Kas atceras, kā mūsdienīgā zupa tika pasniegta neaizmirstamās “padomju” pagātnes restorānos pēc aukstām uzkožām, sīkās kokteiļu dzirnavās ar ruddy siera garozu? Satraukumu ap šo ēdienu uzmundrināja vai nu melodiski, vai arī murminādami kā strauts, franču valodas vārds “julienne”. Tātad, šim ēdienam nav nekā kopīga ar franču virtuvi.
Nav brīnums, ka viņi saka, ka pieprasījums rada piedāvājumu. Gatavošanas vēsturē notika smieklīga lieta. Pēc republikāņu uzvaras Francijā graujošie īrnieki ielēja Krievijā darba un labākas dzīves meklējumos, un šī franču izceļošana no Eiropas notika Pētera Lielā valdīšanas laikā. Francūži ir lieliski izvietoti krievu muižniecības bagātajās mājās kā franču valodas skolotāji, tendenču veidotāji un šefpavāri. Cietokšņa pavāri, kurus nekavējoties samazināja līdz virtuves palīgstrādnieku līmenim, franču valodu un manieres neviens nemācīja. Šefpavārs Francijas kungs sašutumā iesaucās: “Džūljen, Džuljen ...”, jo krievu virtuvē bieži nebija pieņemts sagriezt sastāvdaļas, un vēl jo vairāk - ļoti plāni. Nesaprotot, ko šis vārds nozīmē, pavāri un mācekļi sauca trauku zupu julienne. Viņi saka, ka tas bija jautājums par skābo krējumu ceptām sēnēm.
Francijā julienne zupu ar sēnēm un sieru joprojām pasniedz pat profesionāļi, uzsverot, ka šī ir sena krievu recepte, un restorāna ēdienkartē vārds “vecs” ir uzrakstīts transliterācijā, tas ir - bez tulkojuma. Tikai francūži ēdienu pārcēla uz karsto uzkodu kategoriju.
Visticamāk, pavāre un viņas bērni spēja saglabāt savu darbu, iemācoties sagriezt strēmelītēs un atceroties dažu franču sieru nosaukumus, jo julienne recepte tika atkārtoti teikta vecajās krievu virtuves pavārgrāmatās. Šo mārketinga pierakstu dublēja ēdināšanas pakalpojumu darbinieki restorānu ķēdē, kas cīnījās par iestāžu titulu ar augstu apkalpošanas kultūru. Atkal darbojās franču vārds, kura nozīmi neuztrauca meklēt vārdnīcā ne tehnologi, ne apmeklētāji. Džuljenas zupa izrādījās pārāk garšīga, lai pievērstu uzmanību tās pagatavošanas tehniskajām detaļām.
Tagad jūs nevienu nepārsteidzat ar julienne, jebkura mājsaimniece to var pagatavot, bet kulinārijas redzesloka paplašināšana nevienam nekaitēs.
Julienne ar sēnēm un sieru - galvenie tehnoloģiskie punkti
Tā kā julienne ir ēdiens ar neparastu vēsturi un šefpavāra triku, jums šajā aspektā būs jāapsver tā pagatavošanas iezīmes, atstājot lasītājiem tiesības patstāvīgi izlemt, kuras sastāvdaļas un pārstrādes metodes izvēlēties šīs zupas pagatavošanai.
Pati pirmā krievu julienne ar franču zupām neradīja ne mazāko līdzību. Šī ēdiena prototips bija oriģināls krievu ēdiens - sēnes, kas ceptas skābā krējumā. Francūzis, kurš vēroja, kā dzimtbūšanas pavāri to gatavo, noteikti novērtēja ēdienu, un viņa emocionālais izsauciens “julienne” nozīmēja tikai to, ka sēnes jāsagriež ļoti plānās sloksnēs. Verfs, protams, nerunāja franciski, tāpēc izlēma, ka Monsieur sauca trauku. Tā ir visa gudrība, kas saistīta ar ēdiena franču nosaukuma izcelsmi krievu virtuvē.
Ņemiet vērā, ka oriģinālā krievu kāpostu zupa, sautējums un citi pirmie ēdieni tika pagatavoti no veseliem vai ļoti lieliem dārzeņu gabaliņiem, sakņu dārzeņiem un visām pārējām sastāvdaļām. Starp citu, jebkurš ēdiens sastāvēja no viena vai diviem komponentiem, izņemot bagātīgo kāpostu zupu. Tas viss tika iekrauts bez lielas griešanas, nemaz nerunājot par plānu salmiņu, kas, protams, šokēja atbraukušos franču šefpavārus. Viņi vienmēr nesaprata krievu darbības jomu.
