Pilaf ir pazīstams ēdiens ar milzīgu recepšu skaitu. Ar ko viņi to gatavo! Visā pasaulē viņiem patīk smaržīgs un drupans uzbeku pīlārs. Bet pilafs no Azerbaidžānas pēc garšas nav zemāks par viņu. Vai starp šiem ēdieniem ir kāda atšķirība?
Rīsi azerbaidžāņu pilafam
Tikai azerbaidžāņu pīlārs paredz rīsu iepriekšēju vārīšanu atsevišķā bļodā. Uzbeki būtu šokēti par šādu tehnoloģiju, uzskatītu to par milzīgu kļūdu. Viņi gatavo rīsus ar zirvaku (gaļas maisījumu ar dārzeņiem, garšvielām, buljonu). Bet azerbaidžāņi ir pārliecināti par savu tehnoloģiju, jo tā ļauj jums iegūt neticami garšīgu un smaržīgu ēdienu.
Rīsu vārīšanas īpašības:
- Pirms lietošanas graudaugu mazgā vairākas reizes, līdz ūdens ir dzidrs.
- Ja tiek izmantotas nerafinētas šķiras, tad to arī iemērc pirms vārīšanas vismaz stundu. Sāli pievieno ūdenim, lai rīsi neplaisā un saglabā savu formu.
- Pakistānas rīsiem, piemēram, Basmati, nav nepieciešama mērcēšana, pietiek ar to, lai vienkārši rūpīgi izskalotu.
- Nomazgāti vai izmērcēti rīsi tiek iemesti pannā ar ūdeni, vārīti līdz pusei vārīti. Mēs uzņemam daudz šķidruma, nav nepieciešams rēķināties. Laiks ir atkarīgs no izmantotās šķirnes. Nav nepieciešams panākt absolūtu maigumu.
- Vārītus rīsus nosūta caurdurī, mazgā ar tekošu ūdeni, sajauc ar eļļu un garšvielām, uzkarsē līdz pilnīgai gatavībai.
Ļoti bieži papildus atsevišķam rīsu pagatavošanai Azerbaidžānas pīlādā tiek iesaistīta īpaša tortilla vai mīklas kārta. To sauc par "kazmag". Tas nav visās receptēs, dažreiz aizstāts ar kartupeļiem vai citiem dārzeņiem.
Rīki uzbeku pilafā
Uzbeku pilaf tiek pagatavots ar dažādu šķirņu rīsiem, bet tiek izvēlēta liela labība. To nekad nevāra atsevišķi, to uzskata par rupju kļūdu.
Sagatavošanas pazīmes:
- Rīsus mazgā ar aukstu ūdeni, līdz šķidrums ir pilnīgi dzidrs. Tiek uzskatīts, ka jums septiņas reizes jāpiepilda un jāiztukšo ūdens.
- Dažreiz rīsus iemērc vai applaucē ar verdošu ūdeni, tas ir atkarīgs no receptes un šķirnes.
- Stingri ievēro ūdens daudzumu. Šķidrumu mēra pēc līmeņa, parasti tas pārklāj produktus ar diviem pirkstiem. Ja katls ir nestandarta izmēra, tad izmanto proporcijas 1: 2 vai 1: 1,7.
- Rīsus ar gaļu katlā nekad nemaisa. Tas tiek darīts tikai ar gatavo trauku.
Gan uzbeku, gan azerbaidžāņu pilī tiek vērtēta šķelmība. Šie ēdieni ir ļoti līdzīgi. Ja ņemat sauju rīsu un izspiežat to rokā, tam nevajadzētu pieķerties.
Azerbaidžāņu pildījums ir kaut kas
Papildus rīsu vārīšanas metodei azerbaidžāņu pilafs no uzbekistānas atšķiras ar pildījumu. Tas ne vienmēr ir liellopu gaļa vai jēra gaļa, lai gan jūs varat arī pagatavot slavenu ēdienu ar viņiem. Ļoti neparasti un oriģināli risinājumi ir atrodami Azerbaidžānas virtuvē.
Kas tiek pievienots azerbaidžāņu pilī:
- dažādi putni, ieskaitot medījumus;
- žāvēti augļi;
- rieksti
- ķirbis
- kūpinātas vai svaigas zivis.
Bieži sajauc dažādus produktus. Traukā, protams, ir dārzeņi. Burkānus neuzskata par augstu novērtētu kā citus pilafu veidus, bieži tos nemaz neizmanto. Ķiploku, lauru, dažādas garšvielas noderēs azerbaidžāņu pīlāgā, garšaugus un pievienos lielos daudzumos. Un svarīga mērces sastāvdaļa ir sviests.
