Jūs varat strīdēties vai strīdēties par rauga sēnītes ieguvumiem un briesmām, cik vien vēlaties, taču rauga un bez rauga pagatavošanas metodes atbalstītāju samierināšanas punkts joprojām ir atzīt faktu, ka cilvēce dzīvo tiešā tuvumā miljardiem mikroorganismu, kas apdzīvo ne tikai cilvēkiem pieejamus mūsu planētas stūrus, bet arī tos. un cilvēka ķermenis.
Mikrobiologi nav pilnībā izpētījuši šos iedzīvotājus, bet daži no viņiem jau ir reģistrēti un atzīti par cilvēku "palīgiem".
Tajos ietilpst daži rauga un skābpiena baktēriju veidi.
Šie neredzamie zemes faunas pārstāvji neatkarīgi no tā, cik smagi mēs cenšamies norobežoties no viņu klātbūtnes, iekļūt viņu ķermenī viņu gaisā un pārtikā.
Tāpēc cilvēki, pārtraucot bezjēdzīgo pretošanos, pieņēma viņus kalpošanā, kas deva ievērojamus panākumus pasaules kulinārijas attīstībā, īpaši tādās jomās kā vīna darīšana, siera gatavošana, cepšana.
Količa kūka ar kefīru bez rauga - tehnoloģiskie pamatprincipi
Ir vairāki konditorejas izstrādājumu veidi, kas nesatur raugu un kas diezgan veiksmīgi var aizstāt tradicionālās rauga smalkmaizītes.
Nevienam nav noslēpums, ka cepšanas krāšņums tiek panākts, paceļot mīklu, ko nodrošina raugs, kas koriģēšanas laikā atbrīvo gaisa burbuļus. Izdalītā gāze ir rauga dzīvībai svarīgās aktivitātes produkts, kas rodas, barojot tos ar cukuru un miltiem, kas savukārt satur ogļhidrātus - rauga audzēšanas vietu.
Kas jādara, ja kāda subjektīva vai objektīva iemesla dēļ saimniece nevēlas mīklas izstrādājumu pagatavošanai izmantot raugu?
Alternatīva raugam - kefīra raugs.
Jūs droši vien varat salīdzināt, kā mīkla paceļas uz rauga vai kefīra. Bet attiecībā uz fermentācijas procesa stiprumu un intensitāti šāds salīdzinājums neapšaubāmi norāda uz ievērojamu rauga pārsvaru. Pienskābes baktērijas, kas piedalās bioloģiskajā ķēdē, tāpat kā raugs, labprātāk izvēlas piena produktus. Viņi darbojas pēc tāda paša principa kā raugs, bet mazāk intensīvi.
Pat ja mīkla tiek pagatavota, neizmantojot raugu, skābpiena baktērijām joprojām ir nepieciešama silta vide, tāpēc kefīram jābūt siltam. Jūs varat (un vēl labāk!) Lietot raudzētu skābpiena dzērienu, bet bez pelējuma un rūgtuma pēdām. Gandrīz jebkurš raudzēts piena produkts, kas nav ēst pirms norādītā laika perioda, iegūst brīnišķīgu mīklu. Tiesa, lai piena baktērijas mīklu labi paceltu, tās jāpievieno nedaudz vairāk nekā raugs, un tām ir nepieciešams arī vairāk laika, lai vairotos piena vidē. Cukurs un milti papildus nodrošina piena mikroorganismus ar enerģiju.
Lai pagatavotu raugu uz kefīra, tas prasīs no 24 līdz 76 stundām. Ne visām mājsaimniecēm ir pietiekami daudz laika un pacietības tik ilgam procesam, lai gan visefektīvākais veids, kā cepšanu padarīt svētku svinīgu, ir rauga izmantošana Lieldienu kūkām uz kefīra bez rauga.
