Jaunās mājsaimnieces sevi bieži nenovērtē, uzskatot, ka viņiem nav ļauts izprast konditorejas mākslas pamatus, un tāpēc pat nemēģina "uzburt" viņu virtuvē, pagatavot kaut ko saldu, pārsteigt un iepriecināt ģimeni.
Tikmēr jums vienkārši jāatceras, ka viss šajā dzīvē katram no mums notiek pirmo reizi, un katrs cilvēks reiz nezināja, kā staigāt, runāt, lasīt, rakstīt ...
Īsāk sakot, jums vienkārši jātic sev.
Arī kūkas kādreiz tika izgudrotas un izgatavotas pirmo reizi, un divarpus tūkstošus gadu pirms mūsu ēras saldos konditorejas izstrādājumus pat nesauca par kūkām. Mājas cepšanas māksla ir tikpat sena, cik cilvēki audzē kviešus.
Tas nav par vārdu: kūka vai pīrāgs, Itālijā, Francijā, Anglijā vai Krievijā tradīcijai cept produktus no saldas mīklas ir tūkstoš gadu sena vēsture. Tajos laikos pīrāgi un kūkas zināja, kā cept katrā mājā, ilgi pirms konditora profesijas parādīšanās.
Vārdu sakot, iedomājieties, ka jūs cepat parastu pīrāgu no jebkuras saldas mīklas, jo krievu vārds "pīrāgs", atšķirībā no itāļu vārda "kūka", ir pazīstamāks un saprotamāks, taču būtībā gatavošanas tehnoloģija ir tāda pati. Dažādu veidu mīklas, pildījumu vai krēmu, dekorēšanas metožu, protams, ir daudz, taču konditorejas izstrādājumu tehnikas pamatus un kūku un jebkuru citu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas no saldas mīklas pamatus ir viegli analizēt un klasificēt. Zinot galveno kūku veidojošo produktu īpašības, to mijiedarbību un spēju mainīties ar dažādām termiskās vai mehāniskās apstrādes metodēm, jūs varat viegli realizēt savu konditorejas izstrādājuma ideju - izveidot kūku no iecienītākajiem ēdieniem un labumiem un pat radīt konkurenci profesionāliem konditoriem.
Kūka ar rozīnēm, riekstiem un magoņu sēklām - tehnoloģiskie pamatprincipi
To sauc arī par lielapjoma. Pamats ir sakultu olu masa. Mehāniskās darbības (pātagas) laikā starp olu baltuma molekulām, kas pātagas procesa laikā pārvēršas par saistītām olbaltumvielu šķiedrām, uzkrājas gaisa burbuļi. Jo ilgāka un intensīvāka pātaga, jo elastīgāka kļūst olu masa un jo vairāk tajā uzkrājas gaisa burbuļi. Miltu pievienošana, kas satur lipekli, piešķir olu masai stabilitāti. Milti absorbē daļu olu mitruma, veidojot arī lipekļa šķiedras un saistot mīklu. Bet milti ir smagāki, tāpēc to pārpalikums var nogulsnēt mīklu, izspiežot gaisa burbuļus ar savu svaru. Lai samazinātu miltu blīvumu un piesātinātu to ar gaisu, speciālisti stingri iesaka vienmēr iesijāt miltus pirms to ievietošanas mīklā.
Karsta gaisa ietekmē mīklas olbaltumvielas tiek apvienotas stabilā struktūrā, novēršot gaisa burbuļu izplūšanu, kas paliek starp šķiedru slāņiem. Cepot cepumu, iztvaiko arī daļa mitruma, mīkla iegūst blīvu konsistenci. Viss, cepums ir gatavs. Kur ir cukurs? Protams, pievieno arī cukuru, kā arī aromatizētājus, un sviestu, un rozīnes, riekstus, sukādes augļus - visu, ko vien vēlies. Bet galvenais atcerēties: cepuma pamatā ir olas un milti. Starp citu, olām vajadzētu būt tikai svaigām un atdzesētām. Olbaltumvielas un dzeltenumus labāk saputot atsevišķi.
