Manti receptes - miljons! Kad teikts “manti ar ķirbi un gaļu”, šķiet, ka visu nosaka viens nosaukums, un nav ko piebilst. Bet tas tā nav! Āzijas izcelsmes ēdieniem ir tik daudz dažādu nokrāsu, ka pat šādu ēdienu var pagatavot dažādos veidos, no tām pašām sastāvdaļām.
Manti ar ķirbi un gaļu - tehnoloģiskie pamatprincipi
Manti, tāpat kā pilafs, ir tadžiki, uzbeki, uiguri, kazahi un tā tālāk. Katrai to pagatavošanas receptei ir savas īpašības, lai gan pamatā tās ir tikai trīs galvenās sastāvdaļas.
Gaļa
Pildījumam gaļu Āzijas virtuvē dod priekšroka sagriešanai mazos gabaliņos. Maltajai gaļai ir īpaša garša. Ja vēlaties izmēģināt īstu Āzijas maltas gaļas ēdienu, nelietojiet gaļas mašīnā vai virtuves kombainā. Šī ir īpašība, kas attiecas uz produkta mehāniskās sagatavošanas metodi.
Tagad par gaļas veidiem, ko izmanto ēdiena gatavošanai: tradicionālais gaļas veids ir jēra gaļa, bet ir atļauts izmantot teļa gaļu un liellopu gaļu no eksotiskām sugām - kamieļa, zirga gaļas un kazas. Tā kā musulmaņi neēd cūkgaļu saskaņā ar reliģiskiem noteikumiem, un pareizticīgo kanonos šāda aizlieguma nav, manti ar ķirbi un gaļu var pagatavot no cūkgaļas. Maltajai gaļai pievieno nelielu tauku tauku daļu.
Dārzeņi
Manti ar ķirbi ir tradicionāls uiguru ēdiens. Tadžikistānas, Turkmenistānas, Uzbekistānas un Kirgizstānas virtuvē sīpolus un kartupeļus galvenokārt izmanto no dārzeņiem. Dažreiz maltajai gaļai kopā ar sīpoliem pievieno jusai (savvaļas ķiplokus) vai maltas gaļas pagatavošanai izmanto dažādas dārzeņu un gaļas kombinācijas. Piemēram, ķīniešu virtuvē garneles lieto kopā ar dārzeņiem.
Trauks kļuva ļoti populārs pat padomju sabiedriskās ēdināšanas laikā, un tieši tad parādījās daudz maltas gaļas iespēju, kuras izstrādāja populārāko restorānu tehnologi un šefpavāri. Pildījumā kopā ar ķirbi, sīpoliem un gaļu bija augļi un žāvēti augļi (cidonijas, žāvēti aprikozes). Dažreiz pildījumam pievieno sezamu.
Mīklu
Tāpat kā pelmeņi vai pelmeņi, manti tiek gatavoti no neraudzētas mīklas, taču dažās receptēs atrodama arī rauga mīkla. Uiguru un Dunganas virtuvē rauga klimpas gatavo ziemā. Ja mīkla ir raugs, tad vispirms apcep manti un pēc tam sautē. Jūs varat iztikt bez sautēšanas, bet šajā gadījumā manti izskatīsies kā cepti pīrāgi.
Mīklas pagatavošanai izmanto kviešu miltus, ūdeni, sāli; tam jābūt cieši pieguļošam, bet elastīgam, lai būtu ērti ripināt plānas kūkas. Tāpēc tūlīt pēc mīcīšanas mīklu atstāj uz stundu, lai uzpūstos lipeklis. Pēc vārīšanas rauga mīklu ilgstoši raudzē, vairākas reizes to sacietējot. Visticamāk, raugu pievieno ne tik daudz, lai mantijas paceltos, bet gan lai testam iegūtu skābu garšu, jo raugs apstrādā ogļhidrātus, kas atrodas miltos.
Dažreiz mīklai pievieno olas, bet pievienotā ūdens daudzums tiek samazināts. Olu pievienošana ir ērti lietojama gadījumos, kad pusfabrikāti ir paredzēti sasaldēšanai un uzglabāšanai, jo žāvējot olbaltumvielas veido blīvu garozu. Olu mīklu nepieciešams pagatavot nedaudz ilgāk.
Modelēšana
Pastāv leģenda, ka manti pirmo reizi parādījās Ķīnā, un komandieris tos izgudroja kā upura simbolu. Burtiski tulkojumā no ķīniešu valodas "mantou" ir pildīta galva. Visticamāk, šī iemesla dēļ manti ir apaļa un diezgan liela forma. Bet Āzijas un Austrumu virtuvēs ir arī citi modelēšanas veidi: ovāls, aploksnes, trīsstūri. Pusfabrikāti tiek pārklāti gan parastajā veidā, gan ar pītu ar pigtaili.
Pusfabrikātu lielums turku virtuvē ir divas reizes mazāks nekā tadžiku vai uzbeku versijā, kur viena produkta svars neapstrādātā veidā ir 60–65 g.