Tajā laikā krievu virtuvē galvenokārt tika izmantotas vietējās izcelsmes garšvielas un pikantas saknes, un tādu bija maz, un Francija jau bija kolonizējusi dienvidu valstis, smaržīgas ar eksotisku garšvielu aromātu, ko franči dabiski un nekavējoties piemēroja visās savu ēdienu receptēs, lai nodrošinātu Haute cuisine cienītāju nosaukums.
Lai pilnībā izprastu un atšķirtu krievu un franču tehnoloģijas, jāpiebilst, ka franču zupas tiek gatavotas uz caurspīdīgu buljonu pamata. Protams, frančiem ir tāds ēdiens kā zupas biezeni, taču maz ticams, ka franču šefpavārs domātu sabiezināt zupu ar miltiem, kā tas ir krievu virtuvē. Mēdz teikt, ka francūži starp ēdienreizēm lielākoties runā par to, kā pareizi ēst, lai saglabātu slaido figūru, un milti to neveicina. Bet tas notiek Francijā, kas atrodas tuvāk dienvidiem, un Krievijā miltu mērce ir kalorijas, kas dod enerģiju, kas sasilda aukstā laikā. Jebkurā gadījumā, pirms cilvēce iestājās tehnoloģiskā progresa laikmetā, krievu cilvēkam vajadzēja pielāgoties smagākajiem plašumu plašumiem, un bija grūti atteikties no ieradumiem - vēl jo vairāk, vajadzēja gadsimtiem ilgi attīstīties.
Starp citu, krēmīgajā mērcē, kuru francūži gatavo karstai uzkodai julienne ar sēnēm un sieru, kā galveno biezinātāju ir milti, nevis majonēze, kā domā daudzas mājsaimnieces. Tas ir, sarunu sarunas un krievu miltu mērces recepte aizbrauca uz Franciju, un to sāka saukt par firmas bechamel. Ak, šie francūži! Majonēze, protams, ir ļoti garšīga, taču tā kategoriski nav piemērota karstai apstrādei, turklāt tajā ir daudz vairāk kaloriju nekā krēmīgā mērcē, kas pagatavota no miltiem, sviesta un piena. Jums ne vienmēr ir jāievēro franču mode.
Cits piemērs: pēc tam, kad franči iemācīja visām Krievijas mājsaimniecēm gatavot franču valodā, viņi aizveda uz Franciju iecienīto krievu virtuves sastāvdaļu - rāceņus un joprojām veiksmīgi pievieno to franču zupām, kamēr mēs tiekamies ar kartupeļiem, ar daudziem ogļhidrātiem. Viņi pat iemācījās gatavot krievu kāpostu zupu, izprast zivju šķirnes un sēņu veidus, lai gan no meža dāvanām tomēr dod priekšroku šampinjoniem un trifelēm.
Franči mīl sieru. Starp pamatēdienu un desertu viņi noteikti izbauda nelielu gabalu, savukārt krievu kulinārijas speciālisti to pievieno visiem ēdieniem lielās porcijās, dāsni krievu valodā, un siers juliennē vienmēr ir klāt ar sēnēm, necienot franču skolotājus, un arī tāpēc, ka tas izrādījās ļoti garšīgs.
Visbeidzot, mēs atzīmējam pēdējo atšķirību starp franču un krievu virtuvi - zupu gatavošanas tehnoloģiju. Tradicionālais franču vārīšanas veids ir sarežģīta, pakāpeniska produktu termiskā apstrāde. Tātad dārzeņi zupām franču virtuvē pēc sagriešanas tiek iepriekš pagatavoti, sautēti vai cepti (daudz retāk). Krievu virtuvē zupu vārīšanas tehnoloģija ir vienkāršāka nekā franču valodā. Līdz astoņpadsmitā gadsimta otrajai pusei, kad franču ietekme krievu virtuvē sasniedza kulmināciju, jebkura krievu ēdiena visas sastāvdaļas, kā likums, bija vai nu sautētas, vārītas vai ceptas. Ar jaunu krāsniņu parādīšanos Krievijā ar pavardu, kas pārklāts ar metālu, krievu virtuve tika bagātināta ar jaunām tehnoloģiskām metodēm, nezaudējot savas nacionālās īpašības.
