Spilgta un krāsaina glazūra, kas rotā konditorejas izstrādājumu virsmu, nekavējoties rada vēlmi sakost gabaliņu, sajust kādu neparastu garšu. Bet bieži vien sarkana vai dzeltena rotaslietas ir parasts salds pārklājums, bez daudzsološa aromāta.
Ja glazūrai ir citrona krāsa, tad tās gaumei jāatbilst cerībām, lai saldums neizraisītu vilšanos ar maldinošu izskatu. Vai tas ir negodīgi? Par laimi, sasniegt šādus rezultātus nepavisam nav grūti.
Cupcake Frosting - galvenie tehnoloģiskie principi
Tradicionālos piparkūku glazūras veidus tagad izmanto ne tikai piparkūku pārklāšanai, bet arī citiem cepšanas veidiem. Piparkūku apledojumu sagatavo, pamatojoties uz cukuru un olu baltumu, pievienojot aromatizētājus un dabīgas pārtikas krāsvielas. To sagatavošanai ir trīs veidi, kas sīkāk aprakstīti zemāk receptēs.
Bet konditori kopš olbaltumvielu glazūras izgudrošanas nav sēdējuši dīkā. Šajā laikā parādījās jauni kulinārijas izgudrojumi, un daudzos aspektos tos veicināja vienkāršas mājsaimnieces, kuru vārdi palika nezināmi. Parādījās šokolādes un piena glazūra, augļi un karamele. Tās pagatavošanas tehnoloģijā ir dažas nianses, taču visu recepšu pamatā ir biezs cukura sīrups.
Princips ir šāds: cukuru apvieno ar šķidrumu. Pirmkārt, tas izšķīst tajā, un pēc tam šķidrums atstāj, un cukura kristāli veido spēcīgus "pavedienus", savienojot viens ar otru. Šajā struktūrā ir iestrādātas spilgtas krāsas - pārtikas pigmenti, garšīgi aromāti. Bet saldētu karameli nevar uzklāt uz kūkas vai piparkūku virsmas. Viņa ir trausla un sīksta. Lai sniegtu plastiskumu, strādājot ar glazūru, tā pamatnē ievada olbaltumvielas un taukus: pienu vai olu.
Turklāt glazūras pagatavošanā izmanto tikai atsevišķus gājienus, kuriem nav fundamentālas nozīmes un tie neietekmē tā pamatīpašības.
Faktiski glazūras krāsa ir visvieglākā tās sagatavošanas tehnoloģijā. To var panākt ar dabiskas izcelsmes pārtikas krāsvielām. Atbilstoši glazūras krāsai tiek izvēlēta augļu sastāvdaļa. Šis ir vieglākais tehnoloģiskais posms.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka saldētai glazūrai var būt matēta un spīdīga virsma - un tas jau ir daudz interesantāk!
Saldā pārklājuma tekstūrai var būt atšķirīga tekstūra - kraukšķīga, eļļaina, stiepjas. Šis kritērijs ir atkarīgs no sastāvdaļu sastāva.
Visbeidzot, kas jādara, lai glazūra vienmērīgi izplatītos uz virsmas un tikpat skaisti sacietētu?
Atbildes uz visiem šiem jautājumiem - glazūru smalkmaizīšu un citu konditorejas izstrādājumu receptēs.
1. Neapstrādāta baltā cupcake glazūra - pirmais, galvenais veids
Sastāvdaļas
Olu baltums 80 g (2 pirmās kategorijas olas)
Pūdercukurs 240 g
Citronskābe 1 g
Vanilīns 2 g
Sāls, smalka 1 g
Ēdienu gatavošana:
Atdaliet olbaltumvielas no dzeltenumiem: mēģiniet to darīt ļoti uzmanīgi - kad mazākā dzeltenuma daļa iekļūst olbaltumvielu masā, tā nesadalīsies.
Atdzesē vāveres. Lai to izdarītu, tos var pusstundu ievietot ledusskapī tieši bļodā, lai pātagu. Pirms sakult, pievienojiet dažus sāls kristālus.