"Izcelt" ēdienus - mērce. To gatavo no tomātiem vai piena produktiem, no etiķa un augu eļļas, bet vienmēr pievienojot asus toņus un Austrumāzijas pikantos garšaugus.
1. Manti ar ķirbi un gaļu - galvenā recepte mīklai bez rauga pusfabrikātiem
Produkti:
Augstākās kvalitātes kviešu milti 750 g (ieskaitot 50 g uz karstumu)
Ūdens, silts 300 ml
Sāls 10 g
Raža: 1,0 kg
Gatavošanas metode:
Izsijāt miltus lielā bļodā, pievienojiet sāli un ielejiet ūdeni. Mīciet stāvo mīklu un stundu to pārklāj ar mitru drānu, lai glutēns uzbriest. Mīklai jābūt mīkstai un plastmasai. Pēc testēšanas mīklu izklāj uz darba virsmas un turpina mīcīt. Tad sagriež mazos gabaliņos un izrullē ar pīnēm. Zirglietas sagriež 20 g gabaliņos un no tām veido apaļas un plānas kūkas. Katras kūkas vidum jābūt nedaudz biezākam par malām.
Tālāk malto gaļu ievieto sagatavotajās kūkās, katrā pa 40-45 g, veido pusfabrikātus un tvaicē.
2. Manti ar ķirbi un gaļu - galvenā rauga mīklas recepte pusfabrikātiem
Sastāvdaļas
Presētais raugs 75 g
Kviešu milti (piemaksa) 0,6 kg
Ūdens 380 ml
Sāls 16 g
Iznākums: 1000 g
Ēdienu gatavošana:
Izsijā miltus un pievieno tam sāli, samaisa. Raugu mīca un audzē siltā ūdenī. Izsijātus miltus lēnām ielej ūdenī, mīcot vēsu mīklu. Nosedziet to ar salveti un nosūtiet pārbaudei 3-4 stundas. Šajā laikā mīklu sasmalcina 3-4 reizes. Pēc mīklas izvešanas sagriež porcijās un, pievienojot malto gaļu, sagatavo pusfabrikātus.
Manty no rauga mīklas vispirms cep pannā un pēc tam sautē.
3. Uiguru virtuve. "Kava-manta" - manti ar ķirbi un gaļu no neraudzētas mīklas
Ēdienu gatavošanai:
Mīkla (receptes numurs 1) 1,0 kg
Malta gaļa:
Jēra gaļa, tauki 850 g
Sīpoli, 350 g
Ķirbis (mīkstums) 800 g
Sāls, karstie pipari, cilantro, ķiploki
Darba kārtība:
Nomazgājiet jēru (fileju) un iemērciet ledus ūdenī (ielieciet ledusskapī nakti, noslēgtā traukā). Tiem, kam nepatīk specifiska smarža: ūdenim pievienojiet etiķi vai dažas citrona šķēles. Pēc tam izlejiet ūdeni, atkal mazgājiet un sagrieziet mazos kubiņos, ar sānu - 0,5-0,7 cm.Sīpolu un ķirbi sagrieziet ar tiem pašiem kubiņiem. Sasmalciniet cilantro un ķiplokus ļoti smalki. Apvienojiet maltas gaļas sastāvdaļas, sezonu ar garšvielām un viegli sakuliet.
No izrullētas mīklas sagriež kvadrātus. Katra mīklas gabala centrā, kas sver 20 g, ielieciet 40–45 g maltas gaļas un aploksnes veidā piestipriniet manti. Ja vēlaties, varat izmantot jebkuru citu modelēšanas veidu.
Tvaiks. Pasniedzot, izmantojiet pikantās garšvielas, kas izgatavotas no pipariem un augu eļļas, vai pipariem, tomātiem un ķiplokiem.
4. Uiguru virtuve. "Boldurgan-manta" - manti ar ķirbi un gaļu no rauga mīklas
Produkta sastāvs:
Mīkla (recepte Nr. 2) 0,5 kg
Maltajai gaļai:
Jēra gaļa (fileja) 500 g
Ramsons ("jusai") 50 g
Ķirbis 450 g
Garšvielas: sarkani karsti pipari (malti), melnie pipari, sāls
Rafinēta eļļa (cepšanai)
Gatavošanas tehnoloģija:
Gaļu un ķirbi sagrieziet mazos kubiņos. Sasmalciniet zaļumus. Apvienojiet malto gaļu, sakuliet un ļaujiet pusstundu brūvēt ledusskapī. Bļodu pārklājiet ar maltu gaļu ar foliju vai cieši pieguļošu vāku.
Pusfabrikāti tiek veidoti kā parasti. Tad tos viegli apcep vārošā eļļā un līdz gatavībai iegūst dubultā katlu.
"Boldurgan" nozīmē "lielisks". Šāda veida produkti pēc garšas atgādina ceptus pīrāgus, un divkāršā katlā tie tiek gatavoti, lai noņemtu kaitīgo eļļu, kas cepšanas laikā veido kancerogēnus, lai gan dažās Āzijas tautās manti dažreiz vispirms tvaicē un pēc tam apcep.
5. Pavāra recepte: manti ar ķirbi un gaļu, tadžiku mērci
Produkti:
Pārbaudei:
Milti 700 g
Ūdens 180 ml
Olas 3 gab.
