Par marmelādes esamību Eiropā kļuva zināms 14. gadsimtā.
Turklāt Portugālē cidoniju ievārījumu uzskatīja par marmelādi, bet Francijā un Anglijā no citrusaugļiem gatavoja biezu, želejas ievārījumu.
Vēlāk marmelādi sāka gatavot no citiem augļiem, kas satur lielu daudzumu pektīna - dabiskas želejošas vielas.
Pektīns kā viela tika atklāts nedaudz vairāk kā pirms divsimt gadiem.
Pats vārdam "pektīns" ir grieķu saknes, kas nozīmē, ka senie grieķi varēja labi nākt klajā ar marmelādi, ņemot vērā, ka Grieķija ir Vidusjūras valsts ar maigu un siltu klimatu, citrusaugļu pārpilnību, un tāda tā bija pat pirms tūkstošiem gadu.
Bet arī cidonijas savelkošās īpašības, kuras ir taustāmas pat no pirmā acu uzmetiena, vai drīzāk garšas, norāda arī uz marmelādes izcelsmes portugāļu valodas versijas patiesumu. Kaut arī cidonija ir Tuvo Austrumu floras pārstāvis, kā norāda tās nosaukums un pat savelkošā garša. Bet kāds sakars Portugālei ar to? Neskatoties uz to, ka šī valsts pagājušās tūkstošgades vidū ar izcilu floti bija galvenā jauno zemju, valstu un senāko planētas civilizāciju pioniere. Vienā vai otrā veidā viduslaiku Portugāle bija iesaistīta marmelādes atklāšanā, lai gan ir skaidrs, ka tā nevarētu iztikt bez austrumu smalkumiem.
Marmelāde mājās - tehnoloģiskie pamatprincipi
Faktiski, kā gan citādi cilvēki civilizācijas rītausmā bez ledusskapjiem un saldētavām, nezinot cukura ražošanas un konservēšanas tehnoloģiju, varēja saglabāt bagātīgu augļu ražu zem tropiskās vai pat tveicīgās saules stariem? Bija tikai divas iespējas: augļu žāvēšana un vārīšana.
Laikā, kad cukurs vēl bija ļoti tālu, un nedaudz vēlāk, kad tas parādījās, bet tas bija liela greznība pat ievērojamākajiem dižciltīgajiem gan Eiropā, gan Āzijas valstīs, cilvēki iemācījās izmantot dabas dāvanas, lai saglabātu ražu un pagatavotu krājumi.
Visur kā konservanti kalpoja medus, augļu sulas, kuras vāra līdz sabiezēšanai.
Dabiskas izcelsmes dabiski komponenti senatnē un tagad ir visvērtīgākie marmelādes ražošanā. Tāpēc no cukura izgatavotā marmelāde ir garšīgs, bet ne veselīgs produkts.
Mūsdienās cukurs ir lētāks nekā medus, un veselība joprojām ir visaugstākā vērtība cilvēkiem. Tāpēc, lai neatteiktos no marmelādes, kuru ražotāji bieži ražo no lētākām izejvielām, izmantojot cukuru, mākslīgās krāsas un garšas, veselīgu saldumu cienītājiem labāk vajadzētu pagatavot marmelādi mājās.
Bet tam jums jāapgūst daži mājās gatavotas marmelādes pagatavošanas smalkumi.
Vislielākais pektīna daudzums, kas nepieciešams dabiskās marmelādes pagatavošanai, ir ābolos, cidonijās, bumbieros, melonēs, persikos, aprikozēs un plūmēs, ķiršos un ķiršos, jāņogās.
Lai mājās sagatavotu augstas kvalitātes marmelādi, kurai ir pietiekamas želejošās īpašības un viskozā, blīvā struktūra, varat izmantot jebkuras citas augļu sulas, bet, pievienojot nozares ražoto pektīna pulveri: to ražo no ābolu kūkas, citrusaugļu mizas un dažiem citiem dabīgiem materiāliem.
Pektīna galvenās īpašības: pulveris nedaudz šķīst aukstā ūdenī. Tā savelkošās īpašības izpaužas karsējot.
Nākamais dabiskais biezinātājs ir agara agars, ko iegūst, ekstrahējot īpašas aļģes. Šī sabiezinātāja īpašības ir līdzīgas pektīnam.