Ja jūs jau esat izlēmuši, kurā virzienā gatavot zupu, tad dodieties uz receptēm. Šīs ir modernas variācijas par populārās zupas tēmu.
1. Džuljena ar sēnēm un sieru krievu valodā
Sastāvdaļas
Ghee 100 g
Sīpoli 350 g
Skābais krējums (15-20%) 450 g
Vistas fileja 1,2 kg
Buljons 900 ml
Pētersīļi 60 g
Ceps (vai šampinjoni) 250 g
Garšvielas
Milti 120 g
Cietais siers 300 g
Ēdienu gatavošana:
Gaļu sagrieziet batoniņos, sīpolos un sēnēs plānās sloksnēs: vispirms sadaliet sēņu vāciņus un kājas. Visai sagriešanai vajadzētu būt julienne! Katliņā sakarsē eļļu un apcep vistas fileju līdz pusei pagatavota. Pievienojiet sēnes un sīpolus. Atšķaidiet skābo krējumu un miltus 0,5 l buljona: jūs varat izmantot blenderi. Gatavo maisījumu ielej katliņā, sēnēs un gaļā. Buljonam jābūt pietiekami biezam, līdzīgam ar šķidru kartupeļu biezeni. Uzkarsē līdz vajadzīgajai gaumei, pievienojot sāli, papriku maisījumu, citrona miziņu.
Ielejiet zupu keramikas buljona tasītēs, pasniedzot katliņus vai citus piemērotus piederumus, sadalot to 4-5 porcijās, un novietojiet uz paplātes. Katras porcijas virsmu apkaisa ar rīvētu sieru, liek uzkarsētā cepeškrāsnī un cep līdz zeltaini brūnai. Katru porciju pirms pasniegšanas izrotājiet ar pētersīļiem.
2. Pikantā julienne ar sēnēm un sieru
Jums būs nepieciešams:
Tomāti 600 g
Smalcinātāji (kalts, pikants) 180 g
Olas 6 gab.
Buljons (vai ūdens) 1,2 L
Karstie pipari (Ratunda) 360 g (neto)
Medus sēnes, marinētas 450 g
Sīpoli 240 g
Baziliks 90 g
Krējuma siers 420 g
Sāls
Pētersīļi 100 g
Kūpināts šķiņķis 550 g
Burkāns 200 g
Garšvielas
Gatavošanas tehnoloģija:
Blanšējiet tomātus un nomizojiet tos. Ieteicams izvēlēties gaļīgas šķirnes augļus, blīvus, ar nelielu graudu daudzumu. Sagrieziet plānās šķēlēs, sadalot katru no tām uz pusēm. Noņemiet sēklas no pipariem, sagriež sloksnēs. Ar tām pašām sloksnēm sagriež sīpolus, sēnes, burkānus, šķiņķi. Ielieciet folijas loksni uz cepešpannas, eļļojiet to ar visiem taukiem un izklājiet plānu burkānu, tomātu, paprikas, sīpolu kārtu. Apkaisa dārzeņus ar cukuru, uz cepeškrāsns augšējā plaukta, kas sakarsēts līdz 250 ° C, 5-8 minūtes ievieto cepešpannu, līdz cukurs izšķīst un dārzeņi ir pārklāti ar vieglu karameles garozu.
Apcep pannā šķiņķi ar maurlokiem. Sagatavotos dārzeņus, sēnes un šķiņķi vienādi sadala porciju cepeškrāsnī cepeškrāsnī. Piepildiet līdz pusei apjoma ar buljonu, gaļu, dārzeņiem vai sēnēm - pēc izvēles. Jūs varat ielej karstu vārītu ūdeni. Liek cepeškrāsnī uz 15 minūtēm, liec 100 ° C temperatūrā, lai dārzeņu aromāts apvienotos ar buljonu. Apvieno daļu buljona ar sieru, sasmalcinātiem zaļumiem, sasmalcina ar iegremdējamu blenderi līdz viendabīgai konsistencei. Biezu maisījumu vienādās daļās ieber zupā, enerģiski maisot ar slotiņu. Cepšanas lapu ar porcijām atgrieziet atpakaļ cepeškrāsnī, paaugstiniet temperatūru līdz 200 ° C, lai uz virsmas veidotos garoza. Vāra sautētas olas. Katrā porcijā izņemiet julienne podi, virsū liek olu, pārgrieztu uz pusēm un zariņus pētersīļus un baziliku. Pasniedz ar grauzdiņiem.
