Reizi gadā visa cilvēces pareizticīgo daļa gatavojas spilgtākajiem un vissvarīgākajiem kristiešu svētkiem - Lieldienām.
Protams, galvenās rūpes pēc visilgtākā gavēņa, kas simbolizē garīgo šķīstīšanos, ir svētku galds, kurā galveno vietu aizņem Lieldienas vai templī iesvētītas Lieldienu kūkas.
Sākas svinīgas vakariņas vai drīzāk brokastis.
Lieldienu receptes ne tikai katrā atsevišķā reģionā, bet arī katrā ģimenē - ir savas. Tie bieži tiek nodoti no paaudzes paaudzē.
Daudzas sievietes gatavo Lieldienas un cep Lieldienu kūkas, izmantojot vecmāmiņu noslēpumus, lai arī tradicionālā pieredzes apmaiņa nezaudē savu aktualitāti.
Viena no salīdzinoši jaunajām receptēm, kas parādījusies pēdējās desmitgadēs, ir Lieldienu recepte kefīram ar un bez rauga.
Ir skaidrs, ka kefīrs svaigā un mīklas mīklā ir nepieciešams kā līdzeklis, lai nodrošinātu krāšņumu un vieglu cepšanu. Bet kefīra lietošana rauga mīklā vairāk šķiet kā vēlme nākt klajā ar kaut ko jaunu, jo piena baktēriju aktivitāte un efektivitāte uz rauga fona izbalē.
Kaut arī daži ieguvumi no šāda tandēma joprojām pastāv. Vismaz vispārīgi apskatīsim, kā raugs kopā ar laktobacilliem un bifidobaktērijām darbojas kopā.
Lieldienas uz kefīra - tehnoloģiskie pamatprincipi
Daudzas mājsaimnieces pārzina rauga mīklas pagatavošanas noslēpumus. Jāatzīmē, ka maizes rūpniecības un konditorejas veikalu standarta normās nav tādas lietas kā kefīra mīkla ar raugu, lai gan praksē šī mīklas gatavošanas metode ir diezgan izplatīta.
Kefīra lietošana kombinācijā ar raugu no pirmā acu uzmetiena šķiet bezjēdzīga, jo raugs un pienskābes baktērijas ir vienas un tās pašas dzīvotspējīgo organismu kolonijas pārstāvji uz zemes. Raugs un piena baktērijas tomēr pieder dažāda veida mikroorganismiem, un viņi ēd atšķirīgi: raugs dod priekšroku cukuram, bet bifidobaktērijas un lakto baktērijas dod priekšroku piena produktiem. Bet abas šīs grupas dzīves laikā izdala oglekļa dioksīdu, izraisot mīklas fermentāciju.
No otras puses, tie netraucē viens otram un var pastāvēt līdzās tajā pašā vidē. Tāpēc testam vienlaikus ir iespējams izmantot kefīru un raugu. Tiesa, jāatzīmē, ka rauga darbība tomēr ir efektīvāka nekā viņu "kolēģi".
Ja mīklas gatavošanai jūs neplānojat izmantot raugu, lai sāktu oglekļa dioksīda evolūcijas reakciju, kas nodrošinās mīklas celšanos, jums jāpievieno komponenti, kas nodrošina sārmainu vidi: soda, amonijs vai citas piedevas, kas apstiprinātas lietošanai pārtikas rūpniecībā.
Rauga un piena baktēriju apvienošanas gadījumā kopējā masā cepamā pulvera lietošana nav nepieciešama.
1. "Sarkanās Lieldienas" uz kefīra bez rauga
Produkti:
Milti 450 g
Mazs sāls
Cukurs 300 g
Kefīrs 200 ml
Soda 5 g
Svaigas vai saldētas avenes 180 g
Olas 3 gab.
Vaniļa 3 g
Citrons (sula) 20 ml
Eļļa (82,5%) 140 g
Sagatavošanas secība:
Sajauciet miltus ar soda un sāli. Beat sviestu, līdz sulīgs ar cukuru un olām, vadot tos pa vienam. Pievienojiet vaniļu. Berzējiet ogas caur sietu, lai noņemtu graudus. Apvienojiet aveņu sulu ar kefīru un samaisiet. Lai iegūtu vairāk piesātinātu krāsu, var pievienot pārtikas krāsvielas.
