Uzkoda - svētku galda, aukstā vai karstā ēdiena atribūts, kas tiek pasniegts pirms galvenajiem ēdieniem. Pretēji baumām, alkohols Krievijā netika izgudrots, un senči nedzēra neko stiprāku par kvasu vai pilnu (dzēriens medus un ūdens). Vīns, kas parādījās līdz ar kristietības atnākšanu no Bizantijas, ilgu laiku tika uzskatīts tikai par rituālu dzērienu, nevis par aperitīvu.
Tas ir, ilgu laiku, līdz ārzemnieki atvēra pirmos restorānus Krievijā, nevajadzēja uzkodas kā papildinājumu alkoholam. "Mūsu senči ēda ātri" vairs nav par mūsdienu krievu kultūru svētku mielastā. Tagad klasiskās idejas par svētku mielastiem un atspirdzinājumu pasniegšanas noteikumi ir daudz mainījušies: modē ir parādījusies bufete, kas sastāv no uzkodu ēdieniem, un sviestmaizes kopumā var ņemt līdzi, lai darbotos kā pilnas vakariņas.
Daudzi ēdieni, kas senajā krievu virtuvē pastāvēja paši par sevi, bez aperitīviem, vienkārši iegāja uzkodu kategorijā, izveidojoties stipro dzērienu dzeršanas tradīcijai. Bet, izņemot sacīto, ir arī citi noteikumi, kas neiesaka, piemēram, uzkožot vīnu ar marinētām sēnēm vai marinētiem gurķiem. Kas krievu virtuvē parasti tiek pasniegts kā uzkoda? Mēs sapratīsim.
Krievu uzkoda - ēdiena gatavošanas pamatprincipi
Lai runātu par to, ko vajadzētu pasniegt kā krievu uzkodu, jums jāņem vērā mūsu virtuves iezīmes, kas pirms gadsimtiem ir izveidojušās objektīvu vēsturisko un ģeogrāfisko faktoru ietekmē, kā arī pašreizējās tendences tās attīstībā.
Plašā teritorijā, mežos un upēs ir pārpilns daudzums zivju, medījumu, sēņu un ogu, kas kļuva par senču uztura pamatu. Smagie klimatiskie apstākļi lika rūpēties par krājumu saglabāšanu ziemā - šādi parādījās pirmās krievu uzkodas: skābēti kāposti, marinēti gurķi un sēnes, izmērcētas ogas, kārtainā sālītas zivis. Līdz šim daudzās dienvidu valstīs nav tādu produktu gatavošanas veidu kā konservēšana, kodināšana, kodināšana. Tāpēc ir pamats uzskatīt, ka tieši sāļie, marinētie un marinētie produkti ārzemnieki sauca krievu uzkodu, kas ir ļoti harmoniski apvienota ar stipriem dzērieniem.
Papildus dārzeņu uzkodām krievu virtuvē ir tradīcija pasniegt gaļas, zivju un siera uzkodas. Parastais griezums ar skaistu dizainu ir tīri krievu tradīcija, jo vecajā krievu virtuvē pat salāti ilgu laiku sastāvēja no viena komponenta: marinētu biešu salāti, gurķu salāti, skābo kāpostu salāti utt. Šādas uzkodas pagatavošana aprobežojās ar vienu no aukstās vai karstās apstrādes veidiem: kodināšanu vai sālīšanu, vārīšanu vai cepšanu. Šādu ēdienu papildinājums bija skābā mērce, kas izgatavota no skāba krējuma vai etiķa, ar garšvielām un zaļumiem, kuru sortiments Krievijā bija diezgan plašs devītajā gadsimtā.
Sākot no astoņpadsmitā gadsimta vidus, Rietumu valstu virtuves ietekmē auksto uzkodu gatavošana kļuva sarežģītāka: salāti kļuva par daudzkomponentu, un, sarežģītā sastāvā, vinaigrette joprojām tiek uzskatīts par krievu salātiem Rietumos. Kompleksie salāti ir mūsdienu krievu virtuves īpašība kopā ar vienkāršām šķēlītēm.
Kaimiņu tautu virtuves iespaidā pamatīgas izmaiņas ir piedzīvojušas arī dārzeņu uzkodas. Tomāti, gurķi, baklažāni, paprika, cukini, krievu virtuvē iepriekš nezināmi produkti, tagad tiek pasniegti kā uzkodas svaigā, ceptā vai sautētā veidā. Uz krievu galda ļoti populāri ir konservēti dārzeņi un salāti.
