Franču virtuvē iecienītā siera zupa ātri un stingri nostiprinājās prestižos NVS restorānos un kafejnīcās.
Tās izplatīšanas sākumā postpadomju telpā, aptuveni pagājušā gadsimta otrajā pusē, gandrīz katrā iestādē franču siera julienne zupa ar vistu, kas pasniegta kokteiļos, lepni un bez apmulsuma tika pozicionēta kā paraksta ēdiens, kas īpaši izstrādāts šajā uzņēmumā, šefpavāra personīgi.
Protams, daļēji šādu augstprātību var atzīt par patiesu, bet tas ir tikai daļēji.
Fakts ir tāds, ka saskaņā ar sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu vispārējo koncepciju bez izņēmumiem jebkura ēdiena tehnoloģija tiek izstrādāta atbilstoši katra atsevišķa uzņēmuma finansiālajām un tehniskajām iespējām, un šo procesu, pirmkārt, kontrolē tehnologs un / vai šefpavārs. Kādi principi viņi ievēro, sastādot katra ēdiena receptes, ir otršķirīgs jautājums, ja nemaz nerunājam par kvalitāti, bet tiesības izgudrot krēmsiera zupu vairāk pieder pat nevis francūžiem, bet Šveices pavāriem, jo tas bija Šveicē divdesmitā gadsimta sākumā. tika izgudrots kausēts siers: jebkurā gadījumā patenta tiesības uz siera izgudrošanu pieder Šveicei.
Siera zupas pagatavošanas tehnoloģija ir atrodama daudzās pasaules nacionālajās virtuvēs, dažādās interpretācijās.
Jau sen ir zināms, ka franču kulinārijas speciālisti ir slaveni ar to, ka viņi var radīt sensāciju pasaules kulinārijā no jebkura ēdiena, gan piederot, gan aizņemoties. Pateicoties franču elegancei, izsmalcinātībai un patosam, zupa ar krējuma sieru un vistu, uz neilgu laiku uzturoties “nopietnu” ēdināšanas uzņēmumu ēdienkartē, organiski ietilpa mājas ēdiena gatavošanas uzturā un diezgan drīz kļuva par pazīstamu un vienkāršu ēdienu, kas restorānu profesionāļiem lika vismaz meklēt un reklamēt jaunus kulinārijas zīmolus, lai palielinātu prestižu un kases savās iestādēs.
Krējuma siers un vistas zupa - tehnoloģiskie pamatprincipi
Vislabākais krējuma siera zupas pamats, protams, ir vistas buljons, ko uzskata par diētisko ēdienu pamatu, lai gan siers ir produkts ar augstu kaloriju daudzumu, un šo zupu kategoriju nevar klasificēt kā diētisku to piesātinājuma ziņā ar enerģiju. Tomēr tieši vistas buljona un mājputnu gaļas vienkāršība kombinācijā ar ļoti apmierinošu un piena produktu ir tā ēdiena "izceltā īpašība", kas ir atradusi daudzus tā cienītājus gardēžu vidū.
Pamatnei, kas sastāv no vistas un siera, vairs nav vajadzīgi papildinājumi: labi, izņemot vieglus “sitienus uz portretu”, uzsverot tik nevainojamu sastāvdaļu kombināciju.
Tāpēc starp siera zupas pagatavošanas pamatprincipiem jānošķir tikai divi: buljona pagatavošana un siera masas ievadīšana zupas šķidrā bāzē. Ja katra mājsaimniece vismaz reizi dzīves laikā saskārās ar ēdiena gatavošanas klasiku - gaļas buljona vārīšanu, tad otrs pamatprincips - kausēta siera apvienošana ar karstu šķidrumu - nav visiem pazīstams vai vismaz ir izstrādes procesā.
