Kādai sastāvdaļai ir galvenā loma pilafā?
Ja kāds domā, ka gaļa, tad tas ir kļūda.
Ir receptes pilafam (un tādu ir daudz!), Kurās nav gaļas.
Dažās pasaules virtuvēs ir diezgan tradicionālas receptes pīlādiem ar zivīm, dārzeņiem vai augļiem.
Papildus garšvielām paliek vēl viens komponents jebkura veida pilafam - rīsiem.
Tiesa, bieži šāda veida graudaugi receptēs ir sastopami kombinācijā ar citiem graudaugiem un pat ar pākšaugu dārzeņiem, taču, neskatoties uz to, tieši rīsi tiek uzskatīti par galveno pīrāga sastāvdaļu pasaules kulinārijā.
Rīsi ir viena no vecākajām un galvenajām graudaugu kultūrām uz planētas, tāpēc nav pārsteidzoši, ka tās šķirnes šķirne ir sasniegusi maksimumu, tostarp ar selekcionāru piedalīšanos. No tā izriet, ka, audzējot rīsus tūkstošiem gadu un pastāvīgi uzlabojot to kvalitātes īpašības, cilvēce ir centusies panākt dažas noteiktas īpašības, kas atbildīs tiem pašiem īpašajiem kritērijiem tās kulinārijas pārstrādei.
Īpaša uzmanība tiek pievērsta rīsu audzēšanai Āzijas valstīs, kur tas vairāk atbilst klimatiskajiem apstākļiem. Mēs neuzskaitīsim valstis, kuras tās audzē, un rīsu šķirnes, jo saraksti būs ļoti gari, un visu informāciju būs grūti atcerēties nekavējoties. Ja vēlaties, visus plaši pazīstamos rīsu šķirņu nosaukumus un to galvenās īpašības var atrast globālajā tīklā. Ir svarīgi saprast un atcerēties, ka pilafa raupjums, kā arī tā garša ir atkarīga no izvēlēto rīsu šķirnes.
Kā pagatavot drupinātu pīrāgu - pamattehnoloģijas
Kļūda būtu arī uzskatīt, ka trauku ar rīsiem un kādu no uzskaitītajām sastāvdaļām (gaļu, zivīm, dārzeņiem, augļiem) varētu saukt par pilafu. Bet jāpatur prātā, ka pilafa vārīšanas tehnoloģija nav samazināta līdz vienīgajai metodei, kas ir slavenākā un populārākā NVS valstīs, ko atceras daudzās uzbeku pilafa vārīšanas receptēs. Starp citu, savas popularitātes dēļ uzbeku pilafs ieguva arī daudz papildu iespēju gan no pašas gatavošanas tehnoloģijas, gan tajā iekļauto sastāvdaļu viedokļa. Katrs kulinārijas pavārs, kurš vismaz vienu reizi savā virtuvē kaut kur Ukrainā, Baltijas valstīs vai Kamčatkā mēģināja pavairot, jo trūkst pareizā gaļas veida vai garšvielu komplekta, dažādu rīsu un, visbeidzot, “pareizā” katla, kurā slavenais Ferghana pilaf Uzbekistānā veica savus labojumus receptē.
Bija receptes pilafam no cūkgaļas un Krasnodaras rīsiem, no garnelēm un basmanti rīsiem, kā arī daudzām citām eksperimentālām receptēm. Tas nenozīmē, ka šīs receptes bija neveiksmīgas. Ievērojot noteiktus tehnoloģiskos nosacījumus pilafa pagatavošanai, viņiem ir visas tiesības pastāvēt. Jāatzīmē arī, ka pats jēdziens “uzbeku pilafs” ir ļoti neskaidrs, jo, tāpat kā jebkurš tautā cienījams ēdiens, tas tiek gatavots katrā pilsētā un ciematā savā veidā.
Kas būtu pilaf? Šim ēdienam ir sava vēsture, kas ilgst līdzvērtīgi planētas senākajām civilizācijām, tāpēc būtu nepareizi apgalvot, ka taisnība ir tikai Ferghanas vai Samarkandas iedzīvotājiem, Turcijas vai Indijas tautām.
