Šī ēdiena nosaukums dažādās pasaules virtuvēs izklausās atšķirīgi, un tam, tāpat kā visiem citiem cilvēces kulinārijas izgudrojumiem, ir savs stāsts. Piemēram, dolma ir gandrīz tāda pati kā kāpostu ruļļi, tikai pildījums ir ietīts vīnogu lapās. Šī iespēja ir izplatīta Eiropas dienvidu daļā, Ziemeļāfrikā, no Tuvajiem Austrumiem līdz Vidusāzijai.
Tātad, ja vēlaties šķirni, vienkārši nomainiet kāpostu lapas ar vīnogām, neaizmirstot, protams, ēdienam pievienot noteiktu nacionālu garšu.
Vācu kāpostu desas pastāv vārīšanas pasaulē - sava veida kāpostu ruļļos, kur maltā gaļā atrodas kāposti.
Baltkrievijā viņiem patīk gatavot pildītus kāpostus ar maltu gaļu un kartupeļiem. Čīlē un citās Latīņamerikas valstīs kukurūzas un citu produktu pildījumu iesaiņo kukurūzas vālītēs.
Krievu kāpostu ruļļi parādījās senajā krievu virtuvē, taču tajos laikos maltā gaļa mūsu senčiem nebija zināma. Baložu izķemmētie liemeņi bija iesaiņoti kāpostu lapās, lai, cepot uz uguns, tie nepārvārītos un mazu medījumu gaļa saglabāja sulīgumu. Nedaudz vēlāk viņi tika cepti skābā krējuma, dzērveņu vai dzērveņu mērcē. Šo ēdienu sauca par kāpostu ruļļiem.
Vēlāk kāpostus, dārzeņus, sēnes sāka ietīt kāpostos. Šis kāpostu ruļļu pildījums bija veiksmīgs zemnieku virtuvē, kas ievērojami atšķīrās no bojāra un tirgotāja ēdieniem.
Ar maltas gaļas parādīšanos mūsu virtuvē kāpostu ruļļu iekšējais saturs ir mainījies, taču nosaukums paliek nemainīgs. Protams, pusfabrikāti no maltas gaļas un citām maltām sastāvdaļām ātri ieguva popularitāti un pat nedaudz izdzēsa robežu starp muižniecības ēdieniem un kalpiem.
Kā pagatavot kāpostu ruļļus, lai tas iegūtu jaunas neparastas garšas notis? To mēs darīsim.
Kāpostu ruļļi tomātu mērcē - tehnoloģiskie pamatprincipi
Mūsdienu krievu virtuvē kāpostu ruļļi ir mājsaimniecības nosaukums, un kā pildījumu ikviena mājsaimniece var izmantot tos produktus, kurus viņa ģimene dod priekšroku. Mēģināsim uzskaitīt slavenākos pildījumu veidus, ņemot vērā, ka labības daļai tās sastāvā jābūt klāt:
Malta gaļa, rīsi, sīpoli, burkāni;
Sēnes, pērļu mieži (griķi), dārzeņi;
Kartupeļi (graudaugu vietā), malta gaļa, sautēti dārzeņi;
Ola, rīsi (bulgur), sīpoli;
Sasmalcināta gaļa, žāvēti augļi, graudaugi;
Malta gaļa, ķirbis, putraimi (prosa);
Rieksti, graudaugi, sēnes.
Šajā sakarā, protams, nav izsmeltas iespējas pildījuma sastādīšanai, un ļaujiet iepriekšminētajiem piemēriem kalpot par ideju savas receptes izveidošanai. Neaizmirstiet par produktu saderības principu un sabalansētu veselīgu uzturu.
Tradicionāli pildītie kāposti pildījumā satur sasmalcinātu vai kotleti gaļu, ne mazāk kā pusi no kopējās masas. Aizstājot viena veida gaļu ar citu, šajā vai tajā receptē katru reizi var sasniegt jaunu garšu. Turklāt pildījuma gaļas daļu var vārīt, sautēt, cept. Senās krievu virtuve vienmēr ir bijusi slavena ar racionālismu, mājīgumu. Diezgan bieži vakardienas vakariņu paliekas iekrita pīrāgos un citos ēdienos. Kāpēc neizmantot vakardienas sautējumu vai desu svaigā un karstā otrajā ēdienā?