Otra iespēja kefīra mīklas pagatavošanai bez rauga ir sodas lietošana vai citu cepamo pulveri. Pienskābes vide kopā ar sārmu, kas ir cepamā soda, izraisa ātru un ātru gāzes burbuļa veidošanās procesu, kas, kavējoties starp šķiedru veidotajām mīklas šķiedrām, nodrošina tā celšanos. Izmantojot šo mīklas mīcīšanas metodi kā galveno, jums jāpārliecinās, ka sodas un skābes daudzums ir pēc iespējas līdzsvarots. Sodas pārpalikums noved pie tā, ka tā atlikumi, kas nav reaģējuši ar pienskābi, padara mīklu un pēc tam cepšanu tumšu un nepatīkamu garšu, smagu un nostādinātu.
Vēlamo Lieldienu kūku testa ar kefīru bez rauga testu palielinājumu var sasniegt, apvienojot produktu (olu, eļļu un citu) fizikālās un bioķīmiskās īpašības ar to mehāniskās apstrādes metodēm, piemēram, pēršanu, kuras laikā olu baltumu pārvērš šķiedrās, slazdā iespiežot gaisa burbuļus. Šajā gadījumā tas jāapstrādā tāpat kā cepumu mīklas sagatavošanas laikā: uzmanīgi sajauciet saputoto masu ar pārējiem mīklas komponentiem, uzmanoties, lai neiznīcinātu olbaltumvielu poraino struktūru, un pēc tam produktus nekavējoties cept.
Recepte 1. Lieldienu kūka uz kefīra bez rauga
Sastāvdaļas
Milti 450 g
Kefīrs 300 ml
Olas 3 gab.
Soda 15 g
Vanilīns 4 g
Cukurs 200 g
Apelsīns: sula - 100 ml; miziņa - 30 g
Konjaks 30 ml
Mazs sāls
Eļļa (izplatīta) 150 g
Rozīnes bez sēklām 200 g
Glazūra 70 g
Pulveris 50 g
Sagatavošanas secība:
Kefīrs (20-25 C), sula un puse izsijātu miltu ar sodas maisījumu dziļā bļodā. Cieši pārklāj ar plēvi un uztur siltumu; uz virsmas jāparādās burbuļiem. Sakuliet olas, pakāpeniski pievienojot cukuru: masai vajadzētu palielināties 3 reizes, tāpat kā cepuma pagatavošanai. Pievienojiet olām mīkstu sviestu, turpinot pārspēt, mizu, konjaku, vaniļu. Apvienojiet miltu otro pusi ar rozīnēm, kas mazgātas un vārītas verdošā ūdenī.
Pakāpeniski apvieno, pievienojot testam sakultu olu un sviesta maisījumu, pēc tam miltus un rozīnes, pa vienai tējkarotei. Tai vajadzētu būt ļoti maigai un gaisīgai mīklai, gandrīz šķidrai.
Lieciet to vienādās daļās sadalītās formās Lieldienu kūkām vai izmantojiet iepriekš ieeļļotas vienreizējās pergamenta formas. Tūlīt mīklu ievieto uzkarsētā cepeškrāsnī (180 Ϲ) un cep.
Pārklājiet atdzesētās kūkas ar olbaltumvielu glazūru, pulveri.
Recepte 2. Sviesta kūka uz kefīra bez rauga, sviests
Sastāvdaļas
Kefīrs (1,0%) 100 ml
Skābais krējums, tauki 180 g
Eļļa 450 g
Milti 600 g
Soda 30-40 g
Vaniļa 5 g
Safrāns 3 g
Rums 25 ml
Cukurs 350 g
Kandēti augļi (mazi kubiņi) 150 g
4 olas
Ēdienu gatavošana:
Atdalot dzeltenumus, berzējiet ar cukuru (150 g) un mīkstu sviestu, pievienojiet skābo krējumu un kefīru, uzlietu un apvienotu ar ruma safrānu, vaniļu (3 g). Sajauciet sodu ar izsijātiem miltiem, pievienojiet šķipsniņu sāls, smalki sagrieztus sukādes augļus. Apvienojiet mīklas šķidrās un sausās daļas un labi samaisiet. Sakārtojiet 200 g kuciņu kārbās un cepiet līdz zeltaini brūnai.