Ieslēdziet maisītāju ar maksimālo jaudu, saputojiet, līdz skaļums palielinās 5-6 reizes.
Caur sietu izsijā pulverveida cukuru, apvieno ar vaniļu, pievieno saputotos baltumus pa daļām. Lai paātrinātu procesu un izvairītos no cukura recekļu veidošanās, pulveri ieteicams izsijāt olbaltumvielu bļodā caur sietu.
Izšķīdiniet citronskābi dažos pilienos karsta ūdens un pievienojiet šķīdumu gatavajā glazūrā. Maisiet to ar lāpstiņu. Citronskābe piešķir spīdumu olbaltumvielu glazūrai.
Apledojumus uz konditorejas izstrādājumiem uzklāj ar otu, plānā kārtā, pēc tam tos nosusina, ievieto cepeškrāsnī, uzkarsē līdz 40–60 ° C. Ja jums ir jāpiestiprina dekoratīvie elementi uz glazūras virsmas (krāsains cukurs, figūriņas, cukura ziedi), tad tas jādara pirms žāvēšanas.
2. Olbaltumvielu olu krēms smalkmaizītēm - otrais veids
Sastāvdaļas
Cukurs 250 g
Ūdens (vai dzidrināta augļu sula) 125 ml
Citronskābe 2 g
Olu baltumi, atdzesēti 3 gab.
Sāls 1 g
Aromāts - pēc garšas
Ēdienu gatavošana:
Ielejiet cukuru dubultā vai bieza dibena traukā, ielejiet ūdeni vai sulu. Maisiet šķidrumu, līdz cukurs izšķīst. Vāra sīrupu, līdz bumba mīksta. Lai cukurs iztvaikojot nekristalizētos uz trauku sienām, vārīšanai jānotiek zem vāka.
Gatavojot cukura sīrupu, ir vēl viena problēma. Kad sīrups kļūst pietiekami biezs, tas var sadedzināt apakšā. Lai to novērstu, ielieciet traukus ar sīrupu čuguna pannā, ja nav piemērota trauka. Otrais veids, kā atrisināt šo problēmu, ir vārīšana ūdens vannā.
Sagatavojiet bļodu ar aukstu ūdeni, lai pārbaudītu, vai sīrups ir gatavs. Tiklīdz piliens, kas iemērc aukstā ūdenī, saritinās mīkstā bumbiņā, noņemiet sīrupu no plīts, pievienojot citronskābi.
Kad sīrups ir gatavs, olu baltumus jāsaputo līdz stabilām putām. Dariet to, kā aprakstīts iepriekšējā receptē. Turpinot pātagu ar maksimālo maisītāja ātrumu, plānā plūsmā ielej karstu sīrupu. Kad masa kļūst stabila, pievienojiet vaniļu vai citu esenci.
Apledojums ir gatavs, un to var uzklāt uz konditorejas izstrādājumu virsmas. Karstais apledojums žūst ilgāk, bet tas ir stabilāks, ar blīvu un mazāk trauslu tekstūru.
3. Ātra recepte cupcakes apledošanai
Šo gatavošanas metodi sauc par vienkāršotu glazūru. Parasti to izmanto piparkūku mīklas izstrādājumu pārklāšanai vai cukura rotājumu elementu līmēšanai.
Sastāvdaļas
Pulverveida cukurs 190 g
Ūdens 40 ml
Olbaltumviela 1 gab.
Pārtikas krāsviela
Aromatizēšana
Ēdienu gatavošana:
Izšķīdiniet aromātu un krāsu siltā vārītā ūdenī. Pievienojiet olbaltumvielas, samaisiet šķidrumu līdz gludai. Pēc izsijāšanas sagatavoto šķīdumu ielej pulverī. Sildiet maisījumu līdz 40 ° C, nepārtraukti maisot.
Vienkāršotās glazūras konsistence atgādina biezu skābo krējumu. Uzklājiet to ar otu.
Lai iegūtu spīdīgu virsmu, apledojumam pievieno tējkaroti spirta. Tas var būt degvīns, rums, konjaks.
