Saskaņā ar dažiem zinātniskiem avotiem basturmas izcelsmes vēsture ir nedaudz vairāk nekā divus tūkstošus gadu sena, un tā ir saistīta ar turku nomadu ciltīm. Bet ir arī zināms, ka mongoloīdu rase pastāvēja Amerikā: šo kontinentu pamatiedzīvotāji nebija saistīti ar Seno Ķīnu vai Lielo Mughalu Karalisti. Maz ticams, ka inki vai maiji apmainījās ar saraustītu ēdienu pagatavošanas receptēm militārām kampaņām ar senām tautām, kuras apdzīvoja Kaukāzu, Altaja, Tuvos Austrumus un pat Austrāliju.
Ja tas nebūtu paredzēts Spānijas hamonam, varētu piekrist versijai, ka basturmas izgudrojums pieder turku tautām, kuras pakāpeniski apmetās visos kontinentos. Bet spāņi, visticamāk, pieder pie Eiropas sacīkstēm, un Kolumbs atklāja Ameriku, lielā mērā pateicoties saraustītās un īpašās maizes krājumiem mucās, kas drosmīgi jūrnieki tika ielādēti kuģos pirms ilgā ceļojuma nezināmajā.
Tāpēc mēs varam pieņemt, ka katrai tautai bija sava basturma, un tā, visticamāk, parādījās vienlaikus ar agrākajām civilizācijām, kad cilvēkam bija jāsaglabā gaļa, kas iegūta, meklējot milzīgus dzīvniekus.
Šis ir teiciens, kā viņi saka, un stāsts par visvairāk izsmalcināto un vēlamo ēdienu uz svētku galdiem šajās dienās ir priekšā.
Cūkgaļa un citas gaļas basturmas - galvenās tehnoloģijas iezīmes
Lielākā daļa turku tautu atzīst islāmu, kas aizliedz cūkgaļas izmantošanu, lielie mughalieši deva priekšroku zirgu gaļai, un dažas tautas ne ēda liellopu gaļu, lai saglabātu to dzīvnieku ganāmpulku, kas nodrošina vērtīgu pienu. Tāpēc mēs vispār runāsim par žāvētu gaļu. Ikviens pats izvēlēsies savu izskatu, balstoties uz savu ticību, lai arī cūkgaļa, pēc statistikas, ir otra visvairāk patērētā pasaulē, ņemot vērā ēdienu gatavošanu, garšu un uzturvērtības.
Atklājiet visu laiku ēdiena gatavošanas noslēpumus
Neapstrādātas gaļas garša, vārīšanas tehnoloģija un nogatavināšanas ilgums ir atkarīgs no gaļas veida, tās sastāva, blīvuma, muskuļu šķiedru struktūras. Cūkgaļai ir visdelīgākā un sulīgākā tekstūra lielā tauku daudzuma dēļ, salīdzinot ar liellopa un zirga gaļu, tāpēc sālīta un žāvēta tā nogatavojas ātrāk. No tā izriet, ka basturmas pagatavošanas tehnoloģija no liellopu gaļas un zirga gaļas nozīmē tikai ilgāku iedarbību sāls vai sausā sāls maisījumā.
Basturma izejvielu izvēle
Jāatzīmē, ka pat visciešākās cūkgaļas basturmas daļas nesatur holesterīnu. Sāls pilnībā iznīcina tauku šūnas, kas ir tās galvenais avots, bet tajā pašā laikā cūkgaļā tiek saglabāts lielāks mitrums, salīdzinot ar liellopu gaļu un citiem gaļas veidiem. Vēl viena cūkgaļas priekšrocība: gandrīz visas cūkgaļas liemeņa muskuļu daļas ir piemērotas konservēšanai un smēķēšanai, savukārt no liellopu gaļas tiek izvēlētas tikai filejas, sausiņi, rumpis - tās dzīvnieka daļas, kuras tika pakļautas vismazākajām fiziskajām aktivitātēm.
