds - krēmīgs (mīksts) - 50 g
Pulverveida cukurs (izsijāts) - 150 g
Smērēšanai - krēms, citrons:
Citroni - 3 gab.
Olu - 4 gab.
Aromāts, dabīgs.
Rafinēts cukurs - 125 g
Augļu un ogu asorti dekorēšanai un starpslāņa pagatavošanai.
Pagatavošanas procedūra:
Kūkas:
Apvienojiet izkausēto margarīnu vai cepamo eļļu ar skābo krējumu un cukuru. Sautētajā masā sakuļ olas un dzeltenumus. Milti būs nepieciešami, cik daudz mīklas vajadzēs, lai griešanas laikā izrādītos plastmasa un ērta. Miltos ielej cepamo pulveri. Pakāpeniski pievienojiet miltus šķidrajai pamatnei konditorejas mīklai. Vispirms mīciet mīklu ar lāpstiņu, un tad ar rokām turpiniet mīcīt uz silikona paklāja. Pagatavojiet mīklu pārtikas plēvē apmēram stundu aukstumā. Tikmēr mēs gatavojam cepšanas trauku: tas ir jāieeļļo ar cepamo eļļu un sasmalcina ar miltiem. Ja izmantojat silikona formu, tad miltus nevar izmantot. No gatavās mīklas jums ir nepieciešams izrullēt divas kūkas: vienu - vienmērīgu, diametrā (26 cm); otro kārtu ar lielāku diametru, lai izveidotu “grozu”. Tas ir, otrās kūkas malām vajadzētu pilnībā aizklāt formas pusi. Kūkām jābūt plānām, lai kūka nebūtu pārāk sausa. Ir ērti tos izlikt formā, izmantojot silikona paklāju. Turklāt no tā paša testa mēs izgatavojam flagellum ("groza" rokturis). Mēs izrullējam divas mazas bumbiņas ar "desu" un austam tās kopā. Kad abas kūkas ir izceptas un izņemtas no veidnes, lai tās atdziest, uzlieciet metāla veidni uz cepešpannas ar galu, nostipriniet to stabilā stāvoklī un uzlieciet flagellum. Tam jābūt noapaļotai formai, pusei no formas diametra. Pēc cepšanas flagellum nekavējoties jāsmērē ar olbaltumvielām un pārkaisa ar cukuru vai pulveri.
Citronu krēms:
No mazgātajiem citroniem noņemiet žāvēto mizu, pēc tam katru no tiem sagrieziet uz pusēm, izspiediet sulu un ar cukuru un mizu lieciet uz uguns. Uzkarsējot sīrupu līdz vārīšanās temperatūrai, plānā plūsmā to ielej sakultajā olu masā, neapstājoties, lai mīcītu krējumu ar putukrējumu. Atkal atgrieziet krējumu ugunī un, nepārtraukti maisot, ļaujiet tam vārīties. Dzesēšanas krēmā pēc garšas varat ieliet citrona aromātu vai alkohola ekstraktu no citrona. Ja dzeltenumiem nav pietiekami intensīvas dzeltenās krāsas, tad krēma spilgtumam varat izmantot safrānu vai kurkumu (Indijas safrānu), pievienojot tos krējuma pagatavošanas pēdējā posmā, naža galā.
Citronu apsaldējumi:
Apmēram vienu glāzi pulvera apvieno ar citrona sulu un no tās noņem mizu. Ja citrona sulas nepietiek, lai izveidotu krēmīgu sulas masu un pulverveida cukuru, varat pievienot nedaudz ūdens. Ļaujiet iegūtajam maisījumam vārīties, maisot, beigās pievienojiet pektīnu. Siltā glazūrā, lai panāktu viendabīgumu un plastiskumu, pievienojiet nedaudz krējuma vai karoti mīkstas eļļas, rūpīgi samaisiet.
Ogas un augļi:
Lai rotā "grozu", augļi ir jāsagatavo. Mēs izvēlamies skaistākās ogas: zemenes, jāņogas, ķiršus - jebkura kompozīcija tiek izvēlēta pēc meistara ieskatiem. Viegli žāvētus augļus pārklāj ar saputotu olbaltumvielu, un virsū ogas pārkaisa ar cukuru un saberž pulverī. Augļus izklāj uz salvetes un dod tiem laiku nedaudz nožūt.
Ogu otro daļu izmanto slānim starp kūkām, un to nevar pārklāt ar glazūru.
