Runājot par krievu virtuvi, bez izņēmuma tajā ir zupas - pirmie ēdieni katra vārda izpratnē. Un milzīgie Krievijas mežu plašumi ir visbagātākais "meža maizes" avots, jo sēnes bieži sauc.
Kopš pirmā pavasara siltās pērkona lietusgāzes līdz salnām sēņu savācēji staigā pa meža takām, meklējot savu pulcēšanās laimi - šo tirdzniecību cilvēce pazīst kopš seniem laikiem. Un mežs nav skops, dodot iespēju veikalā uzkrāt baravikas un sarkanās sēnes, baravikas un medus sēnes, piena sēnes un gailenes, baravikas sēnes, viļņus, sēnes.
Sēnes sālītas un marinētas, žāvētas un grauzdētas, sautētas un vārītas. Mūsdienu funkcijas ļauj izgatavot sagataves, sasaldējot. Sēnes var sasaldēt vārītas, jēlas vai ceptas. Pusfabrikātu sēņu zupa tiek pagatavota daudz ātrāk.
Saldētu sēņu sēņu zupa - vispārīgie tehnoloģiskie principi
Runājot par sēņu zupas no saldētām sēnēm tehnoloģiju, pirmkārt, mēs pievērsīsim uzmanību galvenajam komponentam - sēnēm, un tikai tad tas būs par zupu.
Sēnes nav augu vai dzīvnieku barība. Pārtikā, tāpat kā dabā, tie ieņem noteiktu nišu. Un ne tikai tāpēc, ka tiek ievēroti piesardzības pasākumi to lietošanā, par kuriem, iespējams, ir teikts jau daudzkārt un pietiekami.
Trauki no sēnēm pareizticīgo pastā aizvieto gaļas produktus. Piemēram, sēņu malšana ar ķiploku un dažu garšvielu pievienošanu pēc garšas daudz neatšķiras no maltas gaļas. Sēnes ātri piesātina ķermeni, neradot problēmas cīņā ar lieko kaloriju daudzumu. Bet tajā pašā laikā sēņu zupa var būt ēdiens ar augstu kaloriju daudzumu, atkarībā no tā pagatavošanas metodes. Un tā tas ir galvenais produkta noslēpums.
Ir vērts atzīmēt, ka sēnes satur olbaltumvielas un ogļhidrātus. Tie satur arī cukuru, taukus, aminoskābes. Sēnes ir vitamīnu, kalcija, kālija un dzelzs avots. Labās ziņas: Sēnīšu ķīmiskajā sastāvā nav holesterīna, kuru cilvēka ķermenis pārpilnībā rada bez papildu stimulācijas. Pārsteidzoši, ka lielās un mazās sēnēs vitamīni, olbaltumvielas un citi elementi ir tieši tādā pašā daudzumā, un lieluma atšķirība slēpjas tajos esošā ūdens daudzumā. Tāpēc nav jēgas klīst pa mežu, meklējot lielu sēni. Turklāt lielākajiem paraugiem ir brīvāka struktūra, kas var ietekmēt to kulinārijas pārstrādes kvalitāti, un starp tiem biežāk sastopamas tārpu sēnes.
Tagad par galveno sēņu noslēpumu: lai to izdarītu, mēs nedaudz pievērsīsimies jautājumam par sēnīšu molekulu struktūru.
Atkarībā no mehāniskās gatavošanas metodes visu šo bagātīgo ķīmisko sastāvu ķermenis var pilnībā absorbēt, vai arī kļūt par balastu, kas papildina trauku atlikušo sastāvdaļu daudzumu. Vērtīgie elementi atrodas precīzi molekulu iekšpusē, kas pārklāti ar izturīgu ārējo apvalku. Tāpēc, ja sēnes ir galvenā ēdiena sastāvdaļa, tad tās vismaz daļēji jāsaber. Bet diētas dēļ, lai izraisītu sāta sajūtu kuņģī, diezgan lielu griezumu vai, ja sēnes ir mazas, jūs tos vispār nevarat sagriezt.
Nākamais jautājums ir sēņu kombinācija ar citiem produktiem. Galvenā atšķirība starp sēņu ēdienu ir sēņu smarža. Tāpēc, ja vēlaties saglabāt unikālo meža aromātu, tad nekautrējieties ar garšvielām. Garšvielas ar ļoti pikantu un noturīgu smaku ir atceltas. Ļoti uzmanīgi, tikai lai uzsvērtu smaržu, zupai pievienojiet lauru lapu, dilles, pētersīļus, ķiplokus un sīpolu. Stipriniet un īpaši uzsveriet sēņu garšas piena produktus. Sēnes nesatur skābi, un, lai iegūtu atbilstošu garšu, tās var piepildīt ar skābu krējumu. Bet atcerieties, ka sasmalcinātas sēnes ar skābo krējumu ir pārtikas produkti ar augstu kaloriju daudzumu. Lai iegūtu skābu garšu, varat izmantot tomātu pastu vai sausu baltvīnu.
