Uztura bagātinātāji ir atrodami gandrīz visos pārstrādātos pārtikas produktos. Viņu galvenie uzdevumi ir: uzlabot garšu un uzturvērtības, kontrolēt skābju līdzsvaru, atbalstīt lietderību, kā arī dot produktam iespēju ilgāk saglabāt svaigumu. Pēdējā mērķa sasniegšanai produktiem pievieno sorbīnskābi.
Sorbīnskābes apraksts
Sorbīnskābe (no latīņu sorbusa - "kalnu pelni") ir dabīgs konservants (E200), ko vācu ķīmiķis Augusts Hofmans pirmo reizi ieguva 1859. gadā no kalnu pelnu sulas. Pārstāv mazus, caurspīdīgus kristālus, slikti šķīst ūdenī. Antimikrobiālā darbība tika atklāta pagājušā gadsimta 30. gadu beigās. Sorbīnskābe nav piemērota identificēšanai ar citām ķīmiski nesaistītām, bet tikpat sauktām pārtikas piedevām: sorbītu, polisorbātu un askorbīnskābi.
Sorbīnskābe dabiski atrodas savvaļas ogās, ir samērā nestabila un ātri sadalās augsnē, tāpēc to uzskata par videi draudzīgu. Organismā tas parasti tiek metabolizēts ar tādu pašu oksidācijas metodi kā kapronskābe ar 5 oglekļa piesātinātām taukskābēm.
Dzīvajās rauga šūnās sorbīnskābe pastiprina brīvo radikāļu veidošanos ar skābekļa transportu, kas noved pie mitohondriju DNS bojājumiem.
Derīgās īpašības un īpašības
E200 ir nosacīti noderīgs uztura bagātinātājs. Cilvēka ķermenis diezgan viegli absorbē sorbīnskābi, imūnsistēmas stimulācijas dēļ tas spēj nedaudz palielināt imunitāti un izvadīt toksīnus.
Tam ir šādas īpašības:
· Augsta pretmikrobu iedarbība;
Sorbīnskābe un tās sāļi ir ļoti efektīvi, lai kavētu izplatītāko mikroorganismu augšanu. Pirmkārt, tie ir efektīvi pret noteiktiem rauga un pelējuma celmiem, nomācot fermentus mikrobu šūnās.
· Nemaina ēdiena garšu, smaržu un krāsu;
· Nav toksisks cilvēkiem;
Letālā deva ir pat 7,5-10 g / kg ķermeņa svara. Tajā pašā laikā parastā galda sāls LD ir 3 g / kg svara. Līdz ar to sorbīnskābei un sorbātiem ir ļoti maza toksicitāte zīdītājiem - tāpēc mēs novērojam to plašu pielietojumu pārtikas un dzērienu konservēšanai.
· Tai nav kancerogēnu īpašību.
Pieļaujamā dienas deva:
· Protams, pieļaujamā deva ir 0–12,5 mg / kg ķermeņa svara;
· Nosacīti pieļaujams - 12,5–25 mg / kg svara.
Sorbīnskābes izmantošana
Tradicionāli E200 un tā sāļus izmanto kā pārtikas, sulas un vīna konservantu, jo tie spēj novērst sabojāšanos, ko izraisa raugs, sēnes un pelējums, kā arī dažas citas baktērijas.
Sorbīnskābes sāļi:
E201 nātrija sorbāts;
· E202 kālija sorbāts;
· E203 kalcija sorbāts.
Kā jau tika atzīmēts, ievērības cienīgs ir fakts, ka konservants neiznīcina mikrobus, bet kavē to attīstību. Tas liek domāt, ka sorbīnskābes pievienošana videi, kas inficēta ar mikroorganismiem, nedos vēlamo efektu. Turklāt dažas formas un raugi spēj detoksicēt sorbātus, iegūstot trans-1,3-pentadiēnu. Pentadiēns izpaužas ar petrolejas vai eļļas smaržu. Citas detoksikācijas reakcijas ietver reducēšanu līdz 4-heksenolam un 4-heksēnskābei.