Salātu, sarežģītu termiskās apstrādes un produktu sasmalcināšanas metožu parādīšanās, krievu virtuve ir parādā frančiem. Sviestmaizes ir vācu kulinārijas tradīciju ietekmē, taču krievu versijā tās ir daudz interesantākas, jo tās nav ierobežotas ar diviem komponentiem. Buljons un sviests - maize un sviests, mūsdienu krievu versijā uzkodas ir dekorētas ar sālītām zivīm vai ikriem, sieru, vārītas cūkgaļas šķēlītēm, šķiņķi un citām sastāvdaļām. Sviestmaižu gatavošana bufetei krievu valodā nebija bez itāļu, franču, amerikāņu virtuves ietekmes, par ko liecina kaņepju, crostini, bruschetta, sviestmaižu, tapas parādīšanās.
Kā ēstgribu ēdieni tiek pasniegti no maltas gaļas, zivīm un dārzeņiem aukstā un karstā veidā: desas, gaļas un zivju rullīši, pildītas olas, dārzeņi, pastas, dārzeņu kaviārs.
Saglabājot savas tradīcijas, krievu virtuve turpina attīstīties un bagātināties, pateicoties daudzveidīgajiem ēdieniem ne tikai no kaimiņu tautām, bet arī vācot uzkodu receptes pat citos kontinentos. Tas ir galvenais krievu virtuves princips - sortimenta plašumā, dāsnumā un viesmīlībā, vēlmē izprast un pieņemt citu tautu kultūru un tradīcijas. Tāpēc, ja jums ir nepieciešams pienācīgi satikt viesus, vienkārši pasniedziet uz galda to, kas šobrīd atrodas mājā, neaizmirstot izrotāt cienastu, kā tas bija Krievijā ierasts.
1. Krievu uzkoda: sautēts baklažāns ar tomātiem (sautēts)
Produkti:
Tomāti (gaļīgas šķirnes) 1 kg
Baklažāni 1,7 kg
Salātu pipari 350 g
Skābie āboli 300 g (neto)
Sīpols, 0,5 kg
Sarkanais burkāns 400 g
Ķiploki 90 g
Rafinēta eļļa 125 ml
Melni, garšviela, sarkani, maltie pipari
Koriandrs
Lauru lapa
Sāls
Tomātu pastas 150 g
Ēdienu gatavošana:
Baklažānu, mizojamos ripiņus un mizas sagriež kubiņos (2–3 cm), apmēram stundu iemērc fizioloģiskajā šķīdumā, lai noņemtu rūgtumu, un noskalo ar tīru ūdeni. Nosusina uz salvetes. Sarīvē burkānus un sasmalcina sīpolus. Uzkodai ņemiet gaļas un gaļas papriku un tomātu šķirnes, blanšējiet, noņemiet mizu un sēklas, sagriež kubiņos.
Cepiet dārzeņus, līdz tie ir rožainā krāsā, pēc tam izmantojiet rotātu karoti, lai tos pārvietotu uz sieta, ļaujot iztukšot lieko eļļu.
Pārlejiet ceptu baklažānu, tomātus un papriku katliņā un pannā atlieciet sīpolus un burkānus. Sarīvē nomizotus ābolus un arī pievieno pannai. Pārlejiet mērci 10-15 minūtes, pēc tam pievienojiet tomātu pastu, garšvielas un sāli, samaisiet un ļaujiet vārīties. Karsto masu nokauj ar blenderi līdz gludai, ielej katliņā un sautē dārzeņus, līdz vārīti, uz vidējas uguns, nepārsedzot. Pirms izņemšanas no plīts pārbaudiet garšu, uzlieciet sasmalcinātus ķiplokus. Tagad pārklājiet stewpan ar vāku un pusstundu aptiniet to ar siltu drānu.
Galvenais ir uzkodu dizains un pasniegšana, krievu stilā - ļoti skaisti. Sauté pasniedz karstu un aukstu. Novietojiet karstu ēstgribu bļodās vai porciju uzkodu plāksnēs ar slaidu. Lieciet apkārt “ziedlapiņas” - kartupeļu čipsi, tomātu šķēles vai svaigu gurķu šķēles. Apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Uzkodas var pasniegt smilšu groziņos vai nākt klajā ar savām dizaina iespējām.
