Ar kādām pilafa receptēm jūs nesatiksieties atklātā "globālā tīmekļa" telpās!
Tas ir pīls ar gruzīnu garšaugiem, bet labākajās uzbeku tradīcijās, ko izpilda igauņu pavāri, un uzbeku pilafs ar cūkgaļu (!) No nezināmiem autoriem, kuri ne tikai pārzina uzbeku tradīcijas, bet principā arī ar musulmaņu kanoniem .
Pilaf ar zivīm, ar dārzeņiem un žāvētiem augļiem izkausē ar cidonijām vai svaigiem tomātiem, ar pupiņām vai sēnēm: viss ir tas, ko sirds kāro.
Bet mums ir jāatzīst, ka, ja tiek ievērota rīsu vārīšanas tehnoloģija, tad jebkuram no šiem ēdieniem ir tiesības saukties par pilafu, un nav ierasts strīdēties par garšām.
Vēl viens fakts ir interesants, bet tas ir vērts pievērst uzmanību - ēdieniem, lai pagatavotu vienu no senākajiem ēdieniem uz planētas.
Galu galā ir skaidrs, ka civilizācijas rītausmā nebija sautējumu podi, mikroviļņu krāsnis vai citas uzlabotas sadzīves tehnikas. Bija laiks, kad pat ugunskura uguns un cepta gaļa uz iesma tika uzskatīta par cilvēces sasniegumu. Interesantākais ir tas, ka līdz šim cilvēki nav atteikušies no ieraduma pulcēties ap uguni un cept kartupeļus, cept kebabus, vārīt zivju zupu tieši ezerā vai pagatavot pilafu lielā katlā. Kāpēc?
Vienkārši salīdziniet vecajā veidā pagatavoto pīlāru un to, kas lēnajā plītī "pats to pagatavoja", un, ņemot vērā uguns garšu, neviens īsts gardēdis nevar palikt vienaldzīgs.
Pilaf katlā uz spēles - tehnoloģiskie pamatprincipi
Neatkarīgi no tā, vai ēdieni ietilpst pilafā, viena no tā vissvarīgākajām sastāvdaļām, vārīti saputoti rīsi, vienmēr paliek nemainīga.
Ir divi galvenie veidi, kā pagatavot pilafu. Pirmais veids ir sastāvdaļu pakāpeniska ievietošana katlā. Vispirms eļļu uzkarsē, sautē, apcep vai sautē, pēc tam gaļu, zivis vai dārzeņus, sēnes, tad pievieno rīsus un pārklāj ar buljonu vai ūdeni, trauku vāra līdz vārīšanai. Šī metode biežāk sastopama Vidusāzijas virtuvē.
Otrā ēdiena gatavošanas iespēja ir senāka, un tās izcelsme ir kaut kur Persijas Karalistes veidošanās pirmsākumos un varbūt pat vēl agrāk. Bet otrā metode, kas paredz atsevišķu pilafa sastāvdaļu sagatavošanu ar sekojošu kombināciju katlā vai pat tieši traukā, ir diezgan izplatīta arī mūsdienu pasaules kulinārijā.
Pēdējais svarīgais jautājums: kāpēc labāk ir gatavot pilafu katlā? Atbilde ir vienkārša un acīmredzama. Čuguna trauku biezās sienas un apakšdaļa labi sasilda un tur vēlamo temperatūru, līdz pilafs ir pagatavots. Irānā un dažās citās Tuvo Austrumu valstīs joprojām tiek saglabāta tradīcija gatavot katlus no vara. Tiek uzskatīts, ka vara trauki īpaši labvēlīgi ietekmē tajā pagatavoto ēdienu, un šis atzinums ir pamatots no medicīniskā viedokļa.
