Mērču recepšu kolekcija tiek papildināta katru dienu tāpat kā neizsmeļamās dažādības sastāvdaļas, kas pastāv visā pasaulē. Slavenu un vēl nezināmu šefpavāru fantāzija ir arī spēcīgs dzinējs, lai paplašinātu mērču enciklopēdiju. Pilnīgi iespējams, ka labāko mērci var izgudrot un pagatavot nevis slavenākā franču restorāna šefpavārs, bet gan vienkārša mājsaimniece tālā, mazpazīstamā provinces pilsētā.
Ja vēlaties pasniegt trauku ar kaut ko interesantāku nekā majonēze vai kečups, tad ir pienācis laiks pievērst uzmanību vienai no apjomīgākajām ēdiena gatavošanas sadaļām, kas veltīta mērcēm.
Piparu mērce - receptes, pagatavošanas pamatprincipi
Lai slavenie ēdiena gatavošanas meistari atzītu recepti kā izcilu, iztēlei jāpievieno zināšanas par mērču pagatavošanas pamatiem.
Katrs cilvēks uzreiz atpazīst saldo, sāļo, skābo un rūgtu, tiklīdz ēdiens nonāk mutē. Nākamais ir parastā bioķīmija. Ja šie četri garšas toņi savā starpā ir mēreni līdzsvaroti, smadzenes atceras, ka ēdiena garša un izskats rada baudu, un otrādi. Paldies akadēmiķim Pavlovam, bet atpakaļ pie ēdiena gatavošanas.
Tieši mērce beidzot veido ēdiena garšu, izveido, tā teikt, gala akcentus. Skaisti ceptam steiks pats par sevi ir pilnīgi neitrāla garša, un bez mērces tas, visticamāk, neradīs apetīti.
Tātad, vai četrām gaumēm jābūt pilnīgā harmonijā viena ar otru? Ne vienmēr. Ja mērci pasniedz neitrālas garšas traukā, tad mērcē ir nepieciešams līdzsvars. Ja ēdiens, piemēram, ir salds deserts, tad to rotā ar skābu ogu vai augļu mērci, bet rūgtums būs nepiemērots. Daudzi speciālisti pamatoti uzskata, ka saldajai mīklai jāpievieno sāls, jo kontrasta dēļ tas pastiprina saldumu.
Visas mūsdienās zināmās garšvielas un garšaugi sākotnēji bija zāļu aizstājējs, pēc tam tos sāka izmantot ēdiena gatavošanā. Gatavošanā tiek izmantotas pikantas garšvielas, lai stimulētu apetīti, stimulētu asins plūsmu, vielmaiņas procesus. Arī mērču asums veicina kaloriju sadedzināšanu. Karsto piparu mērces ir lielisks pretmikrobu līdzeklis, dabisks antiseptisks līdzeklis.
Papriku mērču galvenā sastāvdaļa ir čili, kajenna pipari, sinepes, visas karstās garšvielas. Papildus pikantajai mērcei jebkurus pikantos garšaugus pēc garšas var kombinēt ar pamatēdienu. Piparu mērču sastāvā diezgan piemērotas ir skābes, saldums mērenībā un sāls. Īpašu pikantu panāk ar tartīgiem un savelkošiem, riekstu toņiem, alkohola klātbūtni, augļu garšu.
Bet ar to ir pietiekami, lai apceptu to pašu steiku un apkaisa ar sausiem pipariem, un kāpēc tad pagatavot mērci? Šķidrā bāze ēdienam palielina sulīgumu, uzlabojot pārtikas gremošanu, un to nevar panākt, izmantojot garšvielu un garšas maisījumus sausā veidā. Turklāt vairāku garšu apvienojums šķidrā vai eļļas bāzē veicina to ekstrahēšanu, nonākot gremošanas sistēmā sagatavotā formā un nekavējoties iesaistoties vielmaiņas procesos.
Mērces pamatā var būt buljons, ūdens, sula, piens vai krējums, alkoholiskie dzērieni vai etiķi, olu un eļļas maisījumi. Kā biezinātāju mērču pagatavošanai izmanto miltus vai cieti ar eļļas piedevu: miltus cep līdz krēmīgam, apvieno ar taukiem, un pēc tam pievieno baltu vai sarkanu buljonu no gaļas, mājputnu gaļas, zivīm, dārzeņiem vai sēnēm, augļiem. Klasiskais mērču pamats ir slavenā bechamel (ar piena piedevu), espaniol (uz sarkanā buljona no ceptas gaļas), samts (uz zivju vai vistas buljona). Galvenā holandiešu mērce tiek tvaicēta no olu un eļļas maisījuma. Mērces gatavo arī aukstā veidā, pamatojoties uz augu eļļām, olām, par pamatu pievienojot vīnu, sulu vai etiķi. Aukstās mērces ietver emulsijas maisījumus, piemēram, majonēzi.