Pievērsiet uzmanību gaļas svaigumam, nogatavošanās pakāpei. Pēc kaušanas gaļa vismaz trīs dienas jāuzglabā 0 + 4 ° C temperatūrā, lai sāktu fermentācijas procesu. Šajā laikā olbaltumvielu audos veidojas noderīgas skābes, kas uzlabo produkta kvalitāti un ieguvumus. Krāsai, elastībai jāatbilst katra gaļas veida ārējām īpašībām. Atdzesēta gaļa ir piemērota konservēšanai. Saldēta cūkgaļa vai liellopu gaļa zaudē raksturīgo smaržu un garšu, un basturmas pagatavošanai šie faktori ir gandrīz izšķirīgi.
Inventāra sagatavošana
Traukiem, kā arī virtuves rīkiem un ierīcēm jāatbilst arī augstākajām sanitārajām prasībām, kas palielinās gatavā produkta glabāšanas laiku. Pirms darba sākšanas traukus apstrādājiet ar antiseptiskiem līdzekļiem, tos applaucē ar verdošu ūdeni un nosusina.
Likvidējiet plastmasas un polimēru traukus sālīšanai un uzglabāšanai, pat ja uz tiem ir rakstīts, ka tie nesatur nepārtikas sastāvdaļas. Plastmasas smarža joprojām tiks pārnesta uz gaļu un sabojās cūkgaļas basturmas aromātu. Dodiet priekšroku keramikas, emaljētiem traukiem (bez plaisām un emaljas bojājumiem), to nerūsējošā tērauda tvertnēm.
Gaļas sālīšanas metodes
Gaļas produktu žāvēšanai mājās bieži izmanto sauso un sālījumu metodi. Cūkgaļas pagatavošanai piemērota ir arī jaukta metode un sālīšanas šķīduma ievadīšana ar injekciju palīdzību. Ja sālīšanai ņem veselu cūkgaļas šķiņķi, tad sālīšanas paātrināšanai ir ērtāka injekcijas metode. Katram no viņiem ir savas priekšrocības un trūkumi. Tāpēc sālīšanas metodes izvēle būs jāveic neatkarīgi, iepriekš iepazīstoties ar katras metodes tehnoloģiju.
Sausais veids:
Sausās gaļas sālīšanas būtība ir dehidratācija: sāls no mitruma ievada starpšūnu audus, tādējādi novēršot baktēriju augšanu, kurām nepieciešama mitra vide.
Uzmanību! Sāls ir konservants, bet tas nenogalina patogēnus.
Sāli sajauc ar garšvielām. Gaļu ierīvē ar konservēšanas maisījumu un sagatavotajā traukā cieši novieto apspiestībā, cenšoties neatstāt brīvu vietu starp gabaliņiem. Sālīšanas procesā atbrīvoto gaļas sulu izvēlas tā, lai novērstu patogēno mikroorganismu izplatīšanos mitrā vidē. Sālīšanas laikā gaļa tiek apgriezta otrādi, lai vienmērīgi sālītu, un tiek mainīts ļoti mitrais sāls maisījums.
Sausā sālīšanai tiek izmantoti ne vairāk kā 10 g pikantu maisījumu uz 1 kg gaļas: ķimenes, kadiķa, koriandra, pipari, ķiploki, anīsa, kardamona, lauru lapas vai citas piedevas pēc jūsu izvēles. Profesionāļi iesaka sacietēšanas maisījumam pievienot 2% cukura, arī atkarībā no izejvielu apjoma. Cukurs pastiprina sāls iedarbību, mīkstina gaļas garšu, piešķirot tai patīkamāku nokrāsu.
1 kg cūkgaļas sālītas 15-20 dienas. Pēc tam sālītu liellopu gaļu mazgā un 24 stundas iemērc siltā, attīrītā ūdenī. Ūdens bieži tiek mainīts.
Nākamais posms ir gaisa žāvēšana. Lai to izdarītu, gaļu suspendē vēsā un labi vēdinātā vietā. Ir nepieciešams izslēgt tuvumā esošo produktu klātbūtni ar asu specifisku smaržu, ķīmiskos sadzīves produktus.
