Krievu virtuvei ir, iespējams, bagātākā pieredze un maizes izstrādājumu klāsts pasaules virtuvē.
Pīrāgi un pīrāgi, pīrāgi un siera kūkas, pīrāgi un jebkāda cita veida cepšana nav tikai garšīgs ēdiens, bet arī mūsu tautas kultūras, tradīciju un kulinārijas simbioze, kas nav aizstājusi “modīgo pārmaiņu vēju”, kas mūsu vēsturiskajā telpā uzpūta ar buržniekiem, karsts dogas un citi Rietumu vērtību atribūti.
Vai ir iespējams salīdzināt apšaubāmu īpašību un sastāva “gumijas” klaipu pat ar izsmalcinātāko pievienoto sastāvdaļu komplektu, bet steidzīgi pagatavotu mikroviļņu krāsnī, ar mājās gatavotu kartupeļu pīrāgu aromātu krāsnī, kas pagatavoti bez steigas, ar savām rokām, ar mīlestību pret saviem mīļajiem Es gribu iepriecināt gardu mājās gatavotu mīklu.
Šāda pat parasto kartupeļu cepšana smaržo īpašā veidā, un tas nav pārsteidzoši, jo tas ir paslēpts konditorejas apvalkā, saglabā savu garšu un garšu, bet tajā pašā laikā tas uzlabo pašas mīklas garšu un smaržu.
Kartupeļu pīrāgi cepeškrāsnī - tehnoloģiskie pamatprincipi
Runājot par vēja pīrāgiem ar kartupeļiem, jums nekavējoties jāuzrāda gala rezultāts, tā garša, struktūra un uzturvērtības.
Tā kā kartupeļus ne bez pamata uzskatām par otro maizi, maizes un “maizes” kombinācija cepšanā būs pārmērīga. Bet tas nenozīmē, ka jums ir jāatsakās no šāda ēdiena. Vienkārši mīklai vajadzētu būt nedaudz mīkstākai un gaisīgākai, un kartupeļu pildījumam vēlams būt sulīgākam, daudzveidīgākam un interesantākam. Lai gan, protams, liekās kalorijas šādas metodes netiks noņemtas.
Bet kartupeļu pīrādziņi var kalpot kā papildinājums pirmajam un otrajam ēdienam ar lielu dārzeņu daudzumu. Piens vai piena produkti būs arī lielisks kartupeļu pīrāgu papildinājums, papildinot pilnu brokastu vai pusdienu sastāvu.
Cepšanai cepeškrāsnī ar pikantiem pildījumiem labāk izvēlēties rauga mīklu, ļoti maigu konsistenci. Pievienojot miltus mīklas šķidrajām sastāvdaļām, jums jāpārliecinās, ka mīkla nekļūst ļoti stāva. Izņēmums ir rauga kārtainās mīklas izstrādājumi, kuru poraino struktūru papildus rada eļļas kārta.
Ir ļoti svarīgi pievērst uzmanību produktu kvalitātei, jo īpaši tas attiecas uz miltiem un raugu.
No rauga mīklas izgatavoti izstrādājumi kļūst gaiši un pūkaini, jo milti ar augstu lipekļa saturu nodrošina mīklas plastiskumu, kas ļauj saglabāt gaisa burbuļus, ko raugs izdala fermentācijas rezultātā. Ar gaisu piepildīta mīklas iekšējā struktūra palielina produkta daudzumu.
Tagad īsi par rauga darbību un to, kas jāņem vērā, sākot gatavot rauga mīklu.
Raugs ir atšķirīgs. Un šī definīcija ietver ne tikai presēto un sauso raugu, ko ražo rūpniecība, bet arī dažādu ražotāju produktu kvalitāti. Raugam ir svarīgi ņemt vērā gan glabāšanas laiku, gan apstākļus, kādos tie bija pirms nokļūšanas mīklā.
Mīklai vai mīklai jāpievieno vietējās ražošanas sausais raugs divkāršā daudzumā, salīdzinot ar ievesto sauso raugu. Šis mīklas sastāvdaļas svara pieaugums nekādā gadījumā nenozīmē, ka vietējais produkts ir zemākas kvalitātes. Importēto un mājas raugu ražošanas tehnoloģija ievērojami atšķiras, kā rezultātā importētajiem raugiem ir augstāka izturība pret ārējām ietekmēm.
Ņemot vērā jaunākos pētījumus medicīnā un uzturu, labāk ir dot priekšroku vietējā tirgū ražotam raugam. Fakts ir tāds, ka kritiskā temperatūra mājas mikroorganismu izdzīvošanai ir 70Ϲ, un rauga "ārzemniekiem" šāda temperatūra ir viegls stress. Dīvaini, kā tas var šķist, importētais raugs pilnīgi nemirst pat pēc cepšanas pabeigšanas.