Sorbīnskābi izmanto kā piedevu konservētiem augļiem un dārzeņiem, ieskaitot ķiršus, olīvas, marinādes, vīģes, žāvētas plūmes un garšvielas. Lietojot salātos, piemēram, kartupeļu salātos, tunča salātos un citos sagatavotos salātos, kas satur augļus un dārzeņus, produkta derīguma termiņš tiek pagarināts. Sorbīnskābe darbojas kā fungicīds un novērš sēnīšu augšanu dārzeņos un augļos, bet faktiski sēnes nenogalina.
Maizes izstrādājumus bieži uzglabā sorbīnskābe. Izmantojot sorbātus produktos, kas sagatavoti ar raugu, sorbāti pagarina maizes izstrādājumu glabāšanas laiku bez kaitīgas vai nepatīkamas ietekmes uz rauga fermentāciju.
Gaļas pārstrādei izmanto arī sorbīnskābi. Svaigus mājputnus iegremdējot kālija sorbātā, rezistento baktēriju skaits pārtikā samazinās. Zivju produktus iegremdē arī šī papildinājuma šķīdumā, lai pagarinātu glabāšanas laiku un samazinātu rauga un pelējuma augšanu produktā.
Sakarā ar sorbīnskābes pievienošanu pārtikas produktiem, to glabāšanas laiks palielinās līdz 30 vai vairāk dienām. Papildus pārtikas rūpniecībai konservantus izmanto arī tabakas un kosmētikas rūpniecībā.
Un sorbīnskābi var izmantot arī kā piedevu aukstai gumijai un kā buferšķīdumu noteiktu plastifikatoru un smērvielu ražošanā.
Kaitējums no sorbīnskābes cilvēkiem
Sorbīnskābe tiek uzskatīta par vidēji bīstamu sastāvdaļu. Vairākos testos zīdītāju šūnas uzrādīja pozitīvus mutāciju rezultātus, un vairāki pētījumi ar dzīvniekiem parādīja ādas kairinājumu ļoti mazās devās; ir pārliecinoši pierādījumi, ka tā ir toksiska viela cilvēka ādai. Jāsaprot, ka izsitumus izraisa sorbīnskābes tiešs kontakts ar ādu, nevis norijot. Tas ir neliels un īslaicīgs ādas stāvoklis, kas rodas dažu minūšu laikā pēc vielas nonākšanas saskarē ar cilvēka ādu. Simptomi ir apsārtums, pietūkums, tirpšana un nieze. Stāvoklis nav nopietns un izzūd 24 stundu laikā.
Tomēr citi pētījumi par perorālās toksicitātes pētījumiem ir parādījuši, ka sorbīnskābe praktiski nav toksiska, un, uzturā iekļaujot 10% sorbīnskābi, nozīmīgas blakusparādības netika novērotas. "Sorbīnskābe un kālija sorbāts koncentrācijā līdz 10% praktiski neizraisīja acu kairinājumu. Abas sastāvdaļas koncentrācijā līdz 10% tikai nedaudz kairināja ādu."
Sorbīnskābe ir pazīstama arī ar spēju iznīcināt B12 vitamīnu. Šis vitamīns ir nepieciešams normālai cilvēka nervu sistēmas darbībai.
Sorbīnskābes iespējamās blakusparādības:
Caureja
Reibonis vai vājums (tikai ar injekciju);
· Kairinājums, ādas apsārtums;
Galvassāpes
Paaugstināta urinēšana
Slikta dūša vai vemšana
Vēdera krampji.
Apstrāde ar sorbīnskābi
Sorbīnskābes reakcijas parasti ir diezgan niecīgas un izzūd dažu stundu laikā. Vislabākā ārstēšanas metode ir vienkārši sorbīnskābi saturošas vielas tīrīšana ar rokām vai ādas virsmu un turpmāk no šīs vielas lietošanas. Ja alerģijas simptomi šķiet nopietni, jums jākonsultējas ar ārstu, lai saņemtu padomu vai palīdzību.
Sorbīnskābe E200 un tā atvasinājumi tiek atzīti par drošiem. Ar mērenu lietošanu pārtikā tas neradīs kaitējumu cilvēka ķermenim, kā arī nesniegs būtiskus ieguvumus. Runājot par tiešu iedarbību uz cilvēkiem, sorbīnskābi var uzskatīt par neitrālu uztura bagātinātāju.