Starp citu, azerbaidžāņu pilafu parasti gatavo mājās, tas ir ikdienas ēdiens. Restorānos to reti redz. Ja viņi to pasūta tur, tad galvenokārt tūristi. Uzbeku pilafs ir svētku ēdiens, bez kura nevar iztikt daudzas svinības.
Klasisks azerbaidžāņu pīle ar jēru
Tā kā uzbeku pīlāru gatavo ar jēra gaļu, salīdzinājumam šī ēdiena recepte ir izgatavota, izmantojot Azerbaidžānas tehnoloģiju. Papildus gaļai un rīsiem tiek izmantoti arī kartupeļi, nepieciešami arī žāvēti augļi. Bet tās nav vienīgās atšķirības.
Sastāvdaļas
- 1 kg jēra gaļas;
- 2 tases garo rīsu;
- 6 sīpoli;
- 80 g zaļumu;
- 4 kartupeļi;
- olīveļļa;
- 100 g rozīņu;
- 100 g žāvētu aprikožu;
- kurkuma, timiāns;
- 150 g sviesta.
Gatavošanas metode
- Nomazgājiet rīsus, ielejiet verdošā sālsūdenī, samaisiet. Pēc vārīšanas vāriet 7-8 minūtes, mēģiniet. Tam vajadzētu palikt nedaudz cietam. Ielejiet caurdurī, noskalojiet.
- Kartupeļus nomizo, rupji sagriež un liek uz pannas dibena. Dārzeņi neļaus pilafam sadedzināt. Mēs cenšamies aizpildīt visus tukšumus.
- Kartupeļiem ielej pusi rīsu, ielej 70 gramus kausēta sviesta. Ielejiet atlikušos rīsus, pievienojiet pārējo eļļu, apkaisa ar kurkumu, pārklājiet. Stundu nomierināt uz minimālas uguns.
- Apcep olu eļļā sagrieztu jēra gaļu. Gaļu pārliek citā bļodā. Šajā pannā ielej 0,5 tases verdoša ūdens, samaisa un visu ielej gaļai.
- Sagrieziet sīpolu pusgredzenos, nosūtiet uz aitas. Pievienojiet zaļumus, garšvielas, samaisiet un sautējiet 40 minūtes.
- Mēs mazgājam žāvētus augļus, pievienojam gandrīz gatavai gaļai. Žāvētas aprikozes var sagriezt vai atstāt šādā formā. Sāls vairāk, ja nepieciešams. Sautē ar gaļu vēl pusstundu.
- Mēs izklājam rīsus uz šķīvjiem, pēc tam virsū vārītu jēra gaļu ar žāvētiem augļiem pasniedzam pie galda.
Šeit rīsus gatavo atsevišķi līdz beigām, bet dažreiz tos izlej gaļai, ņemot vērā nelielu sautējumu kopā.
Klasiskais uzbeku pilafs
Daudzi cilvēki ir iepazinušies ar šo recepti. Tomēr uzbeku pilafs ir pazīstams visā pasaulē. Klasiskajā versijā tas ir izgatavots ar jēra un tauku asti.
Sastāvdaļas
- 1 kg jēra gaļas;
- 0,2 kg tauku astes;
- 3 ķiploku galvas;
- 5 sīpolu galvas;
- 5 burkāni;
- 1 kg rīsu;
- zira, safrāns un citas garšvielas.
Gatavošanas metode
- Mēs sagriež taukus kubiņos, apcep, izmetam dradžus. Ielejiet taukos sagrieztu sīpolu, kas sagriezts pusgredzenos. Pavārs līdz rožainai un iepazīstina ar jēra gaļu. Dažas minūtes apcep ar gaļu.
- Mēs sagriež burkānus sloksnēs, nekādā gadījumā nelietojiet rīvi. Pievienojiet gaļai ar sīpoliem. Ļaujiet viegli apcepiet, ielieciet garšvielas, labi sāli, ielejiet verdošu ūdeni. Sautē vismaz stundu. Ideālā gadījumā - nogādājiet jēru līdz maigumam.
- Mēs vairākas reizes mazgājam rīsus. No ķiploku galvām noņemiet miziņas augšējo slāni, jums nav jātīra un jāatdala krustnagliņas.
- Ielejiet rīsus zirvakā, pielīmējiet ķiploku galviņas un ielejiet verdošu ūdeni tā, lai ūdens pārklātu ēdienu uz diviem pirkstiem.
- Pārklājiet katlu un uz lēnas uguns vāriet 30–40 minūtes. Tad ļaujiet viņam stāvēt par tādu pašu summu.
Kā redzat, ēdieni patiešām tiek gatavoti dažādos veidos, tiem ir savs kaisle (dažreiz šī vārda tiešā nozīmē), taču rezultāts katrā ziņā ir patīkams. Smaržīgo un drupināto pīrāgu var nobaudīt gan Uzbekistānā, gan Azerbaidžānā.
