Īpašu vietu vīnu ražošanā ieņem mājās gatavoti vīni, un tas bija rūpnieciskās vīna darīšanas cēlonis.
Vīnu var pagatavot no visiem augļiem, kas satur cukuru un nepieciešamo skābju komplektu, tāpēc tā ražošanai dažādos laikos un dažādos zemes nostūros tika izmantoti augļi, kas audzēti vienā vai otrā klimatiskajā zonā. Valstīs ar siltu klimatu un daudz saulainu dienu, daba ir rezervējusi vietu saldāko augļu augšanai. Šajās jomās vīnkopība radās un attīstījās. Bet mēreniem un pat ziemeļu platuma grādiem arī ir sava bagātība. Lai arī ogas šajās vietās nogatavojas smagākos apstākļos, to vērtība ir ne mazāk augsta.
Neviens pat nevēlas iedomāties mūsu planētas augļu un ogu daudzveidību bez mellenēm, kas ir unikālas ar ogu bioķīmiskajām īpašībām, kas ir noderīgas ne tikai augļiem, bet arī ziediem, lapām un pat saknēm. Teritorijā, kur aug mellenes, iedzīvotāji tās maģiskās īpašības izmanto visu gadu. To žāvē, sasaldē, ievārījumu un sautē, uzvāra, pagatavo mērces, to lieto tējas vietā, ar to pagatavo pelmeņus, cep kūkas, pievieno marinējumiem.
Jūs varat arī pagatavot vīnu no mellenēm, kas daudzās īpašībās nebūs zemāks par vīniem, kas izgatavoti no sarkanajām vīnogām, kas aug kaut kur tālu no mellenēm, dienvidu nogāzēs un līdzenumos.
Melleņu vīns - tehnoloģiskie pamatprincipi
Augļu vīnu sagatavošanas posmi tikai nedaudz atšķiras no vīnogām paredzētā vīna mājas un ražošanas tehnoloģijas, kas ir tradicionāla vīna darīšanas kultūra:
Vīna izejvielu savākšana un sagatavošana;
Sulas vai mīkstuma iegūšana;
Vārīšanas misa;
Rauga ieviešana;
Fermentācija;
Jaunu vīnu noņemšana no nogulsnēm un dzidrināšana;
Vīna pārliešana un nogatavošanās;
Saldināšana un novecošana;
Nogulšņu atkārtota noņemšana;
Pudeļu pildīšana un uzglabāšana.
Vīnogu vīnam sula nav aromatizējama, tāpat kā citiem vīna materiāliem misas pagatavošanas posmā.
Kas tas ir un kāpēc ir jāregulē augļu sulas sastāvs? Lai iegūtu vīnu, svarīgs ir noteikts cukura un skābes saturs sulā. Ja vīnogās šie komponenti ir vajadzīgajā daudzumā dabiskā formā, tad lielākajā daļā augļu un ogu vīnam skābju un cukura attiecībai jābūt līdzsvarā.
Ir noteikta misas skābuma un cukura satura norma. Kopējais skābju daudzums, kas atrodas dažādās ogās, nedrīkst pārsniegt 0,7-0,8% uz tilpuma vienību. Arī šīs normas augšējās un apakšējās robežas ir attiecīgi 0,6 un 1,2%. Šīs vērtības pārsniegšana var izraisīt misas (un nākotnes vīna) inficēšanos ar pelējuma vai etiķa baktērijām, nemaz nerunājot par nepatīkamo dzēriena garšu. Atkāpe skābuma samazināšanās virzienā zem robežas arī padara vīnu vāju, apgrūtina tā uzglabāšanu, kura laikā vīnu uzbruks arī nevēlami mikroorganismi.
Mellenes satur vidēji 0,8-1,45% skābes, ieskaitot tanīnu, kas ir svarīgi arī vīnam. Šis skābums ir gandrīz ideāls melleņu vīna pagatavošanai. Tiesa, mājās ir grūti noteikt precīzu šī indikatora vērtību, un, visticamāk, tas būs jānosaka organoleptiskā veidā.
