Kad pusfabrikāti ir gatavi, paliek pēdējais solis - termiskā apstrāde.
No pirmā acu uzmetiena šī ir ļoti vienkārša darbība, bet gadās, ka kotletes izklīst, pārvēršas par gruzdētu gaļas masu vai, sadedzinot virsū, paliek neapgrauzdētas iekšpusē vai pielīp pie pannas, un tās jānokasina ar lāpstiņu.
Kā cept kotletes pannā - tehnoloģiskie pamatprincipi
Šādiem trūkumiem var būt vairāki iemesli. Ir svarīgi tos atrast un novērst jau pašā ceptu kotlete gatavošanas sākotnējā posmā, lai pilnībā nesabojātu iecienīto ēdienu.
Pirmkārt, pirms kotlešu cepšanas pannā būtu ļoti jauki, ja neskaidrību gadījumā saimniece veic nelielu pārbaudi, it īpaši, ja runa ir par kotlešu gatavošanu pēc jaunas receptes. Ņem nelielu kotletes masas daļu, izveido kotleti, kas sver 50–60 g, un apcep to atsevišķi. Šajā gadījumā būs iespējams identificēt visus pildījuma defektus un tos novērst.
Šeit ir visizplatītākie neveiksmīgo kotlešu cēloņi un to novēršanas veidi:
Ja cepšanas laikā kotletes sabremzē, visticamāk, ka gaļas vai zivju kotlešu masas sagatavošanā tika pieļauta kļūda: maltā gaļa tika vāji izsista, kā rezultātā kolagēns, kas saista kotletes masu, neizcēlās pietiekami. Šajā gadījumā jums ir nepieciešams pārspēt malto gaļu līdz vajadzīgajai konsistencei vai pievienot tam olu un kārtīgi samaisīt. Pēc atkārtotas izsitšanas masa vismaz stundu jāuztur aukstumā un pēc tam jāturpina kotlešu cepšana.
Ja dārzeņu, graudaugu kotletes ir izkaisītas, kur kotletes masas saistošais komponents ir olu baltums, ciete, milti vai citi produkti, pievienojiet trūkstošās sastāvdaļas, samaisiet kotletes masu un pagaidiet, līdz lipekļa vai olbaltumvielu šķiedras uzbriest un daļiņas sāk saistīties.
Protams, kotlešu cepšanai jums jāizvēlas pareizie tauki un pareizie virtuves piederumi. Vispirms par taukiem. Ja cepšana ir nepieciešama, tad mēs noteikti izvēlamies rafinētu augu eļļu. Tam nav smaržas, un tāpēc kotlešu garša un aromāts cepšanas laikā nemainīsies. Dūmu rafinēta eļļa sākas temperatūrā virs 200ºϹ, un kotlešu pagatavošanai šī temperatūra ir pilnīgi pietiekama. Dabiskajā augu eļļā (nerafinētā) 110ºϹ temperatūrā sāk degt izejmateriāla, no kura tika iegūta šī eļļa, mikrodaļiņas. Sildot, šīs daļiņas sāk pielipt pusfabrikātiem, kas savukārt nelabvēlīgi ietekmēs gatavā ēdiena garšu.
Ja mēs runājam par mājputnu vai zivju kotletēm, kurās nosacījums prasa sviesta izmantošanu, tad jums jāatceras, ka tas faktiski satur līdz 82,5% tauku ("Extra"), bet pārējais ir piena komponenti, un tie ir tie tie sāk pielipt un deg karstā, karstumizturīgā virtuves traukā, kura temperatūra ir pat zemāka par 100ºϹ. Kā šajā gadījumā apcept kotletes pannā?
Šīs problēmas risināšanas iespējas:
Jūs varat apvienot dārzeņu un sviestu. Sāciet cepties no vienas puses ar augu eļļu un, pagriežot pīrādziņus, zem katra pusfabrikāta ielieciet nelielu sviesta gabaliņu, lai tas tiktu absorbēts tieši katrā pīrādziņā, nedeg un radītu nepieciešamo produkta garšu;
Izmantojiet ghee bez sūkalām, kas izgatavotas tikai no piena taukiem;
Vēl viena alternatīva ir kotletes cepšanai izmantot izklājumu vai margarīnu.
Protams, izvēloties taukus, jums jāņem vērā kotlešu sastāvs. Dažiem dārzeņu pusfabrikātiem noteikti ir labāka augu eļļa: tas, piemēram, attiecas uz burkānu pusfabrikātiem. Bet kartupeļu vai kāpostu kotletes būs vienlīdz garšīgas, ja to cepšanai izmantosit kādu no šiem taukiem. Vienkārši, ka garša būs atšķirīga, bet tā sniegs tikai papildu dažādību. Kotletes cepšanai no cūkgaļas un maltas liellopa gaļas, cūkgaļas tauki ir diezgan piemēroti.
