Augļu vīni ir īpaša kategorija.
No pirmā acu uzmetiena to pagatavošanas tehnoloģija neatšķiras no vīnogu vīnu ražošanas, taču dažas nianses joprojām pastāv.
Tās, pirmkārt, izraisa augļu un ogu izejvielu bioķīmiskās īpašības, kas ietekmē vīna kvalitāti un garšu.
Ērkšķogas sauc par "ziemeļu vīnogām". Bet ar zināmām ārējām līdzībām, tādu pašu vērtīgo bioķīmisko sastāvu un ogu šķirņu dažādību, ņemot vērā prasības vīna materiāliem, ērkšķogas ir zemākas par vīnogām sulas, cukura un skābes saturā. Tomēr garšas daudzveidība, ko neskaitot vīnogas nes arī citi augļi, neattur mājas vīndari no centieniem radīt jaunus vīnus. Turklāt vīnogas ir kultūra, kas ir prasīgāka attiecībā uz augsni un klimatiskajiem apstākļiem, un lielākā daļa tās šķirņu netiek audzētas apgabalos, kas atrodas tālu no Krievijas dienvidiem. Bet citiem augļiem regulāri un universāli tiek dāvināta raža vasaras un lauku iedzīvotājiem, dodot iespēju ne tikai pagatavot konservus, ievārījumus, kompotus un sulas, bet arī regulāri papildināt mājas vīnu kolekciju.
Ērkšķogu vīns - vispārīgie tehnoloģiskie principi
Kā minēts iepriekš, vīna ražošanā vissvarīgākie izejvielu izvēles kritēriji ir līdzsvarots cukura un skābes saturs, kā arī augļu spēja atdalīt maksimālo sulas daudzumu. Pēc šiem parametriem vīnogas tiek uzskatītas par labākajām vīna darīšanas izejvielām. Attiecībā uz pārējām kultūrām, ieskaitot ērkšķogas, pirms fermentācijas procesa ir nepieciešams izmantot īpašu izejvielu sagatavošanu.
Ērkšķogām, visām pusotra tūkstoša zināmajām šķirnēm, ir ievērojami augstāks skābums nekā jebkurai vīnogu šķirnei, kā arī ievērojami zemāks cukura saturs. Tāpēc ērkšķogu sula pirms fermentācijas iestatīšanas ir jāuzlabo: pievieno cukuru un ūdeni.
Vīns, kas izgatavots no dabiskās ērkšķogu sulas un kam nav pievienots cukurs, ir ar zemu garīgumu un nav stabils, ātri zaudē labiem vīniem raksturīgās īpašības.
Sausajiem ērkšķogu vīniem ir stiprums līdz 12%, un tos uzglabā ne ilgāk kā 6-8 mēnešus. Cietoksnis dod vīnam izejvielu, kas satur lielu daudzumu cukura, kas ērkšķogās nav pietiekams. Alkoholisko dzērienu stipruma palielināšanai ir vienkārša formula: 20 g cukura palielina stiprumu par 1%.
Vidēji ērkšķogas satur 9% cukura. Balstoties uz šo vērtību, mēs pievienojam nepieciešamo cukura daudzumu, pamatojoties uz vienu litru sulas, lai iegūtu nepieciešamo stiprumu.
No šīm ogām vislabāk ir pagatavot stiprus, deserta un atslābinātus vīnus. Labu rezultātu var sasniegt, sajaucot (sajaucot) gatavos vīnus vai vīna izejvielas tā apstrādes laikā. Ērkšķogas nav “vīnogas”, tās pieder pie jāņogu ģintīm, tāpēc to kombinācija ar jebkura veida jāņogām ir ļoti harmoniska un papildinoša. Principā ērkšķogu ogām nav precīzi noteiktas smaržas un garšas, tāpēc šo kultūru var izmantot vīna gatavošanā ne tikai ar jebkādiem augļiem, bet arī labu vermuta kompozīciju izveidošanai, kuras, kā jūs zināt, tiek sagatavotas, pievienojot spirtu un dažādas pikantas zāļu kompozīcijas.