Pilsētas dzīvoklī šādus apstākļus var nodrošināt ledusskapī, bet vēsā sezonā - uz balkona, gaisa mitrumam nepārsniedzot 75%. Atklātā gaisā gaļu ievieto zem tīkla, lai pasargātu produktu no kukaiņiem. Ja iespējams, tad pēc cūkgaļas žāvēšanas basturma ir labāk smēķēt. Smēķēšana uzlabo produkta garšu, palielina tā glabāšanas laiku.
Pilsētas dzīvoklī mēģiniet sālīt gaļu mazās porcijās, kas sver ne vairāk kā 2 kg. Žāvēšanas un žāvēšanas laikā būs grūti nodrošināt lielus cūkgaļas gabalus.
Konservēšanas maisījumā, lai saglabātu gaļas dabisko krāsu, pievieno nitrītu sāli - 5 mg / 1 kg gaļas. Neskatoties uz šo sāļu "slavu", šāda minimālā deva nekaitēs veselībai. Salīdzinājumam: neapstrādātu kāpostu salātos šī sāls saturs, audzējot dārzeņus, bez atbilstoša mēslojuma ieviešanas var sasniegt 4 mg / 100 g produkta.
Minerālsāļi no ķermeņa viegli izdalās ar ūdeni, katru dienu lietojot pietiekami. Saindēšanās ar žāvētu gaļas produktu, kas pagatavots bez nātrija nitrīta pievienošanas, ir saistīta ar nopietnākām un nopietnākām komplikācijām. Uztura bagātinātājs E-250 ir apstiprināts lietošanai pārtikas rūpniecībā, ieskaitot gaļas produktu ražošanu. Nitrītu sāli sajauc ar ēdamo sāli.
Sālījuma metode:
Mitrās sālīšanas metodei izmanto tās pašas sastāvdaļas, bet tās izšķīdina ūdenī, un piedevas tiek pagatavotas vai uzlietas. Gaļu pilnībā pārklāj ar sagatavoto sālījumu un arī tur vēsā vietā, tīrā un cieši noslēgtā traukā. Pirms gaļas ieklāšanas ieteicams vārīt un atdzesēt šķīdumu. Sālījumā izmantojiet tikai attīrītu ūdeni.
Sālījuma metodes priekšrocība ir vienmērīgāks sāls sadalījums gaļā. Mitrā sālīšana ļauj daudz ātrāk sālīt gaļu, jo sāls šķīdums vieglāk iekļūst muskuļu audos. Sālījuma metode ļauj pielāgot sāls koncentrāciju, lai iegūtu nedaudz sālītu, mēreni sāļu un sāļu produktu. Minimālā sāls koncentrācija litrā šķidruma ir 12%, maksimālā - 28%.
Šīs metodes trūkums ir ievērojams olbaltumvielu zudums, jo tā izšķīst sālījumā. Gaļa sālīšanas procesā ievērojami uzbriest, bet arī ilgstoši žāvēta. Ar sālījuma metodi sagatavotā produkta glabāšanas laiks ir ievērojami samazināts.
Attiecībā uz pikanto maisījumu sarakstu, ko izmanto cūkgaļas basturmas vārīšanai, šis saraksts pilnībā ir atkarīgs no personīgajām vēlmēm, vienas vai otras nacionālās virtuves īpašībām ar tās nacionālajām tradīcijām.
Mēģiniet gatavot saraustītus daudzos veidos.
* Piedāvātajās receptēs garšvielu un piedevu aprēķins ir norādīts uz 1 kg gaļas.
1. Armēņu cūkgaļas basturma
Lai iegūtu oriģinālo armēņu basturma recepti, izmantojiet liellopa gaļu. Bet, kā izrādījās, armēņu garšvielas un sarkanvīns cūkgaļas basturmai ir arī ļoti labs variants gaļas delikateses pagatavošanai.
