Ar nosaukumu "Sarkanās zivis" parasti saprotiet lašu dzimtas zivis.
Tas pieder pie garšīgām šķirnēm, un nav pārsteidzoši, ka lielas zivis ar augstu tauku saturu mīkstumā ir patiešām ļoti garšīgas.
Šo šķirņu zivis tiek izmantotas dažādos ēdienos, bet viens no populārākajiem mūsu valstī ir sarkano zivju piegāde dažādu marinējumu veidā.
Tomēr Krievija ir ne tikai bagāta ar lašiem, bet arī mūsu zvejnieku prasmes nav zemākas par mūsu pavāru atjautību.
Jūs varat marinēt gandrīz jebkuras okeāna zivis, lai jūs nevarētu izdomāt, kura ir labāka - kapelīna vai rozā laša.
Zivju sālīšana mājās - sagatavošanas pamatprincipi
• Zivju pašsālīšanai mājās gan svaigas, gan saldētas ir ideālas, ieteicams izvēlēties zivis ar neskartu ādu.
• Saldētus liemeņus atkausē, izmantojot ilgstošu atkausēšanu - ledusskapja “siltajā” kamerā vai bļodā, kas iemērkta auksta ūdens baseinā.
• No svaigiem vai atkausētiem liemeņiem noņem svarus, tiek sagrieztas spuras, nogriezts vēders un viegli izķidāts. Pēc rūpīgas mazgāšanas turpiniet griešanu.
• Sāls sālīšanai tiek ņemts pēc iespējas lielāks, vārot, Extra klases, nedarbosies. Nelietojiet arī jodētu sāli, joda zivīs ir pietiekami daudz joda un nav piedevu.
• Zivis tiek sālītas, izmantojot "sauso" metodi, marinādēs un pat ar marinētu palīdzību.
• Zivju visvairāk iecienītās garšvielas - ķimenes, koriandrs, baltie pipari un lavrushka. Pārējie jau ir saistīti ar uzlabojumiem, un labāk tos izmantot uzmanīgi pēc saviem ieskatiem.
Zivju sālīšana mājās - sausais sālītais lasis
Sastāvdaļas
• lasis, fileja vai izķidāts liemenis;
• rupja sāls;
• granulēts cukurs;
• pikantas garšvielas - ķimenes un koriandrs, sausas sēklas.
Pagatavošanas metode:
1. Ja ir fileja bez kauliem, nekavējoties sagrieziet to lielās šķēlēs. Liemenis ir rūpīgi jāapgriež - jānogriež ar plānu, šauru, ļoti asu nazi no vēderplēves gar grēdu. Peritoneālie kauli - arī “ribas” tiek nogriezti pēc viņu ieskatiem, vai arī tie tiek atstāti pašu “izjaukšanas” cienītājiem. Puses zivju sagriež lielās šķēlēs, iepriekš ar zvīņām nogriežot ādu. Jūs varat atstāt, bet pēc tam kodināšanas beigās ir jādomā, notīrot un nomazgājot svarus.
2. Sasmalciniet garšvielas porcelāna javai vai ātri, nevis miltos, sasmalciniet ar kafijas dzirnaviņām. Garšvielu dzirnaviņas ir piemērotas arī tad, ja tas tos nepārvērš pulverī.
3. Sāli un cukuru sajauc proporcijā 2: 1, trīs pilni “ar kalnu”, ēdamkarotes šāda maisījuma ņem uz kilogramu zivju.
4. Spice pietiekami 1 tējkarote. Tos nedrīkst ļaunprātīgi izmantot; sarkanās zivis jau ir tik garšīgas; nav nepieciešams pārtraukt specifisku garšu, kā tas ir gadījumos, kad ir kapelīns vai siļķe.
5. Apkaisiet zivju gabalus ar sāls, garšvielu un cukura maisījumu un sakārtojiet tos uz tīras kokvilnas vai lina lupata. Tās izmēriem būtu jāļauj vismaz divreiz cieši iesaiņot fileju.
