Souffle ir maigs deserts uz želatīna vai agara, tas priecē ar krāšņumu un vieglu garšu, bet tas ne vienmēr izrādās šādā veidā. Dažreiz tas vienkārši nesasalst, atgādina mannu vai kaut ko citu. Ir arī iespējas karstam suflē, kas tiek cepts cepeškrāsnī. Arī šis ēdiens nav vienkāršs. Analizēsim izplatītās kļūdas?
Kāpēc nevar suflē uz agara
Klasiskais suflē bez cepšanas tiek gatavots uz agara-agara. Šis ir pulveris, kas jāsagatavo īpašā veidā. Jūs varat atrast dažādas instrukcijas: uzstāt vairākas stundas, vārīt minūti vai piecas, nekavējoties pagatavot sīrupā vai tikai ūdenī. Kam taisnība? Ir nepieciešams koncentrēties uz norādījumiem. Mūsdienu agars-agars bieži neprasa mērcēšanu daudzas stundas, to vienkārši sajauc ar ūdeni un uzvāra.
Kāpēc suflē uz agara agara nesasalst:
- Tiek pārkāptas produktu proporcijas. Papildus receptēm ir vēlams daudzumu saskaņot ar instrukcijām uz iepakojuma, bieži vien vērtības atšķiras. Prātīgāk ir koncentrēties īpaši uz ražotāju.
- Tehnoloģija ir bojāta. Ja receptē ir norādīts pagatavot agara agaru piecas minūtes, tad noteikti atzīmējiet laiku, samaisiet, neatstājiet nekur.
- Nav skābes. Suflē jāpievieno nedaudz citrona sulas, tā stabilizē konsistenci.
Tiek uzskatīts, ka agara agara suflē vajadzētu sacietēt pat istabas temperatūrā. Tas tā ir, bet labāk ir ievietot desertu ledusskapī, tas stiprāks daudz ātrāk. Turklāt, ja jūs plānojat ieliet šokolādi uz suflē no augšas, vēlama ir auksta pamatne.
Kāpēc nevar iegūt želatīna suflē?
Ļoti bieži suflē tiek pagatavota uz želatīna. Tas tiek darīts, lai saglabātu vai ja nebūtu agara-agara. Želatīnam nav nekas slikts, ja tas ir uzlikts saskaņā ar normu un atbilstoši sagatavots iepriekš. Pat tūlītējam produktam jāstāv desmit minūtes vai piecpadsmit. Ja tiek izmantots parasts želatīns, tad labāk to atstāt 40-60 minūtes.
Kļūdas ar želatīnu:
- Audzēšana ar karstu ūdeni. Tā rezultātā uzreiz parādās gabaliņi un recekļi, kurus pēc tam nevar izšķīdināt.
- Vārīšanās. Želatīnu karsē līdz šķidram stāvoklim ūdens vannā, to nav iespējams vārīt.
- Nenoslogojiet. Kad želatīns tiek pievienots suflē, tas jāfiltrē, lai noņemtu mazus gabaliņus un blīvus recekļus, žāvētas garozas.
- Ātrs pārsvars. Kausētu želatīnu pievieno pašā galā un ar ārkārtīgi plānu plūsmu.
Želatīns ilgstoši netiek saputots ar pārējām sastāvdaļām, taču ir svarīgi tos rūpīgi apvienot. Pretējā gadījumā suflē izbalēs, uz virsmas parādīsies mitrums, un deserts slikti sacietēs.
Kāpēc suflē ir blīvs, grūts
Labam suflē ir sulīga un poraina tekstūra, tā ir gaisīga un viegla. Pat daži proteīni var radīt veselu kūku. Ja masa ir blīva, saspringta, izskatās kā sasaldēta manna, tad acīmredzot kaut kas nogāja greizi. Visizplatītākā problēma ir olbaltumvielas. Viņus vajag ļoti labi pieveikt, lai putotu.
Kāpēc vāveres nemāk pātagot:
- nav svaigas olas;
- netīri trauki vai maisītāja slotiņa;
- dzeltenums iekļuva olbaltumvielās;
- nekavējoties pievieno cukuru.