Sviesta un olu maisījumā pārmaiņus pievienojiet kefīru un miltus, turpinot mīklas saputošanu.
Cilindriskas formas izgrieziet ar ieeļļotu pergamentu un ielejiet tajās sagatavoto mīklu, piepildot ¾ no tilpuma.
Cep pusstundu 180Ϲ. Pārbaudiet produktu pieejamību ar koka nūju. Izņemiet atdzesētos konditorejas izstrādājumus no veidnes un izrotājiet to ar baltu apledojumu vai putukrējumu, cukura pulveri vai avenēm.
2. Biezpiena Lieldienas uz kefīra bez rauga: krievu virtuves recepte
Produkta sastāvs:
Pilnpiens 5,0 l
Rozīnes, tumšas 150 g
Eļļa 250 g
Sāls
Kefīrs 1,0 L
Cukurs 0,5 kg
Olas 10 gab.
Kandēti augļi 350 g
Vaniļa
Rums vai ekstrakts
Sagatavošanas secība:
Lielā katliņā uzkarsējiet pienu līdz 40 Ϲ: labāk ir pirkt mājās gatavotu (fermu), veselu, ar augstu tauku satura procentu. Karsētā pienā ielej kefīru un sāli. Maisiet un atstājiet pannu, pagaidiet, līdz lielākā daļa sūkalu nogulsnējas trauku apakšā.
Līnija ar marli sietiņš vai caurduris, kas uzstādīts uz paletes. Savākt biezpiena masu, kas izveidojusies uz pannas virsmas, ar sagrieztu karoti un pārnest to uz marli. Aptinot marles malas, iestatiet presi (izmantojiet ūdens burku), lai no biezpiena noņemtu atlikušās sūkalas.
Tad noslaukiet biezpienu un apvienojiet to ar mīkstinātu sviestu, pievienojiet vaniļas un ruma ekstraktu, sagatavotās rozīnes, sukādes augļus.
Atdaliet dzeltenumus no olbaltumvielām, berzējiet tos ar cukuru, pievienojiet saputotajiem proteīniem un samaisiet. Viegli pa daļām pievienojiet biezpiena masu, maisot ar karoti vai lāpstiņu, no apakšas uz augšu, lai neiznīcinātu olu masas krāšņumu.
Ieslēdziet cepeškrāsni temperatūrā 110-120Ϲ. Zemāk novietojiet ar ūdeni piepildītu pannu un sildiet ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai. Ielieciet biezpiena mīklu veidnēs un novietojiet uz cepeškrāsns vidējā režģa. Samaziniet temperatūru līdz 80-90Ϲ un sildiet Lieldienas ar tvaiku 60 - 70 minūtes, vajadzības gadījumā pievienojot ūdeni pannai.
Pagrieziet atdzesētās formas traukā un izklājiet Lieldienas. Ielieciet “XB” sukādes augļus, apkaisa ar krāsainu cukuru un ielieciet aukstumā.
3. Biezpiena Lieldienas uz kefīra bez rauga ar ķiršu šokolādes glazūrā
Produkta sastāvs:
Milti 150 g
Ķirsis 200 g
Biezpiens (18%) 1,0 kg
Soda 25 g
Cukurs 350 g
Kefīrs 250 ml
Piena šokolāde 400 g
Olas 7 gab.
Sviests 150 g
Vaniļas ekstrakts 20 pilieni
Sagatavošanas secība:
Biezpienam pievieno sviestu, noslaukiet caur sietu. Noberziet olbaltumvielas ar cukuru, apvienojiet ar iepriekš atdzesētiem un saputotiem proteīniem. Kefīrā pievienojiet sodas, vaniļas, viegli sāli, lai uzsvērtu garšu. Apvienojot kefīru ar biezpienu, pievieno miltus, mīca mīklu. Ielieciet tajā svaigus vai saldētus ķiršus. Apvienojiet sagatavoto masu ar olām, samaisiet un ievietojiet veidnēs, piepildot tās 2/3 no augstuma.
Cep līdz 45 minūtēm 180Ϲ. No pelējuma ir nepieciešams ņemt produktus atdzesētus līdz istabas temperatūrai. Tvaika vannā izkausējiet šokolādi un pārklājiet to ar Lieldienām.