Sagatavojiet sagatavotās kūkas ar saputotu cukuru (200 g), iepriekš atdzesētiem proteīniem. Pirms pātagas beigām olbaltumvielu masā pievieno 2 g vanilīna. Rotā Lieldienu kūkas ar iecukurotiem augļu čipsiem.
Recepte 3. Sourdough for Lieldienu kūkas uz kefīra bez rauga
Tiem, kas mīl krāšņas smalkmaizītes, bet tajā pašā laikā izvairās no rauga lietošanas un pārāk daudz cepšanas, kas mīklu nesaturošo mīklu padara “elegantu” - kefīra rauga recepti.
Produkti:
Kefīrs ar tauku saturu 0,5 l
Cukurs 100 g
Milti 300 g
Gatavošanas metode:
Ielejiet kefīru lielāka tilpuma burkā, lai būtu brīva vieta pievienotajiem produktiem un fermentācijas procesam, kad skābene sāk celties. Pievienojiet cukuru un labi samaisiet, lai izšķīdinātu. Pakāpeniski pievienojiet norādīto miltu daudzumu, sadalot to 2-3 daļās ar intervālu 10-12 stundas. Visu šo laiku skābenes burka jāpārklāj ar marli un jāatrodas tuvu siltuma avotam. Kad ieraugs paceļas un iegūst raksturīgu skābu smaržu, pusi no tā ņem mīklas sagatavošanai, bet pārējo uzglabā + 3–5 ° C temperatūrā, pievienojot kefīru un miltus reizi nedēļā. Starta konsistencei vajadzētu izskatīties kā pankūku mīklai.
Recepte 4. Lieldienu kūka uz kefīra bez rauga, raugs
Sastāvdaļas
Skābais 300 ml
Dzirkstošais ūdens, ēdamistaba 200 ml
Cukurs 250 g
5 mg vaniļas ekstrakta
Safrāns 3 g
Sāls
Piemaksu milti 800 g
Biezpiens (18%) 400 g
5 olas
Rozīnes 200 g
Eļļa 100 g
Soda 50 g
Gatavošanas metode:
Nogaliniet sviestu ar cukuru, pakāpeniski pievienojot olas. Apvienojiet masu ar biezpienu, turpinot pārspēt. Pievienojiet pagatavoto safrānu, vaniļas ekstraktu.
Izsijāt miltus un, apvienojot to ar sāli un soda, pievienojiet sagatavotajam maisījumam. Tam pievienojiet tvaicētas un nedaudz žāvētas rozīnes. Maisojiet mīklu, pakāpeniski ielejot raugu, apvienojumā ar dzirkstošo ūdeni līdz viendabīgai konsistencei, kurai vajadzētu izskatīties kā biezam skābajam krējumam.
Sagatavoto mīklu sakārtojiet veidnēs, ne vairāk kā 200 g uz porciju. Veidlapas vispirms bagātīgi jāieeļļo ar eļļu (dārzeņu) vai jānosūta ar ieeļļotu pergamentu. Ielieciet veidnes uz paplātes vai cepešpannas, mīklu virsū pārklājot ar hermētisku materiālu. Mērcējiet sagataves šādā formā apmēram ceturtdaļu stundas un nekavējoties nosūtiet uz iepriekš uzkarsētu cepeškrāsni. Pārbaudiet Lieldienu kūku testa gatavību ar
Recepte 5. Mazas kūciņas uz kefīra bez rauga
Sastāvdaļas
Milti 100 g
Olas 3 gab.