Katrai nacionālajai virtuvei ir savas ēdiena gatavošanas iezīmes, taču visu to mērķis ir panākt vienādu rezultātu visiem pilafa veidiem: rīsiem - ēdiena galvenajai sastāvdaļai vajadzētu būt drupai. Šī ir vispārējā un raksturīgā iezīme, kas atšķir pilafu no rīsu putras, ar gaļu vai ar kaut ko citu.
Tātad apkopot. Pirmais kausējamā pīlava sagatavošanas nosacījums ir rīsu dažādība, to īpašības vai, drīzāk, graudu cietība un cietes saturs tajos. Otrais nosacījums ir rīsu termiskās apstrādes tehnoloģija.
Lai izpildītu pirmo nosacījumu, ir jāzina vismaz rīsu sortiments, tā bioķīmiskais sastāvs un tas, kurā graudu pīrāga receptē tiek izmantota tradicionālā virtuve. Ir ārkārtīgi grūti atspoguļot šo jautājumu vienā mazā rakstā. Bet, kas attiecas uz otrā nosacījuma izpildi, tad mājas virtuvē var apgūt dažus praktiskus paņēmienus taukainu rīsu pagatavošanai.
Katra mājsaimniece pamanīja: ja aukstā ūdenī iemet karoti cietes, tad pulveris sadalās cietos gabaliņos. Tieši tā ciete, kas atrodas rīsos, arī sarecē. Tāpēc pirms vārīšanas rīsus iemērc. Zem ūdens straumes, mazgājot rīsus, ūdens kļūst duļķains. Šī ir ciete, un tā salīmē kopā rīsus, pārvēršot pilafu lipīgā putrā. Pēc ilgstošas graudu uzturēšanas ūdenī tie kļūst cieti un vārīšanas laikā vairs nekļūs viskozi.
Internetā var atrast ekspertu ieteikumus, kas iesaka mērcēt rīsus 60 ° C temperatūrā. Ko es varu pateikt? Ja ir papildu laiks laboratorijas eksperimentiem, lai uzraudzītu šādas temperatūras, termometra, uzturēšanu, tad, lai iegūtu papildu pieredzi, varat izmēģināt šo metodi, un vienlaikus iedomāties seno persieti, kuram nebija interneta vai termometra, bet gan pilaf recepte no Avicenna tikmēr ir saglabājusies līdz mūsdienām. Protams, tas, kā pārvaldīt savu laiku, ir ikviena personīga uzņēmējdarbība, taču tomēr ir daudz vieglāk vismaz divas stundas izturēt rīsus ar parastu, aukstu ūdeni un nesēdēt virs tā ar termometru, piemēram, slims bērns.
Rīsu sautēšana taukos papildus pārklāj graudus ar membrānu, kas iekšpusē saglabā mitrumu: tie panāk mīkstināšanu un gatavības pakāpi, tvaicējot, mērcējot mitrumu zem taukainas plēves, palielinās to izmērs, un šī pati plēve novērš rīsu graudu salipšanu.
Vārds "pilaf" atgriežas sanskritā un tā burtiskā nozīme ir vārīti rīsi. Bet mūsdienās pilafa pagatavošanas tehnoloģija ir diezgan sautēta, jo vārīšana tiek uzskatīta par termisku apstrādi ūdens viršanas temperatūrā, un visas zināmās pilaf receptes norāda uz rīsu lēnu termisko apstrādi zem 100ºϹ. Starp citu, ūdens viršanas temperatūrā ciete sāks atdalīties no rīsu graudiem, kas noteikti pārvērtīs pilafu parastajā putrā.
Neskatoties uz to, pastāv tādas tehnoloģijas, kā pagatavot pilafu, kurās rīsi iepriekš tiek vārīti līdz pusgataviem, un šādas metodes nevar noraidīt, jo tās parādījās pirms tūkstošiem gadu, vēl ilgi pirms kulinārijas zinātnes atzīšanas, un tās ir daudz vecākas par uzbeku virtuvi. Šādas pilafa vārīšanas metodes joprojām izmanto, piemēram, mūsdienu Indijas sievietes, kuras rūpīgi saglabā tradīcijas vienā no vecākajām Āzijas kultūrām. Atsevišķa gaļas un graudaugu pārslu gatavošana ir raksturīga arī azerbaidžāņu, turku, irāņu un arābu virtuvei. Liekas, ka pilafs tomēr ir vārīti rīsi, kā tas sākotnēji sauca.
