Dārzeņi ar gaļu - ideāla produktu kombinācija. Trauki podos ir pasaules virtuves mūžīga klasika. Keramikas un māla trauki joprojām tiek izmantoti ne tikai noteikta stila radīšanai, bet arī kā veids, kā saglabāt maksimālu labumu no izstrādājumiem, ņemot vērā materiāla, no kura tas ir izgatavots, apkārtējās vides un citas derīgās īpašības. Šim apgalvojumam piekritīs pieredzējuši kulinārijas eksperti, dietologi un gardēži.
Dietologi iesaka ēst gaļu ar dārzeņiem, balstoties uz zināšanām par pārtikas produktu bioķīmiskajām īpašībām un gremošanu: dārzeņi veicina labāku dzīvnieku olbaltumvielu absorbciju, un termiskā apstrāde māla traukos krāsnī ļauj labāk saglabāt vērtīgos vitamīnus, kas atrodas augu pārtikas produktos.
Īsti profesionāļi var pagatavot jebkuru ēdienu no diviem vai trim produktiem, kas atrodas pie rokas, un pat izveidot kulinārijas šedevru. Trauku pagatavošanai no visiem esošajiem gaļas veidiem kombinācijā ar dažādiem dārzeņiem ir tik daudz iespēju, ka tos nav iespējams sistematizēt un pārskaitīt. Gaļas termiskā apstrāde ar dārzeņiem podos ir papildu veids, kā paplašināt garšu klāstu un ēdienu sortimentu. Keramika ir dabīgs materiāls, kas uzsver katra komponenta dabiskās īpašības.
Atliek tikai izvēlēties pareizo precīzas reproducēšanas vai radošās improvizācijas recepti un tajā pašā laikā pārliecināties par spēju pareizi rīkoties ar keramiku, atsvaidzināt teorētiskās zināšanas par tehnoloģiskā procesa iezīmēm, nostiprinot tās praksē.
Kausēta gaļa ar dārzeņiem - tehnoloģiskie pamatprincipi
Katra sieviete gatavo ēdienu katru dienu no divām līdz piecām stundām. Tas ir ievērojams laika izdevums, ja ņemam vērā, ka papildus grūtībām virtuvē ir arī darbs, ģimene un citi mājsaimniecības darbi. Kā ietaupīt vērtīgo laiku, bet tajā pašā laikā pabarot ģimeni ar garšīgām, veselīgām un garšīgām vakariņām? Sautējums ar dārzeņiem podiņos cepeškrāsnī ir lielisks problēmas risinājums.
Cepeškrāsns vai mikroviļņu krāsns ir tas, kas jums nepieciešams ātrai maltītei bez lielām grūtībām. Traukus krievu krāsnī mūsu senči gatavoja daudzus gadsimtus pēc kārtas. Šis bija lielākais sadzīves “aprīkojuma” izgudrojums, un tam bija tikai viens trūkums - krievu krāsni sildīja ar malku. Tagad cepeškrāsns ir mainījusies zinātniskā un tehnoloģiskā progresa ietekmē, bet pārtikas sildīšanas princips mūsdienu krāsnīs ir palicis tāds pats: visas mūsdienu virtuves ierīces nodrošina vienmērīgu trauku sildīšanu.
Senči ēdienu gatavoja māla traukos, kurus joprojām var atrast izejā. Bet ne katrs māla katls ir piemērots gatavošanai krāsnī. Māla trauki iegūst spēku tikai pēc apdedzināšanas. Māla podi vislabāk ir pārklāti ar glazūru. Māls "elpo", tas ir, tas viegli absorbē mitrumu, smaku, kā arī mazākās produktu daļiņas augstas temperatūras ietekmē.
Ir arī svarīgi pievērst īpašu uzmanību rūpēm par keramikas sagatavošanu ēdiena gatavošanai. Pēc lietošanas podus var mazgāt tikai sodas vai etiķa ūdens šķīdumā, atceroties, ka mazgāšanas līdzekļos ir smaržvielas, kuras viegli iesūcas keramikas sienās, un tās var sabojāt trauku, nododot smaržu izstrādājumiem dzēšanas procesa laikā.
