Liekas, ka šādas valsts nav un nav tādu cilvēku, kuri nevarētu lepoties ar saviem kulinārijas atklājumiem, un, ja tas runā par mērcēm, tad šī ir bezgalīga tēma. No pirmā acu uzmetiena atkārtojošais garšvielu un garšaugu sastāvs, kas jau ir izplatījies visā pasaulē. Neviena jauna garšviela nav atvērta, taču kaut kādu iemeslu dēļ Taizemē un Itālijā bazilika garša ir pilnīgi atšķirīga. Un jēga nav pat lapu dārzeņu dažādībā, bet gan tā pagatavošanas metodēs, kombinācijās.
Savulaik auglīgajā Apenīnu pussalas zemē Āzijas kultūra ir kļuvusi par galveno sastāvdaļu itāļu, grieķu un franču mērcēs. Ja tikai tas, bet viņa šajos ēdienos ieguva pilnīgi jaunu garšu.
Dženoisa baziliks, priežu (priežu) sēklas vai priežu rieksti, olīveļļa un siers - tie ir visi mērces komponenti, kas iekaroja kulinārijas pasauli un pagodināja visu Itāliju, un jo īpaši Ligūriju. Liekas, ņem un dari - nekas sarežģīts! Bet, nesteidzieties, jo katram ir savi noslēpumi, un pats galvenais: neaizmirstiet slavēt visus itāļus par to, ka viņu tautiešu pesto izgudroja, lai cienītu temperamentīgos dienvidu iedzīvotājus.
Klasiskā pesto mērce - tehnoloģiskie pamatprincipi
Lai pagatavotu īstu Ligūrijas pesto, jums būs jābūt pacietīgam, jābūt zināšanām un nepieciešamajiem produktiem vai informācijai, kur tos iegūt vai ko aizstāt. Principā zaļo un pat sarkano mērci ar tādu pašu nosaukumu var pagatavot no citas bazilika šķirnes, taču tas būs vēl viens pesto, arī klasisks, bet ar atšķirīgu garšu. Ligūrijā viņi ļoti lepojas ar paraksta recepti, un, ja kāds uzdrošinās piemērot slavenās mērces slavu, kurai svētki tiek veltīti katru gadu, Ligūrieši tiks aizskarti. Tāpēc pirmajā, oriģinālākajā receptē, kas aprakstīta zemāk, mēģiniet gatavot precīzi, lai novērtētu Dženovas lepnuma tēmu.
Kas jums jāatceras par pesto mērci? Klasiskais sastāvs ir ciedru rieksti vai priežu priedes, obligātā sastāvdaļa ir augstākā labuma olīveļļa, siers - Parmesan vai Pecorino Sardo. Ir skaidrs, ka ar sieru nekavējoties rodas grūtības. Ja jūs nesaņemat tādu sieru kā vajadzētu, izvēlieties cietāko sieru, vēlams no aitas piena. Šis ir slavenākais Ligūrijas pesto, un visi pārējie, arī klasiskās versijas, ir tā atvasinājumi.
Tiek uzskatīts, ka pesto ir zaļā mērce, un savā ziņā tā ir taisnība. Pirmkārt, pašai pirmajai šāda veida mērcei bija patiešām spilgta, ļoti piesātināta zaļa krāsa, un, otrkārt, ja ņem vērā, ka mērce ir izgatavota no svaigiem garšaugiem, tad kā lai es to saucu savādāk, ja ne zaļā? Bet pat Itālijā parādījās sarkanās pesto mērces, ir arī rozā un dzeltenā pesto.
Identiskas mērces tiek gatavotas Provansā, Austrijā, Vācijā. Šo mērču sastāvs ir neskaidri līdzīgs pirmajai pesto receptei, bet vēl labāks. Jo īpaši, ja mēs ņemam vērā nosaukuma etimoloģiju, tad šādās izmaiņās nav nekā nogurdinoša: "pesto", tulkojumā no itāļu valodas - sasmalcināt vai sasmalcināt. Tas ir, nosaukums tieši norāda sagatavošanas metodi, nevis sastāvdaļu sastāvu.
Patiešām, sākotnēji mērces tika pagatavotas javā, tās tika samaltas līdz mīklai. Droši vien tāpēc, ka tajos laikos blenderi, kombaini un citas dzirnaviņas neeksistēja. Tiesa, daži profesionāļi apgalvo, ka, pieskaroties metāla nažiem, bazilika īpašības pasliktinās, jo šī smalkā zaļā krāsa nepieļauj saskari ar metālu.
