Desas šķēles nevienu nepārsteigs, un kvalitatīvu desu produktu atrašana tagad ir grūtāka nekā gaļas gatavošana uzkodām. Ja jums ir jāpapildina kulinārijas piezīmju grāmatiņa ar interesantiem un jauniem ēdieniem, izlasiet pieredzējušo pavāru piedāvātās receptes.
Gaļas uzkodas - tehnoloģiskie pamatprincipi
Gaļa ir produkts, no kura jūs varat pagatavot jebko, sākot no desas un salātiem līdz kūkai uzkodu galda pagatavošanai. Gaļas ēdienu ir grūti sabojāt, ja gaļa ir svaiga. Tiesa, daži noteikumi tā sagatavošanai, tomēr jums jāiemācās un jāatceras:
Pirms vārīšanas gaļu ieteicams mērcēt aukstā ūdenī, īpaši, ja nav pārliecības par tās kvalitāti. Diemžēl bieži pārdevēji izmanto dažādus trikus, lai pagarinātu produkta glabāšanas laiku, uzlabotu tā noformējumu vai palielinātu masu, lai pārdotu ūdeni par gaļas cenu. Mērcēšana palīdz atgriezt gaļu sākotnējās īpašībās, noņemt nevēlamās piedevas. Ir nepieciešams izturēt gaļu aukstā ūdenī, pilnībā iegremdējot produktu, un ielieciet trauku, vienlaikus mērcējot ledusskapī.
Ja vārīta gaļa paredzēta salātu pagatavošanai, tad, vārot, tā jānolaiž verdošā ūdenī - tā gaļa būs sulīgāka.
Pēc putu noņemšanas verdošā ūdenī pievienojiet pikantas saknes un garšvielas. Lai buljons vienmēr būtu caurspīdīgs, vāriet gaļu vārīšanās režīmā - tas ļaus laiku noņemt putas ar karoti ar rievu. Burkāni, sīpoli, selerijas saknes vai pētersīļi ne tikai pievieno buljonam aromātu, bet arī nodrošina tā caurspīdīgumu, skaistu krāsu.
Divreiz pievienojiet buljonam piparus, koriandru, citas garšvielas un arī lapu pikantos zaļumus: kopā ar saknēm un 7-10 minūtes pirms vārīšanas beigām. Šīs garšvielas satur ēteriskās eļļas, kas ātri iztvaiko, un, tā kā gaļa tiek vārīta ilgu laiku, pirmo daļu garšas absorbēs gaļa, bet otro - buljonam.
Ķiplokiem ir ne tikai ļoti asa smarža, bet arī spēja to mainīt atkarībā no temperatūras un vārīšanas veida. Lai nodrošinātu, ka traukā ir smarža, bet neatstāj pēcgaršu, apvienojiet to ar citronu, pētersīļiem vai piena produktiem.
Gaļa ir produkts, kuru ir grūti sagremot, tāpēc dārzeņus, skābo un pikanto mērci vajadzētu pasniegt ar gaļas uzkodām, veicinot tās ātru sagremošanu.
Gaļas uzkodas parasti pasniedz ar stipriem dzērieniem. Balto gaļu (vistas krūtiņu, truša gaļu) pasniedz ar sausiem baltvīniem, bet sarkano vīnu apvieno ar liellopa gaļu, pīli, jēra gaļu.
1. Gaļas uzkoda - sarullē ar aknām un sēnēm
Sastāvdaļas
Cūkgaļas fileja 600 g
Citrons 1 gab.
Melnie pipari
Malts muskatrieksts
Krustnagliņa
Liellopu aknas 1,5 kg
Ķiploki pēc garšas
Sīpols 0,5 kg
Burkāns 300 g
Sēnes (šampinjoni) 1 kg
Sviests 70 g
4 olas
Medus 80 g
Sinepes 50 g
Cietais siers 350 g
Augu eļļa 150 ml
Piens 200 ml
Rieksti (pēc garšas) 100 g
Ēdienu gatavošana:
Nomazgājiet fileju, sagatavojiet slāni, veicot gareniskus griezumus burta Z formā.Slāņa biezums ir 1,0-1,5 cm.Ielieciet to uz griešanas dēļa, apkaisa ar citronu sulu, apkaisa ar maltām garšvielām, bet nesāliet. Atstāj uz pusstundu, pārklājot ar plēvi. Pēc laba sitiena.