4. Piena sasalšana cupcakes - mājsaimnieces recepte
Profesionāliem konditoriem ir ierasts uzskatīt, ka smalkmaizīšu, piparkūku cepumu un cepumu glazūrai vajadzētu būt blīvai un diezgan sausai konsistencei. Bet vienkāršo mājsaimnieču kulinārijas fantāziju nevar apturēt! Patiesībā kāpēc gan nesagatavot maigu un maigu glazūru, kas izskatās kā krēms, un gaisīgām, mīkstajām smalkmaizītēm? Es gribu - tāpēc nenoliedziet sev prieku.
Sastāvdaļas
Iebiezināts piens (8,5%) 150 g
Pūdercukurs 240 g
Vanilīns 4 g
Konjaks 60 ml
Sviests (82,5%) 75 g
Ēdienu gatavošana:
Iebiezinātā pienā pievienojiet sviestu, izsijātu pulveri. Kā vajadzētu, samaļ maisījumu un vāra uz lēnas uguns, līdz masa sabiezē: tai nevajadzētu iztukšot no karotes.
Pievienojiet vaniļu, konjaku, samaisiet. Noņemiet apledojumu no plīts, iemērciet bļodā ar aukstu ūdeni un sakuliet ar slotiņu vai lāpstiņu, līdz tā atdziest. Glazūras temperatūrai vajadzētu samazināties līdz 40 ° C. Uzkarsē to līdz 70 ° C, pēc tam atdzesē līdz istabas temperatūrai, saputo līdz pūkainai un uzklāj uz izstrādājumiem.
5. Augļu glazūra ķiršu sīrupa smalkmaizītēm
Principā sīrups var būt ne tikai ķirsis, bet arī jebkurš cits. Tas ir sagatavots līdzīgi kā otrajā receptē aprakstītā metode, taču ir arī nianses.
Sastāvdaļas
Augļu sīrups (no ievārījuma) 150 g
Cukurs 180 g
Vāveres 3 gab.
Ķiršu tinktūra (45 tilp.) 50 ml
Ēdienu gatavošana:
Sildiet sīrupu, izšķīdiniet tajā cukuru, ļaujiet vārīties. Pavārs, līdz viena trešdaļa tilpuma ir samazināta. Nedaudz ielejiet olbaltumvielās, kas saputotas līdz vienmērīgām virsotnēm. Pātagas beigās pievienojiet ķiršu tinktūru. Turpiniet putināšanu līdz spīdīgai. Ja nepieciešams, varat ieliet ēdamkaroti citronskābes vai sulas šķīduma.
Augļu sīrupa glazūrai vienmēr būs gaišāka nokrāsa nekā sīrupam.
6. Šokolādes glazūra cupcakes
Šokolādes tāfelīte ir ideāls glāzes glāzes apledojumam, taču, ja to izkausē, lai uzklātu uz konditorejas izstrādājumu virsmas, tas nav fakts, ka glazūra izrādīsies pilnīgi vienmērīga un sasalst sākotnējā stāvoklī. Patiesībā vienkāršs risinājums šokolādes glazūras uzlikšanai var būt problēma, ja nezināt, kā izprast šokolādes šķirnes.
Tiem, kurus nopietni interesē konditorejas izstrādājumu tirdzniecība, specializētajos veikalos tiek pārdoti šokolādes pilieni - mazas "monētas" vai zirnīši, kas izgatavoti no temperamentīgas šokolādes. Rūdīšana ir grūts process mājas apstākļos, taču pietiek ar to, ka zināt: ja vēlaties ātri pagatavot šokolādes glazūru, jums vienmēr būs jābūt tikai šādai šokolādei krājumā - tā pēc kausēšanas sasalst un pēc tam atkal iegūst sākotnējo formu bez redzamām izmaiņām.
Tiem, kas nemeklē vieglus veidus - laba un daudzpusīga šokolādes pārklājuma recepte.