Lai netērētu laiku un apvienotu teorijas studijas ar interesantāku praktisko daļu, mēs apsvērsim dažādas drupana pīlāga pagatavošanas metodes, izmantojot dažu nacionālo virtuves tradicionālo recepšu piemērus.
1. Kā pagatavot drupināto pilivu: “biryani” ar vistu vai pilaf indiešu valodā
Garšvielu maisījumu pilafam var iegādāties specializētajos veikalos, kā arī ghee. Indijas pilafam tiek izmantota vesela vistas gaļa, bet dažās Indijas provincēs ēd tikai vistas krūtiņu. Nepieciešamo sastāvdaļu daudzums un attiecība ir norādīta saskaņā ar oriģinālo recepti, taču, ņemot vērā īpašo indiešu aizraušanos ar garšvielām, veiciet labojumus, kā vēlaties.
Sastāvdaļas
Vistas 0,5 kg
Basmanti - 500 g
Ghee (izkausēts sviests) 400 g
Sīpolu, sasmalcinātu 450 g
Tomāti 0,4 kg
Ingvera sakne 50 g
Dabīgais jogurts (bez cukura) 150 ml
Ķiploki 40 g
Selerijas lapas sasmalcina 70 g
Kurkuma 2-3 g
Piparmētru lapas, sasmalcinātas 50 g
Sāls
"Biryani Masala" (garšvielu maisījums pilafam) 45 g
Gatavošanas metode:
Sildiet eļļu čugunā, dziļā pannā vai katliņā un tajā apcepiet ļoti smalki sagrieztu sīpolu līdz zeltainam, pievienojot nedaudz sāls. Apceptos sīpolus savāc ar sagrieztu karoti un uz brīdi liek atsevišķā bļodā. Ielieciet sagatavoto vistas gaļu sautējuma pannā. Apcepiet vienu pusi pār lielu siltumu un pēc tam apgrieziet, samazinot siltumu, sautējiet gaļu uz lēnas uguns, līdz tā sāk atdalīties no kaula. Pārklājiet stewpan ar vāku. Ja nepieciešams, dzēšanai pievienojiet nedaudz ūdens, bet dzēšanas beigās šķidrumam nevajadzētu palikt katliņā.
No vistas izņem kaulus, ielieciet mīkstumu katliņā, pievienojiet sasmalcinātus tomātus (bez ādas), sasmalcinātu ingveru un ķiploku, garšvielas
Pannā ielej vismaz 3 litrus ūdens, sāliet to un vāriet mazgātos rīsus, tieši pazeminot tos aukstā ūdenī, līdz puse ir gatava un ielejot ūdeni, izklājiet to uz plaša trauka, lai tas atdziest.
Tīrā pannā slāņos ielieciet sagatavotos sīpolus, rīsus un sautētu vistas gaļu: pusi no vistas mīkstuma; puse rīsu; puse cepta sīpola; sasmalcinātu seleriju; piparmētru. Tagad atkārtojiet slāņošanu, sākot ar pārējo gaļu. Katru kārtu izklājiet ar garšvielām.
Ielieciet podu uz lēnas uguns un sasildiet biryani 10-15 minūtes.
2. Kā pagatavot vaļēju pilafu: Ferghana vai Uzbekistānas pilaf
Daudzi uzbeku virtuves ēdieni ir šoks mūsdienu uzturā. Jo īpaši, pilaf tiek pagatavots, izmantojot lielu daudzumu dzīvnieku tauku, kas palīdz radīt vairāk drupinātu rīsu, bet negatīvi ietekmē gremošanu. Vienīgā izeja no šīs pretrunas ir augļu deserts. Turklāt desertā ir jāiekļauj augļi vai ogas ar augstu C vitamīna saturu, kas veicina tauku sadalīšanos: granātābols, bārbele, ananāsi, dzērvene. Labs tauku pilafa papildinājums ir salāti ar daudzām pētersīļiem. Kādu augu eļļu lietot? Kokvilnas eļļu izmanto Ferghana pilaf dzimtenē, taču pat tur to uzskata par tālu no perfekta, tāpēc nomainiet to ar neitrālāku garšu vai izvēlieties riekstu garšu, kas ļoti labi der ar rīsiem.