Tātad, piemēram, ir zināms, ka šim elementam ir liela nozīme hematopoēzes, fermentatīvo procesu laikā. Saskarē ar pārtiku vara trauki augstas temperatūras ietekmē reaģē un bagātina to ar derīgām īpašībām. Piekrītiet, ka multicook, kas izgatavots no nerūsējošā tērauda vai citiem sakausējumiem, nav visām priekšrocībām.
Runājot par izvēli starp plīti, cepeškrāsni, krāsni vai atklātu uguni (ugunskuru), tas drīzāk ir jautājums, kas saistīts ar ēdienu gatavošanas ērtības kategoriju. Protams, pārtika, kas pagatavota slēgtā krāsns telpā, saglabā vairāk noderīgu īpašību nekā uz plīts, sakarā ar to, ka vitamīni mazākā mērā no tā tiek iztvaicēti atklātā telpā, un ierobežotā gaisa pieejamība mazākā mērā oksidē produktus.
Ēdienu gatavošana uz spēles ir veltījums senajām tradīcijām, pulcējot klanu ap uguni, kam piemīt gandrīz maģisks spēks un kas piesaista cilvēka uzmanību. Lai gan, no otras puses, kā gan citādi sagatavot kāzu pīrāgu, piemēram, kādā ciematā vai ciematā, kur visi ierodas cēlu un obligātu svētku ballīti, sākot no maziem līdz lieliem? Tātad jums jāizvēlas lielāks katls, lai tā būtu pietiekami visiem. Bet šajos gadījumos, kā likums, tikai vīrieši gatavo pīrāgu, jo katlam ir ļoti iespaidīgs izmērs, un jums jāprot pareizi uzkurināt uguni.
Pirmkārt, ugunij ļauj ļaut izdegt. Ja jūs uz vārīšanas gatavojat pilafu, tad pagaidiet, kamēr koksne kvēlot ar karstumu, neizlaižot liesmas. Pilaf vārīšanai karstumam vajadzētu būt pietiekamam pusotras stundas laikā. Bet, starp citu, šeit laiku aprēķina arī atkarībā no katla tilpuma, kas ir pakārts no pildspalvas vai uzmontēts uz akmeņiem vai restītes virs karstām oglēm. Pilaf skaistums, tāpat kā jebkurš uz spēles gatavots ēdiens, ir tā īpašais, nedaudz kūpinātais aromāts. Pēdējais niansējums, kā pagatavot katlu katlā, ir malkas izvēle. Jādod priekšroka augļu koku masīvkokam, lai pilafa smarža būtu vēl neatkārtojamāka.
Jebkurai uz staba pagatavotā pilafa receptēm būs unikāla un pilnīgi jauna garša, kas atšķiras no tā, kas pagatavota tādā pašā veidā uz parastas plīts, un vēl jo vairāk lēnā plītī vai mikroviļņu krāsnī.
Recepte 1. Pilaf katlā ar teļa gaļu un sēnēm
Sastāvdaļas
Gaļa (mīkstums), beztauku 700 g
Ceps 1,4 kg
Pipari, zemes un zirņi (garšviela un melnā)
Burkāns 500 g
Lauru lapas 3-4 gab.
Rīsi, ilgi nemizoti 600 g
Sīpols 0,5 kg
Dilles
Sviests, ghee un olīvas (cepšanai)
Kurkuma
Sāls
Ēdienu gatavošana:
Sagatavojiet dārzeņus, sēnes un gaļu, mazgājot tos. No teļa noņemiet teļa gaļu, sagriež vidēja lieluma gabaliņos. Sakārtojiet sēnes, uzvāra un notecina ūdeni. Buljonu pēc porcini sēņu vārīšanas var izmantot jebkuru ēdienu pagatavošanai, taču sēnes iepriekš rūpīgi jāizvēlas un jāmazgā. Burkānus un sīpolus sagrieziet sloksnēs.
