Par zivīm var runāt bezgalīgi, ņemot vērā, ka tā apdzīvo lielāko daļu planētas - pasaules okeānus.
Tam var pievienot saldūdens rezervuārus.
Bet šobrīd mēs domājam par vienu aspektu: zivis ir viens no vissvarīgākajiem cilvēku pārtikas avotiem, un dažās valstīs tās kā pārtikas produkts ieņem absolūti vadošo pozīciju.
Piemēram, katrs japānis gadā apēd vidēji 70 kg zivju.
Krievijā šis skaitlis ir daudz pieticīgāks - 24 kg.
Katru stundu okeānos tiek nozvejotas līdz miljons tonnu zivju, un tas nerēķinās ar faktu, ka pēdējās desmitgadēs to aktīvi audzē mākslīgos rezervuāros.
Zivju uzturvērtība galvenokārt ir saistīta ar olbaltumvielu īpašo struktūru, kuru, neskatoties uz augsto kaloriju daudzumu, cilvēka ķermenis viegli absorbē bez saasinošām sekām. Zivis satur visu cilvēkiem svarīgo vitamīnu un minerālvielu kompleksu, tajā pašā laikā tas ir visu nepiesātināto taukskābju avots. Šāda apjomīga kombinācija, kas gandrīz pilnībā apmierina cilvēka vajadzības atjaunot spēku un uzturēt ķermeņa darbspējas, iespējams, reti sastopama citos dabiskos produktos.
Ir zināms, ka gatavošanas procesā, protams, visi produkti lielākā vai mazākā mērā zaudē vērtīgās īpašības. Tāpēc profesionāļu un mājsaimnieču galvenais uzdevums virtuvē ir atrast labāko veidu, kā sagatavot ēdienus, kas vienlaikus saglabā produktu uzturvērtību, vienlaikus uzsverot visas labākās zivju garšas.
Kā cept zivis pannā - tehnoloģiskie pamatprincipi
Pat līdz ar ēdiena gatavošanas parādīšanos tā mūsdienu izpratnē galvenās zivju termiskās apstrādes metodes nav dramatiski mainījušās. Tas ir atļauts, vārīts, sautēts, cepts un cepts.
Katra no uzskaitītajām gatavošanas metodēm ir diezgan apjomīga tēma, tāpēc mēs pievērsīsim uzmanību vienai no tām, visbiežāk sastopamajai - zivju cepšanai pannā.
Šai metodei ieteicams izmantot tikai svaigas zivis. Lieli liemeņi tiek notīrīti, mazgāti un sagriezti gabalos, ar kauliem vai pēc to noņemšanas sagatavo fileju, pēc tam to sagriež porcijās. Nelielus zivju veidus notīra, noņemot svarus, žaunas un iekšējās slotiņas, ar galvu mazgā un cep veselu.
Katrā pasaules kulinārijas virtuvē zivju ēdienu sortimentā acīmredzot ir iecienītas ceptas zivis.
Cepšanai izvēlieties vairāk treknu zivju šķirņu. Tas ir saistīts ar faktu, ka ar zemu tauku saturu zivju liemeņa mīkstums kļūst sauss un drupinās. Bet gadījumā, ja nav jāizvēlas zivju šķirne, un vēlme ēst nominālu ceptu zivi ir pārāk liela, mājsaimnieces, kuras nav cieši izpētījušas zivju ēdienu gatavošanas tehnoloģiju, sāk meklēt atbildi, kāpēc zivis sabrūk, kad cep, kā apcept zivis pannā? Miltos vai mīklā (lezone) - tas ir ātrākais un vienkāršākais veids, kā atrisināt problēmu.
Kā pannā apcept zivis miltos
Ir viegli uzminēt, ka cepšana ir visneaizsargātākais pārtikas pārstrādes veids, kura laikā tiek zaudēta ievērojama daļa, jo īpaši vitamīni, kas veido pārtikas produktus. Protams, šādus zaudējumus nevar pilnībā izslēgt, taču, saglabājot zināmas zināšanas par gatavošanas tehnoloģiju, var saglabāt vismaz dažas pārtikas noderīgās īpašības.
