Kulinārijas un klasiskā enciklopēdija nemanāmi apgalvo, ka steiks ir liellopa gaļas steiks, ceptas liellopa filejas gabals. Haute virtuve liellopu gaļas steiku gaļai rada pārāk bargas prasības: liellopu gaļas steiku gaļa tiek sagriezta tikai noteiktā liemeņa daļā. Ir skaidrs, kāpēc liellopa fileja ir tik dārga un ne vienmēr atrodama parastajos veikalos. Elitārie restorāni pērk šādu gaļu, pirms tā var sasniegt leti, pat agrāk.
Bet, ņemot vērā lielisku kulinārijas pieredzi, neierobežotu piekļuvi informācijai, kas ievietota globālajā tīmeklī, mēs neizmisīsim. Cita gaļa ir lieliski piemērota arī maltas liellopa gaļas steiku pagatavošanai, un tie dažreiz ir pat garšīgāki nekā vesels liellopa filejas gabals. Tas viss ir atkarīgs no neizdzēšamas kulinārijas iztēles.
Maltas gaļas steiks - tehnoloģiskie pamatprincipi
Klasisko liellopa gaļas steiku gatavo no liellopa gaļas, pat ja gaļa ir malta. Bet jūs varat atkāpties no šī principa, ja vēlaties garšīgi pagatavot gaļas ēdienu, bet tajā nav liellopa gaļas. Nekautrējieties lietot jebkuru fileju, kas atrodas ledusskapī: vistas, tītara, cūkgaļas, liellopa, jēra - visas iespējas ir piemērotas. Bet atcerieties, ka steiks atšķiras no kotletēm ar vārīšanas tehnoloģiju, pat ja tā pagatavošanai izmantojat parastu kotleti malto gaļu vai malto gaļu.
Lai tuvinātu sakapātā liellopa gaļas steika garšu oriģinālajai receptei, redzēsim, kādos ēdiena gatavošanas posmos iziet cauri liellopa filejas gabaliņam, pirms kļūstam par slaveno klasisko liellopa gaļas steiku.
Liellopa gaļas šķēles steikam obligāti sagriež pa šķiedrām. Cepšanas pakāpei ir svarīgs gabala biezums. Gaļai nevajadzētu būt pārāk plānai, lai pēc cepšanas steiks nebūtu sauss un stīvs. Ideālais biezums ir pusotrs centimetrs, ņemot vērā, ka pēc cepšanas produkta lielums būs gandrīz uz pusi mazāks, un gaļai joprojām vajadzētu palikt gaļas sulai. Parasti visiem steikiem ir apaļa vai nedaudz ovāla forma, tāda paša izmēra kā filejas biezums.
Dabisko liellopa gaļas steiku pirms vārīšanas tradicionāli iemērc dažādās marinādēs, izmantojot saldskābes vai līdzīgas garšas maisījumiem. Pipari tiek pievienoti marinādēm aromātiskumam, pikantām sastāvdaļām aromātam, ķiploki, ingvers, mārrutki pikantai gaumei.
Marināde papildus gaļas aromatizēšanai sagatavo gaļas proteīnu termiskai apstrādei - tā ir tā galvenā nozīme. Fakts ir tāds, ka olbaltumvielas koagulējas (saraujas) augstā temperatūrā. Tā rezultātā šķidrums tiek izspiests no šķiedrām, kas karstā pannā nekavējoties iztvaiko, un steiks, kotlete vai liellopa steiks kļūst neizsakāmi stīvs un nemaz neizskatās vilinoši. Skābes klātbūtne marinādē mīkstina gaļas šķiedras, kas samazina to samazinājumu cepšanas laikā. Cukurs vai citi saldie komponenti gaļas ēdieniem pievieno pikanci, uzsver garšu un, cepot, veido ēstgribu karameles garozu. Gaļas garoziņa neļauj sulai iztvaikot no iekšpuses. Arī ēdiena gatavošanā viss ir savstarpēji saistīts, un visu principu pamatā ir produktu fizika un bioķīmija un to apstrādes veids.