Ņemot vērā, ka raksta tēma ir veltīta kartupeļu pīrāgiem cepeškrāsnī, nevis rauga ražošanas tehnoloģijai un to ietekmei uz cilvēka ķermeni, jāpiebilst, ka presētā rauga masa tiek dubultota mīklai, salīdzinot ar sausu, un rauga mīklas sagatavošanai. aukstā veidā jums jāpievieno vairāk rauga.
Rauga mīklai jāpievieno cukurs, pat ja pīrāgiem ir sagatavots nesaldināts pildījums, taču tā daudzums ir ievērojami jāsamazina. Ogļhidrāti ir nepieciešami mīklas fermentācijas stimulēšanai, un turklāt mīklas saldenā garša izteiksmīgumu piešķirs kartupeļu pīrāgiem cepeškrāsnī, īpaši, ja tos pievieno pildījumam, garšas harmonijai, asām vai skābām notīm. Galu galā pīrādziņos esošos kartupeļus var pilnībā pagatavot kombinācijā ar citām sastāvdaļām.
Recepte 1. Rauga mīkla, taisna kartupeļu pīrādziņiem cepeškrāsnī
Produktu sastāvs:
Skābs krējums, ar zemu tauku saturu 200 g
Olas 3 gab.
Ūdens (silts) 100 ml
Sāls 15 g
Cukurs 25g
Milti 700 g
Kulinārijas tauki (margarīns) 150 g
75 g presēta rauga
Ēdienu gatavošana:
Izšķīdina sāli un cukuru, putām pievieno saputotas olas, apvienojumā ar skābo krējumu un ar lāpstiņu sāk sajaukt izsijātus miltus, pievienojot to nelielās porcijās. Turpiniet mīklas mīcīšanu, līdz parādās lipeklis, veidojot mīklas diegu struktūru. Centieties nepalielināt miltu daudzumu, lai mīkla būtu ļoti mīksta un mīksta. Tās konsistencei jābūt pietiekami stingrai, lai būtu ērti strādāt ar rokām. Jāatceras, ka kartupeļu pildījumam ir diezgan blīva un sausa struktūra, kas nozīmē, ka mīkla jāsagatavo maigāka nekā mitrai pildīšanai.
Gatavo mīklu vajadzētu brīvi atdalīt no trauka sienām un nelīp pie rokām: šādi tiek pārbaudīta jebkuras mīklas gatavība.
Pēc mīcīšanas ielieciet mīklu bļodā un pārklājiet virsmu ar plēvi. Pa to laiku, līdz mīkla paceļas, pagatavojiet kartupeļu pildījumu. Gatavo mīklu sadaliet 100 g porcijās un notīriet darba virsmu ar eļļu un uz tās izrullējiet mīklas bumbiņas. Turpiniet pīrāgu veidošanu.
2. recepte. Bagātīga mīkla, raugs uz mīklas kartupeļu pīrādziņiem cepeškrāsnī
Produktu sastāvs:
Gatavošanas eļļa 125 g
Raugs, sauss 10 g
Smalks sāls
Milti 1,8 kg
Olas 5 gab.
Cukurs 70g
Silts piens, vesels 0,5 l
Ēdienu gatavošana:
Sildiet margarīnu līdz mīkstam un samaisiet olas. Pievienojiet siltajam pienam raugu un cukuru kopā ar 1/3 izsijāto miltu; Mīklu samaisiet ar slotiņu, cieši pārklājiet ar plēvi. Ielieciet traukus ar brūvēšanu tuvāk karstumam. Paturiet prātā, ka mīklai nepatīk caurvējš. Paaugstinātajā brūvē pievienojiet cepšanu un daļu no atlikušajiem miltiem. Pārklāto mīklu pārklāj ar foliju un liek atpakaļ uz augšu; kad tas nāk, sāciet sagriezt porcijās un veidot pīrādziņus. Kad pīrādziņi ir veidoti, izklājiet tos uz cepešpannas, ievērojot celšanai nepieciešamo attālumu. Ielieciet cepšanas paplāti siltumā un, gaidot, kamēr kūkas pieauguma rezultātā palielināsies 1,5 reizes, cep.
Recepte 3. Puff rauga mīkla pīrāgiem ar kartupeļiem cepeškrāsnī
Sastāvs:
Auksts ūdens (0–2) 250 ml
100 g presēta rauga
Gatavošanas eļļa (82%) 300 g
Milti 1,2 kg
Olas 2 gab.