Zivju selekcija miltos pirms cepšanas ir viens no veidiem, kā saglabāt vitamīnus. Gaļa, kas veidota no miltiem cepšanas laikā, novērš vitamīnu izdalīšanos no zivs mīkstuma un vienlaikus piešķir traukam izskatu un garšu, ko visi mīl. Galvenais nav to pārspīlēt, lai miltu apvalks nedeg.
Nākamais svarīgais punkts zivju cepšanā, kam arī vērts pievērst uzmanību, ir tauku izvēle, tēma ir arī diezgan apjomīga, par to atsevišķi jālemj. Mēs skarsim tikai dažus tā aspektus, kas saistīti ar jautājumu par to, kā zivis cept pannā.
Labā pannā ar nelipīgu pārklājumu jūs varat cepēt zivis, neizmantojot taukus, taču ir kāda nianse - atkarībā no eļļas veida ceptas zivis iegūst papildu garšas nokrāsas.
Dažas zivju sugas saglabā savu specifisko smaku, pat neskatoties uz pirmapstrādi. Ja šī smarža tiek uztverta ar prieku (un šādu zivju cienītāju ir daudz!), Tad izmantojiet parasto rafinētu eļļu, kas nesmēķē augstā temperatūrā. Ja jums vairāk patīk olīvu smarža nekā ceptu zivju smarža - cepšanai izmantojiet Extra Virginia eļļu. Jūs varat izmantot augstas kvalitātes margarīnu. Bet īsti profesionāļi zivju cepšanai iesaka izmantot sviestu. Šajā gadījumā jums jāievieto sviesta gabals zem zivīm, pagriežot to no otras puses, pēc tam, kad vienā pusē ir apcepts ar augu eļļu ar neitrālu garšu. Dabīgais sviests piešķir īpašu, maigu garšu. Turklāt sviests, tāpat kā visi piena produkti, ir piena izcelsmes produkts, tā ķīmiskā sastāva dēļ veiksmīgi noņem smakas.
Cik daudz apcep zivis
Ja alu senči cepās zivis uz karstiem vulkāniskiem akmeņiem un nedomāja par to, cik daudz cept zivis, lai netiktu inficēti ar tiem kaitīgajiem mikroorganismiem, kas dažkārt apdzīvo jūras, un it īpaši upju iedzīvotājus, kādi ir trauki un kā cept zivis pannā, tad mūsdienu prasībām priekšnoteikums ir atbilstība sanitārajiem standartiem tā apstrādei un glabāšanai.
Pirms vārīšanas upju zivis jāuztur ledus ūdenī, lai noņemtu īpatņu, upes aļģu smaržu. Tā kā saldūdens rezervuāri ir vislabvēlīgākais biotops dažādiem neredzamiem sauszemes faunas iemītniekiem nekā jūru un okeānu sālsūdens, īpaša uzmanība jāpievērš jautājumam par upju un migrējošo zivju pirmapstrādi. Pēc mērcēšanas saldūdenī un dubļu smakas noņemšanas upes nozveju apstrādā ar spēcīgu fizioloģisko šķīdumu. Alternatīvs veids zivju dezinficēšanai var būt alkoholu saturošu produktu apstrāde: noslaukiet lielos liemeņus ar degvīnu vai apkaisa ar spirta etiķi, pusstundu iemērciet (vēlams ledusskapī), atkal noskalojiet zivis zem tekoša ūdens un pārejiet tieši uz ēdienu gatavošanu, nebaidoties no nepatīkamām sekām.
Lai iegūtu pilnīgu pārliecību par drošību, apcepiet zivis vismaz 150 ° C temperatūrā, vismaz 10-15 minūtes, atkarībā no zivju lieluma, pēc tam piecas minūtes pagatavojiet cepeškrāsnī 220 ° C temperatūrā. Ja jūs negatavojaties cept zivis cepeškrāsnī, tad apcepiet to pannā, divreiz pagriežot no abām pusēm. Šajā gadījumā pirmo cepšanu vislabāk veikt ar aizvērtu vāku, lai produkts tiktu sākotnēji un nopietni apstrādāts ar tvaiku. Pēc tam noņemiet vāku un otro reizi apcepiet, lai iegūtu kraukšķīgu.