Atliek piebilst, ka malta gaļa steiku gatavošanai ir vēl ērtāks un vienkāršāks variants. Nelieli gaļas gabali, protams, cepšanas laikā arī saraujas, taču tas neizkropļo produktu un, lai izvairītos no sulīguma zuduma, noteikti apcep pusfabrikātu tā, lai uz virsmas ātri veidotos garoza.
Maltā gaļai ir piemērotas arī visas zināmās un joprojām nezināmās marinādes receptes dabīgam liellopa gaļas steķim no visa gaļas gabala, tikai otrajā gadījumā jums jāpievieno mazāk šķidruma, lai, veidojot medaljonus, maltā gaļa nesapūstos, un produktam būtu skaista vienmērīga forma.
Vēl viena detaļa: steika maltajai gaļai mēģiniet nepievienot maizi, cieti, miltus un citus biezinātājus. Šīs nav mājās gatavotas kotletes. Tagad jūs varat sākt izmēģināt receptes.
1. Maltas gaļas steiks - vienkāršs piknika ēdiens
Sastāvdaļas
Malta gaļa (liellopa gaļa) 750 g
Sojas mērce 75 ml
Dižonas sinepes 100 g
Medus 90 g
Sviests 120 g
Apelsīnu sula, dabīga 200 ml
Koriandrs 15 g
Krustnagliņa 5 g
Pipari (paprika), malti 20 g
Gatavošanas metode:
Kotletes gaļai pievienojiet visas sastāvdaļas. Pildījums ir rūpīgi jāsajauc un, pārklājot trauku ar plēvi, uz desmit vai divpadsmit stundām jāuzliek ledusskapī nogatavināšanai. Šādu kotletes masu ir ērti pagatavot naktij. Nākamajā dienā noņemiet gaļu, no tās izveidojiet apaļus, 1,5 cm biezus medaljonus. Pusfabrikātus var cept grila pannā uz stiepļu statīva.
Pasniedziet ar ceptiem dārzeņiem un pikantu tomātu mērci.
2. Maltas gaļas steiks ar olu un sīpolu - sirsnīgas brokastis
Sastāvdaļas
Maltā cūkgaļa 900 g
Malti pipari
Sāls
Olas, diēta 6 gab.
Sīpoli (gredzeni) 600 g
Dekorēšanai:
Frī kartupeļi
Dārzeņu salāti (gurķi, tomāti)
Sagatavošanas secība:
Steikam izvēlieties pustauku cūkgaļu. Tauki gaļai piešķirs sulīgumu, tāpēc kotletes masā tam vajadzētu būt vismaz 25%. Sasmalciniet mīkstumu ar nazi, pievienojiet garšvielas. Beat malto gaļu, līdz parādās gaļas sula, kas satur kolagēnu (olbaltumvielas), kas satur kopā maltas gaļas vai maltas gaļas gabalus. Sagatavoto gaļu turiet aukstumā, lai olbaltumvielas sāk sacietēt. Tas palīdzēs viegli veidot apaļas gaļas kūkas. Ņemiet vērā, ka, cepot gaļu, zaudē līdz 40% no masas. Tāpēc neapstrādāta pusfabrikāta svars jānosaka, ņemot vērā šos zaudējumus.
Lai apceptu steiku ar olu, ir nepieciešams pagatavot apaļas kārbas bez dibena: ir piemēroti skārda dobumi sīkdatnēm. Uzkarsē pannu. Apcepiet steikus līdz zeltaini brūnai, apgrieziet un uzlieciet uz katra metāla gredzena. Gredzenu iekšpusē uzmanīgi sakuliet vienu olu virs steika. Steika otrā puse tiks cepta vienlaikus ar ceptām olām. Pielāgojiet plīts siltumu tā, lai olu baltums cirtas vienlaikus ar garoza parādīšanos steika apakšpusē. Pārnes porcijas uz plāksnēm. Tajā pašā pannā pēc formu noņemšanas apcep sīpolus, sagrieztus gredzenos un pārkaisa ar miltiem.