Tad tie ir savienoti, bet jau izmantojot lāpstiņu vai karoti, nevis maisītāju. Jāievieš arī milti, uzmanīgi sajaucot tos ar olu masu nelielās porcijās, izkliedējot to pa olu masas virsmu tā, lai neveidotos kunkuļi. Centieties, lai nebūtu pārāk daudz miltu: no tā ir atkarīga gatavā cepuma vieglums, pietūkums un mitrums. Atcerieties, ka milti ir nepieciešami tikai olu olbaltumvielu šķiedru struktūras stabilitātei.
Tagad par cukuru. Ideāls variants cepumu mīklai, protams, nav kristāliskais cukurs, bet gan pūdercukura pulveris, kas sastāv no mazākām un vieglākām daļiņām, kas mīklu "nesavaino" un ātrāk savienosies ar to. Cukura daudzums cepumu mīklā ietekmē tikai mīklas garšu. Daudzi cilvēki domā, ka cepumu mīklā vajadzētu būt daudz cukura, un tas "palīdz" padarīt olbaltumvielu masu gaisīgu. Tā ir kļūda. Lai cepumu padarītu saldu, pietiek tikai ar 20 g cukura vai pulvera uz 1 olu, kura svars ir vidēji 40–50 g. Tas ir, attiecība ir 1: 2. Atpakaļ pie olām: tie ir vairāk nekā 80% ūdens. Lai nodrošinātu gandrīz vienādu beztaras mīklas sauso un mitro sastāvdaļu attiecību, mēs pulveri apvienojam ar miltiem vienādā daudzumā. Ja mēs runājam par šokolādes cepumu, tad daļu miltu nepieciešams aizstāt ar kakao pulveri.
Visas papildu sastāvdaļas cepumu kūkām sagatavo un vispirms pievieno miltiem, un tad kopā ar miltiem olu masā. Rieksti tiek iepriekš cepti un sasmalcināti, magones, rozīnes vai citi žāvēti augļi tiek mazgāti, tvaicēti un jāizžāvē.
Krējuma pagatavošana un kūkas dekorēšana ir atsevišķs jautājums, un tas galvenokārt ir radošs process, atkarībā no konditorejas šefpavāra iztēles.
Recepte 1. Kūka ar rozīnēm un riekstiem "Tale of Scheherazade"
Sastāvdaļas rozīņu šokolādes cepumam:
Vaniļa 5 g
Amaretto (impregnēšanai) 50 ml
Cukurs (ieskaitot sīrupu) 130 g
Vai 80 g pulvera un 50 g cukura
Milti 120 g
Ūdens 40 ml
4 olas (160 g)
Rozīnes 70 g
Kakao 20 g
Vārīts iebiezināts piens 150 g
Mandeļu čipsi 100 g
Eļļa 82,5% 90 g
Baltās šokolādes skaidiņas 100 g
Karamele "Mint"
Dekors: ziedi, tauriņi, krāsains mastikas pulveris
Ēdienu gatavošana:
Cepumu mīklas pagatavošanai jums vajadzēs olas, kakao, miltus, vaniļu, 80 g cukura vai pulvera un rozīnes. Ieslēdziet cepeškrāsni. Biskvīta cepšanas temperatūra ir 180ºϹ. Sagatavojiet noņemamu veidni. Apvienojiet miltus ar izsijātu kakao, pūdercukuru un vaniļu. Sausā maisījumā pievieno mazgātas, tvaicētas un žāvētas rozīnes. Pievienojiet sauso maisījumu sakultu olu masai, kā aprakstīts iepriekš tehnoloģiskajos pamatprincipos. Pēc cepšanas nesteidzieties iegūt cepumu no veidnes. Kad tas ir pilnībā atdzisis, sagriež trīs kārtās.
Pagatavojiet mērcēšanas sīrupu no Amaretto, 40 ml ūdens un atlikušo cukuru. Izšķīdina cukuru karstā ūdenī, nedaudz atdzesē un sajauc ar šķidrumu. Apkaisa sagrieztas kūkas.