Gadījumos, kad kāpostu ruļļus gatavo liesām vai diētas vakariņām, gaļu aizstāj ar riekstiem vai sēnēm, zivīm vai jūras veltēm, jo šie produkti kalorijās ir līdzvērtīgi gaļas olbaltumvielām. Bet sēnes un riekstus ķermenis ir grūti absorbēt, tāpēc to masa ir ievērojami jāsamazina pildījumā. Sīpoli un burkāni papildus gaumei piešķir pildījumam sulīgumu. Rīsi, mieži, prosa, griķi, bulgurs papildus pildījumam kalpo arī kā saistošā sastāvdaļa.
Tagad dodieties uz kāpostiem. Ja jums nepatīk kāpostu galvas sagatavošanas procedūra, atdalot lapas, tad to smalki sasmalciniet un pievienojiet maltajai gaļai, attiecīgi samazinot citu dārzeņu skaitu. Bet maltā gaļa, iesaiņota skrejlapās, ēdienam piešķir pavisam citu, nevis izspiestu izskatu, un šādā veidā kāpostu rullīši var labi parādīties uz svētku galda, un ne tikai ikdienas ģimenes vakariņās.
Kāpostu lapu sagatavošanai ir vairāki veidi, taču mēs izvēlēsimies ērtāko un ekonomiskāko no tām. Paņemiet lielāko kāpostu galvu. Kāpostus pārgrieziet uz pusēm pa šķērsvirzienu. Augšējā daļā lapas viegli atdala. Pusfabrikātiem, izmantojot daļu loksnes, būs mazs izmērs, taču tas samazinās to termiskās apstrādes laiku, un paši kāpostu ruļļi izskatīsies skaisti un glīti. Kāpostu lapas ir mīkstākas un maigas galvas augšdaļā. Aptiniet pildījumu tajos, atdalot viens no otra. Bet vispirms ielieciet augšējo daļu caurdurī, nogrieziet to uz leju, ielieciet caurduri vai sietiņu pannā ar verdošu ūdeni un uzkarsējiet. Lapas tvaicējot, tās nomizo, pa kārtai.
Apakšējo daļu var izmantot kodināšanai, salātu gatavošanai, kāpostu zupai utt. Lapas galvas pamatnē ir blīvas, biezas, ar raupjām vēnām, un pildījuma iesaiņošana tajos kāpostu ruļļiem ir ārkārtīgi neērta, un šādu sulīgu daļu izmešana nav ekonomiska.
Kāpostu ruļļos ir piemēroti gandrīz jebkura veida kāposti un lapu dārzeņi, taču pievērsiet uzmanību to blīvumam. Lai mīkstinātu, piepildiet biezākas un spītīgākās lapas ar tvaiku. Tos var arī marinēt vai viegli pārspēt ar koka āmuru. Visbiežāk baltos kāpostus izmanto pusfabrikātu gatavošanai. Bet citas šķirnes ir interesantas ēdiena gatavošanā: Pekina, Savoja, lapu salāti, mandeles (lapu bietes).
Aptiniet sagatavoto lapu pildījumu ar aploksni vai cauruli, saliekot malas. Veidotus kāpostu ruļļus, noteikti apcepiet tos pannā, ja jūs tos negatavojat cepeškrāsnī. Šujiet uzkarsētā eļļā. Brūna garoza, kas veidojas cepšanas laikā, palīdzēs saglabāt skaistu gludu formu. Turklāt pusfabrikātu kāpostu ruļļus mērcē sautē daudz ātrāk un garšīgāk.
Kāposti kāpostu ruļļu gatavošanā beidzas ar mērci. Protams, ir svarīgi izvēlēties pildījuma komponentus, kas tiks harmoniski apvienoti viens ar otru, taču mērce ir tieši tas produkts, kas slēps vai uzsvērs visus jebkura ēdiena trūkumus un priekšrocības, pat ja iesaiņojat vienkāršu maizi kāpostu lapās. Mērce ir viss! Ja visi kāpostu ruļļu gatavošanas posmi ir diezgan konservatīvi, tad, izvēloties mērci, jūs varat ļauties kulinārijas fantāzijai - ļaujiet tai darboties pilnā spēkā.
Katrā pasaules virtuvē katrai tautai ir sava iecienītākā un tradicionālā mērces recepte. Ņem, piemēram, tomātus: jūs varat pagatavot mērci Vidusjūras vai meksikāņu stilā, varat izmēģināt kāpostu ruļļus ar Āzijas tomātu mērci, izmantot dažādus pamatus, un vecais ēdiens iegūs jaunas neparastas garšas nokrāsas.