3. Julienne ar sēnēm un sieru uz vistas buljona ar klimpām
Produkti:
Malta vistas gaļa 300 g
Sīpols 100 g
Pipari 10 g
Buljons 600 ml
Olu 1 gab.
Pētersīļi
Sāls
Citrons 1 gab.
Sēnes 250 g
Sviests vai margarīns sēņu cepšanai
Ēdienu gatavošana:
Apvienojiet malto gaļu ar sasmalcinātu sīpolu, sāli un pipariem, sakuliet līdz viskozitātei. Ieliec ledusskapī vismaz uz stundu. Pēc tam ar tējkarotes palīdzību izveidojiet 25–30 g svarus un vāriet buljonā, pēc garšas - sāli. Iegūstiet nažus ar izgrieztu karoti un īslaicīgi nolieciet tos uz šķīvja. Apcepiet plānās sloksnēs sagrieztas sēnes franču valodā.
Izkāš buljonu un porciju, 200–300 ml, ielej atsevišķā bļodā. Ielejiet vienu daļu atpakaļ pannā. Atdzesētajā daļā ievadiet jēlu olu, sita līdz gludai. Vārajā porcijā, enerģiski maisot, ielej buljonu ar olu. Sabiezinātā šķidrumā ielieciet pelmeņus, sēnes, sasmalcinātus pētersīļus. No citrona noņemiet mizu un zupai pievienojiet atsvaidzinošu aromātu. Pēc izvēles pievienojiet nedaudz sulas. Vāra zupu līdz vārīšanās temperatūrai.
Ielejiet tureenos vai citos ugunsizturīgos traukos. Apkaisa ar cietu, smalki sarīvētu sieru un izkausē to mikroviļņu krāsnī vai labi sakarsētā krāsnī.
4. Gaļu julienne ar sēnēm un sieru ar asorti
Sastāvdaļas
Loku
Siers 240 g
Šķiņķis, vārīts 360 g
Šampinjoni, lieli 600 g
Vistas krūtiņa 480 g
Krēmveida mērce:
Piens 0,5 L
Eļļa 150 g
Sāls
Kviešu milti
Muskatrieksts
Pipari
Grauzdiņi - pēc porciju skaita (6-7 gab.)
Gatavošanas tehnoloģija:
Nogrieziet sēņu kājas, mazgājiet un nosusiniet tās ar salveti. Karbonāde plāni. Sagrieziet šķiņķi, krūtiņu un sīpolus sloksnēs. Cepiet sastāvdaļas atsevišķi pannā, spēcīgi sildot tajā visu augu eļļu. Apvienojiet trauka sastāvdaļas, pārnesot tos uz sieta, kas piestiprināts uz paliktņa, lai noņemtu lieko eļļu.
Katliņā izkausē sviestu un apcep to, līdz parādās riekstu smarža un viegli brūngana nokrāsa. Pievienojiet miltus taukiem, samaisiet līdz gludai. Pienu atsevišķi vāriet un ielejiet grauzdētos miltos, ātri samaisot mērci ar slotiņu, lai neveidotos kunkuļi. Mērcei vajadzētu būt bieza skābā krējuma konsistencei. Ielieciet tajā visas ceptas sastāvdaļas, sezonu ar garšvielām.
Karsto ēstgribu izklājiet uz grauzdētiem grauzdiņiem, apkaisa ar cieto sieru un izkausē to mikroviļņu krāsnī.
5. Džuljena ar sēnēm un līdakas sieru
Sastāvdaļas
Atdzesēta zivju fileja 750 g
Sēnes, baltas 600 g
Siers, mīksts 240 g
Mērce:
Baltvīns 120 ml
Timiāns (zariņi) 15 g
Sīpoli 200 g
Sviests 150 g
Krējums (33%) 250 ml
Ruļļi, apaļi 6 gab.
