Vecās Derības pupas, kas atrodamas Ēģiptes faraonu kapenēs, aizvēsturiskajās vietās Ziemeļeiropā, kuras Krievijā "pirmskartupeļu laikmetā" veidoja ievērojamu mūsu senču uztura daļu un bija ievērojams karaļa ienākumu elements no lēcu eksporta, bija nepieņemami gandrīz pilnībā izspiestas no mūsu mūsdienu virtuves.
Ja zirņi un pupiņas turpina ieņemt savas pozīcijas krievu virtuvē, tad lēcas kaut kādu iemeslu dēļ šodien lielākoties ir izrādījušās Āzijas ēdienus, kas parādās uz mūsu galdiem, drīzāk ziņkārības dēļ vai eksotikas dēļ.
Tikai daži cilvēki zina, ka lēcas, piemēram, goji ogas, kurām ir krievu nosaukums fenugreek, ir diezgan “mājās gatavotas” pupiņas, no kurām jūs varat pagatavot ne tikai vienkāršas un garšīgas zupas.
Ne tik sen no salātiem, kotletēm un ceptu maizi gatavoja lēcas.
Lēcas - uzturvērtībā nekādā ziņā nav zemākas par pupiņu "radiniekiem" un dārzeņu proteīnu saturā pat pārspēj pupas un zirņus.
Vienkāršas un garšīgas sarkano un zaļo lēcu zupas - tehnoloģiskie pamatprincipi
Lēcu galvenajai kulinārijas priekšrocībai pākšaugu vidū jāietver sagatavošanas ilgums: zirņi, pupas un citi pupiņu graudi vāra apmēram divreiz ilgāk, un tiem nepieciešama iepriekšēja un diezgan ilga mērcēšana.
Lēcas ir vienkāršas. Pietiek, lai to kārtotu, un mazgātu un vārītu bļodā bez vāka 25 līdz 45 minūtes, atkarībā no izmantotās šķirnes. Lēcu vārīšanai nepieciešams mazāk ūdens nekā zirņiem vai pupiņām. Vienai lēcu daļai pievieno divas ūdens daļas.
Pašlaik visizplatītākās lēcas ir:
Sarkans (ēģiptiešu)bez apvalka; šo šķirni sagatavo līdz 25 minūtēm;
Dzeltens - nogatavojušās pupiņas bez čaumalas; tas tiek pagatavots ilgāk, līdz 40 minūtēm;
Zaļš - Tās ir čaumalās nenogatavinātas pupiņas, kuras sauc par franču lēcām un vārītas tāpat kā dzeltenās.
Mazāk izplatīta melns lēcas.
Ja labību izmanto maltas gaļas pagatavošanai, tad to novāra, pakļauj ilgākai termiskai apstrādei, palielinot pievienotā ūdens daudzumu. Salātiem tiek gatavotas vidēja blīvuma lēcas.
Zupas vārīšanai tiek izmantotas jebkura veida lēcas atsevišķi vai kopā: piemēram, sarkanās un zaļās lēcas pievieno zupas biezenim, kur dzeltenā šķirne ir iepriekš pagatavota.
Lēcu zupu pamatā var būt gaļas vai dārzeņu buljoni. Veģetārajā virtuvē, ja ir atļauti piena produkti, mērces tiek pagatavotas gejā vai piena produktus pievieno zupām. Papildus lēcu zupām kalpo arī tomāti, ķiploki un sīpoli. Tāpat kā jebkuram ēdienam, garšvielas lieliski papildina šo zupu garšu: lēcu riekstu aromātam ir piemēroti timiāns (timiāns), rozmarīns, selerijas vai maltas koriandra sēklas, salvija, krustnagliņas un citas garšvielas un garšaugi. Protams, ir jāizvēlas garšvielu ķekars, ņemot vērā atlikušo zupas sastāvdaļu garšu.
