Tagad kāpostu zupu ir viegli pagatavot: ja jūs valstī neesat ķērušies vai ja gada patēriņa likme ir aprēķināta nepareizi, to vienmēr varat iegādāties tirgū vai veikalā, kur ir dārzeņu nodaļa. Pat šķirņu izvēle ir tāda, ka neviens nepaliks bez kāpostiem. Tūkstoš gadu laikā mēs iemācījāmies audzēt un uzglabāt galveno kāpostu krievu kāpostu dārzeņu.
Bet bija reizes, kad pirms jaunās ražas nebija pietiekami daudz kāpostu. Par laimi skābenes izauga pašas par sevi, visur un visādas. Nē, bija arī citas nezāles, mūsu izpratnē, garšaugi, kas tika izmantoti vecās krievu kulinārijā: kāpostu zupa ar nātrēm, ar kumelītēm, no kvinojas. Šo augu sarakstu var turpināt, bet ne par tiem.
Tiklīdz tvertnes ar kāpostiem un citām piegādēm bija tukšas, tālie senči gaidīja, kamēr sniegs izkusīs, lai pagatavotu zaļo kāpostu zupu ar jaunām skābenes lapām. Mēs vārījām kāpostu zupu ziemeļos un dienvidos, brīvdienās un darba dienās - vienmēr. Tāpēc skābenes kā alternatīva kāpostiem nāca pēc garšas. Katrā provincē un pat katrā ciematā skābenes kāpostu zupa bija atšķirīga. Jo labāk, jo labāk ir izmēģināt jebkuru no tiem.
Krievu folklorā ir teiciens: "Iemāci man gatavot kāpostu zupu ...". Mēs nemācīsim, bet tikai dalīsimies ar noslēpumiem.
Skābeņu kāpostu zupa - tehnoloģiskie pamatprincipi
Kāpostu zupas tehnoloģijā ir noteiktas gatavošanas darbības, kuras ieteicams ievērot, ja rezultāts ir svarīgs, un vēlaties panākt līdzības ar oriģinālajām skābeņu kāpostu receptēm. Tāpēc mēs veiksim nelielu salīdzinošu analīzi, piemēram, iesācējām mājsaimniecēm.
Pirmkārt, mēs atzīmējam, ka skābenēm, atšķirībā no kāpostiem, ir smalkākas lapas, kas ir svarīgi termiskās apstrādes laikā. Ja kāpostus, īpaši kāpostus, nepieciešams ilgstoši sautēt vai sautēt, tad skābenes kāpostu zupai var pievienot tieši pirms vārīšanas beigām.
Ir svarīgi pievērst uzmanību skābenes brieduma pakāpei. Jaunās lapās ir mazāk skābeņskābes, tāpēc to masa ir nedaudz jāpalielina kāpostu zupā, lai radītu nepieciešamo garšu. Nobriedušām lapām ir piesātinātāka zaļa krāsa, tajās skābju saturs ir daudz lielāks nekā jaunos dzinumos. Pie nobriedušas skābenes kāti pie pamatnes ir stingrāki, ar šķiedru struktūru. Šādas lapas ir piemērotas kāpostu zupas pagatavošanai, taču tām nepieciešama ilgāka vārīšana. Tos vislabāk izmanto konservēšanai, lai pievienotu zupai gatavā formā.
Pretējā gadījumā kāpostu zupas pagatavošanas tehnoloģija no skābenēm neatšķiras no kāpostu kāpostu pagatavošanas: skābas garšas radīšanai tiek izmantotas abas sastāvdaļas.
Kāpostu zupas no skābenēm kompozīcijā var iekļaut arī citus komponentus skābā mērcē: ābolus, tomātus, skābo krējumu. Lietojot šīs sastāvdaļas, skābeņu masa parasti tiek samazināta, lai līdzsvarotu garšu.
1. Pavasara skābeņu zupa bez gaļas
Produktu komplekts:
Vārītas olas
Kartupelis (jauni bumbuļi)
Krējums, dzerot 0,5 L
Zaļais sīpols
Jauna skābene
Dilles, pētersīļi
Skābais krējums
Garšvielas
Ēdienu gatavošana:
Nomizojiet, sasmalciniet un vāriet jaunos kartupeļu bumbuļus vispirms litrā ūdens, pievienojot tam lauru lapu un citas garšvielas pēc jūsu izvēles, un pēc tam pannā pievienojiet krējumu, pievienojiet rīvētu pētersīļa sakni. Pārslēdziet plīti vājināšanas režīmā, lai kartupeļi labi absorbētu pikanto garšvielu un sakņu saldo krēmīgo garšu un aromātu.