Liekot kūku kopā:
"Grozā" ar sānu gulēja neglazētus augļus. Virsū tos pārklāj ar citronu krēmu. Pēc tam ielieciet smilšu kūku, bez buferiem. Šajā īsajā kūkā jums rūpīgi jāizdara mazi ievilkumi no abām pusēm, lai jūs varētu uzstādīt "groza rokturi". Pārklājiet augšējo kūku ar glazūru un sagatavotajām ogām. Pirms pasniegšanas vismaz piecas stundas ieteicams savākto kūku turēt aukstumā.
Recepte 2. Citronu suflē kūka uz cepumu pamata "Sieviešu kaprīze"
Krēmveida cepumiem:
Milti (v / s) - 1,25 glāze
Cukurs - 180 g
Ola (diētiska) - 8 gab.
Eļļa - 120 g
Quiche Mish - 120 g
Liela citrona
Cukurs (pulveris) - 40 g
Krējums - suflē, citrons:
Kviešu milti (piemaksa) - 250 g
Rums (pēc garšas) - 30 ml
Citrons - 2 gab.
Ūdens - 8 ēd.k. l
Pilnpiens - 0,5 L
Kristāla vaniļas pulveris
Rafinēts cukurs - 280 g
Agars - 40 g
Olas (diētas.) - 8 gab.
Saldais krējuma sviests (82%) - 150 g
Piesūcināšanai no ruma sīrupa:
Ūdens - 150 ml
Cukurs - 150 g
Rums - 25 ml
Par želejas, ķirša kārtu:
Agars - 20 g
Dabīgā sula, ķirsis - 150 ml
Alkohola ekstrakts (esence), ķirsis
Cukurs - 180 g
Glazūra pārklājumam:
1. c. cukurs
Kakao (100%) - 50 g
Vanilīns (vai cits aromāts)
Ūdens - 100 ml
Šokolādes, ķiršu un glazētu citronu šķēlīšu dekoriem:
Ķirsis (iespējams ar kātiņu)
Citronu ķīļi
Cukurs (vai pulveris)
Olu balts (vai izšķīdināts agars)
Pagatavošanas procedūra:
Mēs sagatavojam krēmveida citrona cepumu, lai to varētu iemērc 5-6 stundās.
Dzeltenumus saputojiet līdz baltumam. Ielejiet citronu sulu un tajā pašā masā ielejiet divu citronu mizu. Sasmalcina balto eļļu. Beat vāveres līdz virsotnēm.
Mīcītus ar cukuru un citronu dzeltenumus vispirms apvieno ar sviestu, pēc tam ar miltiem, rozīnēm. Iegūtajā masā ātri, bet maigi ieviešam olbaltumvielu masu, uzmanīgi mīciet. Cepumu mīklu ielieciet veidnē, kas ieeļļota ar eļļu, līdz pusei piepildot. Cepumu nekavējoties nosūta uz iepriekš uzkarsētu cepeškrāsni un cep (200 - 210 ° C). Cepuma gatavību pārbauda ar sērkociņu vai zobu bakstāmais.
Cepumu no veidnes nenoņem, lai atdziest. Atdzesēto kūku iemērc sīrupā, ļauj ievilkties un pēc tam pārgriež uz pusēm, divos diskos.
Vārīšanas sīrups.
Ūdeni un cukuru uzkarsē līdz pilnīgai izšķīdināšanai, uzvāra un ļauj atdzist. Rumu pievieno atdzesētam sīrupam un iemērc cepumu.
Gatavošanas krējuma suflē un ķiršu ķīselis, kas pārmaiņus tiks uzklāts uz cepumu kūkām.
Krējuma suflē, citrons.
Katliņā izkausē sviestu, pakāpeniski pievienojot un sajaucot tajā miltus.Pienu uzvāra ar nelielu sāls šķipsniņu un plānā plūsmā to ielej sviestā un miltos, pievieno pusi no norādītā cukura daudzuma. Dzeltenumus atsevišķi sasmalcina ar cukuru (100 g) un karstā masā ielej plānu straumi kopā ar citronu un vaniļas sulu. Vēlreiz uzvāra, noņem un turpina maisīt vēl 2–3 minūtes, lai izvairītos no apdegumiem un kunkuļiem. Pēc tam sakuliet olbaltumvielas atsevišķā traukā līdz izturīgām virsotnēm, olbaltumvielu masā ieviešam citrona miziņu un agaru. Pēc izvēles pievienojiet citrona liķieri vai citu aromatizētāju. Pēc tam, kad pirmā krējuma daļa ir pilnībā atdzisusi, apvienojiet abas citrona suflē daļas un sakuliet ar mikseri, līdz tā ir balta.