Māls, salīdzinot ar citiem materiāliem, no kuriem tiek izgatavoti mūsdienu trauki, ir palielinājis trauslumu. Tāpēc keramika jāaizsargā no pēkšņām temperatūras izmaiņām. Nenovietojiet no karstās krāsns izņemto podu uz aukstas virsmas; izmantojiet koka statīvu. Nepieciešams arī pakāpeniski sildīt podus: šim nolūkam tos ievieto aukstā krāsnī un tikai pēc tam tos ieslēdz.
Protams, fajanss nav ļoti ērts lietošanā iepriekš minēto īpašību dēļ, taču tam ir arī dažas priekšrocības. Vienmērīgas katlu sildīšanas dēļ krāsnī ēdiens tajos nekad nedeg. Keramika it kā regulē mitruma saturu traukā, jo tai ir higroskopiskums.
Viens no veidiem, kā gatavot katliņos palīdzēs lielā mērā ietaupīt laiku. Šī tehnoloģija tika izmantota pirms daudziem gadsimtiem, un tā sastāv no visu trauka sastāvdaļu vienlaicīgas ieklāšanas ugunsizturīgā traukā, kam seko sautēšana (sautēšana) krāsnī. Šis ēdiena gatavošanas veids atbrīvo mājsaimnieču laiku: jums vienkārši ir jānomazgā, jātīra un sasmalcina produkti, jāliek katls cepeškrāsnī un jūs varat darīt citas lietas, gaidot, kamēr darbosies krāsns taimeris vai vienkārši virtuve piepildīsies ar gatavā ēdiena aromātu.
Otrais ceļš - salīdzinoši nesen parādījās atsevišķa trauka sastāvdaļu iepriekšēja termiskā apstrāde, kam seko to apvienošana katlā un gatavības nodrošināšana krāsnī. Tā, piemēram, gaļa tiek iepriekš apcepta pannā, un tās turpmāka gatavošana notiek cepeškrāsnī, apvienojumā ar dārzeņiem, kuriem nav nepieciešama ilgstoša termiska apstrāde, bet piešķir gaļai īpašu garšu. Šīs metodes izmantošana samazina termiskās apstrādes ilgumu cepeškrāsnī, bet tajā pašā laikā prasa papildu laiku sastāvdaļu pagatavošanai. Šai metodei ir vēl viena nianse: gaļai, kas sagatavota gatavībai vai daļēji pagatavota pannā, vairs nav nepieciešama ilga termiska apstrāde krāsnī. Tas nozīmē, ka dārzeņi, kas pievienoti gaļai katlā, saglabās vairāk vitamīnu, vienlaikus samazinot to sautēšanas laiku.
Recepte 1. Gaļa ar podiņiem ar dārzeņiem - cepta ar pīli, zemnieciska
Produkti:
Kartupeļi 900 g (neto)
Pīle (spārni, kājas, krūts) 1,2 kg
Sīpoli 600 g
Pētersīļi
Lauru lapa
Vīns (sauss, sarkans) 200 ml
Malts muskatrieksts
Medus 50 g
Krustnagliņa
Sāls
Brūkleņu vai dzērveņu 150 g
Papriku maisījums
Buljonu
Gatavošanas metode:
Sagatavotos podos lieciet lielus nomizotu un mazgātu kartupeļu kubiņus: 150 g uz porciju. Uz kartupeļiem virsū gulēja gaļas gabaliņi (katrs 70–80 g). Sīpolus sasmalcina sloksnēs un pārklāj ar gaļu. Apkaisīt ar ogām virsū. Sagatavotajā gaļas buljonā pievienojiet medu, sāli, vīnu, pikantas garšvielas. Vāriet, ļaujiet tai uzvārīties pusstundu, pēc tam katliņu saturu ielejiet ar sasprindzinātu buljonu. Nosedz un vāra uz lēnas uguns līdz maigai.
Recepte 2. Gaļa ar dārzeņiem podos - gurķis ar jēra gaļu. Bulgāru virtuve
Sastāvs 6 porcijām:
Jēra gaļa (mugura) 900 g
Tomāti 300 g
Sīpols 360 g
Baklažāni 300 g
Salāti 180 g
Burkāns, sarkans 240 g
Olas 6 gab.