Turpmākā mērces pagatavošana ietver nepieciešamās konsistences (blīvuma) piešķiršanu. Pēc pamatnes piešķir garšvielu un aromātu ar garšvielu palīdzību.
Mēģiniet pagatavot slavenākās piparu mērces pasaules virtuvē. Zemāk ir pievienotas dažas receptes, taču nenorādot sastāvdaļu daudzumu, jo garšvielas ir gaumes jautājums. Ņemot vērā to, ka pikants ēdiens ir kontrindicēts cilvēkiem ar hroniskām gremošanas sistēmas slimībām, katra mājsaimniece var patstāvīgi noteikt pieņemamo smaguma normu.
1. Piparu mērce - Harissa recepte. Dienvidāfrikas virtuve
Šī pastas veida mērce, kuras pamatā ir augu eļļa, jau ir kļuvusi populāra Izraēlas un Eiropas virtuvē, taču Āfrikas valstu virtuvē tā ir vispikantākā un tiek izmantota visur, ir universāla garšvielu piedeva gaļai, zivīm, makaroniem, rīsiem, dārzeņiem. Mērcei ir vairākas šķirnes. Visizsmalcinātākā un dārgākā Harissa savā sastāvā satur rožu ziedlapiņas.
Sastāvdaļas
Čīle, sarkana (svaiga vai sausa)
Ķiploki
Zira
Koriandrs
Piparmētra
Olīveļļa
Etiķis (vai citronu sula)
Sāls
Gatavošanas metode:
Oriģinālajā receptē svaigus vai žāvētus izmanto tikai sarkanos čili piparus, pievienojot uzskaitītās garšvielas. Visas sastāvdaļas sasmalcina ar rupjo sāli javā. Tad viņiem pievieno eļļu un etiķi. Konsistence ir identiska biezam skābajam krējumam. Pateicoties čili, mērcei ir bagāta spilgti sarkana krāsa. Ja jūs baidāties no ārkārtējas smaguma, noņemiet papriku sēklas, kurās ir vislielākais kapsaicīna daudzums. Samaziniet asumu, nezaudējot sākotnējo izskatu, un konsistence palīdzēs mazāk asiem sarkanajiem pipariem, un etiķa vai citrona sulas vietā izmantojiet biezu tomātu pastu.
Javas trūkuma dēļ varat izmantot blenderi.
2. Piparu mērce - šata recepte. Ēģiptes virtuve
Sastāvdaļas
Čīle
Pētersīļi (lapas)
Tomāti (makaroni)
Olīveļļa
Sāls
Ēdienu gatavošana:
Mērces konsistence ir mīklaina. Tāpēc ērtāk ir izmantot gatavu tomātu pastu. Nosusiniet mazgātos piparus, noņemiet kātiņus, sēklas. Nomazgājiet pētersīļu lapas. Sagrieziet piparus un pētersīļus, ielieciet metāla bļodā, sasmalciniet iegremdējamo blenderi. Šīs slīpēšanas metodes izvēle nav nejauša: pēc šāda degoša maisījuma būs vieglāk mazgāt metāla traukus. Apvienojiet vārītus makaronus ar tomātiem, pievienojiet sāli, olīveļļu un sakārtojiet bankās.
Šo mērci var pagatavot nākotnē, izmantojiet to citu, mazāk pikantu mērču, mērces gatavošanai galvenajiem ēdieniem, marinādēm. Uzglabāšanai mērci pasterizēt burkās vai ievietot sterilā traukā, iepriekš uzkarsējot.
3. Piparu mērce - Gvakamole recepte. Meksikāņu ēdiens
Šī ir viena no avokado mērces variācijām. Mērču konsistence var būt atšķirīga: no kartupeļu biezeni līdz maziem gabaliņiem. Kompozīcijā papildus uzskaitītajiem komponentiem bieži ietilpst tomāti, ķiploki. Gvakamolu pasniedz ar visdažādākajiem ēdieniem.