1. recepte. Ceptas pelengas ar sīpoliem "siera apvalkā"
Šī zivs pieder kefaļu saimei. Pelengas ir zivs, kas garšo garšīgi bez jebkādām piedevām, un, ja vēlaties papildināt zivju ēdienu ar citiem komponentiem, tad izvēlieties neitrālos produktus, lai uzsvērtu pašu zivju garšu.
Produkti:
Pelengas 2,5 kg
Rīvēts siers (jebkura cieta šķirne) 600 g
Eļļa 82,5% 120 g
Sasmalcināts sīpols 0,5 kg
Miltu maize
Sāls
Gatavošanas eļļa 150 g
Sagatavošanas secība:
Notīriet lielo liemeni no svariem, noņemiet žaunas, veiciet griezumu uz vēdera un noņemiet iekšpusi. Noskalo vēderu. Lielas zivis var sadalīt pa pusēm gar grēdu. Šajā gadījumā jums ir nepieciešams veikt papildu iegriezumu aizmugurē un atdalīt mīkstumu no kores, ko kopā ar spurām, asti un galvu izmanto zivju zupas pagatavošanai. Sagrieziet porcijas gabalos, ielieciet tos nerūsējošā metāla traukā un apkaisa ar sāli. Atstājiet piecpadsmit minūtes uz sāli. Sildiet pannu un ielejiet daudz eļļas, lai zivju gabali tajā būtu pusei iegremdēti. Sautējiet zivis bļodā ar miltiem un ievietojiet pannā, kad eļļa sāk nedaudz kūpēt. Apcep no abām pusēm un novieto uz pergamenta. Paņemiet vēl vienu pannu, uzkarsējiet un lieciet sviestā sasmalcinātu sīpolu. Virsū ielieciet nesošās šķēles un apkaisa ar rīvētu sieru. Pārklājiet un turiet uz lēnas uguns, līdz siers izkūst. Pēc izvēles pievienojiet sasmalcinātas dilles un sasmalcinātus ķiplokus.
Recepte 2. Līdakas asari ar krēmveida vīna mērci
Produkti:
Citronu sula 200 ml
Pipari
Zandarta fileja 6 steiki pa 150 g
Sāls
Sviests (sviests un dārzeņi) cepšanai
Miltu maize
Lai pagatavotu mērci:
Baltvīns, sauss 150 ml
2 olas
Krējums, tauki 225 ml
Sāls
Cukurs
Muskatrieksts, malts 3 g
Gatavošanas metode:
Ielieciet sagatavotos steikus traukā, divdesmit minūtes ielejiet citronu sulu. Apvienojiet maizes miltus ar sāli, muskatriekstu un pipariem. Noņemiet to šķidros steikus un nosusiniet tos ar salveti. Rullējiet sagatavotajā miltu maisījumā un sāciet cepšanu: vispirms karstā rafinētā eļļā un tad apgāžot, zem katra gabala ielieciet 20-25 g sviesta. Cepot, no otras puses, pārklājiet pannu ar vāku. Katliņā sakarsē saldo krējumu līdz 40-50ºϹ, izšķīdina tajos sāli un cukuru, sautē ar garšvielām. Plānajā straumē, nepārtraukti maisot, ielejiet sakultas olas un sasildiet mērci līdz vārīšanās temperatūrai. Ielejiet vīnu un pagatavojiet vēl 5-6 minūtes. Izņemot no plīts, pēc vēlēšanās varat pievienot zaļumus. Pasniedziet karstu zivīm.
Recepte 3. Piena cepšana ar tomātu un dārzeņiem
Produkta sastāvs:
Cūku liemeņi (bez galvas) 4 gab.
Burkāns 150 g
Milti (ieskaitot pasivēšanai) 180 g
Tomātu sula 300 ml
Zemes koriandrs
Pipari
Maltas krustnagliņas
Cukurs
Dilles, sasmalcinātas 100 g
Sīpols 250 g
Sāls
Izklājiet (72,5%) 200 g
Ēdienu gatavošana:
Sāliet sagatavotos neliela izmēra liemeņus un divdesmit minūtēs nosusiniet tos ar salveti. Apcep uz uzkarsētiem taukiem no abām pusēm, iepriekš sarullē miltus. Sasmalciniet mizotos sīpolus, burkānus sagrieziet mazos kubiņos. Izkāš dārzeņus līdz mīkstam, pievieno miltus.