Nomazgājiet aknas, notīriet to no plēves, noņemiet žultsvadus, sagriež stieņos, sezonu ar pipariem. Ielieciet bļodā un pusstundu piepildiet ar pienu, pārklājiet un ielieciet ledusskapī.
Rūpīgi sasmalciniet mizotos sīpolus un burkānus, pēc tam lieciet atsevišķi līdz mīkstam, sasildot pannu un pievienojot tam nedaudz eļļas. Pārnes uz gataviem ēdieniem.
Tajā pašā pannā pievieno nedaudz eļļas, uzkarsē un apcep sagatavotās sēnes. Kad sēnes ir brūnas, pievienojiet garšvielas pēc garšas un sviestu. Ja izmantojat sēnes, tad, lai pastiprinātu sēņu aromātu, pievienojiet pulveri no kaltētām porcini sēnēm.
Sēnes arī liek atsevišķā bļodā. Apcep aknas, viegli to pieliekot ar garšvielām. Ielieciet to pannā kopā ar pienu, kurā tas ir sautēts.
Sarīvē sieru.
Tagad turpiniet veidot ruļļu:
Pārlejiet aknas un burkānus blenderī, pievienojiet pusi sīpolu, 2 olas un ķiplokus. Rūpīgi sakuliet masu līdz biezenim.
Sasmalcinātu gaļu sasmalcina ar rīvētu sieru (1/2 daļa), virs siera kārtas uzliek aknu pastu. Pārklājiet slāni ar pārējo sieru.
Sēnes nokauj ar blenderi, pievienojot tiem atlikušos sautētos sīpolus un olas. Izklājiet sēnes uz siera slāņa.
Visiem ruļļa komponentiem jābūt diezgan blīvai konsistencei, tāpēc pēc aknu un sēņu pastas atdzesēšanas izveidojiet ruļļu.
Izrullē rullīti. Piestipriniet malu ar iesmiem vai zobu bakstāmiem. Ietin folijā un cep stundu cepeškrāsnī 200 ° C temperatūrā.
10-15 minūtes pirms gatavības noņemiet pannu, atlociet foliju. Eļļojiet ruļļa virsmu ar sinepju un medus maisījumu, apkaisa ar sasmalcinātiem riekstiem. Atgrieziet rullīti cepeškrāsnī, lai tā būtu brūna.
Kad tas atdziest, sagriež 1,5 cm biezās plāksnēs. Pasniedz ar skābā krējuma mērci, kas dekorēta ar vārītiem burkāniem, vārītu olu šķēlītēm, zaļumiem.
2. Gaļas uzkoda - cepta liellopa fileja ar speķi
Sastāvdaļas
Liellopa vai teļa fileja (fileja vai kakls) 1,5 kg
Burkāni, sarkani 350–400 g
Sālīti sālīti cūkgaļas tauki 500 g
Koriandrs
Ķimenes
Sarkanie pipari
Sinepju sēklas
Kļavu sīrups (var aizstāt ar medu)
Sarkanvīns, sauss 300 ml
Lauru lapa
Krustnagliņa
Ēdienu gatavošana:
Cepšanai izvēlieties jaunu gaļu, ideāls variants ir teļa gaļa, tā pagatavos ātrāk. Nomazgājiet gaļu, noņemiet filmas gabalu, nosusiniet ar salveti. Tajā pašā attālumā veiciet dziļus griezumus mīkstumā.
Sagrieziet nomizotos burkānus un bekonu ar gariem, bet plāniem, apmēram 1x4 cm lieliem batoniņiem. Gaļu pildiet ar sagatavotajām sastāvdaļām. Gaļu pārnes uz cepešpannas, kas izklāta ar foliju.
Stewpanā uzkarsē vīnu līdz 35-40 ° C, ielieciet tajā sagatavotās garšvielas. Ielejiet gaļu ar marinādi, pārklājiet ar otru folijas loksni, vispirms ievietojiet pannu aukstumā 2-3 stundas vai naktī. Pēc tam uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ° C, pārvieto pannu, cep 1,5 stundas. Dažas minūtes pirms gatavības noņemiet folijas augšējo lapu, gaļu brūniniet. Lai pastiprinātu zelta garozas iedarbību, virsmu ieeļļojiet ar medu, apkaisa ar koriandra, sinepju un ķimeņu sēklām.