Citronskābe 5 g
Sāls, virtuvē 7-8 g
Cukurs 270 g
Ēdienu gatavošana:
Aukstumā iemērciet 200 gramus cepamās eļļas vai sviesta, lai no tā jūs varētu izveidot drupatas miltu. Drupačas būs vajadzīgas mīklas laminēšanai, jo mājās ir grūti pagatavot kārtainās mīklas izstrādājumus. Saskaņā ar tehnoloģiju, mīklu jāizvelk aukstā telpā un katram mīklas slānim jāpieliek eļļas kārta. Daudz ērtāk uz mīklas slāņiem apkaisīt sasaldētus miltu un tauku drupatas. Uz griezuma virsmas izsijāt 400 g miltu. Pārliecinieties, ka miltiem jābūt augstākās kvalitātes, ar lielu lipekļa saturu. Sāciet ar nazi sagriezt saldēta sviesta gabaliņus, pārkaisa tos ar miltiem. Jums jāstrādā ātri, un mazulim vajadzētu izrādīties smalki viendabīgam. Savāc gatavo drupatas uz trauka un izklāj to plānā kārtā uz virsmas, nosūta ledusskapī.
Tagad jums arī ātri jāgatavo rauga mīkla, to mīcot ledus ūdenī. Atdzesētās olas sajauciet ar cukuru, skābi un sāli. Tajā pašā masā pievieno sasmalcinātu saspiestu raugu, ielej ledusaukstā ūdenī. Iegūtajā masā pievienojiet izsijātus miltus un, mīcot blīvo mīklu, sāk to ripot pa virsmu plānā, kvadrātveida vai taisnstūrveida kārtā. Apkaisīt mīklas kārtu ar taukainiem miltiem, piespiest to, lai tā pielīp pie mīklas, pēc tam izrullēt slāni aploksnē un atkal mīklu plānot. Šī darbība jāatkārto vismaz 24 reizes. Ideālā kārtainās rauga mīkla sastāv no 48 kārtām.
Jo vairāk mīklas slāņu, jo labāk tas izrādīsies. Ja velmēšanas laikā mīkla sakarst un sviests sāk izkausēt, to izrullējiet un atdzesējiet un pēc tam turpiniet vēlreiz. Ir svarīgi, lai raugs nesāktu darboties pirms laika.
Ja jūs gatavojaties gatavot pīrādziņus nekavējoties, tad ielieciet mīklu ledusskapja augšējā plauktā un gatavojieties pildījuma pagatavošanai. Pildījumam jābūt arī atdzesētam un siltam, kad pusfabrikāti ir pārbaudīti, līdz ar mīklu. Puff rauga mīklu var uzglabāt saldētavā līdz sešiem mēnešiem. Lai to izdarītu, mīklas kārtu aptiniet ar pārtikas plēvi un aizzīmogojiet to maisiņā.
Saldēta mīkla pirms pīrādziņu veidošanās sākšanas, kas uz virsmas ir salocīta, pārkaisa ar miltiem vai sviestu un apmēram pusstundu vai stundu inkubē istabas temperatūrā. Atkausējot mīklu, ieteicams to pārklāt ar salveti, lai tā neizturētu.
Recepte 4. Pīrādziņu pildījums ar kartupeļiem cepeškrāsnī ar sīpoliem.
Sastāvs:
Kartupeļi (neto) 400 g
Sīpoli 300g
Augu eļļa, nerafinēta, 70–100 ml
Sāls, ķiploki, lauru lapa, diļļu kātiņi
Ēdienu gatavošana:
Vāra kartupeļus ar ķiplokiem un garšvielām. Ūdeni, kurā tas vārīts, notecina krūzē (200 ml). Karstus kartupeļus samaļ, pievienojot notecinātu buljonu. Ūdens pievienošana padarīs pīrāgu pildījumu mazāk sausu. Sīpolu sagriež mazos kubiņos un apcep vārošā eļļā līdz rožainai krāsai. Sīpolu apcepšanai izmantojiet čuguna kastroli. Nerafinētu eļļu tajā ir nepieciešams ielej tikai pēc tam, kad trauki ir labi sasildīti, lai saīsinātu eļļas vārīšanas un sīpolu cepšanas laiku: tas palīdzēs saglabāt sastāvdaļu dabisko aromātu.
Pievienojiet kartupeļu biezenē apceptu sīpolu un cepeškrāsnī sajauciet pagatavoto pīrāgu pildījumu ar kartupeļiem.
Recepte 5. Pīrādziņu pildījums ar kartupeļiem cepeškrāsnī, ar sēnēm un sīpoliem.
