Daudzi iesācēji mājas konditori ir kautrīgi, pirmo reizi sākot gatavot kūku kūkas.
Zinot tehnoloģiskā procesa pamat smalkumus, var viegli tikt galā ar šaubām un justies kā pieredzējis konditorejas šefpavārs.
Vienkārši kūku slāņi - tehnoloģiskie pamatprincipi
Sakarā ar mīklas daudzveidību kūku pamatā, vispopulārākajam un iecienītākajam desertam ir daudz iespēju. Apgūstot kūku galveno mīklas veidu sagatavošanas paņēmienu, jūs varat ne tikai viegli pagatavot kūku pēc jebkuras receptes, bet, izmantojot dažādas kūku un krēmu kombinācijas, nākt klajā ar savu kūku recepti: vairums populārāko kūku tika izgudrotas nejauši.
Kūkām visbiežāk izmanto šādus galvenos mīklas veidus:
Īsmaize;
Dvesma;
Cepumi un citi beztaras mīklas veidi;
Mandeles;
Gaisīgi.
Pastāv arī īpašas īslaicīgu kūku testa receptes, taču tās ir iepriekš minēto variantu variācijas. Ja mēs runājam par testa sagatavošanas vienkāršību, tad katra testa veida tehnoloģijai ir savas nianses. Parasti kārtainās un īsās konditorejas izstrādājumus var uzskatīt par vieglāk pagatavojamiem: šiem veidiem ir nepieciešama tikai rūpīga mīcīšana, spēja strādāt ar ritentiņu. Tas ir, kafija vai sīpolu kūku pagatavošanai mājas virtuvē ir nepieciešama fiziska piepūle un laiks, taču galarezultāts vienmēr ir veiksmīgs, pat tiem, kuri kūkas pirmo reizi gatavojuši no konditorejas izstrādājumiem vai kārtainās mīklas, jo sastāvdaļu sastāvs praktiski novērš kļūdas - jums tikai jāievēro precizitāte receptes.
Situācija ir atšķirīga, gatavojot cepumu, gaisu un mandeles (riekstu mīklu), kur kvalitāte ir atkarīga ne tikai no sastāvdaļām, bet arī no procesa precizitātes, sākot no paša sākuma līdz pēdējam sagatavošanas posmam. Apgūstot pieredzi šāda veida mīklu gatavošanā, kļūst redzams procesa ātrums un vieglums.
Noslēgumā pirmie divi mīklas veidi ir līdzīgi pārstrādes tehnoloģijā kā pelmeņu mīkla, ar kuru katra mājsaimniece zina, kā rīkoties, tāpēc tuvāk apskatīsim kūku cepšanas, gaisa un mandeļu pamatnes noslēpumus.
Kūku kārtu veidošana - vienkāršas cepumu mīklas receptes
Vienkāršākais un ātrākais mīklas veids mājas gatavošanā ir cepums. Sūkļa kūkas mīklu sagatavo vairākos veidos. Tās izceļas ar cepumu mīklas sastāvdaļu sastāvu:
• Kūku galvenajā cepumu mīklā ietilpst milti, cukurs, olas;
• Atkarībā no receptes daļu miltu (30%), gatavojot cepumu, vienkāršos kūku slāņus kūkai dažreiz aizstāj ar cieti vai kakao;
• Lai pagatavotu kūku krēmveida kūku kūkai, iepriekšminētajām sastāvdaļām pievieno sviestu, bet olu skaitu samazina par 20%;
Pēc sagatavošanas metodes:
• Aukstā metode (krūms) - ērtākais mājas cepšanai. Šai metodei izmanto atdzesētas olas. Tajā pašā laikā labāk ir sākotnēji atdalīt olbaltumvielas no dzeltenumiem, jo tieši baltumus labāk saputot atdzesētā formā. Sakuļ sagatavotās sastāvdaļas, līdz tilpums palielinās 2,5-3 reizes. Izsijātos miltus ievada sakultā olu masā, bet jau sajauc mīklu ar lāpstiņu vai ar rokas slotiņu, mēģinot radīt viendabīgu tekstūru, neiznīcinot gaisa burbuļus, pēc tam mīklu uzreiz pārnes veidnē un cep uzkarsētā cepeškrāsnī.