1. Vienkārša un garšīga sarkano un zaļo lēcu zupa: veģetārā biezeņa zupa
Produktu saraksts:
Burkāns 120 g
Lēcas: sarkanā –150 g; zaļš - 100 g; dzeltens - 200 g
Rīsi, savvaļas - 100 g
Sīpols 90 g
Buljons, dārzeņi vai ūdens 1,3 L
Salvija, dilles
Karstie pipari, sarkanais (pulveris), lauru lapa, karijs
Sāls
Ghee 90 g
Ķiploki 10 g
Ēdienu gatavošana:
Pagatavojiet gatavotās dzeltenās lēcas līdz biezenim līdzīgai konsistencei, sāliet to un sezonu ar garšvielām desmit minūtes pirms vārīšanas beigām. Atsevišķi vāriet rīsus un pārējās lēcas. Sautētus sasmalcinātus burkānus un sīpolus sautē sviestā līdz mīkstam, un tad blenderī apvieno buljonu ar dzeltenām lēcām un dārzeņiem. Nogaliniet un atkal pārlejiet zupas katlā, pievienojot sarkanās un zaļās lēcas un rīsus. Lēnām uzvāra līdz vārīšanās temperatūrai, vienlaikus pēc garšas sasmalcinātus ķiplokus, garšaugus un garšvielas. Aizveriet pannu ar vāku, noņemiet to no plīts un pēc 15-20 minūtēm zupu var pasniegt.
2. Vienkārša un garšīga zaļo lēcu zupa: mērce ar dārzeņiem gaļas buljonā
Produkta sastāvs:
Gaļa (gulašs) 600 g
Kartupelis 250 g
Zaļās lēcas 200 g
Sīpols 150 g
Tauki, kulinārijas 75 g
Burkāns, sarkans 100 g
Zaļumi (pēc izvēles) 50 g
Sāls, karijs, melnie pipari un koriandrs (pulveris)
Ūdens 2,0 L
Ķiploki 25 g
Rudzu skābs krējums un krekeri (pasniegšanai)
Ēdienu gatavošana:
Nomazgājiet gaļu, iemērciet aukstā ūdenī un pagatavojiet līdz vārīšanās temperatūrai, noņemot putas. Pēc tam, kad gaļa vārās un buljons kļūst caurspīdīgs, zupai pievienojiet nolasītās un nomazgātās lēcas. Gatavojiet lēnām, atstājot pannu atvērtu vēl 20 minūtes, atstājot pannu vaļā. Pievienojiet kartupeļus, kas mizoti un sagriezti kubiņos, mazos kubiņos un sāciet gatavot mērci: sautējiet sasmalcinātus sīpolus un burkānus līdz mīkstam ne ilgāk kā piecas minūtes un, garšvielām pievienojot garšvielas, nosūtiet tos uz pannas. Pēc piecu minūšu vārīšanās izmēģiniet zupu, lai pārliecinātos, ka gaļa, kartupeļi un lēcas ir visblīvākās sastāvdaļas, kurām jāpievērš uzmanība. Mērci zupai sagrieziet ar ķiplokiem, sasmalcinātiem zaļumiem, ļaujiet tai vēlreiz vārīties, aizveriet vāku un pagaidiet apmēram pusstundu. Pasniedz ar krekeriem un skābo krējumu.
3. Vienkārša un garšīga sarkano lēcu zupa: dzidrs kotletes buljons
Sastāvdaļas
Sīpoli, pasēti 150 g
Vārītas sarkanās lēcas 250 g
Vistas fileja, sasmalcināta 700 g
Olu 1 gab.
Vistas buljons (ūdens) 1,4 L
Dilles 50 g
Citrona miziņa 30 g
Lauru lapa 3 g
Malti pipari (balti) 8 g
Kurkuma 5 g
Sāls 12 g
Sagatavošanas secība:
Rūpīgi sasmalciniet vistas mīkstumu ar ādu, pievienojot sīpolus, sezonu ar sāli un pipariem. Pēc vārītu lēcu un olu pievienošanas mīciet un saputojiet malto gaļu. Pagatavojiet gaļas bumbiņas, ar tējkaroti izvēloties malto gaļu. Veidojot pusfabrikātus, saslapiniet rokas aukstā ūdenī. Novietojiet bumbiņas uz griešanas dēļa un pusstundu iemērciet aukstumā.
No atlikušajiem vistas kauliem vāriet buljonu. Iemērciet tos aukstā ūdenī un līdz vārīšanās temperatūrai noņemiet putas līdz caurspīdīgumam, un pēc tam pievienojiet svaigu citrona miziņu, lauru lapas, kurkumu, piparus un sāli. Gatavā, verdošā buljonā vāriet vārītas kotletes (5-6 minūtes). Pasniedzot, bagātina ar svaigām dillēm.