Produkti:
Fileja
Sausais sarkanvīns 1,15 L
Čīle, zemes
Sumija
Sāls 270 g
Ķiploki
Šamanis (Hay Fenugreek)
Valriekstu zāle
Milti 200–250 g
Ēdienu gatavošana:
Vispirms pagatavojiet marinādi. 1 litrā vīna ielieciet 180 g sāls un garšvielas. Oriģinālajā receptē cukura un nātrija nitrīta pievienošana nav paredzēta, tāpēc rīkojieties, kā vēlaties. Paturiet prātā, ka vīnā ir cukurs. Ja plānojat gatavot gaļu, kas sver vairāk nekā divus kilogramus, tad sālī pievienojiet nātrija nitrītu, kā aprakstīts iepriekš, tehnoloģiskajos pamatprincipos. Garšvielām jābūt ne vairāk kā 10% no svara gaļas izstrādājuma un izvēlieties attiecību atbilstoši savām vēlmēm.
Ielieciet gaļu piemērotā traukā pēc apjoma, piepildiet to ar vārītu un atdzesētu marinādi, iestatiet apspiešanu. Mērcējiet ledusskapī septiņas dienas. Tvertnei jābūt hermētiski noslēgtai. Tad iegūstiet gaļu, nosusiniet to. Var pakarināt vai noslaucīt ar salveti.
Pagatavojiet mīklu no miltiem vai šamanis, apvienojot šamaņa vai miltu pulveri ar nelielu daudzumu garšvielu, atlikušo sāli un 150 ml vīna. Pārklājiet gaļu ar sagatavoto maisījumu, 2-3 mm slāni. Pakārt gaļu vēsā, sausā vietā; var novietot uz ledusskapja augšējā plaukta, taču neaizmirstiet to regulāri apgāzt. Pēc 10 dienām cūkgaļas basturma būs gatava.
Ja jums nav summāra, nomainiet to ar žāvētu granātābolu ādu (pēc garšas - ļoti līdzīga!).
Mājsaimniecēm, kuras nav pazīstamas ar kaukāziešu virtuvi, neliels palīgs: šamanis vai fenugreek ir daļa no daudzām Kaukāza un Āzijas garšvielām, tai ir specifiska smarža un garša, kas atgādina lazdu riekstu. Armēņu basturma oriģinālajā receptē šo dzeltenīgo pulveri izmanto lielos daudzumos: to pievieno marinādei, un pēc tam uz tā pamata sagatavo biezu pikantu maisījumu, kas atgādina mīklu - gaļas pārklāšanai pirms žāvēšanas. Ja nepietiek garšvielu vai nepatīk tā īpatnējā garša un smarža, nomainiet ar miltiem, lai iegūtu vēlamo konsistenci.
2. Itāļu stila cūkgaļas basturma
Parmas šķiņķa recepti un gatavošanas tehnoloģiju ir precīzi reproducēt. Tas ir ļoti laikietilpīgs un ilgstošs process, turklāt nepieciešams izmantot īpašas gaļas izejvielas - cūkas šķiņķi, kurš dzīvoja uz piena, augļiem (visticamāk tikai Parmā), elpojot Vidusjūras piekrastes gaisu.
Ievērojot iepriekš minētos nosacījumus, Centrālajā Krievijas līdzenumā no lielveikala varat iegūt tikai sivēnu un garšvielas. Bet šim šķiņķim cūkas svaram jābūt 160 kg, vecumam - 10 mēneši, un kārdinājums izmēģināt cūkgaļas basturmu itāļu valodā ir tik liels, ka jums vajadzētu padomāt par to, kā to pagatavot, lai vismaz aptuveni sajustu, ka tā ir slavena visā pasaulē, garša.
Ja esat gatavs pacietīgi gaidīt gaļas nogatavošanos 10-12 mēnešu laikā, dodieties uz biznesu.
