Ar visu bagātību un dažādību augļu un ogu kultūrām uz planētas varbūt tikai zemenes ir galvenā un iecienītākā pavāru sastāvdaļa visā pasaulē, kad runa ir par deserta pagatavošanu romantiskām vakariņām. Turklāt jūs varat pasniegt to pašu aromātisko vīnu, lai uzsvērtu deserta garšu un vakara šarmu. Tiesa, lai mājās gatavotu vīnu no zemenēm, būs nepieciešams daudz vairāk laika un zināma pieredze mājas vīna darīšanā.
Pašmāju zemeņu vīna receptes - tehnoloģiju pamatprincipi
Zemenes vai zemenes, dārzs vai mežs - ideāla oga vīna pagatavošanai.
Pozitīvā sastāvdaļa ir ogas aromāts. Izmantojot zemeņu vīnu, jūs varat atdarināt jebkura neveiksmīga mājas vīna trūkumus tādā veidā, ka šķiet, it kā tas būtu paredzēts.
No zemenēm ir pietiekami viegli iegūt dabīgu sulu, savukārt zaudējumi būs mazākie, salīdzinot ar citiem ogu materiāliem. Bet pat kūka, kas noņemta no dabīgās sulas, paliek vērtīgs pārstrādes vīna materiāls, sastāvdaļa atkārtotas sulas, ogu sīrupa, tinktūras vai šķidruma pagatavošanai.
Galvenā uzmanība vīndarībā, ieskaitot mājās, maksā par augļu un skābju un cukuru klātbūtni un procentuālo daudzumu, kas ir misas pamatā, kā arī garantē kvalitatīva vīna sagatavošanu un tā glabāšanas ilgumu.
Gatavajā vīnā ar skābes satura normu 0,7–1,0%, ieskaitot vīnskābi un tanīnu, gandrīz visi zināmie dārza zemeņu (zemeņu) šķirnes atbilst šiem rādītājiem. Bet kultivētām zemeņu šķirnēm ir mazāk izteikts aromāts nekā savvaļas ogām ar augstāku skābju saturu (līdz 1,2 - 1,3%). Mājas vīndari, ja iespējams, cenšas uzlabot mājās gatavota vīna aromātu no zemenēm, pievienojot misai savvaļas ogas, kas attiecīgi palielina skābes saturu misā.
Maksimālā pieļaujamā skābes koncentrācija misā ir 1,4%. Tāpēc meža un dārza ogu sajaukšanā nav īpašu problēmu. Vienīgais, kas jāņem vērā, ar nelielu saulainu dienu skaitu, dažiem citiem laika apstākļiem, augsnes struktūras izmaiņām, skābju saturs zemenēs var pārsniegt pieļaujamo normu. Šādos gadījumos augsta skābes satura problēmu novērš, atšķaidot sulu ar ūdeni, pievienojot (sajaucot) vēl vienu, saldu sulu.
Bet, neskatoties uz gandrīz ideālo bioķīmisko sastāvu izmantošanai mājas vīna darīšanā, tam joprojām ir viens trūkums - šajā vīna materiālā nav tanīnskābes, kas ir svarīga jebkura vīna stabilizējoša sastāvdaļa. Lai palielinātu stabilitāti un stabilizētu garšu, pēc fermentācijas pievieno tanīnu (tanīnskābi). Kā šo papildinājumu varat izmantot tanīnu, ko pārdod aptiekā. Tanīni ir atrodami arī dažos augļos (putnu ķirsī, cidonijās, hurmā).
Nākamais vīna misas elements ir cukurs. Parastā fermentācija, garīgums un gatavā vīna garša ir atkarīga no tā daudzuma. Cukurs ir nepieciešams vīna raugam kā enerģijas avotam. Pārstrādājot, sēnītes veido spirtu. Vairāk cukura - augstāka vīna spirta koncentrācija. Dabīgais cukura saturs zemenēs ir 4-10% .Ar šiem rādītājiem jūs varat iegūt vāju un nestabilu mājās gatavotu vīnu no zemenēm. Sausiem vīniem minimālais pieļaujamais garīgums ir 9%. Lai palielinātu stiprumu par vienu grādu, misai pievieno 20 g cukura litrā.