Sasmalciniet skābenes ar zaļajiem sīpoliem, svaigiem zaļumiem, sāli un sasmalciniet javā. Sarīvē vai sasmalcina mizotas vārītas olas ar kartupeļu biezeni. Pievienojiet pannai zaļo masu ar olām, ļaujiet tai vārīties un noņemiet no plīts. Pasniedziet svaigu skābenu zupu ar skābu krējumu.
2. Dienvidu krievu skābenu kāpostu zupa ar tomātu mērci
Jums būs nepieciešams:
Sīpoli
Bekons
Akmens sāls
Tomātu biezeni
Zemes koriandrs
Skābenes
Lauru lapa
Liellopa gaļa
Papriku maisījums
Burkāni
Kartupelis
Dilles
Pētersīļi
Skābais krējums
Olas
Ēdienu gatavošana:
No buljona pagatavojiet buljonu, liekot gaļu pannā, kas pilna ar ūdeni, un pievienojot sīpolu, nelielu burkānu, selerijas sakni un lauru lapu. Gatavošanas laikā noņemiet putas. No gatavā buljona jūs varat noņemt sakņu šķēlītes, sīpolus, lauru lapas un burkānus ar karoti ar rievu un ievietot sasmalcinātus kartupeļus. Turpiniet gatavot.
Sasmalciniet sīpolus un bekonu, ielieciet javā, apkaisa ar sāli un pēc iespējas uzmanīgāk sasmalcina līdz mīkla konsistenci. Sasmalciniet skābenes, vārītas olas un dilles ar pētersīļiem. Pievienojiet sagatavotās sastāvdaļas pannā, ļaujiet kāpostiem vārīties un noņemiet no plīts, pārklājot to ar vāku. Uzstājiet pirms pasniegšanas 20-30 minūtes. Gaļu sadaliet porcijās. Katrā porcijā ielieciet 100 g vārītas krūzītes un tējkaroti bieza skābā krējuma.
3. Skābeņu kāpostu zupa ar āboliem un jaunajiem kāpostiem
Produkti:
Krūtiņa, teļa gaļa 700 g
Cūkgaļas pleca kauls 1,0 kg
Pikantās saknes un garšvielas (lauru lapa, pētersīļa sakne, sīpols) - pēc garšas
Saldie un skābie āboli, mizoti 250 g
Skābais krējums 180 g
Baltie kāposti, sasmalcināti 700 g
Jaunā skābene 0,5 kg
Dilles 150 g
Garšvielas - pēc izvēles
Ēdienu gatavošana:
Ielieciet sagatavoto gaļu, garšvielas un garšvielas lielā karstumizturīgā pannā. Piepildiet ar ūdeni un, pārklājot ar vāku, vāriet cepeškrāsnī 170 ° C temperatūrā līdz maigai. Noņemiet pannu, noņemiet no tā gaļu ar sagrieztu karoti. Atdaliet mīkstumu no kauliem. Izkāš buljonu. Izmēģiniet gaļu un buljonu, ja nepieciešams, pievienojiet garšvielas, atgriezieties pannā. Pievienojiet šķēlēs sagrieztus ābolus, kāpostus, sasmalcinātu skābeni. Ievietojiet pannu atpakaļ cepeškrāsnī 30–40 minūtes.
Pasniedziet kāpostu zupu ar skābo krējumu, pārkaisa porciju sasmalcinātu diļļu.
4. Skābenu zupa uz gaļas buljona ar sālītām krūtīm
Sastāvdaļas buljonam:
Gaļas un kaulu komplekts 1,5 kg
Ūdens 4,2 L
Sīpoli, selerijas, burkāni, pētersīļi (neto) - katrs pa 80 g
Lauru lapa
Iznākums: 2,2 L
Kāpostu zupai:
Kartupelis (neto) 350 g
Sīpoli, zaļie un sīpoli - katrs pa 150 g
Skābenes 900 g
Gruzdi 250 g
Tauki (jebkura) 75 g
Milti 60 g
Vārītas olas - ½ gab. uz porciju
Skābais krējums - 30 g uz porciju
Svaigas pētersīļu un seleriju lapas dekorēšanai
Gatavošanas tehnoloģija:
Nomazgājiet zupas komplektu, ielieciet to lielā katlā un lēnām vāriet, noņemot putas. Stundu pirms vārīšanas beigām pievienojiet sagatavotās saknes un sīpolus, pikantās garšvielas. Rūpīgi izkāš buljonu, atkal to ielej pannā un ļauj atkal vārīties. Ielieciet kartupeļus, sēnes. Stewpanā nododiet sīpolus un skābenes, pievienojiet pannai. Bļodā ielej pāris ēdamkarotes buljona un tajā atšķaida miltus. Pievienojiet kāpostu zupai, samaisiet, pagatavojiet vēl 5-10 minūtes. Trauku garšojiet ar garšvielām un, ja nepieciešams, ar sāli, ļaujiet nostāvēties ceturtdaļas stundas laikā. Pasniedziet, ieliekot šķīvī pusi olu un garšvielu zaļumus.