1. Pildīti kāposti tomātu mērcē ar skābo krējumu - klasiska recepte
Sastāvdaļas
Pusfabrikātiem:
Maltā cūkgaļa un malta liellopu gaļa 900 g
Rīsi 150 g
Burkāns 120 g
Kāposti 750 g
Sīpols 180 g
Tomātu pastas 30 g
Skābais krējums 400 g
Margarīns, krējums 150 g
Pipari
Lauru lapa
Koriandrs
Krustnagliņa
Sāls
Milti 60 g
Buljons vai ūdens 750 ml
Zaļumi pikanti, svaigi
Ēdienu gatavošana:
Rīsus vāra līdz pusei vārīti. Sasmalciniet burkānus un sīpolus, sautējiet dārzeņus līdz mīkstam. Maltajai gaļai pievienojiet rīsus un sautētus dārzeņus, sezonu ar garšvielām. Masu labi samaisa, pusstundu notur ledusskapī, pārklājot ar plēvi.
Atlikušajiem sautētajiem dārzeņiem pievienojiet miltus, nedaudz apcepiet. Apvienojiet tomātu pastu ar skābo krējumu un buljonu, ielejiet šķidrumu katliņā. Vāra uz lēnas uguns 7-8 minūtes. Sezona ar garšvielām un sasmalcinātiem zaļumiem. Gatavo mērci noslaukiet caur sietu, līdz iegūst homogēnu vidējas konsistences mērci.
Apcepiet kāpostu ruļļus pannā un pārnesiet uz cepšanas trauku. Ielejiet mērci un sautējiet cepeškrāsnī. Lai ēdiens nedeg, ievietojiet to pannā ar ūdeni.
2. Kāpostu ruļļi tomātu mērcē no Savojas kāpostiem - neparasta recepte
Sastāvdaļas
Paipalas (krūts) 6 gab.
Sīpols 200 g
Pipari
Sāls
Kāpostu lapas 6 gab.
Sviests 120 g
Muskatrieksts
Rozīnes, sarkanās 80 g
Vārīti rīsi 180 g
Apelsīns 200 g
Čīle (pulveris)
Sojas mērce 30 ml
Medus 50 g
Konjaks 75 ml
Par mērci:
Kečups, tomāti 300 g
Saldie sarkanie pipari 1 gab.
Čīle, zaļa 1 gab.
Šalotes 3-4 kāti
Augu eļļa 50 ml
Milti 25 g
Oregano
Ķiploki
Pīrāgs
Cilantro (lapas)
Maltas krustnagliņas
Baltais buljons 0,5 l
Sinepes (sēklas)
Sagatavošanas secība:
Sagrieziet krūtiņu mazās sloksnēs. Minūti iemērciet apelsīnu verdošā ūdenī. Apelsīna mizu sagriež strēmelītēs un sulai pievieno čili, maltu muskatriekstu un sojas mērci. Sildiet čuguna pannu, sautējiet malto gaļu. Pievienojiet sasmalcinātu sīpolu, apcepiet to ar gaļu līdz caurspīdīgai. Ielieciet sviestu, izkausējiet to. Pannā ielej apelsīnu sulu, kas sajaukta ar sojas mērci un medu. Pagaidiet, līdz šķidrums ir iztvaicējis uz pusi un kļūst zeltains. Ielejiet konjaku un uzgaidiet ilgu dedzinošu sērkociņu. Esiet piesardzīgs, liesmojot gaļu: pannas tuvumā nedrīkst atrasties viegli uzliesmojoši priekšmeti. Ieslēdziet konjaku uz uguns, stāvot attālumā. Kad liesma izdziest, apvienojiet gaļu ar rīsiem un rozīnēm, tvaicētas verdošā ūdenī. Jaukt.
Kāpostu lapas nedaudz sita, nogrieza biezās pamatnes. Aptiniet tajos pildījumu.
Pārnes pusfabrikātus uz cepešpannas un cep līdz zeltaini brūnai.
Sāciet gatavot karstā tomātu mērces sastāvdaļas.
Pikantos zaļos piparus bez sēklām un kātiņa sagriež ļoti mazās strēmelītēs, sasmalcina šalotes un cilantro, sagriež sarkanos piparus kubiņos.
Sildiet eļļu un apcepiet miltus. Ielieciet garšvielas pannā. Kad parādās aromāts, pievienojiet kečupu un buljonu. Garša, sāls. Sautē mērci, līdz sabiezē, un beigās pievieno sasmalcinātus dārzeņus un garšaugus. Gatavo mērci pasniedz kāpostu ruļļos atsevišķi, mērces traukā vai pārlej kāpostu ruļļus, pasniedzot tos šķīvjos.