Ķiršu želeja.
Augļu želejai mēģiniet izmantot agaru: tas ir stabilāks un tam nav svešas garšas.
Apvienojiet sulu ar cukuru un izšķīdiniet tajā agaru. Lai pastiprinātu garšu, varat izmantot dabisko ķiršu aromātu.
Kūku montāža:
Formā liekam vienu cepumu kūku. No augšas ielejiet daļu citrona suflē. Ceturtdaļas stundas laikā mēs nosūtām veidlapu ledusskapī. Kad krējuma masa nedaudz sacietē, izlejiet 2/3 tilpuma ķiršu želejas un atkal - ledusskapī, lai tas iestatītos. Nākamais slānis ir citrona suflē un atkal ledusskapī. Mēs izklājam otro kūku. Vispirms uzlejiet tam atlikušo ķiršu ķīseli, ļaujot tam atdzist, ielejiet atlikušo suflē.
Kūku nosūta uz ledusskapi un turpina gatavot glazūras un rotājumus.
Šokolādes glazūra.
Apvienojiet cukuru ar ūdeni un pēc vārīšanas līdz biezam pavedienam. Gatavošanas beigās pievienojiet kakao pulveri ar vaniļu, samaisiet. Atdzesējot un kristalizējot cukuru, samaļ maisījumu līdz vārīšanai.
Gatavo apledojumu ielej uz kūkas, izlīdzinot virsmu. Atbrīvojiet kūku no formas, apledojot no tās puses.
Apdare:
Saspiediet izkusušo šokolādi uz pergamenta trafareta uz trafareta uz modeļa un turiet lapu ar šokolādes rakstu ledusskapī, līdz tā sacietē. Uzmanīgi atdaliet gatavos šokolādes modeļus no papīra un novietojiet tos uz kūkas. Vichy un citrona šķēles, ko ievietot izšķīdinātā agarā, nolikt uz salvetes un pārvilkt ar pūdercukuru. Dekorē ar glazētām ogām.
Recepte 3. Citronu kūka ar mandelēm "Neapole"
Par kūku:
Cukurs - 100 g
Citroni - 2 gab.
Olas - 7 gab.
Rīvētās mandeles - 150 g
Eļļošanai:
Dzeltenumi - 3 gab. (80 g)
Pulveris - 160 g
Citrons (vidēja lieluma) - 1,5 gab.
Pagatavošanas procedūra:
Uzkarsē gāzes krāsni līdz 180 ° C, bet elektrisko skapi - līdz 200 ° C. Sakuļ olu dzeltenumus ar cukuru līdz gaišam krējumam. Saputotajā masā pakāpeniski pievieno rīvētas mandeles un trīs citronu mizu. Citā traukā atdzesētus proteīnus saputo līdz stabilām putām un viegli tos ievada mandeļu masā. Eļļojiet formu (22 cm) ar eļļu un izskalojiet ar miltiem. Tajā ielejiet mīklu un nosūtiet cept. Vēlēšanās tiek pārbaudīts ar sērkociņu vai zobu bakstāmais: koka nūjai jābūt sausai.
Gatavo kūku mēs atstājam atdzesēšanai veidnē. Kad tas atdziest, caurdurt kūku ar nazi, vīķi vai citiem asiem priekšmetiem, izveidojot pēc iespējas vairāk caurumu.
Pa to laiku pagatavojiet pildījumu.
Sautējiet dzeltenumu ar cukuru, pakāpeniski ievadiet sulas un citrona miziņu. Vāra masu, līdz sabiezē. Kad pildījums ir atdzisis līdz 40-50 ° C, pievieno eļļu un saputo.
Kūkas virsmu ielej ar citrona pildījumu, rotā ar mandeļu pārslām.
Recepte 4. Citronu kūka, glazēta "Citrona kungs"
Par kūku:
Olas - 4 gab.