4. Lieldienas uz kefīra ar raugu: Lieldienu kūka ar safrānu
Produktu saraksts:
Kefīrs (2,5%) 250 g
Milti 500 g
4 olas
Kandēti augļi 100 g
Eļļa 100 g
Sausais raugs 8 g
Safrāns 2 g
Rums 50 ml
Apelsīnu miziņa 60 g
Cukurs 450 g
Vaniļa (kristālisks pulveris) 2 g
Baltās rozīnes 120 g
Sagatavošanas secība:
Atdaliet svaigus olu baltumus no dzeltenumiem un kādu laiku ledusskapī. Apvieno dzeltenumus ar cukuru, pievieno mīkstu sviestu, rumu, apelsīna miziņu un safrānu, kas vārīti 50 ml verdoša ūdens. Jogurtā pievienojiet trešdaļu miltu, nedaudz cukura, rauga; Maisiet un ļaujiet stāvēt siltam, līdz raugs sāk darboties. Pievienojiet vārītu bulciņu, ielejiet pārējos miltus un pagaidiet, mīcot mīklu, pārklājiet to un novietojiet tuvāk plāksnei pārbaudei. Atlieciet to malā, kad tas paceļas, ielieciet rozīnes un sukādes augļus, mīciet, līdz tas sāk viegli pielīst no rokām un traukiem. Ja nepieciešams (ja miltos ir augsts mitrums), pievienojiet miltus. Veidlapu Lieldienu kūku taukiem un piepildiet ar pārbaudi par 25%. Uzliek siltumu, pagaidiet celšanos un cep. Pārbaudiet Lieldienu kūku gatavību iekšpusē ar koka iesmu.
Sakuļ atdzesētās olbaltumvielas, pakāpeniski pievieno atlikušo cukuru, vaniļu. Eļļojiet atdzesēto kūku augšdaļu ar sagatavoto glazūru, dekorējiet ar pūdercukuru vai cukurotiem augļiem.
5. Mandeļu Lieldienas uz kefīra ar raugu
Produkta sastāvs:
Tiešais raugs 20 g
Milti 450 g
Rozīnes 250 g
Mandeļu čipsi 100 g
Žāvēti aprikozes 140 g
Kefīrs 150 ml
Svaigas olas 6 gab.
Eļļa 200 g
Cukurs 350 g
Amaretto 100 ml
Vaniļa 3 g
Procedūra
Apvienojiet olu dzeltenumus, cukuru un sviestu. Izsijāt miltus un apvienot 100 g ar siltu kefīru un raugu, pievienojot 2-3 ēdamkarotes cukura; savienojiet šo daļu ar olu-sviesta cepšanu. Ielieciet siltumā, pārklājot mīklu. Kad parādās vienmērīgas putas, pievienojiet vaniļu un šķidrumu, apvienojumā ar žāvētiem augļu un riekstu drupatas miltiem. Mīciet mīklu. Pēc celšanas sadaliet porcijās un izklājiet sagatavotās formās. Ļaujiet Lieldienu kūkām atkal celties un cept.
Pagatavojiet olbaltumvielu glazūru, kā aprakstīts iepriekšējā receptē, un izrotājiet Lieldienas ar kefīru un raugu.
6. Lieldienas uz kefīra ar raugu, apelsīnu
Produkti testa veikšanai:
Cukurs 350 g
Vāveres 7 gab.
Kefīrs (2,5%) 250 ml
Apelsīni 2 gab.
Milti 1,2 kg
Eļļa (vai margarīns) 100 g
Pulveris 50 g
Dzīvais raugs 80 g
Dzeltenumi, vistas 7 gab.
Vanilīns 4 g
Pulveris 200 g
Sagatavošanas secība:
No apelsīniem noņem mizu, mīkstumu atbrīvo no mizas un membrānas; Nogaliniet mīkstumu ar blenderi, apvienojot ar kefīru, pievienojot 100 g granulēta cukura, 2 g vanilīna. Apvienojiet sviestu ar atlikušo cukuru, saputojiet, pievienojot katram dzeltenumu. Apvienojiet abas vārītas masas un pievienojiet raugu un ceturtdaļu miltu. Ļaujiet mīklai pacelties un pievienojiet pārējos miltus. Labi mīciet, kārtojiet formas, iepriekš sagatavojot tās. Kad kūkas paceļas līdz veidlapas malai, nosūtiet tās uz iepriekš uzkarsētu cepeškrāsni. Pēc cepšanas ļaujiet atdzist, noņemiet no pelējuma, ieeļļojiet ar glazūru, kas izgatavota no atdzesētiem proteīniem, pulvera un 2 g vanilīna. Dekorē ar pūdercukuru.