Daži vārdi par ēdieniem. Pannā ar labu teflona pārklājumu jūs varat cept kotletes, nelietojot taukus. Ja panna tiek izmantota pareizi, saskaņā ar instrukcijām, un uz tās nav skrambu, tad kotlešu pielīmēšana un dedzināšana neapdraud. Tiesa, šajā gadījumā, pagriežot pīrādziņus no otras puses, ieteicams pannu pārklāt ar vāku un turpināt cept, tvaicējot tos no iekšpuses.
Katras mājsaimnieces arsenālā ir pannu komplekts, kas izgatavots no dažādu materiālu. Jūs varat izdomāt pannas diametru: tas ir atkarīgs no kotlešu skaita. Labāk ir cept dārzeņu pusfabrikātus smagās cepamās pannās, kas izgatavoti no čuguna, jo tas ir šāds ēdiens, kas ļauj vienlaikus iegūt vajadzīgo ceptu produktu pakāpi ar pievilcīgu izskatu.
Jāpatur prātā arī tas, ka čuguna virtuves trauki silda ilgāk nekā parastās teflona vai keramikas pannas, bet arī pēc sildīšanas ilgstoši uztur nemainīgu temperatūru, pat pēc plīts izslēgšanas. Šis režīms ļauj lēnām uzraudzīt termiskās apstrādes procesu. Gludā karsēšana nodrošina arī labāku cepšanu pusfabrikāta iekšpusē, nededzinot virsmu.
Izmantojot cepšanas pannu ar plānu sienu, pat ar teflona pārklājumu, jums pastāvīgi jāpielāgo tā sildīšanas intensitāte, un, lai to izdarītu, ar degļa regulatoru jāpievieno vai jāsamazina temperatūra. Ar lielu karstumu šādā pannā kotletus ātri apcep virsū, iekšpusē paliekot vāji pagatavotiem. Ja teflona panna ir vāji sakarsēta, pīrādziņi, visticamāk, tiks sautēti, nevis cepti. Šajā gadījumā zelta garoza nav iegūstama.
Kura no abām metodēm ir ērtāka, saimniece izlemj par plīti un pannu, pamatojoties uz viņas spēju un prasmju novērtējumu.
Cik daudz cept kotletes pannā? Atbilde ir acīmredzama: līdz pilnīgai gatavībai. Bet, ja bez jokiem, tad cepšanas ilgums būs atkarīgs no izmantotā produkta - katrā gadījumā laiks mainās atkarībā no sastāvdaļu blīvuma.
Sākumā kotletes tiek gatavotas gan no veseliem gaļas vai zivju gabaliem, gan no maltas gaļas no gaļas, mājputnu gaļas, zivīm, labības un dārzeņiem. Gatavošanas laiks katrā gadījumā ir atkarīgs no kotletes masas sastāva, cepamās virsmas temperatūras un sagatavotās gaļas mitruma.
Vispirms visu veidu kotletes tiek apceptas no abām pusēm un gatavības gatavībā uz lēnas uguns, zem vāka vai cepeškrāsnī. Kotletes biezumam ir liela nozīme arī to termiskās apstrādes laikā.
Bet jebkurā gadījumā gaļas un zivju kūkas vispirms jācep, līdz no tām iegūst garozu no abām pusēm, un pēc tam tās tvaicē, vēl 7-8 minūtes. Īpaši tas attiecas uz kotletēm, kurās ietilpst cūkgaļas maltā gaļa. Pēc iepriekšējas termiskās apstrādes pannā, cepeškrāsnī, kotletes var papildināt, un tās var tvaicēt savā sulā vai sautēt, pievienojot buljonu, ūdeni vai speciāli pagatavotu mērci.
Katrā ziņā, kā likums, receptēs ir norādīta cepšanas temperatūra un tas, cik daudz cept kotletes pannā, lai gan populārais un iemīļotais ēdiens dažreiz neprasa tik detalizētus ieteikumus.
Recepte 1. Sulīgi mājās gatavoti kotleti
Sastāvdaļas
Trekna cūkgaļa (mīkstums) 400 g
Teļa gaļa, bez kauliem, 350 g
Sīpols 200 g
Maize, balta 150 g
Piens 250 ml
Ķiploki 30 g
Sāls
Olu 1 gab.
Malti pipari, melni
Tauki (cepšanai)
Ēdienu gatavošana:
Mērcējiet brūno maizi pienā, biezeni ar dakšiņu - var pievienot gaļas mašīnā, lai savērptu kopā ar pārējām sastāvdaļām. Kotletes masu labi samaisa un, pēc pārklājuma, vismaz pusstundu iemērc aukstumā. Veidojiet plakanus ovālus kotletus ar svaru 120-130 g.
Vispirms apcep uz lielas uguns, 1-2 minūtes no katras puses, un pēc tam uz vidējas vai zemas uguns vāra uz lēnas uguns un pārklāj ar vāku.