Cukurs - 300 g
Citroni - 2 gab. (liels)
Konditorejas krēms - 200 ml
Milti (graudi) - 300 g
Amonijs
Eļļas - 120 g
40 ml ruma
Dekorēšanai:
Sula un citrona šķēles
Saldēti ķirši
Šokolādes čipsi
Pulveris - 100 g
Ēdienu gatavošana:
Pamats:
Sagrieziet olas bļodā, pievienojiet cukuru, citrona miziņu, šķipsniņu sāls un krējumu. Beat balts, pakāpeniski palielinot ātrumu. Kad masa vienā karotē kļūst gandrīz balta, pievienojiet izsijātus miltus ar cepamo pulveri, mīklu sajaucot ar slotiņu vai lāpstiņu. Ievietojiet izkausētu sviestu un, nepārstājot pukstēt, ielejiet rumu. Mēs cepam. Kad kūka ir atdzisusi, noņemiet to no veidnes.
Apdare (citronu apsaldēšana):
Sulu un pūdercukuru sautē un ļauj atdzist.
Ielejiet gatavo glazūru uz kūkas un izlīdziniet to virs virsmas ar otu vai silikona lāpstiņu. Uz glazūras novietojiet cukurotos ķiršus un citrona šķēles. Apkaisīt ar šokolādes skaidiņām.
Recepte 5. Citronu kūka ar riekstiem un "Amaretto"
Cepumu pamatnei:
6 olas
ciete 50 g
citronu
milti
cukurs 150 g
Lai pagatavotu krēmu:
100 g cl. Eļļas
100 g cukura
2 dzeltenumi
200 g krējuma, olu krēms (sauss, iepakojumā)
50 ml Amaretto
80 g valriekstu.
Ēdienu gatavošana:
Pamats.
Atdzesētos baltumus atdaliet no dzeltenumiem un ielejiet atsevišķos traukos. Dzeltenumiem pievienojiet cukuru un šķipsniņu sāls, novadiet līdz krēmīgai, gandrīz baltai masai. Pievienojiet miltus, kas sajaukti ar cieti un mizu, un samaisiet dzeltenuma masu. Lai iegūtu labāku pacelšanu, izmantojiet svaigu citronu sulu. Ievietojiet gatavo olbaltumvielu masu dzeltenumos, pa vienai karotei, viegli sajauciet mīklu no apakšas uz augšu. Cep 45 minūtes. Ielieciet ceptu sūkli uz režģa, līdz tas pilnībā atdziest.
Krēms.
Sviestu sasmalcina līdz baltumam, pievieno tam cukuru un dzeltenumus. Vārītā, karstā olu krējumā ievadiet dzeltenumus, cukuru, sviestu. Ielejiet tajā arī grauzdētus un sagrieztus riekstus. Kad krēms ir silts, ielejiet "Amaretto" un atkal samaisiet.
Gatavo sūkļa kūku pasniedz porcijās pa šķīvjiem. Krējumu atsevišķi pasniedz mērces laivā.
Recepte 6. Citronu kūka "Arabesque"
Pamatiem:
olas (diēta) - 6 gab
milti, kartupeļi - 80 g
Papildu eļļas - 150 g
milti, kvieši (piemaksa) - 120 g
200 g pūdercukura
Sāls
Impregnēšanai:
60 ml baltā vīna (deserts)
50 ml ūdens (attīrīts)
75 ml Havaju ruma
Eļļošanai:
Citronu ievārījums 150 g
Custard - 250 g
Dekorēšanai:
250 g pūdercukura
75 ml svaiga citrona
20 g šokolādes, rūgta (100%)
50 ml ruma
Ēdienu gatavošana:
Sūkļa kūka
Kombinētie izsijātie milti ar cieti. Atsevišķi sakuliet dzeltenumus, apvienojot tos ar sviestu un cukuru. . Dzeltenuma masu sajauc ar sviestu ar sagatavotajiem miltiem un cieti un pēc tam izklāj vienu karoti olbaltumvielu, samaisa un tūlīt cep sakarsētā skapī. No veidnes izņem atdzesētu cepumu un sagriež trīs kārtās.
Impregnēšana.
Ūdeni, vīnu un rumu saliek un piesātina katru sagatavoto kūku.
Krēms smērēšanai.
Uzvāra 250 g krējuma (izmantojiet gatavu pusfabrikātu, iepakojumos). Atdzesēts olu krēms apvienot ar citrona ievārījumu. Ja vēlaties, varat izmantot jebkuru smaržvielu.