Sastāvdaļas
Sīpols 170 g
Rīsi "Devzira", nemizoti (sarkani) 300 g
Dzeltenais burkāns 350 g
Ķimenes (graudi)
Bārbele
Dilles (sēklas)
Koriandrs (graudi)
Malts sezams
Rayhon (baziliks)
Ķiploki 2 veselas galvas
Trekns jērs 0,5 kg
Augu eļļa 100 ml
Cilantro graudi
Safrāns
Ēdienu gatavošana:
Rīsus rūpīgi noskalo ar aukstu tekošu ūdeni un vismaz divas stundas piepilda ar aukstu ūdeni. Sagrieziet sīpolus lielos gredzenos, sulīgus un nogatavojušos burkānus - ar sasmalcinātiem kubiņiem. Sagrieziet jēra gaļu ar tauku slāņiem vidēja lieluma kubiņos. Iepriekš sagatavojiet ķiplokus, notīrot augšējo zvīņu galviņas, nogriežot saknes tā, lai no apakšas būtu redzamas baltas krustnagliņu šķēles.
Ja jums nepatīk, ka traukā ir veseli garšvielu graudi, tos iepriekš sasmalciniet. Bārbele vislabāk tiek pievienota svaiga, bet, ņemot vērā grūtības to iegūt, izmantojiet žāvētas ogas.
Sāciet gatavot ēdienus. Ielieciet biezu sienu, vēlams, čuguna sautējumu un uzkarsējiet to pirms ielejiet eļļā, kas jāuzsilda, lai tā sāktu nedaudz smēķēt. Iemetiet sīpolu šādā eļļā un nepārstājiet maisīt, līdz sīpols kļūst brūns, un nekavējoties nosūtiet sagatavoto gaļu uz vārošiem taukiem, kuriem jābūt daļēji pagatavotiem, pievienojiet tam burkānu nūjas, sāli un vārītas garšvielas, ieslēdziet uguni tā, lai pīlings būtu tālāk vājprāta stāvoklis. Izmēģiniet zirvaku - tam vajadzētu būt sālītam un salātam pēc garšas, ņemot vērā rīsu un ūdens turpmāku pievienošanu.
Ielejiet sagatavotos rīsus un virsū uzlejiet ar 3-4 cm verdošu ūdeni. Katliņa centrā rīsos izveido padziļinājumu, lai tvaiks izietu caur šo caurumu. Jūs nevarat sajaukt vairāk pilaf. Ja pirms tam viss tika izdarīts pareizi, tad tas nedeg. Ielieciet ķiplokus rīsu virspusē, vienmērīgi sadalot galvas virs virsmas, apkaisa pilafu ar bārbele un sautējumu. Pārklājiet katliņu un izslēdziet cepeškrāsni, kad ūdens vēl nav pilnībā iztvaikojis. Šajā stāvoklī pilaf jāuztur vismaz trīsdesmit minūtes. Pasniedzot, pilaf netiek sajaukts, bet apgriezts, noņemot ķiploku galviņas un pēc tam pārbīdot tos uz trauka centru.
3. Kā pagatavot drupināto pilivu: arābu pilf ar dārzeņiem
Katram ēdienam ir savs nosaukums, atkarībā no tā sastāvdaļām un pagatavošanas veida: “kuskuss”, “matluba” un šo transliterēto vārdu sarakstu var turpināt ar arābu valstu skaitu un sastāvdaļu dažādību. Arābu pilafs atšķiras no indiešu ar mazāku sortimentu un izmantoto garšvielu daudzumu.