Dilles un pētersīļi 120 g
Skābais piens 250 ml
Ratunda pipari 120 g
Augu eļļa 100 ml (dārzeņu pasivācijai)
Baltais galda vīns (marinādei)
Maltas garšvielas: piparu maisījums, koriandrs, krustnagliņas, lauru lapa
Cukurs un sāls pēc garšas
Gatavošanas metode:
Nomazgātu un mizotu jēru un taukus sagriež lielos kubiņos un liek bļodā. Pāris stundas ielejiet marinādi, kas izgatavota no vīna un garšvielām. Pēc cepšanas līdz pusei vārīti.
Blanšējiet tomātus un papriku, tad mizu un sēklas sagrieziet šķēlēs. Nomizotus baklažānus sagriež burkānus lielos gabaliņos un apcep dziļā pannā, pievienojot augu eļļu. Ielieciet šeit pārējos dārzeņus, sautējiet tos līdz mīkstam.
Ielieciet sagatavoto jēra gaļu sakarsētos podos, un virsū dārzeņus. Pēc garšas pievienojiet svaigi maltas garšvielas. Nogaliniet olas un jogurtu, ielejiet katliņu saturu ar iegūto masu, apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Pārklājiet katliņus cepeškrāsnī, ieslēdziet vidēja siltuma režīmu un sautējiet 40 minūtes.
Recepte 3. Gaļa ar katliem dārzeņiem - cūkgaļa ar kāpostiem un rīsiem
Produkta sastāvs:
Baltie kāposti 1,2 kg
Bekona cūkgaļa 1,4 kg
Sīpols 400 g
Burkāns 360 g
Tomātu mērce 350 ml
Zaļumi 120 g
Rīsi 240 g
Garšvielas: paprika, melnie pipari, lauru lapa, koriandrs
Eļļa, dārzeņi 90 ml
Izeja: 6 porcijas
Gatavošanas metode:
Sasmalciniet kāpostus, burkānus un sīpolus, sagatavoto gaļu sagrieziet vidēja lieluma batoniņos. Tomātu mērcei pievienojiet maltas garšvielas, cukuru un sāli, lai trauku pievienotu aromātu.
Ielieciet gaļu podi apakšā. Virsū ielieciet mazgātus un izmērcētus rīsus, pārklājot gaļu ar plānu kārtu. Nākamais slānis ir kāposti.
Sīpolus un burkānus iepriekš ielieciet pannā, pievienojot ar garšvielām garšotu tomātu mērci. Sadali pārsēju 6 daļās, lej podos. Nosedziet tos ar vākiem. Sautē 1,5 stundas 180 ° C temperatūrā. Pirms pasniegšanas apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Recepte 4. Gaļa ar dārzeņiem podos - azo ar liellopu gaļu. Tatāru virtuve
Produkta sastāvs (Svars: Neto):
Sīpoli 160 g
Tauki izkusuši 90 g
Liellopu gaļa (mīkstums) 720 g
Biezenis, tomāts 100 g
Kartupeļi mizoti 1,2 kg
Ķiploki 30 g
Marinēti gurķi 240 g
Garšvielas
Milti 45 g
½ ķekars zaļumu
Buljons 1,2 L
Darba kārtība:
Gaļu sagrieziet šķēlēs pa 20-25 g. Apcepiet pannā. Cepšanai izmantojiet ghee liellopa taukus vai, ja vēlaties, aizstājiet tos ar margarīnu, augu eļļu, cūkgaļas taukiem. Liellopu tauki receptē tiek piedāvāti, ņemot vērā tatāru nacionālās virtuves īpatnības, kur neēd cūkgaļu un speķi.
Ielieciet ceptu gaļu māla traukos pa 120 g katrā.
Atsevišķi garāmgājēju sīpoli ar pievienotiem taukiem un miltiem. Sīpolā pievienojiet tomātu biezeni un apcepiet to 3-4 minūtes, pēc tam ielejiet gaļas vai dārzeņu buljonu, noregulējiet mērces garšu, pievienojot garšvielas, sasmalcinātus mazos kubiņos ar marinētiem gurķiem.