Kartupeļus vislabāk apcep no augu taukiem. Uzlieciet to uz porciju traukiem blakus steiks, un sulīgas gurķu un tomātu šķēles dekorēs un līdzsvaros sirsnīgās brokastis.
3. Maltas gaļas steiks ar krējuma mērci
Sastāvs 6 porcijām:
Liellopu gaļa malta 750 g
Žāvēta paprika (gab.) 50 g
Ķiploki (krustnagliņas) 8-10 gab.
Citroni (sula un miziņa) 2 gab.
Olīveļļa 75 ml
Svaigs timiāns (skrejlapas)
Sāls
Sviests, 50 g
Olu 1 gab.
Krējums (20%) 150 ml
Sagatavošanas secība:
Sasmalciniet malto gaļu ar nelielu sāli, lai sāktu sulas atdalīšanu, samaisiet un izveidojiet apaļas gaļas kūkas. Olīveļļā pievienojiet papriku, timiāna lapas, svaigu miziņu.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220 ° C. Ieeļļojiet cepšanas trauku ar vārītas eļļas maisījumu. Ielieciet tajā veselus ķiploku šķēles starp steikiem. Izmantojot suku, pārklājiet pusfabrikātus ar to pašu maisījumu. Cep līdz vārīšanai. Tad apkaisa steikus ar viena citrona sulu, karstu veidni desmit minūtes pārklāj ar foliju.
Sakuliet olu un sviestu sulīgās putās, ielejiet krējumu, kas uzsildīts līdz 90-95 ° C, plānā plūsmā, neapturot pātagu. Pievienojiet otrā citrona sulu, sasmalcinātas ceptu ķiploku šķēles, miziņas un timiāna lapas. Uzkarsē mērci līdz vārīšanās temperatūrai, noņem no plīts. Kad tas ir atdzisis līdz istabas temperatūrai, pārnes uz ledusskapi. Mērce jāpasniedz auksti, tāpēc to var pagatavot iepriekš.
Šāds steiks lieliski papildinās krējuma sieru, tomātus, olīvas. Jebkurā gadījumā, tā viņi saka Florencē.
4. Maltas gaļas steiks ar mandelēm un sezama sēklām
Sastāvdaļas
Liellopu gaļa (malta gaļa) 1,8 kg
Sezama 200 g
Mandeles, maltas 150 g
Sojas mērce 100 ml
Medus, šķidrs 90 g
Ķiploki 50 g
Ingvers (sakne) 70 g
Koriandrs 25 g
Augu eļļa 200 ml
Lai noformētu trauku:
Salāti, cirtaini pētersīļi, marinēts ingvers
Sagatavošanas secība:
Sasmalciniet ķiplokus un mandeļu sakni uz smalkas rīves vai izmantojot blenderi. Maltā liellopa gaļā pievienojiet visas galvenās sastāvdaļas, izņemot sezama sēklas. Jaukt. Pārklājiet masu ar plēvi un ļaujiet tai nogatavoties ledusskapī vismaz divas stundas. Pēc tam pārejiet pie pusfabrikātu veidošanas. Pēc vēlēšanās tos var cept pannā, cept cepeškrāsnī vai uz grila.
Pasniedziet, vispirms uzliekot uz šķīvja salātu lapu, pētersīļu zariņu. Apkaisa ar sezama sēklām. Blakus tam lieciet marinētu ingveru.
5. Maltas gaļas steiks - "Asiņainā Marija"
Sastāvdaļas
Pildījums 1,2 kg
Sāls
Citrons 2 gab.
