Pārtikas cepšana temperatūrā līdz 180 ° C noved pie kaitīga akrilamīda veidošanās, kas palielina vēža risku.Ļoti toksisks akroleīns veidojas temperatūrā virs 200 ° C. Cepti ēdieni nopietni apdraud cilvēku veselību.
Kādas vielas veidojas cepšanas laikā?
Akrilamīds, policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži (PAH) un furāni sabojā gēnus un izraisa arī vēzi. Lai arī pārtikas rūpniecības maksimālās vērtības ir noteiktas likumos, vairums cilvēku novārtā atstāj drošību mājās.
Teorētiski pat neliels akrilamīda, furānu un PAO daudzums var sabojāt ģenētisko materiālu. Noteikums ir patērēt tos pēc iespējas mazāk.
Iespējamās izmaiņas ģenētiskajā materiālā var izraisīt vēža attīstību. Tomēr gatavošanas laikā piesārņotājus nevar pilnībā noņemt.
Tomēr patērētājs var ievērojami samazināt piesārņotāju daudzumu, ja viņš pārāk neapcep pārtiku.
Cik kaitīgs ir akrilamīds?
Visslavenākais piesārņotājs ir akrilamīds. To iegūst, sildot pārtikas produktus, kas bagāti ar ogļhidrātiem.
Pārtika, kas bagāta ar akrilamīdiem:
- cepti čipsi;
- cepšana
- cepumi;
- pankūkas;
- kartupeļu pankūkas.
Gatavojot uz ūdens vai tvaicējot, akrilamīds neveidojas. Cepšana iznīcina lielāko daļu barības vielu, vitamīnu un aromātu. Akrilamīdi ir atrodami arī gatavajos produktos - čipsos vai ceptās pārslās.
Furāni - bieži cepti ēdieni
Īpaši bieži furāni veidojas, kad pārtika tiek uzkarsēta slēgtos traukos. Cilvēki, kuri lieto svaigu pārtiku, nav pakļauti furānu iedarbībai. Tomēr kafija, cepti grauzdiņi, kraukšķīgi graudaugi vai cepti rieksti satur arī šīs neveselīgās vielas.
Melnā miza - policiklisko aromātisko ogļūdeņražu avots
Jo īpaši, smēķējot pārtiku virs oglēm, rodas PAH. Gatavajos produktos tie atrodami kūpinātās zivīs un gaļā. Gatavošanas laikā 3-monohlorpropāns-1,2-diols veidojas, stipri karsējot produktus, kas satur taukus un sāli.
Toksisks savienojums mēdz veidoties ceptas maizes garozā vai grauzdēšanas laikā - jo tumšāka krāsa, jo tā ir lielāka.
Atšķirībā no citiem piesārņotājiem 3-monohlorpropāns-1,2-diole ir mutagēns, tāpēc ārsti klasificē noteiktu daudzumu kā pieļaujamo. Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EBTA) iesaka nepārsniegt 0,8 mikrogramus 3-MCPD uz ķermeņa svara kilogramu dienā.
Pieaugušie vidēji dienā saņem no 0,3 līdz 0,7 mikrogramiem šīs vielas. Vienpusējas diētas gadījumā ar daudziem un ļoti ceptiem ēdieniem pastāv risks pastāvīgi pārsniegt pieļaujamo patēriņa līmeni.
Augstāka līmeņa pētījumos ar dzīvniekiem tika izmantots 3-monohlorpropāns-1,2-diols, lai izraisītu labdabīgus audzējus nierēs.
Nav zināms, vai un kādā līmenī ir sagaidāma cilvēka kaitīgā ietekme. Tāpēc ieteicams samazināt toksisko vielu uzņemšanu.
Glikācijas gala produkti ir bieži sastopams civilizācijas slimību cēlonis
Glikācijas galaprodukti (SDG) visbiežāk rodas, kad pārtikas produkti, kas satur glikozi, pārkarst un apcep. Tā rezultātā cukura molekula kļūst nestabila, neatgriezeniski uzkrājas olbaltumvielās un dažādos ķermeņa audos.
CNG ir ierosināts kā iespējamais diabēta komplikāciju cēlonis.
Pārtikas produktu, kas bagāti ar šīm vielām, lietošana pastiprina iekaisuma šūnu darbību.
Iekaisuma olbaltumvielas izraisa ievērojamas izmaiņas imūnsistēmā un asinsvados. Audu bojājumu dēļ pacienti ar cukura diabētu var izjust aklumu un smadzeņu darbības traucējumus.
CNG veidošanās ir normāla metabolisma sastāvdaļa. Ja audos tiek sasniegts pārāk augsts CNG līmenis, palielinās diabēta un sirds slimību attīstības risks. Patoloģiskā iedarbība ir saistīta ar spēju stimulēt iekaisumu un mainīt olbaltumvielu struktūru.