Ar šo apgalvojumu var strīdēties. Pirmkārt, ir keramikas naži, un baziliku var vienkārši sasmalcināt ar šādu nazi. Otrkārt, malšana javā ir ilgs un nogurdinošs process, un, godīgi sakot, pat profesionāļi reti izmanto šo zaļās mērces pagatavošanas metodi. Treškārt, nonākot saskarē ar skābekli, baziliks arī ļoti ātri oksidējas, kad to ļoti ilgi nepieciešams sasmalcināt javā - daudz ātrāk nekā blenderī, kad to caururbj ne ilgāk kā minūti. Ceturtkārt, ja baziliks tiek ātri iegremdēts eļļā, tad ne metāla naži, ne gaisa oksidēšana baziliku sabojā tieši laikā.
Tie faktiski ir visi smalkumi, kas jums jāzina par pesto gatavošanu.
Ar ko to ēd? Protams, ar makaroniem! Jūs to varat pievienot itāļu picai, krievu pīrāgiem, dārzeņu uzkodām un salātiem, zupām vai vienkārši izplatīt sviestmaizi.
1. Klasiskā pesto mērce - pavārs, tāpat kā Ligūrijā
Sastāvdaļas
Priežu rieksti 15 g
Īpaši neapstrādāta olīveļļa 80 ml
Baziliks, zaļais genozes 40 g
Ķiploki 5-6 g (1 krustnagliņa)
Parmezāna siers 75 g
Sāls
Ēdienu gatavošana:
Sasmalciniet riekstus un ķiplokus, pievienojot šķipsniņu sāls. Riekstu masā ielej eļļu, visas sastāvdaļas sablenderē ar blenderi. Ar savām rokām, pēc iespējas mazāk, saplēšiet baziliku, iegremdējiet blenderī, vēlreiz pārsitiet mērci. Pievienojiet sieru, kas sarīvēts uz smalkākās rīves.
Mērce ir gatava.
2. Klasiskā pesto mērce - otrais variants, sicīliešu
Sastāvdaļas
Baziliks 80 g
Svaigi tomāti 100 g
Saulē kaltēti tomāti 50 g
Ķiploki 10 g
Mandeles 120 g
Olīveļļa 70 ml
Ēdienu gatavošana:
Blanšē svaigu vidēja lieluma tomātu, noņem miziņu un sēklas. Saplēš baziliku, nomizo pāris ķiploka daiviņas. Iegremdējiet visas sastāvdaļas blenderī un sakuliet līdz gludai.
Labās ziņas: šajā receptē receptes ziemas versijā šajā receptē bazilika vietā varat izmantot žāvētu oregano. Šādu mērci diezgan ilgi var uzglabāt ledusskapī. Sausā oregano jāpievieno divreiz vairāk nekā svaigam bazilikam.
3. Pesto mērce - klasiska Provansas recepte
Sastāvdaļas
50 ml olīveļļas un ūdens
Baziliks 100 g
Ķiploki
Sāls
Ēdienu gatavošana:
Ielejiet eļļu blenderī, pārspējiet ar lielu ātrumu, pakāpeniski pievienojot aukstu vārītu ūdeni. Kad masa pārvēršas par emulsiju, pievieno baziliku un ķiplokus. Turpiniet štancēšanu līdz gludai.
Šo mērci pievieno zupām.
4. Pesto mērce - klasika Vācijā
Sastāvdaļas
Priežu rieksti 70 g
Ramsons 120 g
Sieru 150 g
Olīveļļa 80 g
Ēdienu gatavošana:
Apcep riekstus, sasmalcina savvaļas puravu. Ielieciet visas sastāvdaļas blenderī un sakuliet līdz biezeņa konsistencei.
5. Klasiskā pesto mērce ar citronu
Sastāvdaļas
Produktu sastāvs - saskaņā ar recepti Nr. 1 + ½ citrona
Ēdienu gatavošana:
Atkārtojiet visu gatavošanas procesu tieši tā, kā aprakstīts pirmajā receptē, bet blenderī pievienojiet pusi citrona sulas un mizas.
Šī mērce ir lieliski piemērota sālītu zivju sviestmaizēm.
6. Klasiskā pesto mērce ar avokado
Sastāvdaļas
Kaļķi ½ gab.
Avokado, vidēji 1 gab.
Baziliks 50 g
Piparmētru 30 g
Eļļa 120 g
Ķiploki 15 g
Sieru 100 g
Sāls
Ēdienu gatavošana:
Nomizojiet avokado, noņemot akmeni. Ielieciet blenderī, pievienojiet ķiplokus, laima sulu, eļļu, garšaugus. Punch līdz gludai. Sāls pēc garšas, pievieno rīvētu sieru.