Papildus pektīnam un agaram konditorejas izstrādājumu marmelādes ražošanai izmanto želatīnu, kas iegūts no dzīvnieku izcelsmes izejvielām. Želatīns izšķīst zemākā temperatūrā, 40 ° C un augstāk, tas zaudē savelkošās īpašības. Zemā temperatūra (no 0ºϹ) iznīcina arī želatīnā esošo kolagēnu.
Gatavojot mājās marmelādi, kā arī citus konditorejas izstrādājumus, ir jāņem vērā šīs biezinātāju īpašības.
Ja jūs interesē marmelāde ar ārkārtīgi noderīgām īpašībām, cukuru ieteicams aizstāt ar medu, steviju, fruktozi vai sabiezēt augļu sulas, neizmantojot cukuru.
Lai padarītu marmelādi mājās izskatīgāku un varētu izrotāt deserta galdu, ir daudz dažādu tā noformējuma triku, taču par to sīkāk lasiet zemāk esošajās receptēs.
Recepte 1. Marmelāde mājās no avenēm ar pektīnu
Sastāvdaļas
Avenes (svaigas vai saldētas) 0,5 kg
Pektīns 50 g
Medus (bez cukura) 90 g
Ēdienu gatavošana:
Noslaukiet ogas caur sietu: jums vajadzētu iegūt 300 ml sulas. Ir svarīgi sasniegt tā caurspīdīgumu, tāpēc ieteicams sulu izlaist caur filtru, kas izgatavots no vairākiem marles un kokvilnas slāņiem. Sildiet sulu līdz 50-60ºϹ, pievienojiet tam pektīnu un pusstundas laikā uzvāra. Pavārs piecas minūtes. Atdzesē līdz 30-35ºϹ un, pievienojot medu, samaisa, lai medus būtu pilnībā izšķīdis. Temperatūrā virs 40º above medus derīgās īpašības ievērojami samazinās, tāpēc ir svarīgi šo produktu pievienot siltā sulā.
Nelepenētu sulu lej veidnēs un liek aukstumā, lai sacietē.
Aveņu marmelāde ar medu, neizmantojot cukuru, var tikt izmantota kā saaukstēšanās līdzeklis pat tiem, kuriem cukura lietošana ir kontrindicēta.
Recepte 2. Marmelāde mājās no plūmes
Ēdienu gatavošana:
Plūmes 1,0 kg
Ūdens 300 ml
Cukurs 350 g
Pektīns (pulveris) 50 g
Ēdienu gatavošana:
Dabiski dzidrinātu sulu no plūmēm, nepievienojot ūdeni, ir ārkārtīgi grūti iegūt. Vislabākā sulu plūmju šķirne ir ungāru valoda. Kārtojiet nogatavojušās ogas, noņemiet sēklas. Plūmes vajadzētu tvaicēt. Pagatavoto mīkstumu sasmalcina līdz biezeni un karājas marlē virs trauka, kurā izplūst sula. Kartupeļu biezeni sasmalciniet katliņā, piepildiet ar ūdeni un vāriet otro reizi. Apvienojiet iegūtās sulas abas puses, pievienojiet cukuru, kas apvienots ar pektīnu. Kad sula vārās, ļaujiet tai vārīties apmēram 10 minūtes un ielejiet to veidnēs ar siltu ūdeni.
Jūs varat izmantot veidlapas konfektēm, cepumiem. Lai marmelāde būtu ļoti skaista un spilgta, papildus ungāru valodā ņemiet arī dzeltenās plūmes un pagatavojiet divslāņu desertu. Šai formai pirmo pusi piepildiet ar sarkano plūmju marmelādi, un, kad tā sacietē, pievienojiet dzelteno marmelādi. Šajā gadījumā 3-4 stundas vēlāk sāciet gatavot marmelādi no dzeltenām plūmēm, lai pirmajam slānim būtu laiks sasalt ledusskapī.