• Lai pagatavotu sakarsētu cepumu mīklu, veselas olas apvieno ar cukuru, saputojot tās ūdens vannā (mājās), un pēc atdzesēšanas ievieš miltus un tūlīt tos cep.
Cepto mīklu pagatavošanā papildus uzskaitītajiem produktiem tiek izmantotas aromātiskas piedevas: augļu un spirta esences, vaniļas, citrusaugļu kaisle.
Biskvīta mīkla palielinās apjomā, kad to saputo, pateicoties gaisa burbuļiem, ko satur olu vai piena produktu olbaltumvielas. Cepot, mīklas porainība palielinās gaisa sildīšanas dēļ, kas sašķeļ olbaltumvielas un mēdz nonākt virsmā, vēl vairāk palielinot kūkas tilpumu.
Lai cepumu mīkla vienmēr būtu sulīga un poraina, jums nepieciešams:
• stingri ievērojiet sausās (miltu, cukura, kakao, cietes) un mitrās (olas, ūdens, piens, skābs krējums, sviests) proporciju vienādu attiecību;
• Cepumu kūku cepšanai obligāti jāizmanto tikai svaigas olas un piena produkti, obligāti jāizsijā milti, ciete, kakao;
• mēģiniet nevis klauvēt pie galda un, pērkot cepumu, neradiet mehāniskas vibrācijas, jo gaisa burbuļi ātri iztvaiko un mīkla nosēžas;
• Tādā pašā veidā, cepot, nav iespējams radīt šķīvja mehāniskas vibrācijas, atveriet cepeškrāsni, līdz mīkla iegūst stabilu struktūru;
• cepuma gatavību pārbauda ar garu koka nūju, ar kuru kūku caurdurt tikai pēc tam, kad tā virsma ir pietiekami apbrūnējusi;
• Pēc cepšanas nenoņemiet cepumu mīklu no veidnes, līdz tā ir pilnībā atdzisusi. Pretējā gadījumā kūka nokārtosies.
• Izgrieziet atdzesētās kūkas, iemērciet sīrupā un savāciet kūku, izklājot tos ar krējumu.
Biskvīts - universāls mīklas veids, kas labi der ar jebkura veida krējumu. Ja strādājat labi, cepumu kūka ir ātrākais veids, kā pagatavot mājās gatavotas kūkas.
Vienkāršas kūku mīklas kūku kūkas
Gaisa mīkla pēc sastāva atšķiras no cepumiem, un tai ir tikai viena, vienīgā pareizā pagatavošanas metode, kurai nepieciešama stingra mehāniskās un termiskās apstrādes tehnoloģijas ievērošana.
Gaisa testa sastāvā ietilpst olu baltums un cukurs, kas, starp citu, ir labāk aizstāt izsijātu pulveri, lai samazinātu pātagas laiku un uzlabotu testa kvalitāti. Pulvera un olbaltumvielu attiecībai jābūt vienādai, lai saglabātu saputoto olbaltumvielu sulīgo un stabilo struktūru.
• Lai sagatavotu gaisa testu, olbaltumvielas uzmanīgi atdala no dzeltenumiem un pārliecinieties, ka tie atdziest.
• Pītajiem traukiem jābūt tīriem: sausiem un uz iekšējās virsmas nedrīkst būt pat vismazākās tauku pēdas, lai panāktu olbaltumvielu daudzuma palielināšanos 5–7 reizes.
• Beidzoties olbaltumvielām, olbaltumvielu putu stiprībai pievieno citronskābi (10% šķīdums) vai citrona sulu.