Liekot kūku kopā:
Apakšējo kūku izklājam uz kūkas statīva un pārklājam ar krējuma masu. Atkārtojiet darbību ar otro kūkas kārtu. Mēs uzliekam tam trešo kūku, viegli pārklājam to ar krējumu un noņemiet lieko krēmu no tā pusēm, izlīdzinot tos.
Pārklājiet kūku ar cukura-citrona glazūru. Pulveris sajaukts ar sulu un dod vārīties glazūru. Kad tas nedaudz atdziest, pievienojiet rumu un pārklājiet kūkas virsmu.
Apdare:
Ar spirāli (vai apļiem) izspiediet izkausēto šokolādi ap kūkas apkārtmēru. No kūkas centra līdz koka malai ar koka nūju mēs zīmējam līnijas, sadalot kūku porcijās, ar šokolādes rotājuma palīdzību.
Recepte 7. Citronu gulbja citronu kūka
Pamatiem - bezē:
vāvere
50 g cukura (vai pulvera)
3 pilieni esences, citrona
½ citrona
Sāls
Citronu piparmētru želejai:
6 citroni
80 g niedru cukura
8 pilieni piparmētru esences
50 ml sarkano kāpostu sulas
(vai zila krāsa, pārtikas kategorija)
želatīna (vai agara) plāksnes
Šokolādes mīklas izstrādājumiem:
Ūdens - 1 glāze (250 ml)
Milti - 200 g (+/- 50 g, atkarībā no mitruma)
Margarīns, krējums - 300 g
Ola, diēta - 6 gab. (liels)
Sāls
Krēmkrēms (pildījumam):
400 ml krējuma, mīklas
2 tases pūdercukura
Kokosriekstu čipsi (dekorēšanai)
Ēdienu gatavošana:
Pamats.
Pamatiem pagatavojiet bezē kūku. Atdzesētas olbaltumvielas, kas sajauktas ar cukuru un sāli, sāk pukstēt. Kad maisījums sāk sabiezēt, izlejiet izsijāto pulveri. Pātagas beigās pievienojiet citrona esenci. Gatavajā mīklā ielejiet citrona miziņu. Mēs izklājam olbaltumvielu masu formā, izklātu ar pergamentu, iepriekš ieeļļojam un cepam: piecas minūtes (180 grādi), apmēram pēc stundas, gatavojamies uz vidēja uguns, nedaudz atverot cepeškrāsns durvis. Arī kūka no veidnes nav jāizņem pirms vārīšanas beigām.
Piparmētru citrona želeja:
Svaigu citrusaugļu sulu apvienojumā ar cukuru un mizu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, ļauj atdzist. Siltā sulā ievadiet želatīnu vai agaru, kas izšķīdināts nelielā daudzumā. Vienlaicīgi aromatizējiet sulu ar piparmētru esenci un ielejiet kāpostu (sarkano) vai 2 pilienus zilās krāsas sulas. Tam vajadzētu izrādīties zilā želejā, tas būs "ezers". Gatavo šķidrumu ielej veidnē ar tādu pašu diametru kā kūka un liek aukstumā, lai sacietē.
Choux mīkla:
Margarīnu izšķīdina karstā ūdenī, viegli sāli un pārlej izsijātus miltus, joprojām maisot mīklu uz lēnas uguns, uzvāra un noņem no plīts. Pa vienam ielieciet olas mīklā, nepārtraukti sakuljot. Bet cepešpannai, kas izklāta ar pergamentu no konditorejas maisa, vajadzētu būt ārpus izvēlētās mīklas daļas ovāla (2x4cm) formā. Mēs cepam, neatverot cepeškrāsni, uz vidējas uguns. Kad čukstu sagataves atdziest, katra no tām sagriež augšējo daļu, bet augšējo pusi pārgriež uz pusēm. No ¼ mīklas uz cepešpannas no konditorejas maisa ar plānu un apaļu sprauslu izspiež "gulbju kaklus" skaitļa 2 formā. Mēs tos cepam 2-3 minūtes. "Kakls" eļļo olu baltumu, nekavējoties apkaisa ar kokosriekstu pārslām, apvienojot ar pulverveida cukuru.
Krēms
Konditorejas krēmu ar pulveri saputo līdz vienmērīgai, stabilai tekstūrai. Jūs varat pievienot aromātu.