Cukurs tieši ietekmē arī vīna uzglabāšanas jautājumus. Cukurs aizsargā dzērienu no vīnam kaitīgu mikroorganismu attīstības, darbojas kā konservants. Tas dod stabilitāti vīniem ar zemu alkohola saturu. Pēc fermentācijas apstāšanās papildus pievieno cukuru. Tās daudzumu regulē prasības dzēriena veidam.
Ar vāju mājās gatavotu zemeņu vīnu pietiek ar savvaļas raugu. kas dabiskos apstākļos dzīvo uz visu augļu kultūru virsmas. Bet stiprākiem deserta un šķidriem vīniem zemeņu misai ieteicams pievienot vīna rauga kultūras, kas audzētas īpašos mākslīgos apstākļos.
Savukārt raugam ir jānodrošina optimāli darba apstākļi. Galvenais ir temperatūras režīms. Sākotnējā posmā, kad misa tiek raudzēta, tās temperatūra var sasniegt 25 grādus, bet t18–22 grādus uzskata par ideālu vīna fermentācijai. Gatavojot mājās gatavotus vīnus, jums arī jāzina, ka misas zemākā kritiskā temperatūra ir 14 grādi, un pie +10 grādiem vīna raugs misā mirst. +25 grādos misa turpina "klejot", kaut arī ne īpaši aktīvi. Raugs, tāpat kā visi dzīvie organismi, reaģē uz vidi, karstā laikā to darbība samazinās. Dažos gadījumos, kad raugam trūkst pārtikas, misai pievieno amonija sāli (amonjaku).
Atliek piebilst, ka pēc sulas saņemšanas, tās analizēšanas un bioķīmisko parametru uzlabošanas, rauga pievienošanas viss mājas vīna turpmākās sagatavošanas process no zemenēm sastāv no fermentācijas, dzidrināšanas un notīrīšanas no nogulsnēm, miecēšanas un saldināšanas, novecošanas un nogatavināšanas, iepildīšanas pudelēs un uzglabāšanas. Kā redzat, nekas sarežģīts. Jums vienkārši jābūt pacietīgam, kas ir ļoti nepieciešams vīna darīšanā, un iesācējiem izmēģiniet vairākas mājās gatavotu zemeņu vīna receptes, vismaz mazos daudzumos.
Aprēķinot sulai nepieciešamo ogu skaitu, jāpatur prātā, ka no 1 kg dārza ananāsu zemenēm iegūst 650–690 ml dabīgās sulas; no meža - 600-620 ml.
1. Mājas vīna no dārza un meža zemenēm recepte: deserta vīns
Sastāvs:
Zemene 6,5 kg
Savvaļas zemenes 5,0 kg
Cukurs 4,1 kg
Vīna raugs 3 g
Tīnskābe 20 g
Zobakmens 16 g
Gatavošanas tehnoloģija:
Šķiriet svaigas ogas, noņemiet sīpolus, nevis raktuves, novietojiet zem preses. Tinktūru pagatavošanai var izmantot izspiestas pārpalikušās ogas.
Vārītu cukuru misā ievada pa daļām, tāpēc vajadzīgais daudzums jāsadala daļās:
Sākumā misā ievada 1,1 kg cukura, izšķīdinot to svaigi spiestā zemeņu sulā un pievienojot vīnskābi; Šādi sagatavotu misu ielej stikla pudelē, piepildot to ne vairāk kā 2/3 no tilpuma. Izveidojot ūdens slēdzeni, vērojiet fermentācijas gaitu.
Pēc ātrās fermentācijas posma pabeigšanas, kad gāzes burbuļu veidošanās kļūst mērena, pēc nelielas misas ieliešanas un tajā cukura izšķīdināšanas pievieno vēl 500 g cukura. Cukurs nedrīkst nosēdināties līdz pudeles apakšai - tas nekavējoties jāiesaista procesā.