Jebkuram sieram ir īpašība izkausēt temperatūras ietekmē, kas ir tuvu verdošam ūdenim vai buljonam. Tas ir, piena olbaltumvielas, mainot struktūru, tiek salocītas blīvā trombā, pēc konsistences atgādinot gumiju. Bet tas var notikt, ja veselu siera gabalu iemērc verdošā ūdenī, un tad produktu var bezcerīgi sabojāt. Zupu var saglabāt tikai ar jaunu siera porciju. Ja sieru sasmalcina un karsē pakāpeniski, nepārtraukti un intensīvi maisot, tad piena olbaltumvielām būs laiks apvienoties ar ūdens un gaisa molekulām, pirms to karsēšanas temperatūra sasniegs kritisko punktu, un rezultātā iegūst blīvu viendabīgu masu, pietiekami šķidru, lai to varētu ievadiet buljona galvenajā daļā un vienmērīgi izšķīdiniet tajā. Siera mērci sagatavo pēc tāda paša principa pienā un pat alū, ja tāda ir.
Tāpēc grūtākajam siera zupas pagatavošanas brīdim jāpievērš pastiprināta uzmanība, atsevišķi izvēloties siera mērci, kuru pēc tam pakāpeniski pievieno kopējai masai.
Pēc tam, kad ir ievēroti visi galvenie siera zupas pagatavošanas punkti, atliek tikai papildināt trauku atbilstoši noskaņojumam: vistas gaļa vai desas, pākšaugi vai cietās graudaugi, kukurūza, rieksti, sasmalcināti dārzeņi - viss, ko pateiks kulinārijas atjautība. Patiešām, tieši pateicoties viņai, cilvēce šodien var baudīt visā pasaulē dažādus ēdienus.
Recepte 1. Zupa ar krējuma sieru un vistu "Marmors"
Sastāvdaļas
Siera pastas 200 g
Vārīta vistas fileja 300 g
Krējums, trekns (vai skābs krējums 25%) 150 ml
Sīpols 50 g
Burkāns 100 g
Tauki
Zaļie
Vistas buljons 600 ml
Garšvielas
Ēdienu gatavošana:
Sasmalciniet sīpolus un burkānus un sezonāli tos sautējiet katliņā, vispirms viegli apcepot cepamā eļļā, un pēc tam pievienojiet nelielu daudzumu buljona, garšvielas. Nogaliniet masu ar blenderi, ielejiet tajā sasildīto krējumu un ļaujiet vārīties. Uz laiku atmatā.
Saputo vistu ar blenderi, pievienojot arī buljonu un pievienojot sāli un piparus.
Paņemiet vēl nelielu buljona daļu un, sildot to līdz 50-60ºϹ, ielejiet krēmsierā ļoti plānu plūsmu, vienlaikus ar slotiņu maisot masu ar ātrām kustībām.
Apvieno kartupeļu biezeni ar siera masu, samaisa un maisījumu uzvāra. Ja zupa ir pārāk bieza, ja nepieciešams, uzpildiet buljonu.
Pasniedzot, siera zupu ielejiet šķīvjos, plāksnes centrā pievienojiet burkānu un krējuma pārsēju un ar nūju vai dakšiņu veiciet vairākas apļveida kustības, lai no divām biezām masām veidotos marmorēts raksts. Plāksnes centrā ielieciet svaigu garšaugu lapas.
Recepte 2. Sēņu zupa ar krēmsieru un vistu
Sastāvdaļas
Ceptas sēnes 150 g (tīrs)
Vistas krūtiņa 400 g
Kaisētais sīpols 100 g
Kausēts siers (kūpināts) 300 g
Garšvielas
1,5 L buljona
Pētersīļi, sasmalcināti 50 g
Galda margarīns 75 g
Ēdienu gatavošana:
Zupai izmantojiet jebkuras cauruļveida sēnes: šampinjonus, cepsus, medus sēnes, gailenes un citas, iepriekš vārītas un apceptas ar sīpoliem uz margarīna. Sēnes un vistas krūtiņu ieteicams sagriezt vienādi, pēc formas un lieluma. Sagrieziet vārītas vistas mīkstumu un apcepiet uz margarīna.