• Pulveri pievieno saputotajiem proteīniem, izsijājot, mazās daļās.
• Olbaltumvielu mīkla, tāpat kā citi kūku slāņi, atkarībā no receptes ir aromatizēta ar aromātiskām piedevām, dažreiz konditorejas izstrādājumu dekorēšanai pievieno pārtikas krāsvielas vai augļu sulas.
• Gaisa mīklu cep formās, kas izklātas ar pergamenta loksnēm, kas piesātinātas ar cepamo eļļu. Cepšanas temperatūrai jābūt zemai (100 ° C), cepšanas laikam - 1,5-2 stundas. Cepšanas laikā nedrīkst atvērt cepeškrāsni, lai gaisa masa pēkšņu temperatūras izmaiņu dēļ nenoslāpētu. Līdz pilnīgai atdzišanai gaisa mīklu arī neizņem no krāsns.
• Papīru pēc atdzesēšanas var viegli atdalīt no kūkas, ja uz dažām minūtēm zem tā ievietojat mitru dvieli.
Gaisīgajai mīklai ir sausa, viegla un trausla tekstūra. Tāpēc pārsvarā tiek izvēlēts krējums vai sviesta krējums, iebiezināta piena krējums, ar riekstiem vai bez tiem. Šī kombinācija ir ideāli piemērota ne tikai tehnoloģiskajiem parametriem, bet arī gaumei.
Kūku kūkas - vienkārša mandeļu mīklas recepte
Atšķirībā no gaisa mīklas, lai pagatavotu mandeļu vai riekstu kūku kūkai, miltu un mizotu riekstu skaidiņu maisījumu izmanto šādā proporcijā:
Olu baltums 25%
Cukurs 40%
Milti 7%
Valriekstu milti 28%
Mandeļu mīklas turpmāku sagatavošanu turpina šādā secībā:
• Nomizotos un grauzdētos riekstus sasmalcina, divreiz izlaižot caur gaļas mašīnā: vispirms caur lielu resti un pēc tam tiek izmantota rīve ar mazākiem caurumiem. Šajā gadījumā riekstu sasmalcināšanai nav ieteicams izmantot blenderi: riekstu masa, tūlīt sasmalcinot, atbrīvo lielu daudzumu tauku, kļūst viskoza un pasliktina mandeļu mīklas kvalitāti. Riekstu viskozitātei vajadzētu parādīties tikai ceptos pusfabrikātos.
• Apvienojiet zemes riekstus ar cukuru un pievienojiet? daļas no kopējā olbaltumvielu daudzuma. Pulveris riekstu mīklai netiek izmantots. Iegūto maisījumu atkal divreiz izlaiž caur gaļas mašīnā un pēc tam karsē līdz 50 ° C. Mājās mīklu ir ērti sildīt pāris, lai masa nesadedzinātu.
• Pēc masas atdzesēšanas pievieno atlikušos proteīnus un miltus.
Valriekstu mīklu var pagatavot arī aukstā veidā (bez karsēšanas). Šim nolūkam atdzesētus proteīnus saputo ar pulveri, un miltus apvieno ar maltiem riekstiem un pa daļām ievada sulīgā olbaltumvielu masā, tāpat kā cepumā. Valriekstu mīkla jācep formā, kas izklāta ar ieeļļotu pergamentu. Temperatūra cepšanai - 150-160 °С; ilgums - 35-40 minūtes. Gatavās kūkas atstāj cepeškrāsnī, līdz tās pilnībā atdziest, un, lai novērstu kondensāciju un nevajadzīgu kūku samitrināšanu, durvis ir nedaudz atvērtas.
Kūku kūkas - vienkārša beztaras mīklas recepte
Nesen mājas konditoru vidū popularitāti ir ieguvušas vienkāršas kūku kūkas beztaras mīklai. Papildus cukuram, olām un miltiem, kūku pamatā pēc īpašām receptēm izmanto cepamo pulveri, skābpiena produktus. Žāvēti augļi, rieksti, cukuroti augļi, citrusaugļu mizas vai augļu sulas, magoņu sēklas, putnu ķirsis ļauj sasniegt dažādas receptes un garšu.