Selerijas (kātiņi) 50 g
Tomāti 100 g
Pipari
Degvīns 75 ml
Salāti, citrona ķīļi - dekorēšanai
Ēdienu gatavošana:
No viena citrona noņemiet mizu un izspiediet sulu. Tas ir paredzēts maltai liellopu gaļai. Blanšē svaigus tomātus, mizu, sasmalcina līdz biezeņa konsistencei un pievieno arī maltajai gaļai ar sāli un pipariem. Pievienojiet degvīnu. Glabājiet masu aukstumā nogatavināšanai, parasti - vismaz divas stundas. Pēc tam veidojiet apaļas kotletes un apcepiet jebkādā veidā: cepeškrāsnī, uz grila vai pannā.
6. Maltas gaļas steiks ar piparmētru un augļu mērci
Sastāvdaļas
Liellopu gaļa 700 g
Cūkgaļas tauki 300 g
Melnie pipari
Brūnais cukurs
Sojas mērce
Sāls
Krustnagliņa
Koriandrs
Konjaks 150 ml
Eļļa cepšanai
Mērce:
Cepti āboli 3 gab.
Upeņu (sula) 100 ml
Medus 50 g
Čili pipari (pulveris)
Eļļa, dārzeņi 90 ml
Ciete, kukurūza 30 g
Piparmētru lapas pēc garšas
Ēdienu gatavošana:
Gaļu un taukus sasmalcina nejauši, izlaiž caur lielu dzirnaviņu sietu. Gaļai pievienojiet visas garšvielas, izņemot konjaku un sviestu. Ielieciet malto gaļu. Pievienojot garšvielas, sāli un cukuru, vadieties pēc savas gaumes. Sakuļ malto gaļu un tur ledusskapī. Veidojiet pusfabrikātus, kuru svars ir 150 g. Apcepiet sasmalcinātus liellopa gaļas steikus, sildot eļļu pannā. Pēc cepšanas uzmanīgi ielejiet pannā konjaku un uzlieciet tam uguni, izmantojot garo sērkociņu vai koka iesmu. Pirms šīs gatavošanas darbības pārliecinieties, vai tuvumā nav viegli uzliesmojošu priekšmetu. Pēc alkohola izdegšanas liesma piešķir gaļai unikālu garšu. Šis ēdiena gatavošanas paņēmiens var konkurēt ar iecienīto gaļu, kas cepta uz spēles, ņemot vērā, ka pēc spirta sadedzināšanas traukā nav veselībai kaitīgu kancerogēnu, koksnes sadegšanas produktu.
Mērci var pagatavot dienu iepriekš. Šī ir ļoti vienkārša un svētku oriģināla recepte. Turklāt patīkama skābes, salduma un asuma kombinācija ar piparmētru svaigumu ir ideāli piemērota ceptai gaļai.
Atsevišķi biezeni cepti āboli. Tajā ielejiet ogu sulu, pievienojiet medu un cieti. Samaisiet masu, uzvāra līdz vārīšanai, pievienojiet garšvielas, arī pēc garšas. Gatavo mērci lielā ātrumā ritiniet blenderī, pievienojot sasmalcinātu svaigu piparmētru.
Mērci pasniedz aukstu līdz karstam steiks.
Maltas liellopa gaļas steiks - noderīgi padomi
Lai pārliecinātos, ka steiks vienmēr ir sulīgs, apcepiet to karstā pannā, lai ātri izveidotu blīvu garoza, kas gaļas sulu ieskauj pusfabrikātā. Pagriežot produktu no otras puses, zem tā ielieciet sviesta gabalu, lai gaļa iegūtu krēmīgu riekstu garšu.
Nesteidzieties pēc cepšanas, lai no pannas noņemtu steikus, kotletes, steikus un citus gaļas ēdienus. Pārklājiet tos ar vāku vai foliju vismaz piecas minūtes, lai gaļa "atpūstos", un, izveidojusies uz virsmas, garoza būtu kļuvusi mazāk stīva un sausa.