Izejviela:
Šķiņķis (ar ādu) - vismaz 10 kg
Garšvielas: pipari, krustnagliņas, muskatrieksts, koriandrs un sinepes - tikai 10%
Jūras (13%) un nitrītu sāls (4%) maisījums uz 1 kg gaļas
Cukurs, cukurniedres 2%
Ābolu sidra etiķis (6%) vai sausais vīns - 200 ml / 1 litrā ūdens
Ēdienu gatavošana:
Visam šķiņķa gatavošanas procesam jānotiek 0 + 4 ° C temperatūrā, sākot no mērcēšanas līdz sālīšanai un žāvēšanai. Tāpēc vispirms sagatavojiet šādu vietu. Pagrabs ir ideāls, bet šķiņķim jums jāsagatavo īpašs rāmis ar aizsargājošu tīklu. Žāvēšanas telpas mitrums - 70 -75%. Ievietojiet sāli rāmī vai kastē, kur šķiņķis tiks pagatavots. Tas periodiski jāmaina, jo tas kļūst mitrs. Labs variants ir žāvēšanas skapis.
Izvēlieties šķiņķi ar gaiši rozā mīkstumu un maziem tauku slāņiem. Paturiet prātā, ka, pabeidzot, cūkas kājas svars jāsamazina par 40%. Iemērciet kāju ūdenī, pievienojot augļu etiķi vai sausu mājās gatavotu vīnu. Ūdenim vajadzētu pilnībā aptvert gaļu. Gaļas iepriekšēja mērcēšana oriģinālajā receptē nav sniegta, taču šī metode maksimāli uzlabos cūkgaļas garšu tajā, kas tiek audzēta labvēlīgā klimatā. Pēc mērcēšanas gaļa jāizžāvē. Pakārt šķiņķi, uzstādot pilienu paplāti. Rūpīgi nokasiet cūkas ādu ar nazi, bet mēģiniet to nesabojāt.
Sausā konservējamā cukura, sāļu un garšvielu maisījumu sadaliet 3 daļās. Rūpīgi berzējiet gaļu ar pusi no sagatavotā maisījuma, it īpaši griezuma vietās. Ievietojiet šķiņķi vakuuma maisiņā un ledusskapī 2 nedēļas. Pēc 14-15 dienām atkārtojiet berzes procedūru, iepriekš noņemot piešķirto sulu, noslaukot gaļu ar salveti. Izmantojiet maisījuma otro pusi. Tam pašam periodam maisu atkal aizzīmogo.
Pēc mēneša apdrukājiet šķiņķi un iemērciet tīrā aukstā ūdenī 5-6 stundas. Pakārt un atkal nosusināt vēsā vietā. Atlikušo sacietēšanas maisījuma daļu berzē un žāvē sagatavotā vietā, uzturot nepieciešamo temperatūru un mitrumu. Neaizmirstiet uzraudzīt sanitāros apstākļus.
3. Cūkgaļas basturma - vienkārša recepte
Cūkgaļas basturmas pagatavošanas tehnoloģija gandrīz neatšķiras no mājās gatavotu žāvētu desu ražošanas. Izvēloties piemērotu saraustīto recepti, jūs visu laiku varat baudīt gaļas delikatesi.
Iezīmējiet plauktu ledusskapī, lai novecotu un uzglabātu basturmu, padarot citus gardumus. Sagatavojiet hermētiski noslēgtu trauku ar atbalsta režģi šķidruma novadīšanai.
Izejviela:
Cūkgaļas kakls 2 kg
Maltās garšvielu maisījums (10%):
Krustnagliņa
Pipari (pipari, melnie, čili)
Lauru lapa
Muskatrieksts
Cukurs 2%
Sāls 14%
Nātrija nitrīts 0,8 g
Ēdienu gatavošana:
Noslaukiet mazgāto gaļu ar salveti. Ielieciet tīrā traukā, apkaisa ar konservēšanas maisījumu, iestatiet apspiešanu un, cieši nosedzot vāku, ievietojiet ledusskapī. Pēc 48 stundām noņemiet apspiešanu. Gaļu pārnes uz sterilu marles audumu. Vēlreiz apstrādājiet virsmu ar sacietēšanas maisījumu. Ietin marlē un liek traukā uz režģa.Trauka apakšā pievienojiet sāli, kas absorbēs lieko mitrumu. Cieši aizveriet vāku. Uzglabāt ledusskapī 15-20 dienas. Periodiski pārbaudiet basturmu, apgāzieties, nomainiet marles pārsēju un sāli apakšā.