Ūdens vīna ražošanā no ērkšķogām ir nepieciešams, lai līdzsvarotu skābumu un palielinātu sulas daudzumu. Ērkšķogas satur 2,5% skābes. Lai iegūtu labas kvalitātes vīnu, skābes ir uz pusi mazāk. Attiecīgi sulas vai mīkstuma tilpums jāpalielina, precīzi divreiz izmantojot neitrālu šķidrumu. Ērkšķogu augsts skābums ir priekšnoteikums, lai misu tūlītēji "aizņemtu" mikroorganismu kolonija, kas rada etiķi, nevis vīnu. Vīna raugs, protams, arī skābe ir nepieciešama, taču daudz mazākos daudzumos nekā tā saturs, pat nogatavojušās un saldajās ērkšķogās. Tajā pašā laikā ir svarīgi ievērot noteikto un nemēģināt pievienot ūdeni vairāk par norādīto vērtību, lai vīns neizrādītos duļķains ar strauji augošu pūšanas reakcijas smaku. Izmantojiet labas kvalitātes destilētu vai attīrītu ūdeni. Neskatoties uz to, ka ūdeni uzskata par neitrālu barotni, visi atceras, ka tas ir labs šķīdinātājs un tam ir garša, ko tas nodos vīnam. Ārkārtējos gadījumos to vienkārši vāriet, ļaujiet stāvēt un uzmanīgi ielejiet citā traukā, pirms pievienojat to nākamajam vīnam. Vēl labāk ir pievienot ūdeni ar cukuru, pagatavojot sīrupu.
Ir iespējams uzlabot sulas atdalīšanu no ogām, iepriekš fermentējot mīkstumu. Lai to izdarītu, ērkšķogas sašķiro, rūpīgi sakārto, noņemot sapelējušās vai sapuvušās ogas, tās notīra no sausām ziedkopām, kātiņiem, bet netiek mazgātas, lai saglabātu savvaļas raugu, kas dabiskos apstākļos dzīvo uz visu augļu virsmas. Ogu brieduma pakāpe ietekmē arī sulas atdalīšanu: no zaļajām ogām nekad nevar izspiest vairāk sulas nekā no ogām, kuras ir sasniegušas tehnisko briedumu. Bet tajā pašā laikā nevajadzētu pieļaut pārgatavināšanu, jo sākas pretējs efekts: sulas daudzums pārgatavojušās ogās samazinās, un to garša pasliktinās, kas noteikti ietekmēs vīna kvalitāti.
Sagatavotās ogas sasmalcina, pievieno cukuru vai medu, trauku pārklāj ar vairākās kārtās salocītu marli, lai atstātu skābekli pieejamu un pēc iespējas vairāk aizsargātu misu no putekļiem, gružiem un baktērijām, kas kaitīgas vīnam. Tūlīt pēc fermentācijas sākuma tiek uzstādīts ūdens slēģis vai uz pudeles kakla tiek uzlikts gumijas cimds ar nelielu caurumu uzkrāto gāzu izdalīšanai. Gāzei, kas izdalās fermentācijas laikā tvertnes iekšpusē, jāatstāj brīva vieta, kurai pudeles ar “spēlējošo” vīnu ir piepildītas ne vairāk kā ¾ no tilpuma, lai izvairītos no piepildītā trauka plīsuma.
Ņemot vērā augsto skābju saturu ērkšķogās, izvēlieties pareizos traukus un instrumentus, lai darbotos, lai novērstu oksidēšanu.
Recepte 1. Ērkšķogu vīna deserts, salds
Stiprinātie deserta vīni satur vairāk cukura nekā galda vīni - līdz 20%, bet tas nenozīmē, ka nekavējoties jāpievieno viss nepieciešamais cukurs. Visi zina, ka ievārījumos un ievārījumos ir arī augļi un cukurs, bet fermentācija nenotiek. Kāpēc?
Cukura pārmērīgums kavē rauga darbu, un tā pievienošana lielos apjomos dod saglabāšanas efektu. Pat visvienkāršākos dzīvos organismus daba ieprogrammē tādā veidā, ka pārāk labvēlīga dzīves vide, pārmērīgas rezerves darbojas uz tiem relaksējoši. Pietiekams pārtikas un enerģijas daudzums nomāc konkurences un “cīņas par vietu saulē” garu: kāpēc steigties un virzīt viens otru rindā, ja visiem ir pietiekami daudz cukura. Tāpēc, lai izveidotu pus saldus, saldus un deserta vīnus, pievienojiet cukuru pa daļām ar intervālu 7-10 dienas, lai raugs nebūtu slinks.
Sastāvs:
Mash (sasmalcinātas ogas) 7,1 kg
Ūdens 3,6 L
Cukurs 3,8 kg
Cietoksnis - 15-17%;
Skābums - 0,8%
Iznākums: 12 L
Ēdienu gatavošana:
No ērkšķogu kilograma nāk tāds pats mīkstuma daudzums - sasmalcinātas vai sasmalcinātas ogas. No tāda paša daudzuma izejvielu jūs varat iegūt līdz 550 - 600 ml sulas. Gatavā vīna zaudējumu apjoms būs atkarīgs no ekstrakcijas metodes un kvalitātes, kā arī turpmākās dzidrināšanas, filtrēšanas, bet tas nedrīkst pārsniegt 10%.
7,1 kg ogu = 4,44 l sulas, nenoskaidrota. Gatavā vīna krāsa atgādina svaigi uzlietas melnās tējas krāsu.