2. Krievu uzkoda no cukini - "kaviārs aizjūras zemēs"
Baklažāni un cukini visur krievu virtuvē izplatījās tikai divdesmitajā gadsimtā, padomju periodā, bet kļuva par iecienītāko uzkodu un sānu ēdienu sastāvdaļu.
Produkta sastāvs:
Cukini 1,3 kg
Sīpols 400 g
Burkāns 300 g
Sarkano piparu salāti 400 g
Tomāti 800 g
Ķiploku 0,5 galvas
Augu eļļa 120 ml
Galda etiķis (9%) 75 ml
Tomātu pastas 100 g
Sāls pēc garšas
Sarkanie karstie un melnie pipari
Gatavošanas metode:
Sasmalciniet sīpolus un sarīvējiet burkānus. Pārlejiet dārzeņus augu eļļā, līdz tie ir mīksti. Tomātus nomizojiet. Lai to izdarītu, sagrieziet tos un īsu brīdi iemērciet karstā ūdenī. Nomizojiet cukini un papriku. Sagrieziet dārzeņus vidēja lieluma kubiņos. Ielejiet tomātu sulu tomātā un vāriet līdz mīkstam. Noslaukiet caur sietu, lai noņemtu sēklas - tā ikri izskatīsies skaistāki. Apcepam pievienojiet piparus un piecas minūtes vāra uz lēnas uguns, pēc tam pievienojiet tomātus un turpiniet vārīt vēl desmit minūtes. Nosūtiet cukīni dārzeņiem, ielejiet etiķi, sezonu ar garšvielām un sāli. Pārklājiet un vāra uz lēnas uguns 40-45 minūtes, nepārtraukti maisot. Nogaliniet gatavo kaviāru ar blenderi. Pasniedziet aukstu ar lielu daudzumu zaļumu.
3. Krievu uzkoda - pankūkas ar ikriem
Klasika ir krievu pankūkas, un mūsdienās, diemžēl, tā ir greznība, īpaši svinīgiem gadījumiem. Bet, ja ir problēmas ar ikriem, izmantojiet siļķu eļļu vai sasmalciniet smalki sālītu lasi, stilba lašu, rozā lasi.
Sastāvdaļas
Augu eļļa 150 ml
Vārīts ūdens 100 ml
Piens (3,2%) 300 ml
Olas 3 gab.
Sāls 12 g
Milti 350 g
Soda 10 g
Cukurs 25 g
Sviests, izkusis 125 g
Sarkanais kaviārs 250 g
Cietais siers 200 g
Lokus 80 g
Ēdienu gatavošana:
Apvienojiet miltus, soda, cukuru un sāli. Sakuliet olas putā, pievienojiet ūdeni un pienu. Pakāpeniski ielejiet šķidrumu sausā miltu maisījumā, maisot mīklu ar slotiņu. Ielejiet rafinētu augu eļļu. Atstājiet gatavo pankūku mīklu pusstundu, lai labāk lipeklis.
Paņemiet pankūku pannu ar diametru 20-22 cm, labi uzkarsējiet un cepiet pankūkas, mīklu ielejot vienādās daļās. Ieeļļojiet karstās pankūkas ar izkausētu sviestu.
Pagatavojiet uzkodu: aptiniet ikrus, katras pankūkas centrā ielieciet vienu karoti; savāc malas ar svārkiem, sasien ar zaļām sīpolu spalvām. Pasniedziet, sagrieztu glītu sieru. Pankūkas var arī satīt ar kanāliņiem vai kabatām.
4. Studen - auksta krievu uzkoda
Sastāvdaļas
Cūkgaļas kājas 4 kg
Vistas kājas 3 kg
Liellopa astes 2 kg
Liellopa fileja 3 kg
Burkāns 0,5 kg
Ķiploki 100 g
Sīpoli 0,3 kg
Lauru lapa 10 g
Sāls 75 g
Melnie pipari (zirņi)
Ūdens 8 L
Pētersīļi (svaigas lapas)
Sinepju mērce, galda mārrutki - pasniegšanai
Ēdienu gatavošana:
Gaļu iemērciet nakti aukstā ūdenī, pēc tam mazgājiet. Fileju un vistu uz laiku atmatā. Salokiet kājas un astes lielā katliņā, ielejiet tīru ūdeni. Var izmantot citas liemeņa daļas, kas satur lielu daudzumu skrimšļu.