4. Cūkgaļas basturma - sālījuma metode
Sastāvdaļas
1,5 kg filejas
Sālījumā:
Lauru lapa
Pipari
Muskatrieksts
Krustnagliņa
Koriandrs
Ķiploki
Sāls 180 g
Cukurs 60 g
Ūdens 2,5-3,0 L
Gatavošanas tehnoloģija:
Ielieciet visas garšvielas ūdenī, uzvāra. Atdzesē un izkāš sālījumā. Ielieciet gaļu sagatavotā pannā, ielejiet sālījumu. Atstājiet ledusskapī 3-4 dienas. Pēc tam noņemiet to un pārnesiet to ar marles salveti, kas iemērc ar sinepēm. Aptiniet un vienu dienu istabas temperatūrā pakļaujiet apspiešanai. Pēc tam noņemiet marles pārsēju, pakārt gaļu ledusskapī divas nedēļas.
5. Cūkgaļas basturma konjaka marinādē
Mēs atklājam noslēpumu: stiprie alkoholiskie dzērieni ļoti ātri iemērc gaļu, padara to maigu un aromātisku, ja, protams, marinādei tiek izvēlēts labs konjaks. Bet, iespējams, šim nolūkam ir piemērota laba zāļu vai augļu tinktūra.
Pārliecinieties par šo recepti!
Produkti:
Liesa cūkgaļa 2,5 kg
Jūras sāls 700 g
Pipari (sarkani un melni, malti) 150 g
Salvija 100 g
Konjaks (vai mājās gatavota konjaka tinktūra) 0,5 L
Cukurs pēc garšas
Ēdienu gatavošana:
Nomazgājiet cūkgaļas mīkstumu, noņemiet taukus un plēvi. Ielieciet konservēšanas maisījumu traukā, ielejiet konjaku. Iegūtais maisījums labi sarīvē gaļu. Ielieciet to tajā pašā traukā un mēģiniet gaļu ietīt sālī. Nebaidieties iegūt pārāk sāļu produktu: jūras sāls tik daudz izvilks mitrumu, cik nepieciešams, un gaļa neuzsūc lieko jūras sāli. Aizveriet trauku un vienu dienu ledusskapī. Pēc tam noņemiet gaļu, noskalojiet ar tekošu ūdeni. Nosusiniet ar salveti, pakārt ledusskapī vēl vienu dienu. Viss, jūs varat izturēties pret saviem draugiem!
6. Cūkgaļas basturma - kūpināti gaļas izstrādājumi
Sastāvs:
6 kg filejas
Konservēšanas maisījums (saskaņā ar receptes numuru 5)
Valriekstu eļļa ar sinepju sēklām un garšvielām (pārklāšanai)
Ēdienu gatavošana:
Ja iespējams, noteikti mēģiniet pagatavot kūpinātu saraustītu. Ideālā gadījumā jums ir nepieciešama mājsaimniecības kūpinātava, bet valstī jūs varat uzbūvēt ierīci no improvizētiem materiāliem. Galvenais nosacījums: ir jānodrošina 12 stundas augļu zāģu skaidu dūmi mucā vai kastē, kur suspendēti sālīti un nedaudz žāvēti gaļas pusfabrikāti. Dūmu temperatūra traukā ar gaļu ir 28-30 ° C. Pēc kūpināšanas atdzesējiet gaļu, pārklājiet ar eļļu, lai veidotos skaista spīdīga garoza. Uzglabāt vēsā, sausā vietā, iesaiņotā papīrā.
Cūkgaļas Basturma - noderīgi padomi
Vispiemērotākais gada laiks basturma un citu neapstrādātu kūpinātu produktu gatavošanai ir vēls rudens, ziema un agrā pavasaris. Ja ledusskapis ir mazs, šajā laika posmā jūs varat pielāgot balkonu gaļas konservēšanai.
Sausas kaltētas delikateses iegāde nākotnei ievērojami ietaupīs ģimenes budžetu, gatavojoties brīvdienām.