6. Aptiniet zivju gabalus ar pēc iespējas stingrāku audumu, nesabojājot gaļu. Mēs ieliekam sagataves apjomīgā pannā zem vāka un ievietojam ledusskapī.
7. Vismaz divas, vēlams, 3-4 reizes dienā, noņemiet zivju gabaliņus no pannas un pārbīdiet tos nejaušā secībā, maisījumā ar sāli atbrīvotais mitrums intensīvāk mērcēs dažādus gabalus.
8. Trešajā dienā ielieciet nelielu “apspiešanu” - ūdens burku, atkarībā no zivju skaita - 1 vai 3 litri. Mērcējiet zivis apmēram 12 stundas, lai pilnībā sālītu. Lasis ir gatavs, jūs varat pārmaiņus izvēlēties gabalus pēc nepieciešamības. Ja jūs visu ātri neizmantojat, pazeminiet temperatūru ledusskapī.
Sarkano zivju sālīšana mājās - "Zivsaimniecības rezervāts"
Sastāvdaļas
• rozā laša vai citu sarkanu zivju liemeņi, labāk izķidāti, bez galvas;
• sāls ir liela, neizvārās;
• granulēts cukurs;
• garšviela, svaigas, lielas pētersīļi.
Pagatavošanas metode:
1. Ja liemenis ir vesels, atdaliet galvu, uzmanīgi izņemiet vēderplēves saturu caur caurumu, lēnām un noskalojiet ar aukstu ūdeni. Nogrieziet asti līdz anālās atveres līmenim.
2. Gar muguru, cenšoties nokļūt pēc iespējas tuvāk kores veidam, nogrieziet līdz vēderam, noņemiet kores, vajadzības gadījumā palīdzot ar nazi.
3. Noslaukiet ar salveti un nosedziet mīkstuma pusi ar biezu, apmēram 5 mm biezu rupjā sāls slāni. Saspiediet ar plakanu kravu, piemēram, griešanas dēli vai stiprinājumu, un virsū uzlieciet kaut ko svarīgu, burku vai ūdens podu.
4. Mēs stāvam 40 minūtes un ar nazi uzmanīgi beržam sāli, noslaukiet ar sausu lupatu. Sāls būs jāizmet.
5. Sagatavojiet cukura un sāls maisījumu proporcijā 2: 0,8. Sasmalciniet lielos gabaliņos garšvielu. Mēs mazgājam pētersīļus un noņemam tos atsevišķi, noņemot visus kātiņus un atstājot tikai lapas.
6. Sāliet pusi no “izlietotā” liemeņa iekšpusē ar ātrumu 3 ēdamkarotes maisījuma uz vienu kilogramu filejas. Ieklājiet pētersīļus virs sāls un pārklājiet ar vēderplēves otro pusi. Izrādīsies kā vesela zivs.
7. Plaša sālīšanas trauka apakšā apkaisa smaržīgos piparus un ielieciet uz tiem mazas zivis ar "augšējām" pusēm. Tas attiecas uz pusi, kurai pētersīļu slānis pieskaras no iekšpuses, nevis uz sāls slāni. Šajā formā zivīm vajadzētu gulēt 5 līdz 8 stundas, jo lielāks liemenis - jo ilgāks.
8. Apgrieziet zivis otrādi un ievietojiet ledusskapī uz dienu.
9. Pēc dienas pētersīļus no vēdera izņemam un aizvietojam ar svaigiem. Turklāt viss sālīšanas triks ir zivju pagriešana no vienas puses uz otru vismaz ik pēc 12 stundām.
10. Sāliet šādas zivis ar nelielu sāļuma rezervi
Zivju sālīšana mājās - "Kaviārs un šampanietis"
Nē, receptē nebūs ikru, un šampanietis ir obligāts!
Sastāvdaļas
• saldētu siļķu liemeņi - 5 gab. liels;
• rupja sāls - puse glāzes;
• koriandrs, ķimeņu sēklas, melnie un baltie pipari - ēdamkarote sasmalcinātu sēklu;
• 3 lielas brūnganas nokrāsas lauru lapas;
• cukurs - ēdamkarote;
• šampanietis vai jebkurš baltais dzirkstošais vīns - glāze;
• augu (saldēta, rafinēta) eļļa - puse glāzes.