Ēdienu gatavošana:
Zivju julienne sastāvdaļām jābūt sagrieztām lielos kubiņos: zivīm ir ļoti maiga un mīksta tekstūra, un apstrādes laikā tās var sabrukt. Lai sastāvdaļas būtu vienmērīgi ceptas, jums jāsaglabā vienādi griezuma izmēri un forma. Turklāt tās pašas formas ēdienam piešķir estētisku izskatu, garšas harmonijas sajūtu.
Visi sastāvdaļu sākotnējās termiskās apstrādes posmi tiek absolūti atkārtoti, tāpat kā iepriekšējā receptē: sastāvdaļas tiek ceptas atsevišķi, izņemot porcini sēnes - pirms cepšanas tās 10-15 minūtes vāra uz vidējas uguns un iemērc aukstā ūdenī.
Lai pagatavotu mērci, izkausējiet sviestu, ielejiet tajā vīnu un krējumu. Ielieciet timiāna zariņus, ceptas sēnes, zivis un sīpolus. Sautē katliņā visu kopā, līdz sabiezē.
Nogrieziet bulciņu augšdaļu, izveidojot “vāku”. Noņemiet drupatas, lai veidotos tukša garozas forma. Aizpildiet ruļļus ar zivīm julienne. Ielieciet ruļļus uz cepešpannas, virsu apkaisa ar rīvētu sieru. Cep līdz zeltaini brūnai 180 ° C temperatūrai. Pasniedzot, izrotājiet trauku ar "cepurītēm", kas sagriezti no bulciņām, svaiga timiāna zariņiem.
6. Džuljena ar sēnēm un sieru Vidusjūras virtuves stilā
Vai nav taisnība, ka franču karstā uzkoda ir ļoti līdzīga itāļu picai, ja sastāvdaļām pievienojat tomātus? Tikai kokosriekstu, rullīšu un picas mīklas vietā mēs izmantojam, piemēram, cukini pusītes. Redzēsim, kā itālis, kurš iemīlējies Krievijā, gatavotu juliennu.
Sastāvdaļas
Tomāti
Cukini
Sīpols, salds
Sēnes
Pipari, salāti
Krējuma siers
Burkāni
Oregano
Baziliks
Milti
Pipari
Koriandrs
Cukurs
Krustnagliņa
Sāls
Krējums 300 ml
Darba kārtība:
Dārzeņu sagriešanas un iepriekšējās cepšanas tehnika paliek nemainīga - mēs sekojam franču tehnoloģijai "julienne".
Kā pildījuma formu mēs izmantojam cukini pusītes, izņemot mīkstumu no vidus ar karoti. Lai cukīni būtu vieglāk apstrādājami, vispirms dārzeņu puses turiet cepeškrāsnī, lai tvaicēto serdi būtu vieglāk noņemt no ādas. Sastāvdaļu attiecībai jābūt vienādai, un to skaits ir atkarīgs no cukini lieluma. Lai iegūtu vēlamās konsistences mērci, ēdamkaroti miltu ar virspusi pievieno 250 ml krējuma.
Atsevišķi apcep julienne dārzeņus olīveļļā uz lielas uguns. Noņemiet liekos taukus. Samaisiet sastāvdaļas.
Pagatavojiet mērci, apcepot miltus sviestā. Pievienojiet karstu krējumu (20%), garšvielas. Apvienojiet visas sastāvdaļas, ievietojot tās mērcē. Pildītas cukini formas. Pārklājiet cepšanas lapu ar foliju, ieeļļojiet.Ielieciet pildītus dārzeņus uz cepešpannas, malto gaļu pārklājiet ar krējuma sieru un cepiet, līdz veidojas zeltaini brūna siera garoza. Kamēr pasniedzat, katru porciju apkaisa ar tradicionālajiem itāļu zaļumiem.
Julienne ar sēnēm un sieru - noderīgi padomi
- Šampinjoni satur daudz šķidruma. Apcep sēnes nelielās porcijās vārošā eļļā maksimālā temperatūrā, lai sēņu virsmā ātrāk veidotos garoza, kas iekšpusē saglabātu mitrumu un saglabātu cepta produkta sulīgumu. Ja pannā ievietosiet daudz sēņu, tās tiks sautētas, nevis ceptas.
- Ieliet ūdeni istabas temperatūrā uz cepešpannas, kurā julienne tiek cepta formās, lai, cepot sieru cepeškrāsnī, formas dibens nedeg.
- Lai pievienotu skābu garšu juliennei, pievienojiet skābo krējumu, citronu sulu vai sausu vīnu.