Harmoniskākos sēnes apvieno ar kartupeļiem, griķiem, rīsiem un pupiņām. No gaļas izvēlieties sēņu putnu gaļu, cūkgaļu, aknas.
Sēņu ēdienu pagatavošanai ir iespējams izmantot dažāda veida sēnes.
Ļoti noderīgs būtu sausa sēņu pulvera lietošana, kas uzlabos ēdiena garšu.
Ja jums jāuzsver sēņu klātbūtne zupā, varat sasmalcināt dažas no tām, lai ēdienam būtu augstāka uzturvērtība, un otro daļu var ievietot veselu (mazas sēnes) vai sagriezt plāksnēs vai sagriezt gareniski uz pusēm. Jāapsverka sēnes kulinārijas pārstrādes laikā ir ievērojami samazinātas, jo tās galvenokārt sastāv no ūdens, kas ēdiena gatavošanas laikā iztvaikos. Tāpēc sēņu griešanai nevajadzētu būt pārāk mazai.
Tagad pievērsīsim uzmanību sēņu sasaldēšanas metodēm, kas ir svarīgi pirmajā saldēto sēņu kursā.
Ceptām vai vārītām saldētām sēnēm nav nepieciešama papildu apstrāde, tāpēc tās var pievienot zupām, iemērcot verdošā ūdenī, tieši saldētā veidā. Tajā pašā laikā gatavot tos ilgu laiku nevajadzētu. Neapstrādātas saldētas sēnes vāra vismaz 40 minūtes, bet tajā pašā laikā divas reizes notecina ūdeni. Pēc pirmapstrādes tos mazgā un izmanto sēņu zupai no saldētām sēnēm.
Pērkot sēnes lielveikalā, maz ticams, ka starp tām iekritīs indīgas, taču jums jāpievērš uzmanība iepakojumam: sēnes nevar atkārtoti sasaldēt. Tāpēc, ja iesaiņojums ir pārklāts ar ledu, tas nozīmē, ka ir pārkāpts sasalšanas režīms, un šādu produktu nevajadzētu pirkt. Tā paša iemesla dēļ sēnes sasaldē nelielās porcijās, lai izmantotu katru pēc vajadzības. Ja atkausētās svaigas sēnes netika vārītas uzreiz, tad labāk tās izmest.
No visām zināmajām metodēm, kuras visbiežāk izmanto sēņu zupām karstas zupas gatavošanas tehnoloģija:
Balstīts uz skaidru buljonu no gaļas, dārzeņiem un sēnēm. Baltas sēnes un šampinjoni ir piemēroti koncentrētam sēņu buljonam. Pēc vārīšanas buljonu dzidrina, sasprindzinot, aizkavējot. Dažreiz, lai iegūtu skaidru buljonu, pietiek ar to, lai mērcētu galveno sastāvdaļu un savlaicīgi noņemtu putas, kas veidojas gatavošanas procesā. Šajā gadījumā vārīšanas sākumposmam vajadzētu notikt uz lēnas uguns. Ir iespējams iesaldēt buljonu, kas arī ļauj ātri pagatavot zupu pēc jebkuras receptes. Lai to izdarītu, atdzesētu un filtrētu buljonu no sēnēm ielej mazos traukos, kurus iepriekš ieliek noslēgtos plastmasas maisiņos. Starp citu, jūs varat padarīt jebkuru buljonu pilnīgi caurspīdīgu, izmantojot sasaldēšanas metodi. Attīrīšanai no dažādiem piemaisījumiem pietiek ar to, lai sasaldēto briketi ieliek marlē, kas sarullēta vairākos slāņos, un pagaidiet, līdz šķidrums izkausē un izplūst caur filtru. Šim nolūkam ir ērti izmantot arī vienreizējās lietošanas dvieļus. Pēc filtrēšanas, kā parasti, zupām izmanto saldētu buljonu.
Zupas pildīšana, izmantojot apbrūninātus dārzeņus, tomātu piedevas, ar vai bez miltiem.
Sabiezināta zupa, kuru sabiezināšanai saskaņā ar tehnoloģiju izmanto miltus, olas vai piena produktus vai uzskaitīto sastāvdaļu maisījumu.