Pagatavošanas metode:
1. Zivi lēnām atkausē, izķidā, nogriež galvu un asti gar anālo atveri. Mēs nogriezām ar sloksni apmēram 1,5 cm vēdera, neatstājot specifiskus, līdzīgus kaulu makšķerēšanas āķiem. Ar manu auksto ūdeni, zivis un atstāj, lai beidzot sasildītos.
2. Mēs atbrīvojam galvas no žaunām, noskalojam un kopā ar vēderu un astēm piepildām ar litru verdoša ūdens. Vāra 25 minūtes un ielej visas garšvielas, ļauj vārīties 5 minūtes. Noņem no uguns un nedaudz atdzesē, notecina no nogulsnēm un ielej buljonā sāli, samaisa, līdz izšķīst un atdzesē.
3. Mēs nolaižam siļķu liemeņus trīs litru burkā ar priekšējo daļu uz leju un piepildām to ar sālījumu. Atstājiet šādā formā 2 stundas.
4. Iztukšojiet sālījumu, uzmanīgi noņemiet siļķi un atkal nolaidiet to burkās, bet atpakaļ uz leju. Atkal piepildiet ar to pašu sālījumu un atstājiet vēl stundu.
5. Atkārtojiet procedūru ar apgāšanos un ielieciet burku ledusskapī līdz 8 stundām. Tālāk jums ir jāapgriež zivis vēl vismaz trīs reizes dienā vēl 2 dienas. Otrajā dienā izmēģiniet sālījumu pēc garšas, tam vajadzētu būt sāļam, bet ne pārmērīgi, ja tas nav pietiekami jūsu gaumei - vienkārši izšķīdiniet tējkaroti sāls pusglāzē verdoša ūdens, atdzesējiet un pievienojiet burkai.
6. Pēc liemeņa sālīšanas beigām mēs to noslaukām no mitruma, nogrieztu ādu visā muguras garumā un uzmanīgi noņemot to ar divām pusēm, velkot to kā ganāmpulku no galvas līdz astei.
7. Viegli ar pirkstiem vērstu no vēdera puses un ar lielu muguras pusi, fileju atdala no kores un noņem no piekrastes akmeņiem.
8. Rūpīgi pārbaudiet iegūtās filejas puses un noņemiet visus lielos kaulus ar pinceti. Mēs ieliekam filejas iegarenā bļodā, cieši, bet bez spiediena. Ielejiet glāzi dzirkstošā vīna. Ieteicams paņemt pus saldu balto šampanieti, ja jums ir Brut šķirne, vai vienkārši sausu baltvīnu - nedaudz atšķaidiet to ar gāzētu minerālūdeni.
9. Glabājiet zivis vīnā vismaz 8 stundas. Noņemiet fileju un slīpi sagrieziet plānās šķēlēs. Cieši salieciet rindās tajā pašā bļodā, pēc tam no tā atlejot atlikušo vīnu. Zivju šķēlīšu augšdaļu sablenderējiet un izlejiet ūdeni. eļļu, lai pāri zivīm izrādītos pāris milimetru slānis.
10. Izmantojot karoti, uzmanīgi pievienojiet nedaudz vīna, kas palicis no kodināšanas. Noskatieties, kā tas iziet cauri eļļai, un, kad zivju fileja nedaudz paceļas, pārtrauciet pievienot marinādi.
11. Zivis ir gatava, to raksturo pilnīgi negaidīts "ziedu" aromāts.
Paātrināta zivju sālīšana mājās - "Okeāns"
Sastāvdaļas
• skumbrijas puskilogramu liemeņi - 3-4 gab .;
• sāls ar likmi 2 pilni galdi. karotes uz zivs;
• lieli saldie sīpoli - 1,5 kilogrami;
• aromātiska (nerafinēta) augu eļļa - glāze;
• etiķis.