Liekot kūku kopā:
Pamats tiek pārvietots uz trauku, kas dekorēts ar piparmētru lapām (vai svaigām, jaunām upeņu lapām). Mēs pārklājam ar bezē kūku ar pusi krējuma. Tam virsū uzlieciet zilās želejas kārtu. Mēs savācam "gulbjus" no kausiņu kūkām:
Tukšās formas apakšējo ovālu piepildiet ar atlikušo krējumu. Augšējās daļas pusītes, kā arī "gulbju kakli" ir pārklātas ar olbaltumvielām un pārkaisa ar baltajām skaidām un pulveri. Ovālu augšējās puses ir “gulbju spārni”. Tos ievieto krēmā tā, it kā "gulbji" gatavojas pacelties. Mēs arī uzstādām olu krējuma kūkas apakšpusē, kas piepildīta ar krējumu "kaklu". Gatavus "gulbjus" liek uz kūkas zilās virsmas.
Recepte 8. Polārā lāča citronu saldējuma kūka
Cepumu pamatnei:
Olas - 3 gab.
Milti, kvieši - 3/4 glāzes (125 g)
Cukurs - 75 g
Vaniļa
Sāls
Citronu sula (svaiga) - 25 ml
Citronu saldējumam:
lieli citroni
Cukurs - 350 g
Olu - 1 gab.
Dekorēšanai:
Piparmētra (svaigas lapas)
Sarkanās ogas (jebkura)
Citrona miziņa
Izkususi baltā šokolāde
Ēdienu gatavošana:
Sūkļa pamatne.
Beat dzeltenumus līdz pūkains, ar cukuru (vai pulveri). Ieduriet vaniļas miltus mazās daļās, mazās porcijās, nepārtraukti sajaucot mīklu ar lāpstiņu. Mēs pārliecināmies, ka neveidojas miltu gabaliņi. Citā bļodā lielā ātrumā pārspējiet vāveres. Viegli un ātri apvienojiet baltumus ar dzeltenuma masu un nekavējoties cepiet cepumu sagatavotajā noņemamajā formā. Pēc atdzesēšanas no veidnes mēs nesaņemam sūkļa kūku līdz kūkas sagatavošanas beigām
Citronu saldējums:
Noņemiet mazgātos citronus ar nelielu rīve vai īpašu naža mizu, sagriež tos pāri un izspiediet sulu, kuru mēs apvienojam ar cukuru un vāra, līdz veidojas lieli burbuļi. Sulai vajadzētu izrādīties 750 ml. Ja nepietiek tilpuma, pievienojiet ūdeni. Viršanas laikā sīrups ir nepārtraukti jāmaisa. Atdzesē, noņem miziņu (var atstāt sīkas daļiņas). Ielejiet maisījumu saldējuma veidotājā un pagatavojiet olbaltumvielu putas: atdaliet olbaltumvielas no vienas olas, sakuliet ar mikseri. Ielieciet sagatavoto masu mīkstā saldējumā un kārtīgi samaisiet.
Liekot kūku kopā:
Uz cepuma izklājiet gatavu, joprojām mīkstu saldējumu, izlīdziniet tā virsmu un pārklājiet to ar baltas kausētas šokolādes kārtu. Atdzesē līdz gatavs saldējums saldētavā. Pirms pasniegšanas izņemiet kūku no veidnes un novietojiet to uz statīva. Dekorē ar cukurotām ogām, rīvētu citrona miziņu un svaigām piparmētru lapām.
Citronu kūka - padomi un viltības
- Konditorejas izstrādājumi ar cukura pārpalikumu ātri sadedzina, tos neliekot iekšā.
- Pagatavotajai mīklai vajadzētu būt vairāk tauku un mazāk šķidruma. Šajā gadījumā gatavie sīkdatņu cepumi vai kūkas drupinās un izkausēsies jūsu mutē.
- Smilšu mīkla būs elastīga un ērta griešanas laikā, ja tā tiks atdzesēta, un pievienojiet dzeltenumus, maisot aukstumā.
- Uzliekot kūku apledojumam, karstā ūdenī karsē metāla lāpstiņu vai nazi - tas palīdzēs padarīt virsmu vienmērīgu un gludu.
- Cukura glazūru var krāsot ar biešu, spinātu, burkānu, sarkano kāpostu sulu, lai tā būtu daudzkrāsaina.
- Pirms tora pārklāšanas ar apledojumu, virsmu apkaisa ar cieti, lai apledojums neslīdētu.
- Ļaujiet profesionāļu receptēm palīdzēt mūsu lasītājiem izveidot savu mīklas izstrādājumu šedevru!