Bet šie rādītāji var neizdoties. Šajā gadījumā ir iespējams precīzāk noteikt skābi, izmantojot aritmētiskos aprēķinus, kas būs pareizi no tehnoloģiskā viedokļa. Tomēr, ņemot vērā, ka atkarībā no gadalaika, saulaino dienu skaita ogas var būt skābākas, nekā norādīts normas augšējā robežā, un, ja par pamatu ņemsim zemāko rādītāju, sulas skābums var būt zemāks par 0,6%, kas nav pieļaujams. Šajā gadījumā, lai izvairītos no kļūdām, labāk ir izmantot šo skābuma noteikšanas metodi, izmantojot lakmusa testu, kaustiskā nātrija (5,97%) šķīdumu destilētā ūdenī, stikla mēģeni ar dalīšanas skalu, kas ļauj noteikt šķidruma (sulas un šķīduma) tilpumu un glāzi. sulas pārliešanai. Atcerieties, ka 0,1% skābes tiek neitralizēts 1 ml sārma. Lakmusa tests sārmainā šķīdumā kļūst zils, un skābā - sarkans. Tālāk - viss ir vienkārši, un, sastādot misu no melleņu sulas, nebūs kļūdu.
Vienkārši gadījumā piezīmju grāmatiņā ierakstiet, ka no 1 kg mellenēm jūs varat iegūt 700 ml tīras sulas.
Ja jautājums par vīna iegūšanu no dabīgās sulas nav kritisks, vienkārši pievienojiet nedaudz ūdens. Tajā pašā laikā atcerieties, ka melleņu vīnam ūdens pievienošana sulai nedrīkst pārsniegt 50%, pretējā gadījumā vīns kļūs brūns un tā garša arī bezcerīgi sabojājas. Ja jūs joprojām vēlaties iegūt dabisko vīnu, tad sārminiet daļu sulas, lai no tās noņemtu skābi, un pēc tam apvienojiet to ar skābu sulu.
Mēs pievēršamies jautājumam par cukura lomu vīnā. Tas ir garšas, rauga mikroorganismu enerģijas un vīna garīguma pamats.
20 grami granulēta cukura palielina spirta saturu par vienu grādu (uz 1 litru vīna). Piemēram, mellenēs dabīgais cukura saturs ir 5,8% uz 1 litru sulas. Šeit mēs ņemam vērā, ka sulai jau jābūt līdzsvarotai skābju saturam. Lai pagatavotu vīnu ar stiprumu 12%, par katru misas litru jāpievieno 6,2% cukura. Saldajam melleņu vīnam, deserta saldajam (14-16%) vai stiprajam desertam (17-20% un vairāk) attiecīgi palielinās cukura daudzums.
Fermentācijas beigās un pēc nogulsnes noņemšanas, lai uzlabotu garšu, vīnam pievieno cukuru, pēc kura vīnu atstāj izturēt zemākā temperatūrā nekā fermentācijas temperatūra.
Dažreiz mājas vīna darīšanā fermentācija tiek veikta, izmantojot vīna starteri vai savvaļas raugu. Melleņu vīnam jāizmanto tikai tīra vīna rauga kultūra, kas audzēta īpašos apstākļos.
Melleņu vīnam ir nepieciešams tikai augstas kvalitātes raugs, un tiem ir jārada ideāli apstākļi cukura pārvēršanai spirtā, kas nozīmē, ka raugam, tāpat kā visiem dzīvajiem organismiem, ir nepieciešams uzturs, kas raugam nav cukurs, bet, kas dīvainā kārtā, amonjaks. kas prasa 0,2–0,4 g uz 1 litru vīna misas.
Protams, runājot par vīna raugu un vīna raudzēšanu, jāuzsver, ka svarīgs nosacījums ir temperatūras režīms. Tāpēc atcerieties, ka jebkura vīna fermentācijas zemākā temperatūras robeža ir +14 grādi. Šajā temperatūrā fermentācija apstājas. +25 grādos raugs nedaudz sakarst, un tie darbojas lēni. Bet melleņu vīna sagatavošana prasa ilgāku laiku nekā citu ogu vīni. Šie divi skaitļi ir jāatceras, lai nesabojātu vīnu. Jūs varat atsākt fermentāciju un noteikt misu, bet vīns nebūs tik lielisks. Normālā temperatūra ir 18–22 grādi, un telpā, kur atrodas nākotnes vīna pudele, pēkšņu temperatūras izmaiņu un caurvēja pilnīgas neesamības.
Tanīnskābes (tanīna) pievienošana ir nepieciešama tikai stipra, deserta un liķiera vīna pagatavošanai no mellenēm.