Turpiniet cukura pievienošanu porcijās ik pēc 5-7 fermentācijas dienām. Atlikušo porciju (0,5 kg) vajadzētu pievienot tikai pēc tam, kad gatavais jaunais vīns tiek noņemts no nogulsnēm un noskaidrots. Lai to izdarītu, atkal ielejiet nelielu vīna daļu, izšķīdiniet tajā tanīnu un samaisiet ar kopējo masu. Ļaujiet vīnam nostāvēt caurspīdīgu, atkal ielejiet tīrā traukā. Pievienojiet pēdējo cukura daļu, samaisiet, līdz izšķīst. Pēc tam vīnam jāļauj nogatavoties 2-3 mēnešus. Vēro viņu. Turpmākā aprūpe sastāv no vīna pārliešanas (reizi divās nedēļās). Ja vīns tiks uzglabāts pudelēs, novietojiet tos horizontāli pagrabā uz plauktiem, lai korķi būtu slapji.
2. Mājas zemeņu vīna recepte. Alkoholiskais vīns
Sastāvs:
Sula, zemeņu 7,0 L
Cukurs 5,1 kg
Vīnskābe 70 g
Tanīns 30 g
Raugs, vīns 5 g
Gatavošanas metode:
Pagatavošanas beigu posmā dzēriena vīna saldināšanai atlicina 2,1 kg cukura; 3,0 kg ir sadalīti divās vienādās daļās. 1,5 kg cukura kopā ar zobakmeni un raugu izšķīdina svaigā sulā. Sulu ielej pudelē, atstājot 1/3 brīvas vietas fermentācijai un sekojošam cukura pievienošanai. Kad parādās pirmās fermentācijas pazīmes (misas virsmas putošana), tiek uzstādīts ūdens slēģis. Nākamo cukura daļu pievieno ne agrāk kā 10 dienas pēc aktīvākās fermentācijas fāzes nomaiņas.
Misas noskaidrošana un sedimentācija tvertnes apakšā norāda, ka ir pienācis laiks noņemt vīnu no nogulsnēm, pievienot tanīnu un pēdējo cukura daļu. Lai to izdarītu, nemainīgi maisot, kopā ar tanīnu, izšķīdina 2,1 kg cukura. Ielejiet vīnu tīrā pudelē. Aizvaru var noņemt, aizverot vīnu ar korķi vai vāku. Kad vīns kļūst pilnīgi caurspīdīgs, to ielej vēlreiz, noņemot nogulsnes, un dzēriena vīnu pārnes uz pagrabu glabāšanai. Kontrolējiet mitrumu pagrabā. Divas reizes mēnesī labāk ielej vīnu. Pēc 4 mēnešiem vīnu var iepildīt pudelēs un aizzīmogot. Pēc gada uzglabāšanas tas iegūs tējas krāsu, saglabājot zemeņu buķeti.
3. Mājas zemeņu vīna recepte. Stiprināts vīns
Sastāvs:
Dabisko zemeņu sula 6,9 L
Cukurs 1,4 kg (+ 1,2 kg saldināšanai)
Degvīns (40%) 0,75 L
Ozola lapas
Sagatavošanas secība:
Vīna raudzēšanas laikā uz degvīna ievietojam ozola lapu tinktūru ekstrakcijai. Tajos pašos traukos jūs varat pievienot biezu, kas paliek pāri, saņemot zemeņu sulu, lai pastiprinātu stiprinātā vīna aromātu. Litru burkā ielieciet svaigi mazgātas un nedaudz žāvētas, sasmalcinātas ozola lapas. Cieši aizveriet burku un uzkarsējiet. Neaizmirstiet to periodiski kratīt, lai uzlabotu ekstrakciju. Kad vīns ir gatavs, tinktūra jāfiltrē, lai savienotu to ar jauno vīnu un nostiprinātu, pilnībā pārtraucot fermentāciju.
Emaljētā traukā apvienojiet cukuru un zemeņu sulu, labi samaisiet un ielejiet sagatavoto misu fermentācijas pudelē. Pēc putu parādīšanās hermētiski noslēdziet pudeli ar aizbāzni un pagaidiet, līdz fermentācija pilnībā apstājas. Ļaujiet jaunajam vīnam nostāvēties divas nedēļas, lai nogulsnes nokristu apakšā. Ielejiet vīnu, noņemot nogulsnes. Dariet to uzmanīgi, lai nesajauktu nogulsnējušās daļiņas.