Sastāvdaļas
Avokado
Karsti pipari, zaļi
Citronu sula
Cilantro svaigi
Sīpoli
Sāls
Eļļa
Ēdienu gatavošana:
Mērces smagums ir vidējs. Lai iegūtu biezenī masu zaļos toņos, izmantojiet papriku, kas saplēsta tehniskās gatavības posmā. Noņemiet kātiņus un piparu sēklas.
Lai izvairītos no augļu oksidācijas, nekavējoties apkaisiet avokado mīkstumu ar citronu sulu. Sasmalcina visas mērces sastāvdaļas ar blenderi. Sāli, pievienojiet eļļu un kārtīgi samaisiet.
Mērci var kombinēt ar majonēzi un pievienot salātiem. Uzglabāt ledusskapī, cieši noslēgtā burkā, bet ne ilgāk kā 5-7 dienas.
4. Piparu mērce - salsas receptes. Meksikāņu ēdiens
Ir arī ļoti daudz šīs mērces šķirņu. Apsveriet divas klasiskās salsas versijas - zaļo un sarkano mērci, kuras var viegli pagatavot mājās. Salsai ir atšķirīga konsistence. Šķidrā mērce tiek pagatavota, pamatojoties uz dārzeņu buljonu, bet, ja vēlaties mērci pagatavot turpmākai ziemai, tad buljonu izslēdziet no sastāva un tomātus vāriet pastā, lai iegūtu koncentrātu. Mērces konsistence ir bieza, neviendabīga.
Pirmais veids:
Tomāti
Sarkanā čili
Koriandrs
Loku
Ķiploki
Malti melnie pipari
Koriandrs
Sāls
Olīveļļa
Cilantro
Ēdienu gatavošana:
Sildiet eļļu pannā, pievienojiet maltas garšvielas un ķiplokus. Uzkarsē pusminūti un pievieno smalki sagrieztus tomātus, bez sēklām un bez sēklām. Uz lēnas uguns vāriet, lai iztvaicētu tomātu sula. Čili var lietot gan svaigā, gan žāvētā veidā. Pievienojiet smalki sagrieztus sīpolus un sautējiet līdz caurspīdīgai. Divas minūtes pirms vārīšanas ielieciet sasmalcinātas cilantro lapas mērcē. Pārklājiet mērci, ļaujiet stāvēt, līdz tā ir pilnībā atdzisusi. Pielāgojiet sastāvdaļu daudzumu, kā vēlaties.
Pasniedziet ar ceptu gaļu un dārzeņiem. Karstā veidā salsu ar tomātu var pasniegt ar labības, makaronu, kartupeļu sānu ēdieniem.
Otrais veids:
Zaļā čili
Puravs
Olīvas (marinētas)
Sausais vīns (vai etiķis)
Olīveļļa
Ēdienu gatavošana:
Mērces pamatā ir olīvas, tāpēc vismaz puse no tām jāiekļauj kopējā masā. Čili pipari šai receptei jāizvēlas tehniskās gatavības posmā, kad tiem ir zaļa krāsa. Pēc garšas pievienojiet sausu vīnu, etiķi vai citrona sulu. Ja nepieciešams, var pievienot sāli. Pēc izvēles pievienojiet pikantus zaļumus, ingvera sakni. Visas sastāvdaļas samaļ blenderī bļodā vienlaicīgi līdz viendabīgai konsistencei. Pirms lietošanas mērci mērcēt slēgtā traukā 10–12 stundas, lai tajā būtu apvienotas visas garšas
5. Piparu mērce - vistas karija recepte. Indijas ēdiens
Kariju noteikti var saukt par visu Indijas reģionālo virtuvju “vizītkarti”. Šis ir sausais maisījums vai mērce. Gatavo maisījumu ir viegli iegādāties katrā lielākajā tirdzniecības vietā, un uz tā pamata pagatavot mērci. Vienkārši paturiet prātā, ka sausajā maisījumā var būt no desmit līdz divdesmit sastāvdaļām, atkarībā no tā, kādiem ēdieniem tas paredzēts. Karijs ne vienmēr ir pikants, bet vienmēr pikants, kaut arī katrs maisījums satur čili un cita veida papriku. Indijas mājsaimnieces tagad izmanto arī gatavus maisījumus, lai gan vecāka paaudze dod priekšroku gatavot tos pats. Katra saimniece patvaļīgā daudzumā pievieno visas karija sastāvdaļas savai gaumei.