Recepte 1. Galda sausais melleņu vīns
Sastāvs:
Melleņu sula (skābe. 1,1%; cukurs. 6,2%) 7,3 L
Cukurs 1,45 kg
Ūdens 1,9 L
Amonjaks 4 g
Vīna raugs 3 g
Tehnoloģija:
Ogas obligāti jāsakārto, noņem nogatavinātas, izmantojot presi vai citas ierīces, izspiež sulu. Ielejiet atlikušo mīkstumu ar ūdeni, pievienojiet cukuru un, nedaudz sasildot, samaisiet cukuru, līdz tas pilnībā izšķīst. Atdaliet iegūto otrā plūmju sulu no kūkas un apvienojiet ar dabīgo sulu. Pēc tam, kad tas izšķīdināts nelielā misā, pievieno amonjaku. Ielejiet misu sagatavotajā sterilā pudelē (vismaz 12 l), vairākas stundas pārklājiet kaklu ar marles tamponu, lai raugs varētu elpot.
Maisiet misu, līdz uz virsmas parādās burbuļi, un pēc tam marles tamponu nomainiet ar ūdens blīvējumu. Uzturiet pudeli normālai fermentācijai 18–22 grādu temperatūrā. Kad gāze pārstāj izdalīties un iziet caur ūdens aizbāzni, un izveidoto nogulsņu līnija ir skaidri iezīmēta pudeles apakšā, viegli pārnesiet vīnu uz citu trauku, nemudinot sulas un raudzētā nogulsnes. Veiciet to, izmantojot cauruli, saskaņā ar principu par kuģu saziņu. Nomazgājiet pudeli, pasterizējiet to un nosusiniet. Caur piltuvi tajā atkal ielej vīnu un liek vēsā vietā (+ 10–14 grādi). Vīnam vajadzētu pilnībā izgaismoties un kļūt caurspīdīgam. Atkal noņemiet to no nogulsnēm. Ja vēlaties, varat pievienot cukuru, lai uzlabotu garšu, vēlreiz ielejiet vīnu sterilā pudelē un nostādiniet vismaz sešus mēnešus.
Recepte 2. Spēcīgs melleņu galda vīns
Sastāvs:
Cukurs 1,9 kg
Ūdens 5,7 L
Vīna raugs 5 g
Amonjaks 4 g
Melleņu sula 8,25 L
Ēdienu gatavošana:
Spēcīgs melleņu galda vīns tiek pagatavots, kā aprakstīts iepriekšējā receptē. Pēc sešu mēnešu ilgas iedarbības vīnu ielej pudelēs, piepildot tos 8 cm zem kakla līmeņa, cieši aizvāko un pasterizē pannā ar ūdeni, uzkarsēts līdz 60-70 grādiem 8-10 stundas, izvairoties no pārkaršanas. Ledusskapī, nenoņemot no pannas. Uzglabāt pagrabā. Pārliecinieties, vai nav noslēguma noplūdes.
Recepte 3. Spēcīgs melleņu vīns, izmantojot ostas tehnoloģiju
Sastāvs:
Sula 8 L
Vīnskābe 2 g
Cukurs 3,2 kg
Amonjaks 5 g
Tanīns 30 g
Konjaks 40% (brendijs) 1,6 L
Ēdienu gatavošana:
Pagatavojiet misu, apvienojot visas sastāvdaļas, izņemot tanīnu un konjaku. Klusās fermentācijas sākumā pārtrauciet procesu, noņemot vīnu no nogulsnēm un ļoti uzmanīgi filtrējot. Pievienojiet tanīnu un brendiju, lai pilnībā apturētu fermentāciju. Ielejiet vīnu, līdz nogulsnes ir pilnībā noņemtas. Glabājiet pudeli pagrabā. Ideāla osta nogatavojas ozolkoka mucās. Tāpēc pudelē ielieciet lina maisiņu, kas piepildīts ar ozola mizu. Pudele un zīmogs.