Recepte 3. Marmelāde mājās no cidonijas
Sastāvdaļas
Cidonija 1,5 kg
Melase 300 g
Kokosriekstu pārslas 100 g
Ēdienu gatavošana:
Augļi jāmazgā un jācep cepeškrāsnī līdz mīksti. Kad to atdzesē līdz tādai temperatūrai, lai būtu ērti strādāt ar tiem tālāk, noslaukiet caur sietu, lai iegūtu biezeni un peels. Iegūtajā biezenī pievienojiet melasi vai cukura sīrupu, vai medu, rūpīgi samaisot masu, lieciet gatavot, līdz sabiezē. Gatavošanas laikā visu laiku samaisiet un neaizmirstiet, ka marmelādes pagatavošanai labāk ir izmantot tos pašus traukus, kurus parasti izmanto ievārījuma vai ievārījuma vārīšanai.
Ielieciet atdzesēto masu veidnēs un apkaisa ar kokosriekstu pārslām, kas ne tikai dekorēs mājās gatavotu marmelādi, bet arī piešķirs interesantu garšu. Ja jums nepatīk kokosriekstu garša, izmantojiet cukuru.
Recepte 4. Marmelāde mājās nesaldināta, uzkodu ēdieniem
Dažreiz marmelāde ir nesaldināta, un to var pasniegt ar dažādiem ēdieniem, un ne tikai kā desertu. Ja jums ir jāorganizē svētku uzkodas, želeja vai aspic, pagatavojiet marmelādi no dārzeņiem.
Sastāvdaļas
Bietes 0,300 g
Burkāns 250 g
Spināti 0,5 kg
Agars 30 g
Sāls, pipari, cukurs
Ēdienu gatavošana:
Blanšē spinātus un saputo ar blenderi. Ja nepieciešams, pievienojiet garšvielas. Sakņu kultūras mazgā folijā un cep cepeškrāsnī līdz vārīšanai. No atdzesēšanas pagatavojiet no tiem kartupeļu biezeni un, ja nepieciešams, sezonu ar garšvielām. Katrā biezenī pievienojiet 10 g agara; ja nepieciešams, pievienojiet nedaudz ūdens (ļoti bieziem biezeņiem) un ļaujiet katrai masai vārīties. Gatavošana ir nepieciešama tikai līdz agara izšķīdināšanai.
Sagatavojiet traukus, lai plānā kārtā izklātu kartupeļu biezeni. Katru kartupeļu biezeni var izkārtot atsevišķi vai pagatavot trīs slāņu masu. Kad nesaldināta marmelāde sacietē, izgrieziet vajadzīgās formas figūras, lai dekorētu traukus.
Agara izmantošana ir ievērojama ar to, ka pēc figūru sagriešanas atlikušos marmelādes gabalus var savākt un vēlreiz uzsildīt, līdz iegūst šķidru masu, un pēc tam iegūt tai vēlamo formu.
Recepte 5. Augļu marmelāde mājās no ērkšķogām un jāņogām
Sastāvdaļas
Sarkano jāņogu un ērkšķogu ogas - katra pa 1 kg;
Cukurs 0,5 kg
Ēdienu gatavošana:
Iet cauri ogām, noņemot sausas ziedkopas un kātiņus, mazgājiet tos. Nesajauciet ogas, abas masas jāsagatavo atsevišķi. Sadaliet cukuru divās vienādās daļās un pievienojiet katru daļu karstumizturīgos traukos ar ogām. Nedaudz samaisiet ogas un ievietojiet traukus cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 180ºϹ 25-30 minūtes. Kad ogu masas sabiezē, noņem tās un atdzesē ledusskapī, lai ierīvētu caur sietu un izņem kūku. Katrā traukā pievieno 100 ml verdoša ūdens, samaisa un ielej kartupeļu biezeni no ogām atsevišķā, vienāda lieluma. Veidlapai vispirms jābūt izklāta ar pergamentu. Atkal ielieciet cepeškrāsnī, bet jau 100–120 ºC temperatūrā, lai ūdens iztvaikotu. Kad sulai ir viskoza konsistence, izslēdziet cepeškrāsni un atveriet durvis, bet nenoņemiet veidni, līdz tā ir pilnībā atdzisusi. Ja nepieciešams, lai nožāvētu marmelādi, divas vai trīs reizes uzkarsē cepeškrāsni līdz 50-60ºϹ. Kad marmelāde ir gatava, apkaisa tās virsmu ar ūdeni vai sīrupu. Pārnesiet marmelādi no vienas formas uz otra slāņa, samitriniet pergamentu un noņemiet to. Apkaisa ar cukuru un ļauj nožūt. Pēc tam apgrieziet formu, vienkārši noņemiet pergamentu no apakšējā slāņa, atkal apkaisa ar cukuru aizmugurējā slāņa mitru virsmu. Sagrieziet gatavo marmelādi gabalos un ielieciet uzglabāšanas kastē, kas izklāta ar pergamentu. Saglabājiet šo marmelādi vēsos apstākļos, izvairoties no augsta mitruma.