Sastāvs:
Svaigi šampinjoni 1,0 kg
Sīpols, 250 g
Eļļa, rafinēta 150 ml
Skābais krējums 100 g
Vārīti kartupeļi 500 g
Sāls
Garšvielas: sēņu garšviela, maltie pipari, kurkuma, lauru lapa
Pētersīļi
Ēdienu gatavošana:
Sagatavojiet visus dārzeņus un smalki sasmalciniet, lai pīrādziņus būtu ērti pildīt tāda paša izmēra kubiņos. Apcepiet šampinjonus karstā čuguna pannā, iepriekš uzkarsējot eļļu. Kad sēnes sarūk par 2/3, pievienojiet sīpolus un turpiniet cept dārzeņus, līdz sīpoli ir caurspīdīgi. Pievienojiet sēņu garšvielas, uzkarsējiet līdz vajadzīgajai gaumei ar sāli un pipariem, ielejiet skābo krējumu. Maisa ar lāpstiņu un turpina vārīt vēl piecas minūtes. Pārklājiet pannu ar vāku un izslēdziet plīti. Kad sagatavotie dārzeņi ir atdzisuši līdz 40 °, apvienojiet sēņu masu ar smalki sagrieztajiem kartupeļiem. Pildījums ir gatavs.
Recepte 6. Pildījums pīrādziņiem ar kartupeļiem cepeškrāsnī ar liellopa aknām
Sastāvs:
Aknas 800 g
Vārīti kartupeļi 400 g
Diļļu zaļumi
Lauru lapa
Burkāni 200 g
Sīpoli 300g
Piens 350 ml
Milti (maizes gatavošanai)
Ghee 180 g
Cukurs 50 g
Pipari, malti
Sāls
Ķiploki
Ēdienu gatavošana:
Nomazgātas un notīrītas aknu šķēles sagriež un nedaudz attur. Apvienojiet glāzi miltu ar smalku sāli un pipariem. Krūtiņas aknu gabaliņus apcep un verdošā eļļā 2 minūtes no katras puses. Pievienojiet pienu un sasmalcinātus ķiplokus, samaziniet temperatūru un vāra uz lēnas uguns 5-7 minūtes, pēc tam noņemiet pannu no plīts, pārklājiet to ar vāku. Atsevišķi nododiet sasmalcinātus sīpolus un burkānus, katliņā izšķīdinot sviestu. Izejot rīvētus burkānus, pievienojiet tam nedaudz cukura. Burkāni kļūs spilgtāki un smaržīgāki, un pildījuma garša iegūs neparastu pikantu. Apvienojiet sautētus dārzeņus ar sautētām aknām un visu sasmalciniet viendabīgā pastā.
Vāra kartupeļus, pirms vārīšanas ūdenim pievienojot 5-10 ķiploku daiviņas, lauru lapu un svaigus diļļu kātiņus. Nolejiet un, pievienojot pusi no noteiktā piena un sviesta daudzuma, vāriet kartupeļu biezeni. Arī biezenī pievienojiet smalki sagrieztas dilles un ķiplokus. Pirms pīrādziņu veidošanas samaisiet kartupeļu biezeni un nedaudz atdzesējiet.
Izklājiet aknas un kartupeļu biezeni uz pīrādziņiem sagatavotās mīklas slāņos, nesajaucot tos viendabīgā masā: pīrādziņu pildījums būs ne tikai garšīgs, bet arī tas, kas izskatās uz pīrāga griezuma, izskatīsies oriģināls.
7. recepte. Pildījums pīrādziņiem ar kartupeļiem cepeškrāsnī, gaļa
Sastāvs:
Cūkgaļa un malta liellopu gaļa 0,5 kg
Ķiploki 50g
Sīpols 120g
Garšviela
Ūdens (gaļas sautēšanai) 500 ml
Vārīti kartupeļi (kartupeļu biezeni)
Ēdienu gatavošana:
Sasmalcinātus ķiplokus un sīpolus apvieno ar gatavu pildījumu, pievieno ūdeni un garšvielas, sautē masu līdz vārīšanai katliņā. Pēc tam apvienojiet to ar karstu kartupeļu biezeni un iegūto miltu izstrādājumu pildījumu sasmalciniet viendabīgā masā.
Kartupeļu pīrāgi cepeškrāsnī - padomi un viltības
- Ja cepeškrāsnī nav konvekcijas režīma, pirms pīrāgu cepšanas uzkarsētā krāsnī ielieciet paplāti ar ūdeni un iestatiet temperatūru līdz 100 to. Mitrums iztvaiko 10 minūtēs, cepšana paaugstināsies, pēc tam jūs varat paaugstināt temperatūru līdz 180Ϲ un cept pīrādziņus parastajā veidā.
- Ja jūs nezināt, kādā temperatūrā jums jācep, tad šis vai tas produkts, iestatiet vidējo cepšanas režīmu un ļaujiet produktam cepties ilgāk, taču tas nedeg un nepaliks nepietiekami cepts.