Arābu pīlārs ir rīsu ēdienu sortimenta vispārīgais nosaukums, tradicionāls arābu valstīm, kur tāpat kā Āzijas virtuvē ir arī jēla, liellopa, mājputnu un zivju gatavots pilafs. Rīsi kombinācijā ar citiem graudaugu veidiem, riekstiem, žāvētiem augļiem, dārzeņiem var veidot arābu pīrāga graudaugu daļu. Pilafa pagatavošanas tehnoloģija sastāv no atsevišķa rīsu, kas tiek vārīti vai cepti, sagatavošanas un ēdiena gaļas daļas, kas arī tiek cepta, vārīta vai sautēta ar dārzeņiem, pēc tam apvienojot ar rīsiem un cita veida graudaugiem, pasniedzot trauku.
Sastāvdaļas
Vistas 2,2 kg
Sīpols 500 g
Melnie pipari 10 g
Burkāns 400 g
Rafinēta eļļa (vistas cepšanai)
Tomāti 300 g
Safrāns
Tomātu mērce (pikanta) 50 g
Rīsi 600 g
Zaļie zirnīši (vai kukurūza) 350 g
Ghee 180 g
Ķimenes
Kanēlis
Žāvēts koriandrs
Ķiploki 30-40 g
Ēdienu gatavošana:
Nomazgājiet rīvētu un ķidātu liemeni un ielieciet pannā, pagatavojiet, ielejiet aukstu ūdeni. Noņemiet augošās putas, līdz buljons ir caurspīdīgs, pēc tam pievienojiet nelielu sīpolu, saknes, lauru lapu. Kad vista ir gatava, atdaliet gaļu no kaula un sasmalciniet mīkstumu.
Rīsus samitriniet (labāk to darīt naktī) vai arī izmantojiet tvaicētus rīsus, mērcējot tos 2 stundas pirms vārīšanas. Nomazgājiet un pagatavojiet sālītā ūdenī. Izmet caur caurduri vai sietu, noskalo ar aukstu ūdeni. Katliņā sakarsē eļļu, tajā ielej nelielā daudzumā verdoša ūdens vārītu safrānu un ielieciet rīsus. Rīsus sasildiet eļļā, labi samaisot, lai rīsi iekrāsotos līdz viendabīgai krāsai.
Sildiet augu eļļu, pannā ielieciet sasmalcinātus ķiplokus, maltas ķimeņu sēklas un koriandru, nūju ar kanēli, pipariem. Apcep vistas gabaliņus līdz zeltaini brūnai un uz laiku pāriet uz trauka. Apcepšanas laikā pirms beigām pievienojiet sviestu pēc garšas.
Garāmgājējs smalki sagrieztus sīpolus un burkānus izkausētā sviestā (50–60 g), pievienojot arī sāli un garšvielas, tomātu šķēles, iepriekš blanšētas un nomizotas, pikantu tomātu mērci. Gatavos dārzeņos ielieciet ceptu vistas gaļu un sautējumu, dodot tikai vārīties mērci, un noņemiet no plīts.
Ielieciet kausētu sviestu (70-80 g) atkal tīrā traukā un uzkarsējiet. Marinādē vāra svaigus zaļos zirnīšus, pievienojot sāli, cukuru un citronu sulu, un saldētus zirņus - tūlīt apcep eļļā (bez atkausēšanas), līdz mitrums tiek noņemts. Ja vēlaties pievienot kukurūzu, varat izmantot svaigu, saldo kukurūzas konservu vai šķēles, piena gatavību.
Apvienojiet vārītās pilafa daļas, slāņos izklājot uz trauka.Rīsi - apakšā, augšpusē - zirņi un kukurūza, gaļu var pasniegt atsevišķi vai likt uz šķīvja.
4. Kā pagatavot drupināto pīrāgu: "balykly yanakhly-ash" - Turkmenistānas zivju pīrāgs
Turkmenistānā pilafu gatavo arī darba dienās un svētku dienās. Brīvdienu pīlārs - no kamieļa, jēra, liellopa gaļas un fazāniem vai parastās vistas - darba dienās. Atšķirība starp gaļas pīlādi ir vismaz garšvielu daudzums. Patiesībā, papildus sālim, reti tiek izmantotas arī citas garšas. Kaspijas reģionos bieži tiek gatavots pilafs ar zivīm. Šī ir ļoti neparasta un garšīga kombinācija. Protams, jums jāizvēlas pareizās zivis: tai jābūt taukainai, no "cēlās" vismaz - zandarta, sams, bet labāk - storu sugas.