Mannas putraimi 200 g
Kefīrs 150 ml
Izklājiet 140 g
Cukurs 250 g
Cepamais pulveris 35 g
Žāvēti augļi 300 g
Apelsīnu sula 100 ml
Izvēles aromāti
Ēdienu gatavošana:
Atsevišķi olu baltumus un dzeltenumus. Uz laiku noņemiet olbaltumvielas, lai atdzist. Atstājiet pusi cukura, lai pagatavotu glazūru. Pēc atdzesēšanas saputojiet baltumus putās, pakāpeniski pievienojot cukuru vai nomainiet to ar tādu pašu pulvera daudzumu.
Sajauc mannu, miltus, cepamo pulveri. Sausajam maisījumam pievienojiet nedaudz sāls un vaniļas pulvera, ja vēlaties ceptajām precēm pievienot aromātu. Dzeltenumus saputojiet ar cukuru un izklājiet. Jūs varat aizstāt izklājumu ar jebkuru eļļu, dārzeņiem vai krējumu. Eļļas maisījumā pievieno kefīru, uzsilda līdz istabas temperatūrai un apvieno ar sulu, kas pagatavota no svaiga apelsīna.
Šķidrajam maisījumam pakāpeniski pievieno sausas sastāvdaļas, sagatavotus žāvētus augļus (vai cukurotus augļus) un mīca mīkstu. Ielejiet to mazās cupcake kārbās un cepiet 180–20 minūtes. Kad produkti ir atdzisuši, noņemiet no veidnēm un eļļojiet virsmu ar glazūru.
Recepte 6. Medus un riekstu kūkas uz kefīra bez rauga
Sastāvdaļu saraksts:
Olas, lielas 6 gab.
Medus, liepas vai griķi 400 g
Verdošs ūdens 200 ml
Piparmētra (svaigas vai žāvētas lapas) 20-30 g
Liepa (ziedi) 50 g
Sviests, sviests vai margarīns 200 g
Kefīrs 350 ml
Milti 400 g
Soda 30 g
Pūdercukurs 100 g
Sasmalcināti rieksti (indijas, zemesrieksti, mandeles) 250 g
Vaniļa 4 g
Ēdienu gatavošana:
200 ml verdoša ūdens uzvāra sasmalcinātu zāli, izkāš infūziju un siltu sajauc ar medu, lai iegūtu biezu sīrupu. Pievienojiet tam 3 olas un 3 olu dzeltenumus. Sakuļ maisījumu dziļā bļodā, līdz divkāršojas. Masā ielej kefīru un izkausētu sviestu. Apvienojiet izsijātus miltus un riekstu skaidiņas, sodas un pusi vaniļas pulvera. Pievienojiet šķipsniņu soda. Mīklas šķidrajā daļā pakāpeniski pievienojiet miltu maisījumu. Jāpanāk mīklas kā pankūkas konsistence.
Mīklu sadaliet iepriekš sagatavotās neliela tilpuma cilindriskās formās, piepildot tās tieši virs vidējā augstuma.
Cep cepeškrāsns vidējā plauktā. Gatavību var pārbaudīt ar koka iesmu vai nospiežot "vāciņu": tam jābūt elastīgam.
Recepte 7. Lieldienu kūka uz kefīra bez rauga no divslāņu mīklas
Sastāvs Sastāvs:
Biezpiens 400 g
Žāvēti ķirši 200 g
Mannas putraimi 150 g
Liķieris, ķirsis 100 ml
Iebiezināts piens (8%) 400 ml
4 olas + 3 dzeltenumi
Kefīrs 250 ml
Rozīnes 200 g
Cepamais pulveris 10 g
Milti 300 g
Amaretto 50 ml
Eļļa 200 g
Soda 25 g
Vaniļas pulveris 8 g
Sāls 15 g
Kakao 50 g
Cukurs 250 g
Glazūrai:
Pūdercukurs 150 g
Olbaltumvielas 3 gab.