Ielieciet podos 200 g kartupeļu, kas sagriezti aplī, un ielejiet vārītu mērci. Ielieciet arī podiņos pa 5 g sasmalcinātu ķiploku un šķipsniņu sasmalcinātu augu. Vāra uz lēnas uguns vidējā temperatūrā. Gatavai gaļai jābūt mīkstai un sulīgai.
Recepte 5. Gaļa ar katliem dārzeņiem - hodgepodge. Spāņu ēdiens
Produkti vārīšanai:
Marinētas olīvas 180 g
Salami 360 g
Loin 240 g
Šķiņķis 420 g
Marinētas sēnes 180 g
Trusis (fileja) 0,5 kg
Rīsi 360g apaļi
Baziliks 60 g
Dilles 90 g
Zaļie zirnīši 250 g
Olīveļļa 150 ml
Citrons (šķēlēs) 120 g
Garšvielas, maltas: safrāns, paprika, čili
Valriekstu kodoli 120 g
Ķiploki 60 g
Buljonu
Tomātu biezenis 100 g
Cepts piens 150 ml
Sīpoli, 240 g
Ēdienu gatavošana:
Sagrieziet truša gaļu lielos kubiņos, šķiņķi, salami un muguras gabalu ar plānām nūjām. Sauté.
Nomazgājiet rīsus un 3-4 stundas iemērciet vēsā ūdenī. Vāra līdz pusei vārītas sālītā ūdenī un noskalo.
Sagrieziet olīvas un sēnes šķēlēs. Sasmalcina ķiplokus, valriekstu kodolus ar blenderi, pievieno 2-3 ēdamkarotes eļļas un 50 ml citrona sulas.
Apvienojiet tomātu biezeni ar ceptu pienu, pievienojiet garšvielas. Sautē sasmalcinātus sīpolus augu eļļā līdz caurspīdīgai un pārlej ar piena un tomātu mērci.
Ielieciet visas sagatavotās sastāvdaļas podos, pievienojiet buljonu, ja nepieciešams, lai cietās sastāvdaļas pārklātu ar šķidrumu. Vāra uz lēnas uguns krāsnī divdesmit minūtes mērenā temperatūrā, pārklājot podi ar vākiem.
Recepte 6. Gaļa ar dārzeņiem podos - gulašs ar žāvētām plūmēm. Ungāru virtuve
Produkti:
Sīpoli 300 g
Teļa gaļa (kakls) 900 g
Tomāti 450 g
Malti pipari 30 g
Krustnagliņas 10 g
Koriandrs 25 g
Žāvētas plūmes 150 g
Ķiploki
Dilles 90 g
Tauki, svaigi 200 g
Pētersīļi 120 g
Sāls
Burkāns 500 g
Ēdienu gatavošana:
Smalki sasmalciniet taukus. Uzkarsētā pannā no tā izlejiet taukus un noņemiet dradžus. Cūkgaļas taukos apcep smalki sagrieztus sautētos sīpolus, burkānu kubiņus un tomātu.
Teļa gaļu sagrieziet kubiņos un salieciet podos, sadalot 6 porcijās. Augšā ar dārzeņu mērci, pievieno sasmalcinātas plūmes un ķiplokus. Apkaisa ar sasmalcinātiem svaigiem garšaugiem un apmēram stundu vāra uz vidējas temperatūras cepeškrāsnī.
Kausēta gaļa ar dārzeņiem - noderīgi padomi un ieteikumi
- Traukiem podiņos mēģiniet izvēlēties beramus kartupeļus. Cietos kartupeļus ilgstoši vāra, it īpaši, ja kartupeļus sautē tomātu mērcē, kas satur skābi. Cietās kartupeļu šķirnes vislabāk iepriekš iemērc ūdenī vai vāra līdz pusei vārītas.
- Ir zināms, ka dažādiem gaļas veidiem ir atšķirīgs sautēšanas vai gatavošanas laiks. Apvienojiet cieto gaļu (liellopa gaļu, jēra gaļu) ar cietajiem dārzeņiem vai iepriekš sasildiet, lai gaļas un dārzeņu gatavība podos notiktu vienlaicīgi.