Sāls 8-10 g
Raža - 1 kg
Maltajai gaļai:
Cidonijas 400 g (neto)
Sezama 50 g
Ķiploki (pēc garšas)
Ķirbju mīkstums 600 g
Teļa gaļa (fileja) 900 g
Speķis, cūkgaļa 150 g
Sāls, piparu maisījums
Par mērci:
Skābs piens, mājās gatavots 500 ml
Baziliks zaļš
Pētersīļi
Piparmētra
Melnie un sarkanie malti pipari, sāls
Ēdienu gatavošana:
Sakuļ olas ar ūdeni, lai pagatavotu mīklu. Pēc tam, kā parasti, sagatavo svaigu mīklu (sk. 1. receptes numuru). Padoms: tā kā svaigai mīklai pievieno olas, neatstājiet to nesegtu, lai neveidotos garoza. Mīklu sagriež un izrullē nelielās porcijās, turot lielāko daļu zem plēves.
Sagrieziet mīklu vienādsānu trijstūros. Centrā ielieciet malto gaļu, divreiz vairāk svara nekā mīklas šķēle. Pagrieziet mīklas stūrus centrā un aizveriet, savienojot tos kopā ar "pigtail".
Maltajai gaļai visas sastāvdaļas sagriež mazos kubiņos. Cidoniju vislabāk izmantot tehniskās gatavības posmā, kad tajā ir pietiekams daudzums tanīna, kas piešķir maltas gaļas īpašo garšu. Noņemiet mizu. Ja vēlaties, ķiploku vietā varat pievienot savvaļas ķiplokus, smalki sagrieztus zaļumus. Tālāk sajauciet gaļas sastāvdaļas un apmēram stundu turiet to aukstumā, pārklājot to ar vāku.
Lai pagatavotu mērci, ņem treknu mājās gatavotu jogurtu. Sagrieziet zaļumus, pievienojot pēc garšas. Pievienojiet sasmalcinātus garšaugus, sāli un piparus jogurtam. Nogalini mērci ar blenderi.
Mērci var pasniegt atsevišķi vai pārkaisīt ar manti.
6. Austrumu virtuve. "Khoshan" - manti ar ķirbi un gaļu
Sastāvdaļas
Mīkla, svaiga un raugs - katrs 0,5 kg
Maltajai gaļai:
Jēra vai liellopa gaļa (malta gaļa) 1 kg
Ķirbis 600 g
Fig 200 g
Etiķis, augļi 75 ml
Sviests 120 g
Sāls
Malts anīss, lauru lapa, karsti pipari
Sagatavošanas secība:
Sagatavojiet svaigu un rauga mīklu vienādās daļās un apvienojiet to, sajaucot abas daļas. Rullējiet apaļas kūkas ar masu 40-50 g. Katra apļa centrā ielieciet pildījumu, mīklas malas sakrājiet līdz centram, saliecot tās ar "svārkiem".
Maltas gaļas pagatavošana:
Šīs sastāvdaļas mazgā, notīra un smalki sasmalcina, pēc tam apvieno. Malto gaļu saputo un pārklāj ar plēvi, tur 50–60 minūtes aukstumā.
Gatavs "Khoshan" mantija tiek cepts sakarsētā augu eļļā. Pēc tam, kad tie ir ievietoti katliņā, pievienojiet sālītu ūdeni līdz 1/3 no produktu augstuma, pārklājiet un vāriet uz lēnas uguns 5-6 minūtes.
Manti pasniedz karstu, ar eļļas un etiķa mērci, pievienojot sasmalcinātus zaļumus.
Manti ar ķirbi un gaļu - noderīgi padomi un viltības
- Izvēloties mīklas recepti, noteikti pielāgojiet mīklas mitro sastāvdaļu skaitu, ņemot vērā pieejamo miltu mitruma saturu.
- Lai mīkla formēšanas procesā "neplūst", jums tas iepriekš jāpārbauda, lai noteiktu glutēna saturu. Mājās to var izdarīt vienkāršā veidā: ņem mutē šķipsniņu miltu un sakošļā. Ja no tā ātri izveidojas blīvs vienreizējs audums, tad varat droši nokļūt darbā.
- Lai nofiksētu “peldošo” mīklu, pievienojiet daļu olu olu masas, kas izgatavota no tiem pašiem miltiem, un labi samaisiet. Tiesa, apjoms būs lielāks nekā plānots, bet produkts tiks saglabāts. "Peldošajai mīklai" mīcīšanas laikā varat izmantot kartupeļu cieti, pārkaisot to uz darba virsmas.
- Vecā gaļa ir ilgi jāvāra, lai tā būtu mīksta un sulīga. Šādu gaļu mīklas izstrādājumu gatavošanai labāk nelietot, jo mīkla sagremojas ātrāk, nekā gaļa sasniedz gatavību. Tas jo īpaši attiecas uz tādiem produktiem kā manti, kur maltajai gaļai viņi gaļu sagriež gabaliņos, nevis sasmalcina caur gaļas mašīnā.