Vaniļa 4 g
Ēdienu gatavošana:
Ievietojiet tauku biezpienu blenderī vai apvienojiet. Ielejiet ķiršu šķidrumu un iebiezinātu pienu, pievienojiet 3 veselas olas. Sakuļ maisījumu līdz viendabīgai un sulīgai konsistenci un pievieno 100 g mīkstināta sviesta, nepārstājot pātagot. Ielieciet žāvētos ķiršus saputotajā masā, iepriekš tos šķirojot un mazgājot.
Mannas putraim pievieno 4 g vanilīna, sāli (pusi no ņemtā daudzuma) un cepamo pulveri. Saputotajai masai pakāpeniski pievienojiet sauso maisījumu, kārtīgi samaisiet un atstājiet kādu laiku: jums jāgaida, līdz manna uzbriest.
Lieldienu kūkām sagatavojiet stingru cilindrisku veidni (labāk ir ņemt noņemamas). Eļļojiet tos un, atdalot no miltiem un biezpiena pagatavoto mīklu, salieciet veidnēs. Ievietojiet veidnes cepešpannā ar augstu pusi, leņķī: tā, lai mīkla plūst no apakšas uz veidnes malu, nesasniedzot 2–3 cm.Pēc cepšanas starp diviem Lieldienu kūku slāņiem jāizveido diagonāla līnija.
Liekami pannu uz 15 minūtēm uzkarsētā cepeškrāsnī, tajā ielej verdošu ūdeni un pāris reizes cep biezpiena mīklu, līdz ūdens iztvaiko. Tiklīdz mīkla iegūst stingru konsistenci un brūvē, noņemiet pannu ar veidnēm no krāsns. Neizņemot veidni no pannas, ļaujiet tām atdzist. Pēc tam lieciet veidnes taisni un ielejiet mīklu uz kefīra ar kakao pulveri.
Lai pagatavotu tumšo mīklu, apvienojiet izsijāto kakao, miltus, soda, otro daļu sāls un vaniļas pulveri. Ielejiet sagatavotās rozīnes miltos.
Sakuļ olas ar cukuru, pievieno mīkstu sviestu, kefīru un Amaretto. Apvienojiet sausu un šķidru maisījumu, samaisiet. Piepildiet veidnes ar biezpiena mīklu ar vārītu masu un atgrieziet karstā cepeškrāsnī. Cep 180Ϲ. Pārbaudiet Lieldienu kūku gatavību ar koka nūju.
Atdzesē un noņem no veidnēm. Dekorē ar olbaltumvielu krēmu, saputojot atdzesētos proteīnus ar pulveri un pievienojot vanilīnu.
Kulich uz kefīra - noderīgi padomi un triki
Lai ceptas preces no mīklas, kas nesatur raugu, ilgstoši neizžūtu un saglabātu svaigu daudzumu, mēģiniet mīklai pievienot sviestu, kas, pateicoties savām īpašībām, saglabā mitrumu miltu izstrādājumos. Tajā pašā nolūkā jūs varat sajaukt miltus ar nelielu cietes daudzumu.
Ja jūs gatavojat mīklu, izmantojot kakao, tad jums jāņem vērā, ka tā mitrumu absorbē vairāk nekā miltus. Tāpēc šokolādes mīklai labāk ir pievienot vairāk mitru sastāvdaļu un noteikti sajaukt sviestu, lai izveidotu maigas šokolādes tekstūru gatavai cepšanai.
Ņemot vērā, ka miltu mitruma saturs var būt atšķirīgs, jo tas ir atkarīgs no daudziem faktoriem, esiet piesardzīgs attiecībā uz receptē norādīto daudzumu: gandrīz visos gadījumos ir nepieciešams pielāgot tā svaru.
Labāk būs, ja mīklas konsistenci (nepieciešamo blīvumu) sasniegs, to mīcot, nevis palielinot miltu daudzumu. Atcerieties, ka tā šķiedru veidošanās un mīklas piesātināšana ar gaisu ir atkarīga no sajaukšanas ilguma.