Pēc atdzesēšanas sagriež porcijās, pasniedz ar tomātu-ķiploku mērci vai ar karstu kečupu, tkemali mērci.
3. Gaļas uzkoda - aspic glāzēs
Sastāvdaļas
Želatīns 30 g
Gaļas buljons 2 l
Ķiploki 50 g
Cukurs, konservēts 150 g
Zaļie zirnīši, saldēti 200 g
Sāls 10 g
Cukurs 20 g
Galda etiķis 70 ml
Ūdens 0,5 L
Vārīti burkāni 250 g
Vārīta vistas krūtiņa 600 g
Vārīta liellopa gaļa un cūkgaļa - pa 1 kg
Pētersīļi, dilles - pasniegšanai
Ēdienu gatavošana:
Mitru želatīnu. Uzkarsē sagatavoto buljonu līdz 40 ° C, pievieno tam ķiplokus, izšķīdina želatīnu, celmu pēc atdzesēšanas. Zirņus iemērciet verdošā ūdenī, pievienojiet sāli un cukuru, etiķi, blanšējiet 5 minūtes. Izmet caur caurduri, ļauj marinādei iztukšot.
Vārīta gaļa un vistas krūtiņa, burkāni, sagriezti kubiņos (1x1 cm). Apvienojiet komponentus, pievienojot tiem kukurūzu un zirņus, samaisiet. Izklājiet maisījumu plastmasas tasītēs vai citā formā, piepildot tos ¾ tilpumā. Ielejiet atdzesētu buljonu, veidnēs esošo pildījumu pārvietojiet ledusskapī sacietēšanai.
Pasniedzot, uz dažām sekundēm nolaidiet veidni verdošā ūdenī, apgrieziet otrādi, lai pildījumu pārvietotu uz uzkodu plāksnes. Dekorē ar zariņiem svaigas dilles vai pētersīļus.
4. Svētku gaļas uzkoda - sarecināta mēle
Sastāvdaļas
Liellopa mēle 1,2 kg
Pētersīļi un selerijas saknes 120 g
Sīpols 90 g
Lauru lapa 6 g
Zirņi un zirņi 10 g (garšviela un melnā)
Ķiploki 30 g
Koriandrs 5 g
Vārītas olas 4 gab.
Svaigi zaļumi 90 g
Želatīns 30 g
Vārīti burkāni 200 g
Buljons 1 L
Ēdienu gatavošana:
Rūpīgi izskalojiet mēli zem auksta ūdens straumes. Ielieciet pannā, piepildiet ar aukstu ūdeni, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Ielejiet ūdeni un vēlreiz izskalojiet mēli. Atkal piepildiet ar ūdeni, pievienojiet pētersīļu, selerijas pikantās saknes, ielieciet lauru lapu, sīpolu, burkānus. Pirms vārīšanas pievienojiet pikantas garšvielas.
Kad mīkstums ir viegli caurdurts ar dakšiņu, mēli noņem no verdoša ūdens, uz dažām minūtēm ieliek ledus ūdenī un notīra ādu.
Ar asu nazi sagriež pāri šķiedrām, plānām plāksnēm.
Izkāš buljonu, izšķīdina tajā želatīnu. Paņemiet lielu pasniegšanas trauku ar augstu pusi. Sagrieziet sagrieztu mēli maisiņā, katru no tām sagrieziet ar dekoratīvu iesmu. Novietojiet uz trauka, nelielā attālumā viens no otra. "Kulechki" iekšpusē ielieciet vārītas olas šķēli.
Dekorējiet trauku ar cirtainiem burkānu šķēlēm: sagrieziet zvaigžņu vai ziedu formā, izmantojot iegriezumus. Ieliet pusi vārīta buljona. Pārlieciet trauku uz aukstu. Kad buljons sacietē, ielieciet pētersīļu vai selerijas zariņus, atkal piepildiet ar atlikušo buljonu un iestatiet sacietēt. Pirms pasniegšanas sagrieziet pildījumu ar dimantiem.