Pēc garšas lieciet tomātu sulu ar cukuru, sāli un garšvielām; lej to pasivētos dārzeņos un uzvāra. Ielejiet ceptas zivis ar sagatavoto mērci un sautējiet 30–40 minūtes, beigās pievienojot zaļumus un lauru lapu.
Pie garnīra pasniedziet kartupeļu biezeni vai vārītus rīsus.
Recepte 4. Pollock mīklā
Sastāvdaļas
Pollock fileja 1,2 kg
Sāls
Medus 50 g
Ābolu sidra etiķis 100 ml
Sojas mērce 25 ml
Rozmarīna 3-4 zariņi
Mērce:
Skābais krējums (25%) 200 g
Milti 150 g
Sasmalcināts timiāns 50 g
Sāls 10 g
Baltie malti pipari 5 g
Sezama sēklas, ceptas 100 g
Izklājiet cepšanai 200 g
Ēdienu gatavošana:
Sagrieziet pollaka gaļu sloksnēs vai kubiņos, ielieciet bļodā un marinējiet ar medu, sāli, etiķi un sojas mērci. Sajauciet gabaliņus ar marinādi, pārnesiet tos plastmasas maisiņā un ielieciet tajā svaigus rozmarīna zariņus. Jūs varat atstāt maisu nakti ledusskapī, cieši sasienot to.
Tieši pirms cepšanas apvienojiet skābo krējumu ar miltiem, sakuliet ar blenderi, pievienojot garšvielas, timiānu un ceptas sezama sēklas.
Noņemiet marinētos zivju gabalus ar salveti, kas sagriezta miltos un, katru gabalu iemērcot vārītajā mīklā, izkaisiet knaibles vārošos taukos, apcepot līdz vārīšanai.
Recepte 5. Cepta forele ar citronu un olīvām
Sastāvdaļas
Olīvas 100 g
Foreļu steiki 2 gab.
Citronu šķēles 4 gab.
Sviests, izkusis 60 g
Olīveļļa (cepšanai) 75 ml
Maltas mandeles 50 g
Milti 120 g
Sāls, malto piparu maisījums
Ēdienu gatavošana:
Apkaisīt foreļu steikus, kas mazgāti un viegli žāvēti ar salvetēm, un apkaisa ar citronu sulu un izrullē miltos, apvienojumā ar garšvielām, riekstiem, sāli. Sildiet eļļu un apcepiet steikus, 10 minūtes no katras puses. Pārklājiet pannu ar vāku 5 minūtes, lai tvaicētu zivis, un pēc tam vēlreiz apcepiet to no abām pusēm 2-3 minūtes ar atvērtu vāku, līdz izveidojas garoza.
Pasniedziet ar citrona šķēlītēm, sasmalcinātiem gredzeniem ar olīvām, ielejot karstu eļļu.
Kā cept zivis pannā - noderīgi padomi un ieteikumi
Pirms zivju cepšanas pannā miltos, nomazgājiet to un apkaisa ar citronu sulu, lai noņemtu smaržu.
Pēc zivju, nažu un trauku sagatavošanas pēc zivju vārīšanas, berzējiet ar citrona miziņu vai etiķi.
Atkritumus pēc zivju tīrīšanas vislabāk noņem no telpām tūlīt pēc pārstrādes. Tas ir ārkārtīgi bīstams infekcijas avots.
Zivis var un vajadzētu iekļaut bērnu uzturā, bet bērni nedrīkst ēst ceptas zivis. Īpaši viņiem vāriet celulozes gabalu. Ja bērns atsakās ēst zivis tā smaržas dēļ, pievienojiet citronu miziņu, lauru lapu, daudz zaļumu zivju buljonam vai arī apvienojiet zivju buljonu ar vistu, lai mazulis neko nepamana, un pagatavojiet kotletes ar rīsiem no zivju gaļas.