Sastāvdaļas
Sausajam maisījumam - čili, melnie, jamaikiešu (garšviela), saldā paprika;
kardamons, kurkuma, zira (ķimenes), krustnagliņas, sinepes, kardamons, ingvers, muskatrieksts, fenugreek;
Sāls
Sezama eļļa
Kokosriekstu piens
Tomātu biezeni
Sīpoli
Milti (vai ciete)
Buljonu
Ēdienu gatavošana:
Sausā pannā apcep miltus līdz krēmveida maiņai un uz laiku pārnes uz atsevišķu šķīvi. Sildiet eļļu. Ielieciet tajā sagatavoto uzskaitīto garšvielu maisījumu. Sauté sasmalcinātu sīpolu līdz gaiši zeltainai nokrāsai. Nelielā daudzumā buljona atšķaidiet tomātu biezeni, sabiezējot miltus, apvienojiet ar kokosriekstu pienu. Ielejiet iegūto masu pannā un, maisot, vāriet, līdz sabiezē. Sāls.
Gatavai mērcei jābūt vidējai un vienveidīgai konsistencei. Ieliet mērci blenderī un pārspēt.
Ja jums nepatīk kokosriekstu piena smarža, varat to aizstāt ar krējumu. Mērce labi der kopā ar ceptiem mājputniem, dārzeņu sānu ēdieniem un rīsiem.
6. Piparu mērce - Wasabi recepte. Japāņu virtuve
Ja vēlaties uzzināt, kā izskatās wasabi mērce, tad iegūstiet šīs saknes pulveri, izmantojot specializēto veikalu pakalpojumus. Slavenā makaronu mērce ir tālu no visiem suši pārdevējiem, kas gatavo no wasabi saknēm, kuras audzē tikai Austrumāzijā. Mūsu apgabalā retu augu aizstāj ar mārrutkiem, pievienojot dažādas zaļas krāsas krāsvielas. Faktiski wasabi patiešām ir sava veida mārrutki, taču tikai šī suga aug vienā Japānas reģionā, un tās audzēšana nav viegls uzdevums. Saknes augstās izmaksas ir pilnībā pamatotas ar tās ārstnieciskajām īpašībām, tās lauksaimniecības tehnoloģijas sarežģītību. Bet tas vēl nav viss! Vasabi pulveris ir daikonu veids, kam ir tādas pašas īpašības kā īstai wasabi saknei, izņemot krāsu. Vasabi ir raksturīga zaļa krāsa, un daikon wasabi ir balta. Šis ir pārdevēju piespiedu triks, un tas ir saistīts ar ļoti īsu zaļās dedzināšanas saknes glabāšanas laiku. Kulinārijas speciālisti tonizē daikon wasabi ar zaļajiem pipariem, spinātiem, pikantām zaļām lapām.
Sastāvdaļas
Vasabi pulveris
Tauku krēms, kulinārijā - 120 ml
Sinepju eļļa 90 ml
Ingvera sakne
Laima sula
Zaļā čili
Sojas mērce
Spinātu lapas (krāsai)
Ēdienu gatavošana:
Atdzesē un saputo saldo krējumu, pievienojot pilienu eļļas. Tas ir makaronu mērces pamats, kuram jāpievieno visas pārējās sastāvdaļas. Gatavo mērci rūpīgi sakuļ ar blenderi un vismaz stundu liec makaronus ledusskapī. Jūs varat pievienot šīs sastāvdaļas majonēzes pamatnei, aizstājot tās ar krējumu un sviestu.
Īsts wasabi ir spēcīgs pretmikrobu līdzeklis, kas attīra ķermeni pat ar neapstrādātām zivīm.
Piparu mērce - receptes un noderīgi padomi
Gatavojot karsto piparu mērces, noteikti valkājiet cimdus, lai izvairītos no ādas apdegumiem. Papildus kapsaicīna sadedzināšanai pipari satur eļļu, kuru ir grūti nomazgāt ar parastajiem līdzekļiem. Tāpēc mēģiniet izmantot metāla traukus, kas atšķirībā no plastmasas traukiem neuzsūc piparos esošās vielas.
Nedzeriet piparu mērci ar ūdeni, ja jūtat, ka esat pārāk tālu aizgājuši ar garšvielām. Piena produkti (jogurts, saldējums, piens), vārīti rīsi, citronu sula lieliski veic nevēlamu dedzināšanu. Ūdens tikai uzlabo kapsaicīna darbību. Darbojoties ar karstu papriku virtuvē, pārliecinieties, vai jums ir pa rokai kaut kas no piena produktiem. Ja pipari nejauši nonāk acu, deguna gļotādā, noslaukiet sadedzinātās vietas ar pienā iemērktu tamponu un pēc tam noskalojiet ar ūdeni.