Cukurs jāsadala apmēram 3 vienādās daļās. No pirmās porcijas vāriet sīrupu, pievienojot vienādu daudzumu ūdens. Sīrupu krāsa ir zeltaini brūna. Sagatavojot to, noņemiet putas. Tas ir, jums jāņem 1,25 kg cukura, jāpievieno tāds pats ūdens daudzums, vāriet sīrupu un atdzesējiet līdz 20 grādiem, ielejiet mīkstumā. Pārējo ūdeni uzvāra, atdzesē līdz tādai pašai temperatūrai, sajauc ar pudeles saturu un tur pudeli ar noslēgtu marles filtru vai vates tamponu. 3-4 dienas pirms aktīvās fermentācijas fāzes sākuma misu samaisa 2-3 reizes dienā. Kad parādās burbuļi, uzstādiet ciešu slēģi, ļaujot gaisam pārvietoties tikai uz izplūdes atveri. Pēc 10-12 dienām pievienojiet otro cukura daļu, bet pēc nedēļas - pārējo.
Fermentācijas procesā vīnu uztur temperatūrā, kas nav zemāka par 16 grādiem. Optimālā temperatūra ir 20-22 grādi. Izvairieties no tiešiem saules stariem. Kad aktīvā fermentācija beidzas, tas ir, pazūd redzamās gāzes evolūcijas pazīmes, izmēģiniet vīnu. Šajā laikā, ja vēlaties, varat palielināt cukura saturu un ievietot pudeli vēsākā telpā, lai iegūtu skaidrību. Kad apakšā parādās nogulsnes, ielejiet vīnu, izmantojot mēģeni, uzmanoties, lai nekratītu nostādinātās mazās daļiņas. Ja nepieciešams, atkārtojiet operāciju pēc pāris nedēļām. Ielejiet vīnu pudelēs, aizzīmogojiet un uzglabājiet pagrabā.
Recepte 2. Ērkšķogu vīns, stiprināts, pus salds
No ērkšķogu ogām var pagatavot stiprinātu vīnu, pievienojot spirtu, vērmeles piezīmes un citus pikantus garšaugus. Garšaugu sastāvs ir atkarīgs no personīgajām vēlmēm, taču spirta, cukura un zāļu garšu klātbūtne ļoti apbur pat nestabilus vīnus, piemēram, ērkšķogu vīnu.
Sastāvs:
Spēcīgam ērkšķogu galda vīnam:
Vīna raugs 300 g (1 paciņa)
Cukurs 1,8 kg
Ērkšķogu sula 3,5 L
Ūdens 5,3 L
Sausais putnu ķirsis (ogas) 150 g
Tinktūrai:
Attīrīts spirts (96%) 1,0 L
Garšaugi, sausi:
Vērmeles, Alpu
Šisandra
Melisa
Muskatrieksts
Kumelīte
Kanēlis
Vaniļa
Kardamons
Grauzdēta kafija
Ēdienu gatavošana:
Sasmalciniet visus sausos augus pulverī, pēc nejaušības principa izveidojot kompozīciju pēc jūsu gaumes. Infūzijas beigās jums vajadzētu iegūt stipru dzērienu ar ļoti bagātu aromātu un garšu: atcerieties, ka viņiem būs jāpievieno vīns.
Stipra vīna gatavošanas laiks no ērkšķogām sasniedz divus mēnešus. Visu šo laiku spirta tinktūra jāuzglabā cieši noslēgtā traukā, tumšā vietā un regulāri jāsakrata. Pirms papildināšanas ar vīnu tas ir rūpīgi jāfiltrē.
Vīnam sagatavo ogas, samaisi tās un apvieno ar pusi cukura. Ūdeni uzvāra, atdzesē līdz 22 grādiem, pievieno otro daļu cukura un maisa, līdz paliekas ir noņemtas. Pievienojiet misai rauga ūdeni, kas sasildīts līdz tai pašai temperatūrai. Pievienojiet misai ķiršu ogas. Rūpīgi samaisiet, pirms sākas fermentācija, un nekavējoties uzstādiet slēģi. Pēc fermentācijas pabeigšanas vīnu no nogulsnēm noņem un pievieno attīrītu tinktūru. Maisiet un, cieši aizverot trauku, pāris mēnešus noņemiet vermutu, lai nogatavotos tumšā vietā. Šajā laikā uzglabāšana istabas temperatūrā jau ir atļauta. Ja nepieciešams, nogulšņus noņem atkārtoti, pēc tam dzērienu var aizzīmēt pudelēs.