Recepte 6. Marmelāde mājās no apelsīnu sulas uz želatīna
Sastāvdaļas
Sarkano apelsīnu sula 1,0 l
Fruktoze 150 g
Želatīns 50 g
Ēdienu gatavošana:
Ja jūs izmantojat gatavu, pasterizētu sulu, jums tas jāuzsilda tikai, lai izšķīdinātu fruktozi. Apmēram 200 ml ņemtās sulas ielej atsevišķā bļodā, pievieno tam želatīnu un karsē ūdens vannā, līdz tas pilnībā izšķīst. Plānā plūsmā, nepārtraukti maisot, ielej izšķīdušo želatīnu kopējā sulas masā. Ielejiet želejēto sulu veidnēs un atdzesējiet ledusskapī, lai sacietētu.
Marmelādi, kuras pamatā ir želatīns, vislabāk pagatavot mazos daudzumos, lai jūs to varētu nekavējoties patērēt. Uzglabājiet to aukstumā, atceroties, ka pat istabas temperatūrā želatīns sāk “izkausēt”, un želejotā masa izplatās, un gandrīz nav iespējams atjaunot želatīna īpašības.
7. recepte. Marmelāde mājās "Varavīksne"
Sastāvdaļas
Kivi
Apelsīni
Kokosriekstu piens
Mellenes
Smiltsērkšķis
Dzērvenes
Sarkanā vīnoga
Cukura sīrups (vai melase)
Agara agars
Ēdienu gatavošana:
Daudzkrāsainai marmelādei izmantojiet dažādu krāsu augļu sulu tādā pašā daudzumā. Pievienojiet sīrupu vai melasi katrai sulai proporcijā 1: 1. Agara agara izmantojums proporcionāli: 100 ml sulas - 10 g agara. Masas atsevišķi sagatavojam krāsainā deserta pagatavošanai, savukārt: sulu apvienojam ar agaru, pievienojam sīrupu, uzkarsējam līdz vārīšanās temperatūrai un lejam taisnstūra formā ar augstu pusi. Agars ātri sacietē, tāpēc jūs varat nekavējoties sākt gatavot nākamo marmelādes kārtu. Mēs to sagatavojam tieši tādā pašā veidā un ielej to uz sasalušo pirmo kārtu. Mēs sulas aizstājam jebkurā secībā: ir svarīgi, lai slāņi būtu gaiši un kontrastējoši viens pret otru.
Šādas marmelādes pagatavošanai var aizņemt vairāk kokosriekstu piena (vai aizstāt to ar krējumu), un katru augļu marmelādes kārtu pārmaiņus aizstāj ar balto marmelādi. Darba beigās sagrieztu sasaldēto slāni gabalos.
Marmelāde mājās - noderīgi padomi un ieteikumi
Marmelāde - garšīgs deserts. Tas var būt arī noderīgs deserts, ja gatavošanas procesā jūs izvairāties no pārmērīga cukura patēriņa. Galvenais atcerēties, ka cukurs neietekmē marmelādes blīvās, želejotās struktūras stabilitāti. Blīvu konsistenci veido pektīns, agars vai želatīns, kuru daudzumu var mainīt preparātā atkarībā no vēlamā efekta.
Lai marmelāde būtu absolūti diētisks produkts, nomainiet cukuru ar medu. To ir viegli izdarīt jebkurā receptē. Bet, lai to izdarītu, ir jāņem vērā viena nianse: ja jums nepatīk ļoti salds deserts, tad cukura un medus attiecība ir aptuveni 2: 1, tas ir, medus jālieto uz pusi mazāk nekā cukura. Paskaidrojums ir vienkāršs: medus satur brīvas fruktozes molekulas, kas ietekmē garšu.