5. Gaļas uzkoda - cepeškrāsnī cepts šķiņķis
Sastāvdaļas
Cūkgaļas šķiņķis (ar ādu) 2,5 kg
Ķiploki 200 g
Garšaugu maisījums: timiāns, rozmarīns, oregano
Augu eļļa 50 ml
Paprikas un sāls maisījums
Cukurs 100 g
Kaļķi 1 gab.
Saulē kaltēta paprika (gabali) 70 g
Sinepju sēklas 60 g
Nātrija nitrīts 2,5 mg
Gatavošanas tehnoloģija:
Nomazgājiet gaļu, nosusiniet to ar salveti, ar nazi uzmanīgi nokasiet ādu. Ja ir sariņi, samaļ virs degļa liesmas.
Ielieciet sagatavoto šķiņķi uz folijas spīdīgās puses, ādu uz leju. Celulozē veiciet dziļus, bet īsus gareniskus iegriezumus. Lūdzu, ņemiet vērā: ja griezumi tiek veikti pāri šķiedrām, tad, griežot gatavo vārītu cūkgaļu, griezumam būs neglīts izskats. Lai gaļa cepšanas laikā nedeformētos, ir arī jāizveido šķērseniski iegriezumi mīkstumam uz iekšējās virsmas, ar dziļumu ne vairāk kā vienu centimetru.
Sagatavojiet sacietēšanas maisījumu: apvienojiet garšaugus (sausus vai svaigus), papriku, sāli, cukuru, sinepes un nātrija nitrītu. Sasmalciniet ķiplokus ar blenderi, pievienojiet tam augu eļļu, sausu pikantu maisījumu. Izspiediet laima sulu.
Uzmanīgi berziet gaļas virsmu, mēģinot iekļūt marinādē izcirtņos. Sagatavoto gabalu cieši aptiniet folijā, divās kārtās. Turiet sagatavi pāris stundas uz galda istabas temperatūrā, lai sāktu fermentācijas procesu, un pēc tam ievietojiet to ledusskapī naktij. Cep 2 stundas 180 ° C temperatūrā. Cepšanas beigās gaļu paplašiniet, paaugstiniet temperatūru līdz 200 ° C un viegli brūnu virsmu.
Pēc atdzesēšanas sagriež.
6. Gaļas uzkoda - liellopa gaļa un vārīti biešu salāti
Uzkodu galds neiztiek bez salātiem, un dietologi iesaka ēst gaļu ar dārzeņiem. Bietes kombinācijā ar gaļu ir ideāls variants veselīgam un sabalansētam uzturam, jo šī sakņu kultūra cita starpā tiek novērtēta ar augstu šķiedrvielu saturu. Brīvdienās un darba dienās gaļas salātu uzkodas recepte ir ātra un ļoti vienkārša.
Sastāvdaļas
Vārītas bietes
Majonēze
Citrons ½ gab.
Melnie pipari
Vārīta liellopa vai teļa gaļa (fileja)
Sāls
Ēdienu gatavošana:
Šiem salātiem būs vajadzīgas bietes un liellopu gaļa vienādās svara daļās, pārējās sastāvdaļas pēc garšas.
Rokas sadala gaļu šķiedrās, sagriež tās pāri. Garums - 4-5 cm Sagrieziet bietes ar to pašu salmiņu. Apvienojiet sastāvdaļas salātu traukā, sajauciet, sezonu ar sāli, pipariem un citronu sulu. Izvietojiet slaidu un izrotājiet ar majonēzi.
Gaļas uzkodas - padomi un viltības
Sāls no sulas izvelk sulu, padarot to sausu un cietu. Tāpēc gatavošanas pēdējā posmā mēģiniet sālīt jebkuru ēdienu.
Neaizmirstiet, ka, cepšanai izmantojot foliju, tā jāuzliek ar spīdīgu pusi uz augšu, un matētajai pusei jāpaliek ārpusē.
Tiešos pirms vārīšanas labāk sasmalcināt melnos piparus un citas garšvielas, jo svaigi maltu garšvielu aromāts ir visspilgtākais un piesātinātākais. Lai cik smagi mājsaimnieces mēģinātu aizzīmogot burkas ar maltiem pipariem, ēteriskās eļļas no tām uzreiz pazūd.