Sastāvdaļas
Zandarta fileja 1 kg
Sezama eļļa 250 g
Rīsi (tvaicēti) 0,5 kg
Skābais krējums 300 g
Sīpols 400 g
Burkāns 350 g
Granātābolu sula 300 ml
Melnie pipari (zemes un zirņi)
Fenheļa sēklas
Lauru lapa
Safrāns
50 g saknes un pētersīļi
Sāls
Diļļu lapas
Ēdienu gatavošana:
Sagriezto sagatavoto zivju fileju sagriez lielos gabaliņos un iemērc verdošā ūdenī, pievieno nelielu porciju sīpolu, lauru lapu, sasmalcinātu pētersīļa sakni un vāra, līdz puse vārīta. Mēs izņemam zivis un pārnesim uz sautējumu, filtrējam buljonu. Sezonējiet zivis ar garšvielām, daļu safrāna, sāli, ielejiet skābo krējumu un sautējiet, līdz vārīti.
Rīsus nomazgā un pusstundu ielej verdošu ūdeni. Čuguna traukā ielej sezama eļļu un uzkarsē. Mest sasmalcinātus sīpolus, apcep, pievieno burkānus, sasmalcinātus lielās sloksnēs. Kad burkāni kļuvuši mīksti, trauciņos ielej zivju buljonu, ļauj tam vārīties un nomet filtrētus un aukstā ūdenī mazgātus rīsus, vāra uz lēnas uguns līdz maigai, pievienojot sāli, safrānu, otro daļu garšvielu un pikantos garšaugus.
Ielieciet rīsus dziļā traukā, pārlejiet ar granātābolu sulu un pasniedziet tiem skābā krējuma zivis.
5. Kā pagatavot drupināto pilivu: grieķu pilafs
Senie Hellas krasti deva pasaulei daudzus brīnišķīgus atklājumus, bet Grieķija nekad nebija Pilafa dzimtene. Bet senie grieķi ir slaveni kuģu būvētāji un ceļotāji. Vēsturnieki un arheologi joprojām, ņemot vērā mūsdienu tehniskās iespējas, joprojām atrod planētas senāko jūrnieku pēdas visnegaidītākajās vietās.
Rīsi Grieķijā arī nav tradicionāla lauksaimniecības kultūra, taču Grieķija zina, kā pārsteigt, un grieķu pīls šajā ziņā nav izņēmums. Rīsu vārīšanas tehnoloģija grieķu virtuvē faktiski neatšķiras no tās pagatavošanas arābu valstīs. Vienīgā pamanāmā atšķirība ir tradicionālie grieķu garšaugi. Grieķijas virtuvē viņi labi pārzina dažādu rīsu šķirnes, taču priekšroka tiek dota vienīgajai šķirnei pasaulē, kas aug tikai Himalaju pakājē.
Sastāvdaļas
Basmanti 400 g
Burkāns 120 g
Datumi 70 g
Puravs 100 g
Timiāns 30 g
Oregano 10 g
Vistas stilbiņš 900 g
Olīveļļa 100 ml
Safrāns 1 g
Citroni 200 g
Skābais krējums (vai krējums) 180 ml
Ēdienu gatavošana:
Nomazgājiet gaļu, nosusiniet to ar salveti un berzējiet to ar sāli un pipariem. Apcep kājas karstā eļļā līdz kraukšķīgai. Atsevišķi garāmgājēju sīpoli, sagriezti uz pusēm gredzenos, un rupji sarīvēti burkāni. Pievienojiet dārzeņiem sasmalcinātus datumus, ceptus stilbiņus un kopā ielejiet buljonu. Sautējumu sautējiet ar garšvielām, safrānu, kas vārīts verdošā ūdenī, sāli, ielejiet citrona sulu un svaigu divu citronu mizu. Ielieciet rīsus katliņā ūdenī. Ja nepieciešams, pievienojiet karstu buljonu, lai rīsi būtu pilnībā pārklāti ar to, pārklājiet pannu ar vāku un sautējiet, līdz mitrums iztvaiko un rīsi kļūst mīksti. Ielejiet krējumu, sasmalciniet ar sasmalcinātiem zaļumiem, cieši aptiniet pannu ar biezu dvieli un ļaujiet tam kādu laiku nostāvēties.