Recepte 3. ērkšķogu vīns - atsvaidzinošs kokteilis
Dažreiz labi pagatavots mājas vīns ir nedaudz “nepieejams” pēc garšas vai spirta satura. Problēmu var atrisināt, sajaucot divus vai trīs augļu vīnu veidus, izvēloties tos atkarībā no īpašībām, kuras jāiegūst gatavajā dzērienā. Piemēram, lai aromatizētu ērkšķogu vīnu, varat to vienādās daļās apvienot ar aveņu vai zemeņu vīnu vai pievienot vairāk aveņu aromāta. Gatavo vīnu sajaukšana var izraisīt atkārtotu fermentāciju, it īpaši, ja tiem ir atšķirīgs stiprums un cukura saturs. Lai tas nenotiktu, vīnu aizzīmogo, pievienojot tam spirtu vai degvīnu. Jūs varat lietot citus stiprākus dzērienus, piešķirot vīnam jaunu garšu.
Sastāvs:
Ērkšķogu vīns, galds (12%) 3 l
Piparmētru liķieris (40%) 0,7 L
Citronu tinktūra (93,6%) 300 ml
Cukurs 1,2 kg
Ūdens 1,0 L
Ēdienu gatavošana:
Uzvāra sīrupu, noņemot putas. Sajauciet sīrupu, kas attīrīts un atdzesēts līdz 25 grādiem, ar vīnu, šķidrumu un tinktūru. Mērciet dzērienu vismaz 7-10 dienas, novietojot to vietā, kas nav pieejama saules gaismai.
Recepte 4. Spēcīgs ērkšķogu vīns
Sastāvs:
Cukurs 6,0 kg
Ērkšķogas 10,0 kg
Tēja, melna (liela lapa) 20 g
Ūdens 0,25 L
Degvīns 2 L
Ēdienu gatavošana:
Norādītā ogu skaita sulas tilpums ir aptuveni 6,0–6,3 litri. Šim tilpumam jums jāpievieno 4 litri - cukura tilpums. Vīna raudzēšanai jums jāizvēlas pudele ar vismaz 12 litru tilpumu.
Visi dzēriena vīna pagatavošanas sagatavošanās posmi ir līdzīgi iepriekš aprakstītajiem. Vārītu mīkstumu pakāpeniski sajauc ar cukuru, sadalot to trīs daļās. Pēc fermentācijas sākuma mīkstums tiek izspiests. Kūku ielej ar degvīnu (40%) un infūzijas veidā pagatavo, līdz sula tiek fermentēta. Pēc spirta tinktūras filtrēšanas un pievieno attīrītajam un dzidrinātajam šķidrumam.
Šajā receptē ūdeni praktiski neizmanto, izņemot glāzi verdoša ūdens stipras melnās tējas pagatavošanai, kuru pēc tam atdzesē un fermentācijas beigās pievieno gatavajam šķidrumam. Lai padarītu dzērienu gaišāku, pievieno siltu tēju. Turklāt tajā esošie tanīni uzlabo šķidruma kvalitāti, pagarinot tā glabāšanas laiku.
Pēc dzidrināšanas šķidrumu no nogulsnēm noņem un tam pievieno spirta tinktūru. Ja nepieciešams, pēc nedēļas nogulšņu noņemšanu var atkārtot un iepildīt pudelēs. Uzglabāt šķidrumu tumšā vietā.
Recepte 5. ērkšķogu un aveņu vīns
Sastāvs:
Ērkšķogu 3 kg
Rozīnes (sākuma kultūrai) 400 g
Medus 2.2
Aveņu 5 kg
Ūdens 4 L
Ēdienu gatavošana:
Iepriekš (5-7 dienas) ielieciet rozīnes raudzēšanai burkā, pārlejiet to ar siltu vārītu ūdeni un pārklājiet burku ar kokvilnas marles salveti.
Masā ogas emaljētā traukā, pievieno šķidru medu un skābu. Piesiet trauku ar marli, kas salocīta četrās kārtās. Maisiet no rīta un vakarā, optimālos temperatūras apstākļos (22-25 grādi), prom no caurvēja. Pēc fermentācijas sākšanas misu notīriet ar presi un filtrē, pēc tam apvienojot to ar siltu vārītu ūdeni. Ielejiet pudelē un uzstādiet slēģi.
Turpmākās gatavošanas procesa apraksts ir sīki aprakstīts iepriekš.
Ērkšķogu vīns - padomi un ieteikumi
Vislabākie vīnu uzglabāšanas un izturēšanas konteineri ir ozolkoka mucas. Bet mājās šādus konteinerus ir grūti izmantot ne tikai tāpēc, ka tie ir dārgi, bet arī tāpēc, ka tos ne vienmēr ir iespējams ievietot. Mēģiniet ķerties pie maza viltības: aptiekā iegūstiet ozola mizu un, iesaiņojot to marles maisiņos, ielieciet traukā ar vīnu.