5. Biezā skābeņu zupa uz krējuma
Produkti:
1,5 L buljona (sk. 4. recepti)
Krējums (15%) 750 ml
Kartupelis 200 g
Konservēta skābene 1 bundža (0,5 L)
Pikanta mērce (sīpoli, pētersīļu vai selerijas saknes, burkāni)
Garšvielas
Olas: neapstrādātas - 2 gab .; un vārīti - 5-6 gab.
Pavasara sīpols, pētersīļi
Tauki, kulinārijas 70 g
Darba kārtība:
Vārajā buljonā, kas pagatavots saskaņā ar recepti Nr. 4, ielieciet kartupeļus. Pavārs 10 minūtes. Atsevišķā traukā apvienojiet krējumu ar neapstrādātām olām, sakuliet, karsējiet maisījumu pāris vai pār zemu siltumu, līdz sabiezē, nepārtraukti maisot. Izkāš un pievieno buljonam. Skābeni berzē caur sietu, pievieno pannai. Pārlieciet sīpolus un saknes līdz mīkstam un pievienojiet tos pannā. Izmēģiniet kāpostu zupas garšu, sezonu ar garšvielām, ļaujiet tai vārīties. Noņemiet pannu no plīts, uzstāj vismaz ceturtdaļu stundas. Pasniedzot, pievienojiet pusi no vārītas olas, svaigu pētersīļu uz katra tirēna. Zupai pagatavojiet kviešu maizes grauzdiņus.
6. Skābenu zupa ar tomātu mērci
Jums būs nepieciešams:
Cūkgaļa uz kaula (ribas, plecs, mugura) 1,5 kg
Lauru lapa
Loku
Burkāni
Pipari (zirņi)
Selerijas
Ūdens 3,5 L
Zaļā skābene 600 g
5 olas
Kartupelis 400 g
Tauki 50 g
Tomātu pastas 100 g
Burkāni un sīpoli (neto) - katrs pa 120 g
Svaigi garšaugi, pikanta lapu
Skābais krējums
Sagatavošanas secība:
Mazgātu gaļu vāriet uz lēnas uguns 3-3,5 stundas, līdz mīkstums sāk atdalīties no kaula. Neaizmirstiet noņemt putas. Pusstundu pirms buljona vārīšanas beigām ielieciet sīpolus, saknes (jūs varat veselus), garšvielas. Izkāš buljonu. Gaļu sagrieziet porcijās un ar buljonu atgrieziet katlā. Pievienojiet sasmalcinātus kartupeļus un vāriet septiņas vai desmit minūtes.
Katliņā sakarsē taukus, sautē burkānus un sīpolus, pēc trim minūtēm pievieno tomātu pastu. Kad kartupeļi ir gatavi, pievienojiet pannā tomātu mērci un sasmalcinātu skābeni. Saputojiet olas ar putukrējumu ar nelielu porciju atdzesēta buljona un enerģiski maisot, plānu kārtu ielejiet kāpostu zupā.
Pēc uzstāšanas pasniedziet kāpostu zupu, kā parasti, pievienojot sasmalcinātus garšaugus un skābo krējumu.
Skābeņu zupa - noderīgi padomi
- Jo bagātāks buljons, jo garšīgāka ir kāpostu zupa, pat ja tie sastāv tikai no buljona un skābenēm. Zaļo kāpostu zupai piemērotāks ir taukains cūkgaļas buljons.
- Lai gaļa būtu sulīga, iemērciet to verdošā ūdenī, un, lai iegūtu bagātīgu buljonu, gluži pretēji, ielieciet gaļu aukstā ūdenī.
- Lai samazinātu gatavošanas laikā radīto putu daudzumu, pirms vārīšanas gaļu turiet aukstā ūdenī.
- Ja nokavējāt buljona vārīšanās temperatūru, lai noņemtu putas, ielej nedaudz auksta ūdens. Vēlreiz vārot, savāc putas.
- Ja kāpostu zupai izmantojat konservētas skābenes, vāriet tās sāli vārīšanas beigās, it īpaši, ja skābenes nopirka: tajā jau var būt sāls.
- Neatstājiet lauru lapu gatavajā traukā: tas buljonam sāk dot rūgtumu, kuru jau nav iespējams noņemt. Buljona vārīšanas sākumā nepievienojiet arī pikantas garšvielas. Ēteriskās eļļas pazūd 10-15 minūšu laikā, sākot no vārīšanās brīža, un buljons vārās daudz ilgāk. Ir pareizi pievienot garšvielas pirms vārīšanas beigām, un ķiplokus iemet pannā, kad tas jau ir noņemts no plīts, jo pārgatavotiem ķiplokiem ir ne pārāk patīkama smarža.