Sildiet olīveļļu katlā un aplejiet tajā burkānus un sīpolus. Ielieciet gaļu, kad sīpols kļūst dzidrs. Sezona ar garšvielām un liec sēnes. Sēnēm pievienojiet izkausētu sviestu. Ļaujiet gaļai un sēnēm brūnēt, ielieciet uz tām sagatavotos rīsus un visas sastāvdaļas pārklājiet ar sēņu buljonu, kurā vispirms pievieno sāli, kurkumu, lauru lapas un piparus (uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un pēc tam ielej pilā). Katlu pārklāj ar vāku un sautē līdz vārīšanai. 2-3 minūtes pirms rīsu vārīšanas ielieciet sasmalcinātus diļļu zaļumus. Ja vēlaties, varat pievienot dažas ķiploka daiviņas, sagrieztas plānās plastmasās.
Recepte 2. Svētku pīrāgs katlā uz spēles persiešu valodā
Sastāvdaļas
Pistācijas 30 g
Mandeļu skaidas 60 g
Indijas 70 g
Žāvēta bārbele 50 g
Sīpols 200 g
Sviests, ghee 160 g
Apelsīns 400 g
Tējas roze (ziedlapiņas) 10 g
Zira 20 g
Safrāns 2 g
Basmanti 500 g
Rozīnes tumšas un gaišas - katra pa 100 g
Burkāns 0,5 kg
Kurkuma 30 g
Cukurs 200 g
Ūdens 1,7 L
Sāls
Ēdienu gatavošana:
Nomazgājiet rīsus un piepildiet to ar aukstu ūdeni. Apcep riekstus un izveido vidēja lieluma drupatas. Nomazgājiet apelsīnus un mizu, sagriežot tos 4 vai 8 šķēlēs. Pēc iespējas nomizojiet apelsīna mizas iekšpusi no baltās mizas, pēc tam mizu sagrieziet ar plānu miziņas salmiņu. Ar tiem pašiem salmiem sasmalciniet nomizotos burkānus un sasmalciniet sīpolus. Nomazgājiet rozīnes. Vāra ūdeni (200-300 ml) un pievieno tam safrānu, sāli un kurkumu. Pārējā ūdenī ielieciet cukuru, sasmalcinātu apelsīna miziņu un burkānus, vāriet, līdz cukurs izšķīst un ļaujiet tam nostāties zem vāka apmēram piecpadsmit minūtes.
Kausā izkausējiet sviestu, tajā iemetiet sīpolu, ziru, bārbele un rozīnes. Sautē uz lēnas uguns līdz piecām minūtēm, pievieno burkānus ar apelsīnu miziņām, sagatavotiem rīsiem un pārlej ar karstu ūdeni. Pēc rīsu vārīšanas ielieciet pilivu traukā, apkaisiet to ar sasmalcinātām tējas rožu ziedlapiņām un vārītām riekstu skaidiņām. Pilaf tiek pasniegts karsts.
3. recepte. Pilaf katlā ar alu - vācu virtuve
Vācu pavāri piedāvā arī savu, oriģinālu austrumu virtuvei, pilafa redzējumu. Tas ir, kūpināšanas pilsētās bieži var atrast pilafu ar cūkgaļu. Turklāt bieži musulmaņu pavāri gatavo šādu pīrāgu, bet ir ierasts cūkgaļu un alu apvienot tikai grila gatavošanai. Vācijā šie produkti ir neatņemama nacionālās virtuves sastāvdaļa. Mēs ar pārliecību varam teikt, ka cūkgaļa alū ir ļoti garšīga.
Sastāvdaļas
Cūkgaļas kakls 1,0 kg
Tvaicēti rīsi 400 g
Sīpoli 300 g
Ķiploki 50 g
Citrona miziņa (svaiga) 20-30 g
Granātābols 1 gab.