Tā kā šī mīkla, tāpat kā cepums, pieder pie dažādas beztaras mīklas, kūku kūkas tiek ceptas no pankūku mīklas gan cepeškrāsnī (biezāka mīkla), gan pannā (plānāka mīkla), sadalot tās daļas atbilstoši kūku skaitam. Pankūku mīklai vajadzētu būt vaļīgai un pietiekami mitrai konsistencei. Impregnēšana šāda veida kūkām netiek izmantota.
1. Cepumu kūkas recepte (aukstā metode)
Sastāvdaļas
Pulveris 370 g
Milti 375 g
Olas 16 gab.
Vanilīns 15 g
Impregnēšanai:
Deserta vīns 150 ml
Vaniļas esence 5 ml
Raža: 1,15 kg
Gatavošanas process:
Atsevišķi izsijāt miltus un pulveri. Sakuļ atdzesētās olas ar pulveri maisītāja traukā līdz 3 reizes lielākai. Pievienojiet miltus, vienu karoti, viegli samaisiet un mīklu ielejiet ietaukotā formā. Nekavējoties nosūtiet uz cepeškrāsni, iepriekš uzkarsētu līdz 200 ° C. Pēc pusstundas pārbaudiet gatavību. Atstājiet kūku formā, līdz tā ir pilnībā atdzisusi. Tad ielieciet uz stiepļu statīva un horizontāli sagrieziet uz pusēm. Samērcē to ar vīnu, kas sajaukts ar vaniļas esenci. Pēc 6 stundām savāc kūku, ieeļļojot vārītu krējumu.
2. Sviesta cepumu kūkas recepte
Sastāvdaļas
Eļļa 240 g
Dzeltenumi 10 gab.
Pulveris 370 g
Vāveres 10 gab.
Milti 375 g
Essence 10 ml
Ražība 1,0 kg
Gatavošanas tehnoloģija:
Beat sviestu un pulveri līdz baltumam, pievienojiet dzeltenumu masai pa vienam, nepārstājot pātagu. Atsevišķi līdz stabilām putām saputo baltumus un apvieno abas masas. Pievienojiet pakāpeniski izsijātus miltus. Cepiet, kā aprakstīts iepriekš minētajā receptē.
3. Sūkļa kūka ar kakao un ķiršu
Sastāvdaļas
Kakao (100%) 75 g
Ciete 70 g
Milti 230 g
Olas 8 gab.
Ķirši bez sēklām 280 g
Vanilīns 5 g
Pulveris 370 g
Impregnēšanai:
Ķiršu sīrups 150 ml
Konjaks 50 ml
Cukurs 100 g
Gatavošanas metode:
Apvienojiet izsijātus miltus, cieti un kakao pulveri. Sausā maisījumā pievienojiet kristālisku vanilīna pulveri. Izejiet ķiršus caur gaļas mašīnā, iestatot lielu režģi. Liek caur sietu, lai sula izkāš. No sulas un cukura sagatavojiet sīrupu piesūcināšanai, pievienojiet tam konjaku.
Sakuliet olas ar pulveri, pievienojiet tām sausu maisījumu un sasmalcinātus ķiršus. Cep 40 minūtes 200 ° C temperatūrā. Tad cepumu sagatavo, kā aprakstīts 1. receptē.
4. Valriekstu kūku kūkas - vienkārša recepte
Sastāvdaļas
Zemes rieksti 295 g
Milti 80 g
Olbaltumvielas 235 g (5 gab.)