Grauzdēšanas tehnoloģija sēņu zupu gatavošanai tiek izmantota diezgan bieži. Īpaši šī metode ir ieteicama, ja sasaldēšanas laikā no sēnēm netika noņemts viss šķidrums. Sēņu grauzdēšanas procesā šo sasalšanas defektu var viegli novērst. Un ceptas sēnes iegūst interesantāku garšu, it īpaši, ja tās ir vārītas, apceptas sviestā.
Krēmzupas vai krējuma pagatavošanai lielas pūles vai īpašas zināšanas nav vajadzīgas - vienkārši izmantojiet blenderi vai citu tehnoloģiju, kas jebkuru zupu var pārvērst krēmīgā masā. Šajā gadījumā jūs varat sagatavot katru sastāvdaļu atsevišķi, pēc tam apvienojot tos blenderī, vai arī pagatavot zupu kādā no šiem veidiem, pārliecinoties, ka biezās un šķidrās masas attiecība ir aptuveni vienāda: tas sasniegs krējuma zupām nepieciešamo biezumu .
Sēņu zupas šķidrais pamats var būt gaļas, sēņu vai dārzeņu buljons (ieskaitot saldētu), kā arī piens vai krējums. Sēņu zupas gatavo arī zivju buljonos, taču vienlaikus jāizvēlas, kurš aromāts dod priekšroku zivīm vai sēnēm.
Sēnes zupā var izmantot gan kā galveno sastāvdaļu, gan kā papildu sastāvdaļu.
Recepte 1. Sēņu zupa no saldētām sēnēm, kartupeļi ar krējumu - krēmzupa
Sastāvs:
• Vārīti kartupeļi - 450 g
• Cepti šampinjoni, saldēti 450 g
• Krējums, karsts 1,25 litri
• Ūdens 200 ml
• Sēņu garšviela - 50–70 g
Iesniegšanai - dilles.
Ēdienu gatavošana:
Gatavas, ceptas sēnes atkausē, tvaicē katliņā, pievienojot sēņu garšvielas, lai pastiprinātu garšu. Apvienojiet tos ar vārītiem kartupeļiem un sasmalciniet ar blenderi viendabīgai masai. Vāriet krējumu un karstā veidā ielejiet tos biezās kartupeļu-sēņu masas daļās, neapturot pukstēšanu. Ja nepieciešams, sāli un pielieciet biezeni ar garšvielām. Pasniedziet karstā terjerā, aplejiet ar sasmalcinātām dillēm.
2. recepte. Saldētu sēņu sēņu zupa ar tomātu mērci
Sastāvdaļu saraksts:
• Kartupeļi - 300 g
• Milti passerovka - 25 g
• Burkāni - 150 g
• Austere, neapstrādāta, 300 g
• Tomātu pasta - 50 g
• Sēņu pulveris garšas uzlabošanai
• Sīpoli - 100 g
• Gaļas buljons (vai sēne) - 2 l
• Rafinēta eļļa
• Zaļumi, garšvielas un sāls
• Ūdens - 2,0 L
Ēdienu gatavošana:
Sasmalcinātas, saldētas austeru sēnes vāra apmēram desmit minūtes. Nolejiet ūdeni, mazgājiet sēnes zem ūdens straumes un ielejiet gatavu buljonu (pēc izvēles) .Pēc tam, kad buljons ar sēnēm vārās, samaziniet siltumu un pēc kārtas pievienojiet sagatavotos dārzeņus.
Kamēr sēnes vāra sīpolus, kartupeļus un burkānus. Kartupeļus ar kauliņiem sagrieziet vārošā sēņu buljonā. Pannā ar karstu eļļu ielej sasmalcinātu sīpolu un cep līdz caurspīdīgai, tad pievieno rīvētus burkānus, brūnus līdz mīkstam un aplej ar glāzi sēņu buljona, kas apvienots ar miltiem un tomātu pastu. Katliņā ar buljonu sautē broilus, pievieno lauru lapas un sāli. Pēc desmit minūtēm noņemiet katliņu ar zupu no plīts. Pasniedzot, izrotājiet ar zaļumiem.