7. Klasiskā pesto mērce ceptiem baklažānu rullīšiem
Sastāvdaļas
Sieru 120 g
Baziliks, violets 70 g
Pētersīļi 40 g
Ķiploki 20 g
Cilantro 40 g
Eļļa 150 g
Rieksti 150 g
Sāls
Karstie pipari (zaļie) ½ pāksts
Citrons 1 gab.
Baklažāni 3 gab.
Milti 50 g
Olu 1 gab.
Ūdens 80 ml
Eļļa cepšanai
Ēdienu gatavošana:
Baklažānus nomazgājiet, iemērciet ūdenī, lai noņemtu rūgtumu, sagriež šķīvjos, kuru biezums nepārsniedz 0,5 cm.Magatavojiet maisījumu no miltiem, olām un ūdens. Pārklājiet cepšanas lapu ar foliju, ieeļļojiet ar eļļu. Ielieciet baklažānu plāksnes, ieziediet tos ar sagatavoto lezonu un cepiet līdz zeltaini brūnai. Kad cep, apgāzies ar apgrieztu pusi, virsū pārklāj ar citu folijas loksni. Ļaujiet tai atdzist.
Noņemiet mizu no citrona, izspiediet sulu blenderī. Pievienojiet visas pārējās sastāvdaļas un perforējiet pulsācijas režīmā, līdz iegūstat pastu. Ar to izklājiet sagatavotās plāksnes, aptiniet to ar rullīti, uzliekot to uz cepešpannas, ar šuvi uz leju. Eļļojiet ruļļus virsū ar lezonu un cepiet brīvā dabā atkal līdz rožainai. Pasniedziet ēstgribu aukstā vai karstā veidā ar skābo krējumu.
8. Klasiskā pesto mērce burkānu zupai
Sastāvdaļas
Burkāns 400 g
Sīpoli 200 g
Krējums 250 ml
Vistas buljons 0,5 l
Milti 90 g
Sviests 120 g
Sāls
Cukurs
Baltie pipari
Par mērci:
Baziliks 50 g
Eļļa 100 g
Cilantro 50 g
Ķirbju sēklas, nomizotas 120 g
Ķiploki 20 g
Citrons ½ gab.
Ēdienu gatavošana:
Sagatavotos dārzeņus, sīpolus un burkānus sagrieziet aprindās. Viegli apkaisa ar cukuru un sāli. Turiet karstā cepeškrāsnī, līdz tā ir mīksta. Pārlejam uz pannas, ielejam siltu vistas gaļu. Pavārs līdz vārīšanās temperatūrai. Pannā izkausē sviestu, pievieno miltus un cep līdz krēmīgam. Pievienojiet pannā ceptus miltus un sasildītu krējumu. Ielieciet zupu ar blenderi līdz gludai.
Pasniedziet, uz šķīvja liekot karoti mērces.
Mērcei apcep sēklas, pievieno tām eļļu, citronu sulu, ķiplokus un pikantos zaļumus. Punch masu līdz mīkla konsistenci.
Klasiskā pesto mērce - noderīgi padomi
Negatavojiet mērci nākotnei. To izmanto neapstrādātu, bez termiskās apstrādes. Pēc brīža stāvēšanas mērce zaudē savu aromātu, un sasmalcinātais baziliks zaudē savu izskatu un derīgās īpašības, oksidējoties skābekļa ietekmē. Tas ir, sagatavojot pesto pāris stundas pirms lietošanas, neaizmirstiet to vienmēr ievietot burkā un cieši aizvērt. Notīriet tumšā, vēsā vietā.
Kas man jādara, ja es nevarēju dabūt tik ļoti slaveno aromātisko baziliku ar citrona, anīsa un piparmētru smaržu? Ir vienkārša izeja: pievienojiet mērcei citrona miziņu, sasmalcinātu zvaigžņu anīsu, nelielu šķipsniņu un nelielu piparmētru un izmantojiet pieejamo. Bet ir arī cits veids, kas ir garāks, bet garantēts, lai nodrošinātu īstos zaļumus vajadzīgajā laikā: baziliks pesto Ligūrijā tiek audzēts siltumnīcās, kas nozīmē, ka tas var lieliski justies uz palodzes virtuvē. Tam ir ļoti skaisti un delikāti balti ziedi, patīkams atsvaidzinošs aromāts. Kas nav telpaugs?