Apvienojiet mīkstinātu sviestu ar iebiezinātu pienu, saputojiet, pievienojot vaniļu. Ielejiet mandeles krēmā un samaisiet. Savāc kūku, katru kārtu ieziežot ar sagatavoto krējumu. Eļļojiet kūkas pusi ar to pašu krējumu un apkaisa to ar baltās šokolādes skaidiņām, kas sajauktas ar mandelēm.
Lai rotātu, izkausējiet karameli ūdens peldē. Paņemiet nelielu apaļu balonu, piepūšiet to un plānā plūsmā ielejiet izkusušos saldumus uz balona virsmas. Kad karamele atkal sacietē, izpūtiet gaisu no bumbiņas un uzmanīgi atdaliet karameles sietu, kam vajadzētu sacietēt puslodes formā. Uz kūkas virsmas novietojiet karameļu dekoru. Pēc karameles mitrināšanas ar ūdeni pievienojiet tauriņus un cukura mastikas ziedus. Apkaisīt kūku ar krāsainu cukuru.
Recepte 2. Kūka ar rozīnēm, riekstiem un magoņu sēklām "Faraona mīkla" bez cepšanas
Sastāvdaļas
Sīkfailu cepumi (kvadrātveida) 900 g
Olas 4 dzeltenumi un 2 veselas olas
Cukurs 200 g
Eļļa 250 g
Milti 75 g
Vaniļa 5 g
Piens 300 ml
Indijas rieksti, cepti (drupatas) 150 g
Vīģu ievārījums 100 g
Magoņu 50 g
Rozīnes 120 g
Ēdienu gatavošana:
Pagatavojiet olu krējumu: apvienojiet cukuru, miltus. Sakuļ olas, pievieno tām pienu un tad sauso maisījumu. Pēc masas sajaukšanas līdz viendabīgai konsistencei vāra uz lēnas uguns līdz nepārtraukti maisot sabiezē. Kad atdzisis, pievienojiet eļļu un vaniļu. Slaucīt pakāpeniski palielinot ātrumu, līdz sabiezē. Vārītajā krējumā pievienojiet arī magoņu sēklas un riekstu skaidiņas.
No sīkdatnēm uz trauka ielieciet kvadrātu vienā kārtā. Eļļojiet to ar olu krējumu. Atkāpieties no 1,5–2 cm malas, izklājiet nākamo sīkdatņu kārtu, arī kvadrāta formā. Uz tā liec ogas no vīģu ievārījuma, apvienojumā ar rozīnēm. Katram nākamajam kvadrāta slānim jābūt mazākam nekā iepriekšējam, tā ka galu galā kūka tika veidota piramīdas formā. Pārklājiet katru piramīdas pusi ar atlikušo olu krēmu, izlīdziniet virsmu un uzklājiet ģeometrisku zīmējumu.
Mērcējiet kūku ledusskapī vismaz 12 stundas.
Recepte 3. Kūka ar rozīnēm un riekstiem "Meteorite"
Sastāvdaļas
Milti 140 g
Eļļa 82,5% 160 g
Kartupeļu ciete 20 g
4 olas
Vaniļas esence 5-6 pilieni
Šokolāde, melna 200 g
Rozīnes 100 g
Rums 10 ml
Rieksti, valrieksti (kodoli) 160 g (tīrs)
Ēdienu gatavošana:
Apvienojiet miltus ar cieti. Sviestu sakuļ ar cukuru, pievienojot vaniļas esenci un rumu, saputo baltumus un dzeltenumus. Apvienojiet olbaltumvielas ar dzeltenumiem, pēc tam sviestu, samaisiet un pievienojiet miltus un cieti. Cepiet sviesta sūkļa kūku kā galveno. Kad tas atdziest, patvaļīgi sagriež šķēlēs.
Izkausējiet šokolādi un, nedaudz atdzesējot, apvienojiet to ar sviestu līdz gludai.