Karsti sarkanie pipari, svaigi pēc garšas
Timiāns 20 g
Alus, viegls 1,5 l
Pētersīļi 120 g
Zemes pipari (maisījums)
Sāls
Rafinēta eļļa (cepšanai) 50–70 g
Ēdienu gatavošana:
Rīsus un noskalojiet ūdenī, lai iemērc, pagatavojot pārējās sastāvdaļas. Pēc gaļas mazgāšanas ielieciet alus, piparu, ķiploku, sāls un timiāna marinādē. Mērcē pāris stundas. Karstos papriku, kurā iepriekš nav sēklu, un smalki sasmalciniet. Uzmanīgi pievienojiet to, lai nepārspīlētu.
Uzkarsē čuguna katlu vai goslitsyatu. Ielejiet eļļu un, tiklīdz tā vārās, ielieciet gaļas gabalus, bet pagaidām bez marinādes. Gaļu ieteicams nedaudz nožūt ar salveti, lai cepšanas laikā tā ātrāk pārklātu ar pūtīti. Pievienojiet sīpolu un viegli to satumsa, pēc kura jūs varat gaļu garšot ar garšvielām un citrona miziņu. Ielieciet rīsus virsū un ielejiet to ar marinādi, kurā gulēja gaļa. Ja marinādei nepietiek, varat pievienot vairāk alus vai karstu ūdeni, lai visu rīsus pārklātu ar šķidrumu. Pārklājiet un sautējiet līdz vārīšanai. Pievienojiet sasmalcinātas dilles un pētersīļus. Pasniedzot, apkaisa trauku ar svaigām granātābolu sēklām.
4. recepte. Svētku pīrāgs katlā uz ugunskura ar jēru un žāvētiem augļiem gruzīnu stilā
Sastāvdaļas
Jēra gaļa 2,4 kg
Sīpols 1,2 kg
Rīsi, gari 1,5 kg
Burkāns 1,0 kg
Žāvētas plūmes 200 g
Žāvēti aprikozes 400 g
Ķiploki 300 g
Rozīnes 250 g
Rafinēta eļļa 150 ml
Gruzijas garšvielu maisījums (apiņi-suneli, uzo-suneli)
Ēdienu gatavošana:
Pagatavojiet rīsus, iemērcot tos ūdenī. Noņemiet plēvi uz gaļas, mazgājiet, nosusiniet un sadaliet to 12 porcijās. Ielejiet žāvētus augļus virs karsta ūdens, sagrieztus žāvētos aprikozes un žāvētas plūmes sagrieziet ar gariem batoniņiem. Burkānus un sīpolus sagrieziet sloksnēs. Nomizo ķiplokus no miziņas augšējā slāņa, nomazgā un sagriež sakneņus.
Katlā sakarsē eļļu, lai smēķētu. Divus vidējus burkānus un divus sīpolus sagrieziet četrās daļās un ielieciet vārošā eļļā, apcepiet tos līdz brūnganai. Noņemiet dārzeņus ar sagrieztu karoti un izklājiet ceptu gaļu. Kad tas ir brūns, pievienojiet sīpolus un burkānus, sagrieztus sloksnēs. Pēc 10 minūtēm pievienojiet pikantus garšaugus, žāvētus augļus un karstu ūdeni, lai gaļa būtu pārklāta. Vāra uz lēnas uguns 20 minūtes zem vāka. Pēc vāka atvēršanas ielieciet rīsus dārzeņiem ar plānu kārtu. Rīsu virspusē ielieciet veselas ķiploku galvas, pievienojiet verdošu ūdeni, lai rīsi būtu pārklāti ar šķidrumu. Ar karoti izveidojiet dažus caurumus, lai šķidrums no apakšas brīvi iztvaikotu. Nejauciet slāņus. Izmēģiniet zirvaku pēc garšas un pielāgojiet to, sāli. Nosedziet šķipsnu un sautējiet, līdz rīsi ir pagatavoti.