Sastāvdaļas
Dabīgais kakao pulveris (99,8%) 100 g
Cukurs 180 g
Pilnpiens (vai krējums, ne zemāks par 15%) 220 ml
Saldais krējuma sviests, piemaksa 30 g
Vaniļas ekstrakts
Konjaks vai rums 50 ml
Ēdienu gatavošana:
Pirmkārt, lai saīsinātu glazūras pagatavošanas procesu, pienu vai krējumu ar cukuru var aizstāt ar iebiezinātu krējumu daudzumā, kas vienāds ar pusi no norādītā svara un sastāvdaļu tilpuma. Tas ir, ja pienu un cukuru vāra līdz bieza piena sīrupa stāvoklim, tad šķidruma (ūdens) iztvaikošanas dēļ tā svars un tilpums samazinās uz pusi.
Ja uz rokas nav iebiezināta krējuma - uzvāra pienu un cukuru. Pienam jābūt dabīgam un taukvielām: tajā ir kazeīns, kas palīdz sasniegt biezu un blīvu piena sīrupa konsistenci. Ražošanā pārstrādātajam pienam ir pilnīgi atšķirīgas kvalitātes un citas īpašības.
Izsijājiet kakao karstajā sīrupā. Rūpīgi samaisiet ar slotiņu līdz vienmērīgai.
Neliels padoms ēdiena gatavošanai: ir ļoti ērti vārīt iebiezinātu pienu un šokolādi ūdens peldē. Šajā gadījumā noteikti būs iespējams izvairīties no dedzināšanas, un ilgstošas ēdiena gatavošanas laikā ar minimālu sildīšanu jums nevajadzēs pastāvīgi stāvēt pie plīts. Vienkārši izvēlieties pareizos ēdienus:
- bļoda ar augstu sānu - šokolādes pārklājumam;
- ietilpīgs trauks - ūdenim, lai tas stundu nevārītos un vienmērīgi sildītu trauku ar šokolādes masu.
Neaizmirstiet tuvumā ievietot apakštase ar karoti, lai pārbaudītu gatavību šokolādes sadalīšanai "pa pilienam".
Kad šokolādes masa pārstāj izplatīties uz apakštasītes virsmas, pievienojiet sviestu, vāriet vēl desmit vai piecpadsmit minūtes. Pievienojiet vaniļu, cik vēlaties, un visbeidzot, bet ne mazāk svarīgi - rumu vai konjaku. Noņemiet trauku ar apledojumu no plīts, ielieciet bļodā ar aukstu ūdeni un sakuliet ar lāpstiņu vai slotiņu, līdz parādās spīdums.
Silto šokolādi uzklāj uz atdzesētiem konditorejas izstrādājumiem. Ja vēlaties papildus dekorēt smalkmaizītes, virtuļus, piparkūku cepumus vai sīkdatnes, piemēram, ar kokosriekstu pārslām vai cukura "vermicelli", tad apkaisa virsmu, līdz šokolāde ir sasalusi.
Cupcake Frosting - noderīgi padomi un ieteikumi
Faktiskais jautājums: kur likt olu dzeltenumus, kas palikuši pēc olbaltumvielu glazūras sagatavošanas? Iespējamie pielietojumi:
• Pievienojiet tos jebkurai mīklai: mājās gatavotām nūdelēm, pankūkām, pelmeņiem utt. Trūkst 90% šķidruma, kas atrodas olbaltumvielās, pievieno ūdeni. Vidēja lieluma (pirmās kategorijas) olšūnas olbaltumvielas satur 36 ml ūdens.
• Pagatavojiet majonēzi, produktu, kas vienmēr noderēs.
• Izmantojiet dzeltenumus kā mājās gatavotu kosmētiku.
Lai sagatavotu sulīgu olbaltumvielu masu, ir ļoti svarīgi, lai olbaltumvielas būtu atdzesētas, svaigas, un tās jāsamazina, lai pātagu sausā traukā bez mazākām tauku pēdām. Ieteicams, lai arī pātagas trauks būtu atdzesēts. Lai to izdarītu, vairākas minūtes ievietojiet metāla bļodu saldētavā.
Lai olbaltumvielas saputotu ātrāk, pātagu pievienojot olbaltumvielu masai pievieno šķipsniņu smalka sāls.
Gatavošanas laikā cukura sīrups nekristalizēsies, ja tam pievienos šķipsniņu citronskābes.