7. Lieldienas uz kefīra ar raugu un fruktozi
Lieldienu kūka tradicionāli tiek pagatavota, pievienojot lielu daudzumu cukura, olas, taukus. Bet tiem, kuri pat Lielajos svētkos nevar atļauties šādu cepšanu, ir recepte, kas ir ne mazāk salda un garšīga, bet tajā pašā laikā - diēta.
Produktu saraksts:
Sausais raugs 7 g
Kefīrs 0,5 L
Milti 0,5 kg
Fruktoze 250 g
Vaniļa 3 g
Žāvēti augļi 300 g
Piena sīrupam:
70 ml pilnpiena
50 ml aveņu sulas
150 g fruktozes
Ēdienu gatavošana:
Izsijā miltus, pievieno vaniļu un fruktozi. Raugu izšķīdina siltā kefīrā un apvieno ar miltiem. Sagatavotos žāvētos augļus pievienojiet nobriedušai mīklai, samaisiet, sadaliet veidnēs, novietojiet korektūras trauku siltā vietā. Cepiet pēc testa tilpuma palielināšanas 2 reizes.
Pienu ar aveņu sulu uzvāra un pievieno fruktozi (150 g). Vāra, līdz sabiezē. Lai glazētu Lieldienu kūku virsmu, vārīšanas beigās pievienojiet 20 g eļļas.
Lieldienas uz kefīra - noderīgi padomi un viltības
Pārmērīga soda var sabojāt cepšanu. Soda veicina ceptu mīklas izstrādājumu ātru žāvēšanu. Tā pārmērīgā klātbūtne cepšanā garšo nepatīkami, un gatavajam smalkmaizītei ir neglīti pelēka nokrāsa.
Rauga mīklā ir svarīgi arī nepārspīlēt to ar raugu. To pārpalikums testam piešķirs skābu smaržu; smalkmaizīte, kas ir pārsātināta ar raugu, uzglabāšanas laikā ātri pelē un kļūst nelietojama patēriņam.
Testa konsekvencei uz Lieldienām uz kefīra bez rauga vajadzētu būt mīkstākai. Piena baktērijas ir mazāk aktīvas, tāpēc ieteicams pievienot mazāk miltu. Neapstrādātai mīklai vajadzētu nedaudz peldēt. Pēc cepšanas liekā mitruma, kas atrodas kefīrā, iztvaiko, un piena olbaltumvielas pārvērtīsies elastīgās un blīvās šķiedrās, kas nodrošinās vēlamo cepšanas tekstūru.
Ir ļoti svarīgi pievērst uzmanību produktu kvalitātei un svaigumam, jo tas ir panākumu atslēga visiem mīklas izstrādājumiem.
Sadzīves virtuves ierīces tagad palīdz samazināt laika izmaksas, bet mīklas mīcīšana joprojām ir labāka ar rokām. Ne velti mūsu vecmāmiņas bieži atkārtoja, ka mīklai vajadzētu justies, ka tā ir dzīva. Ir arī citi padomi mīklas pagatavošanai, kas no pirmā acu uzmetiena šķiet kā izdomājums vai māņticība. Bet, ja jūs par to domājat, tad šajos padomos ir arī zinātnisks pamatojums. Atcerieties, kā bērnībā mana vecmāmiņa pat neļāva man ienākt virtuvē, kad viņa ielika mīklu Lieldienu kūkām. Šie aizliegumi vispār nav izskaidrojami ar aizspriedumiem, bet gan ar to, ka rauga mīklai nepatīk asas temperatūras izmaiņas, caurvējš, pēkšņas un asas mehāniskas vibrācijas. Izrādās, ka vecmāmiņām, nezinot fiziku un ķīmiju, bija pilnīga taisnība.