5. recepte. Ātrais katls katlā ar desu, brokoļiem un ziedkāpostiem
Sastāvdaļas
Vārīta kūpināta desa ar speķi 900 g
Sīpols 0,6 kg
Savvaļas rīsi 400 g
Brokoļi 250 g
Ziedkāposti 300 g
Adžika, gruzīnu 100 g
Pētersīļi 100
Buljons (gaļa vai dārzeņi)
Burkāns 600 g
Sviests, kausēts un dārzeņu (cepšanai) katrs pa 50 g
Ēdienu gatavošana:
Pagatavojiet rīsus, iemērcot tos ūdenī. Sagrieziet sīpolu, desu un burkānus pusgredzenos. Brokoļu un ziedkāpostu ziedkopas sagrieztas gareniski uz pusēm. Sildiet eļļu katlā līdz vārīšanās temperatūrai un tajā pārmaiņus iemērciet burkānus, desu, sasmalcinātu kāpostu ziedkopas, sīpolus. Ielieciet rīsus, kas vārīti līdz pusei vārīti, katlā, vienmērīgi sadalot pa visu virsmu, ielejiet buljonu, lai pārklātu katla saturu, pievienojiet adžiku un sautējiet pilafu zem slēgta vāka. Piecas minūtes pirms vārīšanas katlā ielieciet sasmalcinātas pētersīļus.
Recepte 6. Pilaf katlā uz spēles - igauņu virtuve
Savā veidā un diezgan oriģināli, viņi iedomājas procesu, kā gatavot pilafu pavārus Igaunijā. Izmantojot ēdienu gatavošanas tehnoloģiju, kas līdzīga Āzijas un Tuvo Austrumu reģionam, igauņu valodā pilaf ir savdabīgs citrusaugļu un tomātu pievienojums. Pat ja Vidusjūras iecienītā oregano tradicionālo austrumu garšvielu pievienošana rada zināmu intrigu. Tomēr, neskatoties uz to, šis ēdiens ir arī pilafs, ņemot vērā, ka tam ir kopīgs komponents visu veidu pilafiem - vārītiem saputotiem rīsiem.
Sastāvdaļas
Rafinēta eļļa 150 ml
Jēra gaļa (jauna gaļa) 1,2 kg
Garie tvaicētie rīsi 500 g
Melnie pipari 40 g
Sīpols 400 g
Miziņa un citrona sula 1 gab.
Tomātu biezenis 150 g
Oregano 50 g
Sāls
Sasmalcinātas pētersīļi 70 g
Vistas buljons 1,2 L
Ēdienu gatavošana:
Ieliet mazgātos rīsus ar aukstu ūdeni, iemērciet apmēram divas stundas, pagatavojot pārējās sastāvdaļas. Atbrīvojiet gaļu no plēvēm un sagrieziet vidēja lieluma kubiņos.
Karstā eļļā apcepiet jēru, līdz tiek iegūta garoza, pievienojiet sīpolus, apkaisa ar sāli un pipariem. Turpiniet cepšanu, līdz sīpoli ir dzidri. Nejauciet: gaļai vajadzētu palikt zemāk. Karstā vistas gaļā izšķīdiniet tomātu biezeni, pievienojiet oregano, mizu un sulu. Ielejiet maisījumu katlā ar gaļu un lēnām vāra uz lēnas uguns apmēram pusstundu, pārklājot traukus ar vāku. Ielieciet sagatavotos rīsus uz sīpolu slāņa, ja nepieciešams, virsū pievienojiet karstu buljonu, lai rīsi būtu pārklāti ar 2 cm šķidrumu.Kad buljons ir gandrīz vārījies, noņemiet katlu no uguns un ļaujiet tam kādu laiku nostāvēties, lai absorbētu atlikušo buljonu. Slāni salieciet pa kārtām apgrieztā secībā, lai gaļa būtu virsū. Apkaisa to ar sasmalcinātām pētersīļiem.