Recepte 2. Kāpostu kotletes ar sieru un sēnēm
Sastāvdaļas
Baltie kāposti, sasmalcināti 0,5 kg
Kukulis, balts (vai krekeri) 180 g
Ķiploki 20 g
Sausas sēnes, porcini (pulveris) 50 g
Cietais siers 250 g
Sāls
Skābais krējums 150 g
Malti pipari
Milti (maizes gatavošanai)
Ghee cepšanai
Ēdienu gatavošana:
Smalki sasmalciniet kāpostus, sarīvējiet sieru (smalki), apvienojiet zemes krekerus un sēņu pulveri ar skābo krējumu. Sāliet kāpostus un pievienojiet sasmalcinātus ķiplokus, maltas garšvielas, nedaudz mīciet, lai tas atbrīvotu sulu. Pēc visu sagatavoto sastāvdaļu apvienošanas kotletes masā, samaisa. Pusfabrikāti nekavējoties jāveido ar ūdenī samitrinātām rokām un pēc tam vidējā temperatūrā tūlīt jācep uz iepriekš uzkarsētiem taukiem. Apcep no katras puses 2-3 minūtes.
Recepte 3. Liellopa aknu kotletes ar griķiem
Sastāvdaļas
Griķu biezputra 250 g
Olu 1 gab.
Garšvielas
Aknas 350 g
Sīpols 100 g
Sāls
Ķiploki 15 g
Milti 70-80 g
Majonēze 50 g
Tauki cepšanai
Ēdienu gatavošana:
Vāra 120 g griķu 350 ml ūdens. Putrai nevajadzētu būt drupai. Sagatavotās aknu, ķiploku un sīpolu šķēles sasmalcina ar blenderi vai gaļas mašīnā. Apvienojiet masu ar putru, pievienojiet pārējās sastāvdaļas, samaisiet. Ja kotletes masa ir pārāk plāna, pievienojiet vairāk miltu un ļaujiet nostāvēties 50-60 minūtes. Kotletes masu izklāj uzkarsētos taukos ar karoti, piemēram, pankūkām, un apcep 2-3 minūtes no abām pusēm.
Recepte 4. Vistas kotletes skābā krējuma mērcē ar pētersīļiem
Sastāvdaļas
Vistas fileja 0,7 kg
Sīpols 150 g
Olu 1 gab.
Sāls
Baltmaize, sastāvējusies 200 g
Piens 100 ml
Pipari
Par mērci:
Skābais krējums 10% 300 ml
Milti 50 g
Ķiploki 10 g
Sasmalcinātas pētersīļi
Garšvielas
Ēdienu gatavošana:
Sasmalciniet pienā samērcētu maizi, sīpolu un vistu. Pievienojiet garšvielas, sasmalcinātu ķiploku, olu un vāriet kotletes masu. Mērcējiet to ledusskapī un veidojiet bumbiņas pa 60-70 g katra.Ļaujiet tām karstā eļļā, pārklājiet, apmēram 10 - 15 minūtes.Kombinējiet skābo krējumu ar miltiem un garšvielām. Biezā skābā krējumā, ja nepieciešams, pievieno ūdeni. Ielejiet šķidrumu katliņā ar iesmiņiem un sautējiet vēl piecas minūtes, pārklājiet, pievienojiet zaļumus, ļaujiet mērcei vārīties un izslēdziet siltumu.
Recepte 5. Zivju filejas no polloka filejas
Sastāvdaļas
Citronu sula 50 ml
Sīpols 100 g
Pollock fileja 700 g
Olu 1 gab.
Sviests 120 g
Maize 200 g
Maizes drupatas
Garšvielas
Ēdienu gatavošana:
Apvienojiet sasmalcinātu maizi ar sīpoliem un zivīm, saputotu blenderī, pievienojiet citronu sulu, olu un garšvielas. Ielieciet malto gaļu, pievienojiet mīkstinātu sviestu un sakuliet masu. Atdzesē un veido plakanus apaļus pīrādziņus, tos sautē rīvmaizē, liek uz trauka un liek aukstumā. Labāk ir dziļi apcept šādus kotletus, lai eļļai no kotletes masas nebūtu laika noplūst pannā.
Kā pannā apcept kotletes - padomi un ieteikumi
Gaļas kotlešu gatavību var pārbaudīt, nospiežot lāpstiņu vai dakšiņu uz kotletes: ja spiediena rezultātā parādās caurspīdīga sula, tad pēc 2–3 minūšu tvaicēšanas kotletus var noņemt no karstuma.
Ja uzraugāt holesterīna daudzumu, kas nonāk ķermenī, tad cepšanai izmantojiet tikai augu eļļu, un labāk, ja tas ir olīvu, bet ne pirmais ekstrakcija. Lai arī cepts ir pietiekami kaitīgs, jums jācenšas šo kaitējumu samazināt līdz minimumam.
Nelietojiet to pašu eļļu divreiz, jo pēc tam, kad pannā esat apcepis kotletes, šī eļļa pārvēršas par toksisku vielu, kas satur kancerogēnus. Pēc kotletes cepšanas, atlikušo eļļu vajadzētu izmest. Labākajā gadījumā tos var izmantot citām mājsaimniecības vajadzībām, taču nekādā gadījumā tos nevajadzētu ēst.
Lai pīrādziņi būtu sulīgi, ne vienmēr ir nepieciešams lietot rīvmaizi. Sula nodrošina olbaltumvielas vai cieti.