Nogulumus var izmantot kā sākumkultūru mājās gatavotiem vīniem no vēlāka nogatavināšanas perioda augļiem.
Saldiniet noņemto jauno vīnu, pievienojot sagatavotā cukura otro daļu, ielejiet sagatavoto un rafinēto tinktūru. Komplekts novecošanai vismaz mēnesi. Saglabājiet to šajā vēsā pagrabā. Atkārtojiet sedimentāciju un pudeli.
4. Mājas zemeņu vīna recepte. Spēcīgs galda vīns
Sastāvs:
Dārza zemenes, ananāsi 14 kg
Cukurs 1,6 kg
Tanīns 75 g
Gatavošanas metode:
Nogatavojušās, izvēlētās ogas, samīca un apvieno ar cukuru. Pēc dienas fermentēto sulu izlaiž caur blīvu filtru un ielej to sagatavotajā pudelē. Nostipriniet misu ar aizbāzni un, novietojot to piemērotā vietā, pagaidiet, līdz fermentācija apstājas un raugs nosēžas apakšā. Pievienojiet tanīnam jauno vīnu. Pēc dažām dienām tai vajadzētu kļūt vēl caurspīdīgākai. Atkal jauno vīnu noņem no nogulsnēm un pārnes citā sterilā pudelē, kuru pēc tam pārnes novecošanai un nogatavināšanai vēsā telpā (12–14 grādi).
5. Vienkārša mājās gatavota zemeņu vīna recepte. Sausais galda vīns
Sastāvs:
Dārza ogu sula 8,5 l
Savvaļas zemenes 9,0 kg
Cukurs 2,4 kg
Ēdienu gatavošana:
Kārtojiet savvaļas ogas, sasmalciniet un pievienojiet dārza zemeņu sulai kopā ar cukuru. Ielieciet misu raudzēšanai 25 grādu temperatūrā un pēc tam ielejiet to pudelē. Uzstādiet slēģi. Visi turpmākie vīna pagatavošanas posmi ir aprakstīti iepriekšējā receptē.
Padoms: lai sausais vīns uzglabāšanas laikā būtu izturīgāks pret slimībām, ielieciet pudelē, kurā tas tiks glabāts pagrabā, lina maisiņu, kas piepildīts ar ozola mizu.
6. Mājas zemeņu vīna recepte. Maskata pus saldais dzirkstošais vīns
Sastāvs:
Meža un dārza zemenes (1: 1) 10 kg
Cukurs 2,5 kg
Muskatrieksts, sasmalcināts 30 g
Sagatavošanas secība:
No sagatavotajām ogām pagatavo mīkstumu, pievienojot tam 2 kg cukura. Filtrē raudzēto mīkstumu, iegūto sulu ielej pudelē un pievieno samaltu muskatriekstu. Aizveriet kaklu ar aizvaru. Gatavo dzidrināto jauno vīnu apvienojiet ar pārējo cukuru, samaisiet un ielejiet šampanieša pudelēs. Korķi uzmanīgi. Pudeles 24 stundas iemērciet istabas temperatūrā un pēc tam pārvietojiet uz pagrabu. Novietojiet horizontāli un uzglabājiet 10–14 grādos. Dzirkstošo vīnu var nobaudīt ne agrāk kā pēc sešiem mēnešiem.
Pašmāju zemeņu vīna receptes - padomi un ieteikumi
Dabiskos korķus vīna korķēšanai var izmantot atkārtoti. Lai aizzīmogotu pudeli laba mājas vīna, aizpildiet korķus ar verdošu ūdeni un pagaidiet, līdz tie kļūst mīksti. Aizzīmogojiet pudelēs iepildīto vīnu. Pēc tam, ja drukāšanas laikā izmantotajiem korķiem ir caurumi, ko korķviļķis ir atstājis, piepildiet tos ar izkausētu bišu vasku, aptiniet kaklu ar lenti.
Noteikti marķējiet mājas vīnu, kas palicis novecošanai. Uz etiķetēm jānorāda vīna tips, stiprums (cukura saturs), ražošanas datums. Mājas vīna pagrabs var būt un tam vajadzētu būt labākam nekā slavenākais pasaulē.