Paņemiet sfēriskas formas trauku un tajā izklājiet cepta cepuma, sasmalcināta rieksta, rozīņu slāņus. Katru kārtu nosmērē ar šokolādes krēmu. Pēc pusfabrikāta turēšanas aukstumā, līdz tas sacietē, izņemiet trauku no ledusskapja un apgrieziet to apaļā traukā. Eļļojiet kūkas virsmu ar krējumu, pārlejiet ar kausētu šokolādi un apkaisa ar sasmalcinātiem riekstiem.
Recepte 4. Kūka ar rozīnēm, riekstiem un magoņu sēklām "Vesuvius"
Sastāvdaļas
Īslaicīgām tortēm:
Baltais un šokolādes cepums (receptes numurs 1)
Granātābolu sula 300 ml
Rozīnes, tumšas 150 g
Magones, mīklas izstrādājumi 100 g
Cukurs marmelādei 150 g
Agars agars 5 g
Upeņu šķidrums 50 ml
Šokolādes čipsi 250 g
Mandeļu pārslas vai rieksti 120 g
Ēdienu gatavošana:
Cepumam ņem apaļu formu ar diametru 24–26 cm un lielu kūku ar tādu pašu diametru. Pagatavojiet balto cepumu mīklu, ņemot sastāvdaļas saskaņā ar receptes numuru 1, bet aizstājot kakao miltus un cepot apaļā formā. Pagatavojiet otro šokolādes biskvīta kūku tieši tā, kā norādīts tajā pašā receptē, un cepiet to kūku pannā ar iegriezumu centrā.
Pārlieciet sagatavotos, atdzesētos cepumus traukā: balto kūku - uz leju, un virs tā - šokolādes cepumu ar caurumu centrā.
Granātābolu sulu uzvāra, tajā izšķīdina cukuru un pievieno agara agaru, sagatavotās rozīnes un magoņu sēklas, vāra 5-7 minūtes un izslēdz. Kad sula atdzisusi līdz 40ºϹ, ielej šķidrumu. Marmelādes masas sacietēšanas sākumu ielej caurumā, kas atrodas cepuma centrā. Eļļojiet kūkas virsmu ar tādu pašu masu, pārkaisa ar šokolādes skaidiņām, riekstiem un magoņu sēklām. Izgatavojiet plūstošus ceļus no šķidras marmelādes, imitējot sarkanīgi karsto lavu, kas plūst lejā līdz vulkāna pakājē.
Recepte 5. Kūka ar rozīnēm un riekstiem "Favorite"
Sastāvdaļas
Olas 3 gab.
Milti 400 g
Cukurs 100 g
Grauzdēti zemesrieksti
Sviests
Soda 5 g
Citronu sula 25 ml
Skābais krējums 15% 300 g
Putukrējums 250 g
Zemene 400 g
Ēdienu gatavošana:
No skābā krējuma, miltiem, olām un cukura pagatavojiet mīklu tāpat kā fritētajam, mīcīšanas sodas beigās pievienojot ar citrona sulu. Cepiet kūkas pannā, tajā ielejot 0,5 cm biezu mīklu.Kombinējiet atdzesētās kūkas, katru ieziežot ar putukrējumu un nobīdot slāņus ar grauzdētu zemesriekstu un zemeņu gabaliņiem. Ielieciet kūku nakti ledusskapī, lai kūkas būtu iemērc.
Kūka ar rozīnēm, riekstiem un magoņu sēklām - triki un padomi
Lai cepumu mīkla nenosēstos pēc tam, kad ar pātagu tā ir piesātināta ar gaisu, to tūlīt cep. Temperatūra ir vidēja. Cepot, nekādā gadījumā nevajadzētu atvērt cepeškrāsni, lai tā izskatās. Jūs nevarat kratīt vai pat nejauši biskvīta veidni: ja izplūst gaiss, jūs saņemat cietu, sausu un plānu pankūku.
Pātagojot cepumu mīklai, olas drīkst likt tikai sausos, taukainos traukos. Vēl labāk, ja olu bļoda ir no metāla, nerūsējošā tērauda un pirms olu saputo, tā kārtīgi atdziest saldētavā.