Saskaņā ar noteikumiem, jums ir nepieciešams pārspēt tīrā, vēlams ar zemu tauku saturu bļodā, līdz vāverei ir blīvas putas, tikai pēc tam pievienojiet cukura sīrupu. Ja receptē ir smiltis vai pulveris, tad tos ievada pēc olbaltumvielu sabiezēšanas.
Pretējā gadījumā blīvas virsotnes nevar sasniegt. Atšķirībā no agara, šim produktam nepieciešams ledusskapis. Istabas temperatūrā tas nesasalst. Tas prasa arī daudz vairāk laika, dažreiz suflē pilnībā sacietē tikai pēc piecām vai sešām stundām. Tāpēc profesionāliem konditoriem ar želatīnu nepatīk strādāt.
Kāpēc suflē nav salda, ne garšīga
Gadās, ka vārīta masa ir garšīga un salda, un saldētā suflē nav tik piesātināta, tā ir ūdeņaina, kaut kas pietrūkst. Faktiski tas notiek ar visiem desertiem. Pēc atdzesēšanas tie vairs nav tik saldi, aromāts ir mazāk izteikts. Jūs pat varat salīdzināt ar saldējumu. Izkausējot, tas ir daudz saldāks un aromātiskāks.
Ko darīt? Sīrupam vienkārši pievienojiet vairāk cukura. Lai iegūtu aromātu, ir nepieciešams ielej vanilīnu, ieviest rīvētu mizu vai dažas esences. Krēms ir jāpadara nedaudz salds, lai pēc sacietēšanas tas nezaudētu patīkamo garšu.
Kāpēc ceptais suflē nedarbojas.
Suffle ne vienmēr ir deserts. Tas bieži ir karsts gaļas, biezpiena vai dārzeņu ēdiens. Tas pieder arī franču virtuvei. Neskatoties uz to pašu nosaukumu, tehnoloģijās pastāv milzīgas atšķirības. Abus suflēšanas veidus vieno tikai sišana. Arī cepta suflē ne vienmēr darbojas. Galvenā problēma ir tā, ka tā nokrīt pēc vārīšanas. Rezultātā gaisīga un maiga trauka vietā mēs iegūstam gumijas kastroli.
Lai suflē no krāsns nekristu:
- Suflē jācep tūlīt pēc vārīšanas un sakultu olu pievienošanas. Masai nevajadzētu stāvēt minūti, tāpēc mēs iepriekš ieslēdzam cepeškrāsni, ļaujiet tai labi sasilt.
- Olbaltumvielas masai pievieno pašās beigās un tikai labi saputotā formā. Tie jānoved līdz blīvām virsotnēm.
- Masu nevar izkārtot formā līdz pašai virsai. Jāatstāj vismaz divi centimetri brīvas vietas. Suflē nav cupcakes, tai nevajadzētu izskatīties ārā ar cepuri.
- Suflē vislabāk paceļ un cep parastās formās ar taisnām sienām bez izliekumiem un līkumiem. Figurētie piederumi ir nevēlami.
- Pēc cepšanas nevar uzreiz noņemt suflē no krāsns. Vispirms ļaujiet stāvēt tajā, nedaudz atverot durvis. Tiklīdz masa kļūst stiprāka, tā nedaudz atdziest, jūs varat izvilkt trauku.
- Bieži vien suflē nokrīt, jo tā nav iekšā cepta. Temperatūra un vārīšanas laiks ir atkarīgs no sastāvdaļām un pašas receptes.
Noderīgs padoms! Lai iegūtu pūkainu un gaisīgu suflē, kas neietilpst krāsnī, varat pievienot vienu vai pat divas vāveres. Dabiski sakul blīvās putās.
Ja jūs ticat franču kulinārijas ekspertiem, tad suflē vajadzētu krist. Bet masa samazinās par apmēram 1,5-2 centimetriem. Protams, ja trauks ir zems un izkārtots plašā formā, tas pārvērtīsies par plakanu pankūku.
Ēdienu gatavošanā ieteicams izvēlēties pareizā izmēra traukus ar augstām pusēm no četriem centimetriem.