Pagatavošanas metode:
1. Mēs ķidājām zivis, noņem galvu un asti, mazgājam to un sagriežam 3 cm šķēlēs.
2. Sāliet ar rupju sāli, sasmalcinot no visām pusēm, un atstājiet nostāvēties apmēram stundu.
3. Sīpolu sagriež platos gredzenos, līdz 4-5 milimetriem, 20 sekundes ielej vēsu verdošu ūdeni un noskalo ar lielu daudzumu tekoša auksta ūdens.
4. Noskalojiet zivis ar aukstu ūdeni un diezgan cieši samaisiet to ar sīpoliem litru burkās. Virsū ielej eļļu, 3 tabulas. karotes uz burka un vienmērīgi sadaliet atlikušos.
5. Galda cietokšņa etiķi atšķaida ar vārītu ūdeni 1: 1 un katrā burkā ielej trīs ēdamkarotes. Mēs aizveram ar plastmasas vākiem un ļaujam nostāvēties pusstundu.
6. Spēcīgi kratiet burkas un redziet, kā etiķis tiek sadalīts, ja, jūsuprāt, nepietiek, lai aizpildītu visas tukšās vietas starp zivju gabaliem, varat pievienot burkai vēl pāris karotes. Galvenais ir pārliecināties, ka etiķis no augšas vispirms nokrīt uz eļļas slāņa un patstāvīgi iesūcas tālāk.
7. Mēs ievietojam burkas ledusskapī, ideālā gadījumā zivs ir gatavs trīs dienu laikā, bet jūs to varat ēst gandrīz nekavējoties, iemērcot etiķī. Recepte ir laba ar to, ka jūs varat viegli pielāgot sāļuma pakāpi, vienkārši pievienojot šķipsnai sāli un kārtīgi sakratot kārbas.
Mitra, marinēta sarkano zivju sālīšana mājās - "Submariner"
Sastāvdaļas uz kilogramu atkausētas foreles filejas vai laša:
• rupjais sāls - 4,5 ēdamkarotes;
• tējkarote melno, piparu graudiņu;
• pāris lavrushka lapu (no iepakojuma atlasiet “zaļākās” lapas);
• etiķis - ēdamkarote;
• saulespuķu eļļa (tikai augstākā attīrīšanās) vai olīvu - ēdamkarote.
Pagatavošanas metode:
1. Uzvāra litru ūdens un pazemina visas garšvielas tur, samazina karsēšanu līdz normālai temperatūrai un ļauj 15 minūtes nostāvēties zem vāka, iespējams, neļaujot tam vārīties.
2. Ielejiet visu sāli, samaisiet un ielejiet eļļu. Ar āmuru sasmalcina ar slotiņu un ļauj atdzist istabas temperatūrā. Ieliet pusi etiķa.
3. Sagrieziet fileju no 5 līdz 7 centimetru platās šķēlēs un ielieciet sālīšanas traukos. Optimāli tas ir stikla trauks mikroviļņu krāsnīm.
4. Ielejiet zivis ar sālījumu un stundu iemērciet normālā istabas temperatūrā, varat to notīrīt vannas istabā, pēc tam ielejiet atlikušo etiķi un ielieciet ledusskapja “siltajā” kamerā vēl 12 stundas.
5. Sālītas zivis var ielej ar vājāku sālījumu, recepte un tehnoloģija ir vienāda, bet tiek ņemta tikai 1/2 sāls. Vai arī apkaisa ar atšķaidītu etiķi un pārlej ar augu eļļu.
Paātrināta sarkano zivju sālīšana mājās
Sastāvdaļas
• lielu lielu sarkano zivju fileja - 1 kg;
• sāls - 2,5 ēd.k. karotes uz filejas kilogramu;
• lieli sīpoli - 0,5 kg .;
• saulespuķu, nerafinēta eļļa - galds. karote;
• etiķis - 1 karote;
• dilles;
• piparu graudi, melnie - 1 tējk;
• citrons.