Burkānus un sīpolus nomizojiet. Uzlieciet pannu uz lēnas uguns, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, noņemot putas. Ielieciet visus sakņu dārzeņus, vāriet buljonu trīs stundas. Buljona gatavību pārbauda ar nazi vai dakšiņu, kurai vajadzētu brīvi caurdurt ādu, un vārīšanas beigās kājas un astes būtu pilnībā vārītas. Buljonam pievienojiet sagatavoto fileju un vistas kājas. Gatavojiet tajā pašā režīmā vēlreiz līdz 1,5 stundām. Pievienojiet smaržīgās garšvielas ar mīkstumu.
Gatavošanas laikā šķidruma daudzums tiek samazināts līdz 40%. Izslēdziet siltumu, pārnesiet gaļu traukā un buljonā pievienojiet mizotos un malto ķiploku.
Kad buljons un gaļa ir atdzisuši līdz 20-25 ° C, izkāš buljonu (tam jābūt caurspīdīgam), gaļu sagriež kubiņos. Ielieciet vārītus burkānus, sagrieztus šķēlēs, pētersīļu lapas porcijās traukos. Virsū ielieciet vārītu gaļu, sagrieztu kubiņos, veidlapas piepildiet ar buljonu. Iebiezināto gaļu ievieto ledusskapī, pārklājot veidlapas, līdz tā ir pilnībā sacietējusi.
Iesniedzot veidlapu, to nedaudz sasildiet, nolaidot verdošā ūdenī, pagrieziet uz uzkodu šķīvja vai liela trauka.
5. Krievu uzkoda: pildīti tomāti ar sēnēm
Produkti vārīšanai:
Lieli tomāti 8-10 gab.
Marinēti šampinjoni 250 g
Vārīti kartupeļi 180 g
Zaļais sīpols 50 g, sīpols –120 g
Majonēze 75 g
Ēdienu gatavošana:
Vāra kartupeļus un olas un sagriež mazos kubiņos. Sasmalciniet sīpolus un sēnes. Sajauc un sezonai pievieno majonēzi. Sāls. Tomātu augšpusē izgrieziet zvaigznes formu un ar karoti izgrieziet serdi, apgrieziet, atstājiet uz laiku, līdz sula iztukšota. Vidū izklājiet pildījumu, sasmalciniet zaļos sīpolus un apkaisa virsū.
Ielieciet ēstgribu uz trauka, kas dekorēts ar zaļumiem.
Uzkoda krievu valodā - noderīgi padomi un ieteikumi
Ja ēstgribas pagatavošanai izmanto lapu zaļumus, svaigus dārzeņus, majonēzi, tad jums tas jāsāk gatavot ne agrāk kā pāris stundas pirms vakariņu sākuma, lai saglabātu ēdiena svaigumu un skaistu izskatu.
Šķēles, gaļu, zivis vai sieru var pagatavot iepriekš, lai visi ēdieni varētu tikt pasniegti līdz noteiktajai stundai, bet lai šķēles nekļūtu vējainas, salieciet tos traukos (atsevišķi!), Pārklājiet ar vākiem. Jūs varat to skaisti novietot uz plāksnēm un ietīt virsū ar plēvi. Pirms pasniegšanas noņemiet šķīvjus ar ēstgribu ledusskapī.
Pārliecinieties, ka uzkodu ēdieni noteikti sakrīt ar galdiem, kas tiek pasniegti uz galda:
Degvīnam - trekns, pikants, sāļš: marinētas sēnes, gurķi un citi marinēti gurķi, želeja. Jūs varat pasniegt pīrāgus un pankūkas, siļķes, maltu gaļu, sālītu liellopu gaļu, balyk un citu kūpinātu gaļu;
Baltajam vīnam - baltā gaļa un zivis ir dažas siera šķirnes;
Sarkanajam un pīrāga vīnam - sarkanie gaļas veidi, arī sieri;
Deserta vīniem - augļiem, salātiem un augļu desertiem;
Dzirkstošajiem vīniem - jūras veltēm;
Alus - kūpināti sieri, sālītas zivis, pica, čipsi;
Līdz konjakam - sieri, šokolāde, augļi, liesa gaļa.
Pasniedziet aukstas uzkodas stipriem dzērieniem un karstas uzkodas - vieglāku alkoholu veidiem.