3. Pildīti kāposti tomātu mērcē ar dārzeņiem un rīsiem - veģetārie ēdieni
Sastāvdaļas
Cukini 250 g
Burkāns 300 g
Sīpoli 200 g
Augu eļļa
Salāti 150 g
Garšvielas
Vārīti rīsi 400 g
Baltie kāposti
Cukurs
Selerijas (saknes) 120 g
Tomātu sula
Sāls
Milti
Pētersīļi un dilles
Ēdienu gatavošana:
Sagatavojiet lielu kāpostu galvu, kā aprakstīts tehnoloģiskajos pamatprincipos.
Nomazgājiet un nomizojiet visus dārzeņus, sasmalciniet papriku, burkānus un sīpolus ar plānu salmiņu; sagrieztu selerijas sakni un cukini mazos kubiņos. Sasmalciniet zaļumus. Lai pagatavotu mērci, ielieciet malā sīpolu, burkānu un selerijas trešo daļu.
Dziļā karstā katliņā pārmaiņus apcep dārzeņus, pievienojot nedaudz augu eļļas. Apvienojiet tos ar rīsiem, sezonu ar garšvielām pēc garšas, nedaudz sāli. Aptiniet gatavo pildījumu kāpostu lapās, ielieciet pusfabrikātus katliņā.
Atkal pievienojiet pannā nedaudz eļļas un sautējiet dārzeņus, kas atvēlēti tomātu mērces pagatavošanai. Burkānus un sīpolus sasmalcina, pievieno miltus, samaisa un 3-4 minūtēs ielej tomātu sulu. Sautē, līdz sabiezē. Pievienojiet garšvielas, pāris tējkarotes cukura, sāli. Rūpīgi sajauciet gatavo mērci ar blenderi un ielejiet katliņā, pārklājot tos ar kāpostu ruļļiem. Sautē 15-20 minūtes. Apkaisa ar svaigiem garšaugiem.
Pildītus kāpostus, kas sagatavoti saskaņā ar šo recepti, var pasniegt auksti un konservēt ziemai.
4. Kāpostu ruļļi Pekinas kāpostu tomātu mērcē ar sēnēm un pērļu miežiem
Sastāvdaļas
Gailenes 1,5 kg
Sīpoli, 0,5 kg (neto)
2 ķiploka daiviņas
Sviests 180 g
Sāls
Pekinas kāposti 2,0 kg
Pērļu mieži 150 g
Krējums (20%) 300 ml
Milti 90 g
Pīrāgs
Lauru lapa
Tomātu biezenis 100 g
Pētersīļi 100 g
Gatavošanas metode:
Miežu iemērciet ūdenī nakti, vāriet lielā ūdens daudzumā, līdz tas ir pilnībā pagatavots. Pekinas kāposti izjauc atsevišķās lapās, nogriežot pamatni. Viegli pārspēt.
Kārtojiet svaigas sēnes, pagatavojiet tās un apcepiet ar sviestu, ar sasmalcinātiem sīpoliem. Cepšanas beigās pievienojiet sāli, ķiplokus, garšvielas un sasmalcinātus pētersīļus. Gailenes varat aizstāt ar jebkurām meža sēnēm vai pat siltumnīcas šampinjoniem, un tikai tad cepšanas laikā pievienojiet žāvētas porcini sēnes, kas samaltas pulverī, lai iegūtu aromātu. Atdzesē sēnes un izlaiž tās caur lielu dzirnaviņu sietu. Pirms cepšanas tos var smalki sasmalcināt, lai nelietotu gaļas mašīnā. Apvienojiet pildījuma sastāvdaļas, pērļu miežus un ceptas sēnes ar sīpoliem.
Aptiniet pildījumu kāpostu lapās ar aploksni. Apcep, liek pusfabrikātus uzkarsētā pannā.
Pagatavojiet mērci atsevišķi. Apcep miltus ar nelielu daudzumu sviesta. Ielejiet krējumu, nepārtraukti maisot ar putukrējumu, pēc tam pievienojiet tomātu biezeni un garšvielas. Garšo to. Izkāš gatavo mērci. Ielejiet tos pildītos kāpostus un sautējiet desmit minūtes. Pasniedziet dekorētu ar sasmalcinātām pētersīļiem.