3. recepte. Sēņu zupa ar saldētām sēnēm ar cukini
Produktu sastāvs:
• piens 0,45 L
• Cukini, balti - 250 g
• Zema tauku satura skābs krējums (15%) - 120 g
• Attīrīta eļļa (brūnināšanai)
• Sīpoli - 200 g
• Vārīti šampinjoni, saldēti - 0,5 kg
• Ūdens (vai gaļas buljons)
• Burkāns 150 g
• Zaļumi, garšvielas, sēņu pasta
Ēdienu gatavošana:
Ielieciet katlus sildīšanai cepeškrāsnī 50 ° C temperatūrā. Mēs berzējam burkānus uz rīves, mēs atkausējam sēnes un mēs sagriež ne pārāk plānas plāksnes, mēs sasmalcinām sīpolus ar nazi. Karstā eļļā vispirms ielieciet burkānu un pēc tam sīpolu. Apbrūninātajos dārzeņos ielejiet sēnes un sautējiet. Pēc tam izklājiet rīvētu cukini un ielejiet pienu un sāli. Ielieciet saturu podos un virsū ielejiet karstu buljonu vai verdošu ūdeni. Visos katliņos pievienojiet skābo krējumu un apmēram pusstundu lieciet cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 210 ° C. Pirms pasniegšanas tieši porciju traukos, sezonu ar zaļajām pētersīļiem.
Recepte 4. Saldētu sēņu sēņu zupa, liesa, ar baltajām pupiņām
Produktu sastāvs:
• Ūdens - 2,7 L
• Baltās, smalkās pupiņas 400 g
• 450–500 g ceptu sēņu
• Ķiploki - 1/2 vidēja galvas
• Ghee 50g
• Eļļa, olīvu 100 ml
• Žāvētas sēnes (pulveris)
• Čīle 1 gab.
• lauru lapa, garšvielas
• Svaigas pētersīļi
• sāls
Pagatavošanas metode:
Mērcētas pupiņas (ir vēlams, lai viņa stāvētu nakti) gatavot. Sezona ar divām lauru lapām un sāli. Pusi no vārītām pupiņām vajadzētu sasmalcināt un ievietot atpakaļ pannā. Čilli un 2 vidējās ķiploka daiviņas sasmalcina un apcep karstā eļļā. Pēc tam, kad tie kļuvuši zeltaini, tie jāizņem un jāizmet, un šajā eļļā vāra sēnes un pievieno tās pupiņu buljonam. Vāra visu kopā vēl 10 minūtes.Pievienojiet vēl pāris šķēles sasmalcinātu ķiploku, pētersīļus un melnos piparus.
5. recepte. Saldētu sēņu sēņu zupa ar tomātiem
Produktu sastāvs:
• Buljons, gaļa 2,0 l
• Sīpoli 150g
• Nomizoti kartupeļi - 200 -300 g
• Ķiploki 2 šķēles
• 500 gr. šampinjonu
• zaļumi
• 2 gab. sarkanie tomāti (lieli)
• 200 g vārītas vistas filejas
• Rafinēta eļļa (cepšanai)
• Garšvielas, sāls
Ēdienu gatavošana:
Pannā ielej nedaudz eļļas, lai tā pārklātu dibenu, iemest sīpolus, sasmalcinātus ķiplokus, tos apcepot līdz caurspīdīgumam. Pievienojiet sasmalcinātas sēnes, sāli un piparus. Tad pievienojiet mizotus, sasmalcinātus tomātus un dažas minūtes paservējiet. Tad tajā pašā traukā ielieciet sagrieztus kartupeļus un vistu, ielejiet buljonu, uzkarsējiet līdz vajadzīgajai gaumei un kartupeļus, līdz vārīti.
Recepte 6. Sēņu zupa ar saldētām sēnēm bulciņā
Sastāvs:
• 5 gab. rudzu maizītes
• 500 ml smaga krējuma
• cietais siers, piemēram, holandiešu 200 g
• 600 g saldētas gailenes (vārītas)
• 600 g kartupeļu
• Ķiploki - pēc garšas
• Sīpols 300g
• Eļļa
• Sezama (pulverim)
• Sāls, sēņu pulveris
Ēdienu gatavošana:
Kartupeļus sagrieziet kauliņos un ielieciet vārot. Sēnes maisa apcep ar sīpoliem un pievieno kartupeļiem. Noteciniet buljonu un sablenderējiet kartupeļus ar sēnēm ar blenderi, pēc tam pievienojiet siltu krējumu. No maizes noņemiet augšējo daļu, kas pēc tam kļūst par “vāku”, noņemiet skaidiņu. Rūpīgi netīriet klaipu: apakšdaļa nedrīkst būt bojāta. Ielieciet ruļļus uz cepešpannas un nosūtiet tos uz cepeškrāsni, kas iepriekš uzkarsēta līdz 180 C. Ir nepieciešams, lai ruļļi būtu brūni un sausi. Sajauc ķiplokus un augu eļļu un iesmērē ar klaipu vidusdaļas un "vāka" maisījumu. Ielejiet zupu virs ruļļiem, virsū apkaisa ar sieru, virsū pārklājiet ar “vāku”, kas apkaisīts ar sezamu, un pasniedziet.