Pagatavošanas metode:
1. Atkausēto fileju sagriež šķēlēs, kas ir mazākas nekā sērkociņa kastē. “Mēs to pārspējām”, caurdurt plāna naža galu.
2. Sīpolu rupji sasmalcina, applaucē ar verdošu ūdeni un atdzesē ar tekošu ūdeni.
3. Nogrieziet miziņu no citrona un sagrieziet mazos gabaliņos. No miziņas mēs ņemam 1/4 un smalki sagrieztu nazi vai trīs rīves.
4. Smalki sasmalciniet dilles, sasmalciniet piparus javā, atšķaidiet etiķi ar ūdeni 1: 1.
5. Ar rokām viegli sajauciet visas sastāvdaļas un ielieciet tās marinējumā. Mēs iestatām (ja ierīces iespējas ļauj) minimālo griešanos pie maksimālā vakuuma (vakuuma vadība režīmā "maksimālais") un ieslēdzam to 45 minūtes.
6. Tālāk pats grūtākais. Sālīt tik treknas zivis nav viegli, tāpēc mēs maksimāli iestatām marinatoru atbilstoši visiem iespējamiem iestatījumiem un laiku līdz minimumam, ja iespējams, ne vairāk kā minūti, vai ieslēdzam un izslēdzam manuālā režīmā. Atkārtojiet 4-5 reizes 1 minūti un noņemiet zivis no marinēšanas.
7. Principā zivs ir gatava, jums to vienkārši nepieciešams izskalot ar garšvielām. Jūs varat ielej citu citronu sulu un pievieno nedaudz sāls.
8. Šādā veidā sālītas zivis var pasniegt kā ēstgribu, tās var sarullēt miltos un apcept lielā eļļas daudzumā vai pagatavot plānā mīklas kārtā.
Zivju sālīšana mājās - kapelīns vīna mērcē
Sastāvdaļas
• kilograms kapelīna, liels, taukains;
• sāls, rupja malšana - 2 ēd.k. karotes uz kilogramu zivju (ņem divas reizes, dažādos sālīšanas posmos);
• lieli saldie sīpoli - 0,5 kilogrami;
• 1 citrona sula;
• trešdaļa glāzes Cabernet;
• rafinēta eļļa, saulespuķe - 1/3 tase;
• 1/2 tase Aligote, Sauvignon vai cita sausa vīna.
Pagatavošanas metode:
1. Izskalojiet atkausētās zivis, nogrieziet vēderu un saķeriet to ar zarnām. Noskalo un apkaisa ar pipariem.
2. Sīpolus sasmalcina ar rīve vai gaļas mašīnā, sajauc ar sāli un berzē zivis, obligāti no iekšpuses. Mēs gulējam divas stundas un noskalojam ar ūdeni.
3. Piepildiet zivis ar vīnu, pievienojot aukstu vārītu ūdeni, ja tas nav pietiekami, lai zivis pilnībā pārklātu. Mēs stāvam stundu un saplūstam, bet to neizmet.
4. Ielejiet otro sāls daļu un 12 stundas noņemiet ledusskapī sālīšanai.
5. Nomazgājiet sāli ar ūdeni un izskalojiet zivis. Piepildiet ar augu eļļu, izspiediet citronu virs eļļas un pēc pirmā ieskata ielejiet atdzesētu vīnu no pirmā pildījuma. Pēc 12 stundām kapelīns būs smaržīgs un tam nebūs specifiskas smaržas.
Zivju sālīšana mājās - padomi un ieteikumi
• Skalojiet jūras zivis tikai aukstā tekošā ūdenī, pat tikai silts ūdens to sabojās.
• Zivju daļas pagatavošanai noderēs zivju daļas, kas noņemtas sālīšanas laikā. Un lašu zivju vēderu daži uzskata par delikatesi, gandrīz tikpat mazu kā viņu ikri.
• Izvairieties no marināžu skābo sastāvdaļu (etiķa, citronu sulas vai citrona kristālu ūdens šķīduma) ielešanas tieši zivīm. Pēc tam tā kļūst "vārīta" - gaļa kļūst balta, absorbējot pārmērīgu skābes daudzumu.