5. Pildīti kāposti cūkgaļas un aknu tomātu mērcē
Sastāvdaļas
Cūkgaļas kakls 800 g
Pipari un sāls
Aknas 400 g
Sviests 100 g
Griķu putraimi 200 g
Sīpoli 250 g
Sarkanie burkāni 300 g
Augu eļļa 150 ml
Kāpostu lapas
Par mērci:
Krējums 300 ml
Puravs 100 g
Tomātu pasta 80 g
2 olas
Zaļumi pēc garšas
Melnie pipari
Ķiploki 2-3 krustnagliņas
Paprika 30 g
Sāls
Ēdienu gatavošana:
Gatavojiet griķu putru kā parasti.
Sagrieziet aknas un gaļu vidēja lieluma gabaliņos un katru atsevišķi sautējiet, līdz vārīti. Sasmalciniet sīpolus un burkānus, sautējiet.
Apvienojiet gaļu, aknas un sautētus dārzeņus. Sasmalcina tos ar blenderi līdz pastas konsistencei, pievienojot sviestu. Gaļas masai pievienojiet griķu biezputru.
Aptiniet sagatavoto pildījumu kāpostu lapās. Apcep pusfabrikātus, līdz tie ir rožainā krāsā, un pārnes traukā.
Lai pagatavotu mērci, sakuliet olas sulīgā masā un ielejiet karstā krējumā, ar putukrējumu saputojot maisījumu. Pievienojiet sakultās garšvielas, tomātu pastu. Ievietojiet kastroli uz plīts. Turpiniet maisīt, uzvāra mērci. Kad tā kļūst krēmīga konsistence, pievienojiet sasmalcinātus puravus un pikantus zaļumus.
Pasniedzot, ielejiet kāpostu ruļļus ar holandiešu mērci.
6. Pildīti kāposti tomātu mērcē ar vistas krūtiņu, rīsiem un olām mandelītē
Neliela atsauce: mandeles - lapu bietes. To tautā sauc par "romiešu kāpostiem", tāpēc agrīnā lapu kultūra var kalpot arī kā kāpostu ruļļu "iesaiņojums". Jūs varat arī izmantot parasto galda biešu jaunās lapas.
Sastāvdaļas
Chard lapas 40 gab.
Cepti rīsi, vārīti 400 g
Vārītas olas 7 gab.
Vārīta vistas krūtiņa 800 g
Zaļais sīpols 200 g
Skābais krējums, taukains 150 g
Malti pipari
Ķiploki
Sāls
Par mērci:
Tomātu sula 500 ml
Sinepes, krievu 40 g
Medus 70 g
Čīle 15 g
Sāls
Krustnagliņa
Zemes koriandrs
Milti 60 g
Eļļa, dārzeņi 90 ml
Ķirsis - 1 gab. uz porciju
Pikanti zaļumi - dekorēšanai
Ēdienu gatavošana:
Apkaisīt lapas ar verdošu ūdeni, noņemt kātiņus. Apvienojiet vārītus rīsus ar smalki sagrieztām olām, krūtiņu un sīpoliem. Garšojiet pildījumu ar skābo krējumu un garšvielām, samaisiet. Aptiniet malto gaļu mazos ruļļos.
Mērcei apcep miltus pannā ar sviestu. Ielejiet tomātu sulu. Uzkarsē masu līdz sabiezējumam, maisot ar putukrējumu. Ja ir kunkuļi, noslaukiet caur sietu. Pievienojiet medu, sinepes un garšvielas, noregulējiet garšu un atkal uzvāra.
Pārnes pusfabrikātus uz pannas, pārlej ar mērci un vāra uz lēnas uguns desmit minūtes.Pasniedziet, dekorētu ar zaļumiem, olu šķēlītēm, ķiršu.
Pildīti kāposti tomātu mērcē - noderīgi padomi
- Gaļa termiskās apstrādes laikā zaudē līdz 40% no masas, un labības svars tiek dubultots. Pildot kāpostu pildījumu, jāņem vērā šī nianse, lai neizrādītos, ka pildījumā dominēs graudaugi.
- Tomātu mērcei ir raksturīga skāba garša. Pievienojiet tam nedaudz cukura, lai uzlabotu garšu. Krustnagliņu, koriandra, kardamona aromāts ir labi apvienots arī ar tomātiem.
- Gatavošanas beigās pievienojiet ķiplokus mērcei. Pārgatavotiem ķiplokiem ir pavisam cita smarža, un šādā formā tas ietekmē ēdiena garšu.
- Garšvielām un saknēm ar izteiktu aromātu nevajadzētu aizsērēt ēdiena galveno sastāvdaļu garšu. Rūpīgi, bez fanātisma izmantojiet pārāk pikantas garšvielas.