7. recepte. Saldētu sēņu sēņu zupa ar sieru
Sastāvs:
• Ūdens 3 litri
• Saldēti šampinjoni (neapstrādāti) 0,5 kg
• Kartupeļi 400 g
• Siers, izkusis 4x50 g
• Burkāni 100 g
• Sīpoli 150g
• Pipari, sāls
• Eļļa (brūnināšanai)
Ēdienu gatavošana:
Gatavojiet kartupeļus kubiņos. Kad ūdens vārās, izlejiet kausēto kausēto sieru un ļoti intensīvi samaisiet. Lai siers labi izkustu, jums jāizvēlas labas kvalitātes sieri. Atkausētās sēnes sagriež, sagriež un liek cepties, līdz ūdens iztvaiko. Kad mitrums iztvaiko, pēc vajadzības sezonu ar pipariem un sāli. Atsevišķi pasālas sīpolu un rīvētu burkānu. Ielieciet gatavos dārzeņus un sēnes katliņā un ļaujiet vārīties vēl 5-10 minūtes.
8. recepte. Saldētu sēņu sēņu zupa ar rīsiem vistas buljonā
Sastāvs:
• Saldētas sēnes, ceptas 450 g
• Buljons 2,7 L
• Kartupeļi 300 g (2-3 gab.)
• Tvaicēti rīsi 100 g
• Sīpols 250 g
• Zaļumi, sēņu pasta
• Milti un sviests sautēšanai - 30–40 g katrs
• Skābais krējums 50–75 g
• Piens 250 ml
• Lauru lapa
Pagatavošanas procedūra:
Iepriekš samērcēti rīsi, lai mestos vārošā vistas buljonā, kopā ar kartupeļiem, sagriež mazos kubiņos. Kad rīsi un kartupeļi vārās, pannā ielieciet sēnes. Pannā apcep sasmalcinātu sīpolu, pievienojot miltus, pēc tam skābu krējumu un pienu. Ielieciet sagatavoto mērci katliņā ar zupu un ļaujiet tai vārīties. Garšojiet zupu ar garšvielām, sāli. Pasniedzot, katru porciju sakārtojiet ar zaļām pētersīļu lapām.
Saldēta sēņu zupa - padomi un ieteikumi
• Zupu ar sēnēm daudzveidību var padarīt daudzveidīgākus, izmantojot žāvētus augļus. Lai sēņotu zupu no saldētām sēnēm, žāvētas aprikozes ir lieliski piemērotas.
• No ēdamajām sēnēm zupai izmantojiet cauruļveida sēnes ar blīvu tekstūru.
• Ja sēnes ziemai novācat paši, atcerieties, ka tās jāvāc prom no pilsētas, no lielceļa, jo tās absorbē visu augsnes, gaisa un ūdens piesārņojumu. Apkopojot sēnes, nezināmas sugas vai šaubas nesošās personas, jums ir apņēmīgi jāizvairās no sāniem, pat nepieskaroties tām ar rokām. Labākais laiks pulcēties ir agrā rītā, kad gan sēnes, gan zemi klāj rasa.
• Pirkt sēnes vajadzētu tikai mazumtirdzniecības ķēdēs, kurām ir sertifikāti. Nelietojiet tirgū nepazīstamu pārdevēju pakalpojumus. Pirms vārīšanas sēnes vēlreiz kārtojiet, lai pārliecinātos, vai tās ir drošas.
• Sēņu buljoniem ir piemērotas tikai baltas sēnes vai šampinjoni.
• No kaltētām porcini sēnēm sagatavo pulveri un uzglabā to cieši noslēgtā traukā. Tad jums nav jāpērk īpašas sēņu garšvielas, kas satur sāli un konservantus, un sēņu ēdieni vienmēr būs smaržīgi, piemēram, saldētas sēnes, kas tikko atvestas no meža.
• Turiet žāvētas sēnes sālītā pienā. Viņi uzbriest un iegūst svaigu smaržu.
• Centieties vienmēr izvēlēties jaunas sēnes ar neatvērtu vāciņu. Zem tā ir sporiferous plates vai sūklis, kurā smiltis nokrīt, kukaiņi, kad vāciņš ir atvērts. Tas ietaupīs laiku, apstrādājot sēnes.
• Sēnēs gandrīz nav skābes un cukura, tāpēc neliels daudzums šo produktu uzlabos sēņu ēdiena garšu.
• Centieties izvairīties no sēņu pārmērīgas lietošanas: tās ir grūti sagremojamas, pat ja tās ir pareizi pagatavotas un ļoti garšīgas.