4. Vienkārša un garšīga zaļo lēcu zupa: ķirbju zupa ar āboliem
Sastāvdaļas
Ķirbis, muskatrieksts 0,5 kg (neto)
Apelsīnu sula 700 ml
Cukurs (vai medus) pēc garšas
Timiāns
Sāls
Krējums 20% 300 ml
Lēcas, zaļas, 250 g
Āboli (skābi) 200 g (tīri)
Malts muskatrieksts
Eļļa (pelējuma)
Ēdienu gatavošana:
Ielieciet mizotu un sasmalcinātu ķirbi veidnē, kas izklāta ar foliju un ieeļļota. Viegli apkaisa ar cukuru, lai ķirbis karamelizētos, un cep cepeškrāsnī līdz mīkstam. Ābolus nomizo no sēklām un sagriež plānās šķēlēs, cep cepeškrāsnī, bet bez saldināšanas.
Šķiriet, mazgājiet un vāriet lēcas ūdenī, sāliet tās desmit minūtes pirms vārīšanas beigām. Nolejiet ūdeni. Pannā ar lēcām noslaukiet ķirbi un pēc garšas pievienojiet augļu sulu, muskatriekstu, cukuru un sāli. No vārīšanās brīža vāriet 2-3 minūtes zemā siltumā. Sasildiet pienā krējumu un ielejiet tos karstā zupā. Uzvāra un izslēdz plīti, vārot pannu ar vāku. Ielieciet ābolus un svaigas timiāna lapas servēšanas traukā.
5. Vienkārša un garšīga sarkano un zaļo lēcu zupa ar kūpinātām desām un marinētiem gurķiem
Produkta sastāvs:
Kūpinātas ribiņas, cūkgaļa 450-500 g
Lēcas, sarkanās un zaļās 200 g
Ūdens buljonam 2,2 l
Kartupelis 150 g
Bulgāru sarkanie pipari 100 g
Desas "Medības" 300 g
Gurķi, sālīti 250 g
Sviests 80 g
Ķiploki 25 g
Sīpoli un burkāni pasivācijai 350–400 g
Pētersīļi un selerijas sakne - pa 50 g katra
Pipari "Spark"
Tomātu (pastas) 90g
Cukurs 70 g
Krustnagliņas, maltas 10 g
Kardamons 5 g
Lauru lapa 3 g
Zaļumi, citrona šķēles, olīvas un skābs krējums (pasniegšanai)
Ēdienu gatavošana:
Gatavojiet kūpinātas ribiņas, buljonam pievienojot pētersīļus un selerijas saknes, mazgātas un sarīvētas. Garšojiet buljonu ar lauru lapu, krustnagliņām un kardamonu. Izkāš buljonu un tajā vāra lēcas, vispirms liekot zaļu, bet pēc 15 minūtēm - sarkanu. Kad lēcas ir gandrīz gatavas, pievienojiet sagrieztus kartupeļus. Katliņā iemaisa smalki sagrieztus burkānus, papriku un sīpolus. Sviestā apcepiet medību desu apļus un apvienojiet ar sautētiem dārzeņiem un nosūtiet uz kastroli ar zupu. Gurķu šķēlītēs sagrieztas uz pusēm šķēlēs, nosūtīt pēc, nespiežot sālījumu. Garšojiet zupu ar garšvielām, mēģiniet. Sāls, ja nepieciešams. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, izslēdziet plīti. Pēc 20 minūtēm jūs varat pasniegt, pievienojot katrai porcijai zaļumus, olīvu šķēles, citrona šķēli un skābo krējumu.
Vienkāršas un garšīgas sarkano un zaļo lēcu zupas - padomi un ieteikumi
Buljona garša ir atkarīga no zupas sastāvdaļu lieluma: smalkākas šķēles veicina buljona maksimālu piesātinājumu ar ekstraktīvām vielām, kas vārīšanas laikā nonāk šķidrumā. Ekstrakti palīdz uzlabot gremošanas sistēmu, palielina apetīti.
Zupas nedrīkst sagremot. Jo īpaši šis noteikums attiecas uz dārzeņu sastāvdaļu vārīšanu. Ilgstoša termiskā apstrāde pasliktina to garšu un uzturvērtību. Bet tajā pašā laikā gaļai un kaulu buljoniem nepieciešama nepārtraukta vārīšana, lai ēdiens būtu maksimāli piesātināts ar ekstrakcijas vielām, kas atrodas gaļā vai kaulos. Ieteicams iepriekš sasmalcināt lielus kaulus, lai tie būtu labāk sagremoti, pēc tam buljonu nepieciešams filtrēt.
Pievienojot lauru lapas zupām, neaizmirstiet tās savlaicīgi izņemt no pannas pēc vārīšanas. Ilgstoši atstājot tos zupā, nav vēlams. Lauru lapas pirmajiem ēdieniem piešķir aromātu pirmajās 15-20 minūtēs - pēc tam iznāk specifiska rūgtums, kas pasliktina buljona garšu.