7. recepte. Pilafs vistas katlā ar cidonijām - arābu virtuve
Noderīgi padomi un tajā pašā laikā būtiska atšķirība pilafa pagatavošanā arābu un Vidusāzijas virtuvē: pirmais, kas uzkarsētā eļļā tiek gatavots pilafā, nav sīpoli, bet gan burkāni. Tuvo Austrumu “Plovovary” uzskata, ka burkāni attīra eļļu no kaitīgām vielām, kas, kā jūs zināt, cepšanas laikā veido kancerogēnus. Izmantojot šo pilafa vārīšanas metodi, burkāni, kas satur karotinoīdus, šķīst eļļā un ir identiski dabiskajai krāsvielai, rīsiem piešķir skaistu spilgti dzeltenu krāsu, rotājot trauku. Augsts cukura saturs sakņu kultūrā rada patīkamu karameles garšu. Starp citu, ja gadās, ka ēdiena pagatavošanas laikā izrādījās, ka burkāni nav pietiekami saldi vai sulīgi, vārot pievienojiet nedaudz cukura: tas veicina burkānu sulas izdalīšanos un karamelizāciju, kad tiek uzkarsēts.
Sastāvdaļas
1,5 kg vistas ciskas
Rīsi 600 g
Cidonija 1,0 kg (neto)
Sīpols 0,5 kg
Rafinēta eļļa 180 ml
Ķimenes
Pipari
Burkāns 700 g
Sāls
Ēdienu gatavošana:
Nomazgājiet apstrādātas vistas ciskas un noņemiet lieko ūdeni. Arābijas virtuvē pilafam priekšroku dod indiešu basmati rīsi. Jūs to varat aizstāt ar citām plānas, garengraudu, baltu rīsu šķirnēm. Labības vairākas reizes noskalojiet aukstā ūdenī un iemērciet bļodā ar ļoti aukstu ūdeni, vēlams vismaz stundu.
Katlā sakarsē eļļu, līdz sākas dūmi, un tajā iemet 200 g rupji sagrieztu burkānu. Cepiet līdz tumšai, noņemiet šķēles ar karoti ar rievu un atlikušos burkānus ielieciet sagrieztā sviestā. Tad pēc piecām minūtēm ielieciet gredzenos sagrieztu sīpolu. Tiklīdz sīpols kļūst nedaudz caurspīdīgs, ielieciet vistas gaļu uz tā kaula, sezonu ar garšvielām, viegli apcepiet un pievienojiet karstu ūdeni, lai gaļa būtu pārklāta, katlu pārklājiet ar vāku.Sautē gaļu apmēram pusstundu, pārklājot to ar mizotām cidoniju šķēlītēm. Ielieciet rīsus uz gaļas. Ja nepieciešams, pievienojiet nedaudz vairāk ūdens un nolejiet rīsus līdz gatavībai.
Noņemiet katlu no uguns un ļaujiet pilijam stāvēt zem slēgta vāka, lai rīsi absorbētu atlikušo mitrumu. Pilaf tradicionālā veidā tiek izkārtots uz trauka: vispirms - rīsi; sīpoli, burkāni un cidonijas atrodas uz tā, un virsū ir gaļas gabali.
Pilaf katlā - noderīgi padomi un viltības
Gatavojot rīsus pilafā, graudiem jāpaliek diezgan cietiem, jo tie uzbriest un, sasniedzot vēlamo konsistenci, sasniedz vēlamo konsistenci, kad to noņem no uguns, pārklāj ar vāku: rīsi šajā laikā absorbē pārējo ūdeni. Neaizmirstiet, ka pilafam jābūt drupinātam, bez šķidruma.
Burkāni pilafā, kā arī citas papildu sastāvdaļas pēc ēdiena gatavošanas būtu pamanāmas kā ēdiena rotājums. Tāpēc sagrieziet to ne pārāk smalki un skaisti. To pašu var teikt par gaļu. Kaut arī gaļa pīlāgā var būt gan maza, gan liela, taču tai jābūt skaidri redzamai.