Recepte 4. Deserta muskata melleņu vīns
Sastāvs:
Cukurs 3,9 kg
Muskatrieksts, malts 40 g
Vīnskābe 6 g
Melleņu sula 7,6 L
Amonija sāļi 4 g
Tīnskābe 30 g
Gatavošanas tehnoloģija:
Mash pagatavotas nogatavojušās mellenes, pārklāj ar pusi no nepieciešamā cukura daudzuma. Pēc fermentācijas sākuma izspiediet raudzēto sulu. Pievienojiet tam amonija pulveri, vīnskābi un maltu muskatriekstu. Ielejiet misu pudelē un pārklājiet to ar fermentācijas dībeli. Fermentācijas beigās, ne vēlāk kā pēc divām nedēļām, noņem vīnu no nogulsnēm un pievieno atlikušo cukuru. Vīnu vismaz sešus mēnešus mērcēt vēsā vietā, periodiski noņemot to no nogulsnēm, līdz tas ir pilnīgi caurspīdīgs.
Recepte 5. Melleņu destilēts vīns
Sastāvdaļas
Melleņu sula 6,2 L
Rozīnes, baltas 2,1 kg
Cukurs 3,6 kg
Brendijs 1,5 L
Gatavošanas tehnoloģija:
Rozīnes sasmalcina ar blenderi. Sildiet sulu līdz 25 grādiem, ielejiet tajā pusi no sagatavotā cukura un sasmalcinātas rozīnes. Rūpīgi samaisiet, lai cukurs izšķīst. Ieliet misu fermentācijas pudelē, bet ūdens slēdzeni uzstādiet tikai pēc fermentācijas sākuma.
Esiet pacietīgs, jo fermentācija dzēriena vīnu ražošanā prasa 1,5 reizes ilgāku laiku nekā parastajiem vīniem. Pēc ātrās fermentācijas fāzes, kad visaktīvāk izdalās gāzes burbuļi, noņem slēģi, misu pārvieto caur citu sietu caur sietu, lai noņemtu rozīņu daļiņas. Vēlreiz ielejiet to pudelē un ievietojiet slēģi. Atkārtojiet šo darbību mēneša laikā 5 reizes, piecās dienās, lai apturētu cukura pārstrādes procesu ar raugu. Pēc piektās pārliešanas vīnam pievieno otro cukura daļu un sagatavoto tinktūru. Atstājiet pudelē, ievietojot vēsā telpā, lai iegūtu skaidrību. Neaizmirstiet regulāri un reizi divās nedēļās pārbaudīt dzēriena vīnu un, ja nepieciešams, noņemt no nogulsnēm. Ielejiet pudelēs tikai pēc pilnīgas noskaidrošanas, panākot maksimālu caurspīdīgumu.
Tinktūru pagatavošana dzēriena vīnam:
Ievietojiet mīkstumu, kas palicis pēc sulas izspiešanas, atsevišķā pudelē un iepildiet brendiju. Uzstājiet, līdz vīns ir raudzēts, pēc tam izspiediet to, nospiežot, un izlejiet tinktūru caur blīvu filtru.
Melleņu vīns - padomi un ieteikumi
Mellenes kā vīna materiāls labi der augļiem, kuriem ir zems skābums, piemēram, bumbieriem, zīdkoksnēm, mellenēm, apelsīniem, ķiršiem, ķiršiem, zemenēm. Jauktas misas pagatavošana paplašinās pašmāju melleņu vīnu klāstu. Augļu sulu attiecības var būt atšķirīgas, bet, ja vīnā ir nepieciešams, lai noteiktu augļu garša dominētu, tad misas pagatavošanai ir nepieciešams, lai šie augļi veidotu ½ daļu, un atlikušās augļu sulas pievieno proporcionāli to skaitam, sadalot vienādās daļās. Jāpatur prātā, ka, piemēram, apelsīniem vai zemenēm ir diezgan bagātīgs aromāts, kas var noslīcināt citas misas sastāvdaļas. Tāpēc, izmantojot augļu komponentus ar spilgtu aromātu, tie jāpievieno mazākā tilpumā, lai vīna garša būtu labi sabalansēta.
Melleņu vīns tiek gatavots ilgu laiku. Tāpēc misas pagatavošanai un normālai fermentācijai jums jāizmanto nevis kultivēts, bet kultivēts vīna raugs, lai misa varētu pabeigt fermentāciju, neinficējoties ar citām baktērijām, kuru klātbūtne var sagraut vīnu.
Pēc bioķīmiskajām īpašībām mellenes ir tuvu sarkano muskata vīnogu augiem. Tāpēc būs diezgan taisnīgi uzskatīt, ka saules staru iedarbība ir kaitīga melleņu vīnam, kas pārvērsīs vīnu par brūnu šķidrumu, iznīcinot tajā noderīgus fermentus.