Cukurs 590 g
Iznākums: 1000 g
Pagatavošana (aukstā veidā):
Riekstu mīklai ir piemēroti jebkura riekstu kodoli, ja mandeles nav pieejamas. Grauzdētiem zemesriekstiem un indēm ir neitrāla garša. Lai izveidotu raksturīgu mandeļu garšu, izmantojiet esenci, pievienojot to saputotajiem proteīniem. Sakuļ tos ar cukuru. Olbaltumvielu masā pievieno sasmalcinātus riekstus un pēc tam miltus.
Mīklu sadaliet vienādās daļās atbilstoši kūku skaitam. Cepiet uz cepešpannas, kas izklāta ar pergamentu. Ieeļļojiet papīra lapu ar eļļu. Pēc cepšanas un atdzesēšanas riekstu kūkas var izturēt vismaz 6 stundas istabas temperatūrā un zemā mitrumā telpā.
5. Gaisa kūku kūkas - vienkārša recepte ar citronu
Sastāvdaļas
Olbaltumvielas, olu 10 gab. (300 g)
Citrona miziņa 60 g
Pulveris 900 g
Sula, citrons 100 ml
Safrāns 2 g
Vaniļas esence 10 mg
Ēdienu gatavošana:
Atdzesējiet vāveres un sakuliet tīrā un sausā blendera traukā, pievienojot citrona sulu, mizu, esenci un izsijātu pulveri. Pārnes olbaltumvielu masu uz loksnes, kas izklāta ar ieeļļotu pergamentu, žāvē cepeškrāsnī 100 ° C temperatūrā.
No atlikušajiem olu dzeltenumiem pagatavojiet olu krējumu un savāciet kūku no gaisa kūkas.
6. Vienkārši kūku slāņi kefīra kūkai
Sastāvdaļas
Soda, ēdiens 25 g
Etiķis 50 ml
Kefīrs 220 g
4 olas (180 g)
Milti 450 g
Ciete 75 g
Vaniļa (pulveris) 6 g
Cukurs 190 g
Konjaks (vai augļu liķieris) 80 ml
Raža: 1,1 kg
Ēdienu gatavošana:
Sakuļ olas ar cukuru, pievieno jebkura tauku satura kefīru. Jūs varat izmantot skābo krējumu. Atdzesējiet sodu ar etiķi, pievienojiet saputotajam maisījumam. Izsijāt miltus un cieti. Ielieciet vanilīnu sausā maisījumā, bet konjaku vai šķidrumu - šķidrā maisījumā. Daļai pievienojiet miltus mīklai un sajauciet ar lāpstiņu.
Gatavo mīklu pusstundu iemērciet tā, lai lipeklis būtu mitrs un pietūkušies. Jūs varat cept kūkas cepeškrāsnī vai pannā, ielejot mīklu ieziestā formā, 0,3-0,5 cm slānī.
Gatavās kūkas atdzesē un apvieno, ieziež ar olu krējumu un katru kārtu ielej ar riekstu skaidiņām.
Vienkāršas kūku kūkas - noderīgi padomi un ieteikumi
Nelielus cepumu izstrādājumus cep 8-10 minūtes zemākā temperatūrā. Samazina arī gaisa un riekstu mīklas gabalu cepšanas laiku.
Cepumu kūku, kas paredzēta ruļļa pagatavošanai, cep uz pergamenta, atdzesē, iemērc sīrupā, pārklāj ar krējuma kārtu un pēc tam sarullē, pakāpeniski atdalot papīru. Rullīti savelciet uz leju, nostādiet 5-6 stundas papīrā, pēc tam turpiniet rotā augšdaļu.
Mīklu ar pievienotu sodu nevar ilgi maisīt, jo no tās ātri iztvaiko oglekļa dioksīda burbuļi.
Labi saputotā olbaltumvielu masā ir mazi burbuļi, un mīcīšanas laikā tā neizbalē.
Miltus sakultām olām labāk pievienot, izmantojot nevis karoti, bet gan sietiņu, un izsijāt to mazās daļās, vienlaikus maisot ar lāpstiņu, lai neveidotos kunkuļi.