Sieru nedaudz sasaldējiet, lai to varētu smalki sarīvēt. Izšķīdiniet siera drupatas, karsējot nelielā gatavā vistas buljona daļā, pēc tam iegūto siera mērci ielejiet vairumā, pievienojiet sēnes un gaļu, vāriet, maisot. Pasniedziet ar sasmalcinātiem pētersīļiem, pārkaisot katru porciju. Ja vēlaties, izmantojiet skābo krējumu.
Recepte 3. Krējuma siera zupa ar vistas kotletes
Sastāvdaļas
Malta gaļa, vistas gaļa 800 g
Sīpols 200 g
Malti pipari
Dilles, svaigas 100 g
Buljons 2 L
Olu 1 gab.
Sieru 600 g
Ēdienu gatavošana:
Pagatavojiet kotletes no vistas gaļas, pievienojot sīpolus, sāli, olu un garšvielas. Pildījumu vajadzētu sasmalcināt divreiz un izsist, lai masa būtu viendabīga un gaisīga. Gatavo kotletes vāriet buljonā, pievienojot garšvielām.
Sagatavojiet siera mērci, kā aprakstīts iepriekš, un ielieciet to zupā. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, ļauj tam uzvārīties. Pasniedziet dekorētu ar sasmalcinātām dillēm.
4. recepte. Zupa ar krējuma sieru un vistu ar havajiešu maisījumu
Sastāvdaļas
Havaju saldēts dārzeņu maisījums 300 g
Vārīta vistas fileja 0,5 kg
Gatavs buljons 2,2 L
Sieru 400 g
Zaļie
Ēdienu gatavošana:
Šīs zupas pagatavošana prasīs ne vairāk kā desmit minūtes, ja visas šīs sastāvdaļas būs pieejamas sagatavotā veidā.
Sieru sarīvē un karsē 400–500 ml buljona, līdz tas izkūst un sabiezē. Pievienojiet pārējo šķidrumu, pannā ielieciet sasmalcinātu gaļu un saldētus dārzeņus ar rīsiem. Uzkarsē zupu līdz vārīšanās temperatūrai, izslēdz to. Pasniedzot, izrotājiet plāksnes ar svaigiem sasmalcinātiem zaļumiem.
Recepte 5. Olu zupa ar krēmsieru un vistu
Sastāvdaļas
4 olas
Piens (vai krējums) 250 ml
Zaļie sīpoli
Buljons (vistas vai sēnes) 1,7 L
Gaļa (fileja, vistas gaļa) 300 g
Šampinjoni 500 g
Ķiploki 20 g
Sviests, ghee 50 g
Pētersīļu saknes 30 g
Kausētais siers 3x100 g
Malti pipari
Ēdienu gatavošana:
Pagatavojiet siera mērci zupai. Sildiet eļļu un pievienojiet pannā sasmalcinātas pētersīļu saknes un ķiplokus. Apcep vārītu mīkstumu, vispirms to sagriežot šķēlēs. Apcep arī sēnes.
Sakultā masā sakuļ olas, kuras sajauc ar pienu. Sāls.
Sagatavoto gaļu un sēnes kopā ar biezu siera masu apvieno ar galveno buljona daļu un vāra līdz vārīšanās temperatūrai. Maisot zupu, ielejiet ar pienu saputotās olas, nepārtraucot maisīšanu, līdz izveidojušās olbaltumvielu šķipsnas. Mest sasmalcinātus zaļos sīpolus.
Pasniedz ar kruķiem vai krekeriem.
Krējuma siers un vistas zupa - padomi un ieteikumi
Siera zupas, atšķirībā no citiem veidiem, pēc atdzesēšanas un atkārtotas uzsildīšanas iegūst intensīvāku garšu.
Biezu siera zupu vajadzētu vārīt uz lēnas uguns, lai tā nedeg.
Vieglāks par citiem sieriem siers tiek izšķīdināts buljonā, veidojot gaisa emulsiju. Tieši šo sieru visbiežāk izmanto slovāku un čehu virtuvē. Tiesa, pirmie ēdieni šajās nacionālajās virtuvēs visbiežāk tiek cepti bekonā. Bet, ja vēlaties, varat eksperimentēt ar mājputniem.