6. Kā pagatavot drupināto pīrāgu: azerbaidžāņu pilafs - "sebzi govurma" ar kastaņiem
Sastāvdaļas
Basmanti rīsi (vai garengraudu, tvaicēti) 500 g
Teļa gaļa 300 g
Kurkuma 10 g
Citronu sula 25-30 ml
Žāvēta ķiršu plūme (vai žāvētas plūmes)
Kastaņi
Sīpoli 200 g
Žāvēti aprikozes 80-100 g
Ghee
Rozīnes 50 g
Safrāns
Lavash (gatavs)
Ēdienu gatavošana:
Šis pilafs tiek pagatavots pa daļām, un pēc tam viss tiek savākts kopējā traukā.
Sildiet izkausētu sviestu un tajā apcepiet plānos gredzenos sagrieztu sīpolu, pievienojot kurkumu.
Teļa gaļu sagrieziet mazos gabaliņos un vāriet sālītā ūdenī. Lai iegūtu aromātu, pievienojiet nelielu, veselu sīpolu. Noņemiet gaļu ar karoti ar rievu un pārnesiet uz sautējumu ar sīpoliem, kas mazgāti ar ķiršu plūmēm (vai žāvētām plūmēm) un mizotiem kastaņiem. Ielejiet visu buljonu un sautējiet, līdz kastaņi ir mīksti, pārklājot ar vāku. Pēc tam noņemiet vāku un ļaujiet pusei ūdens iztvaikot. Atlieciet govurma malā.
Izskalojiet rīsus. Ielejiet pannā aukstu ūdeni tā, lai tas pārklātu rīsus, pievienojiet sāli un citronu sulu. Pēc stundas izlejiet ūdeni un vāriet pupiņas lielā daudzumā verdoša ūdens, līdz tās ir mīkstas. Vēlreiz noņemiet ūdeni. 50 ml verdoša ūdens ielieciet safrānu, uzvāra to un infūzijā ielej rīsus, rūpīgi samaisot.
Izklājiet pitas maizi ar sviestu un uzlieciet uz keramikas pannas dibena. Ielieciet rīsus virsū, pārklājiet pannu ar vāku un cepiet 1,5 stundas 150ºϹ.
Nomazgājiet žāvētos augļus un tvaicējiet tos pannā, pievienojot nedaudz ūdens, pievienojiet 10–15 g eļļas, lai augļi spīdētu, kad ūdens iztvaiko. Noņemiet no pannas.
Apkopojiet pagatavotās pilafa sastāvdaļas: uz liela trauka ielieciet rīsus, ap to - augļus un kastaņus, ceptas pitas maizes gabaliņus. Atsevišķi ievietojiet trauku ar liellopa gaļu.
Pilaf ir labs, jo veģetārieši to var ēst, nepievienojot sautējumu šķīvim.
Kā pagatavot drupināto pīrāgu - noderīgi padomi un ieteikumi
Ja pilafa vārīšanai nebija pieejams pareizais rīsu veids - nekautrējieties un nesteidzieties iepirkties. Tam ir piemērots jebkura veida tvaicēti rīsi, un to var tvaicēt ļoti vienkārši: nomazgājiet rīsus un iemērciet tos aukstā ūdenī. To var izdarīt iepriekšējā naktī un atstāt rīsus ledusskapī ūdenī nakti. No rīta noteciniet neuzsūcinātu ūdeni un uzkarsējiet sausu čuguna pannu. Ielieciet tajā rīsus un vienkārši nosusiniet, pastāvīgi un viegli sajaucot ar koka lāpstiņu.
