Smaržīgas meža dāvanas, sēnes bauda īpašu mīlestību.
No tiem jūs varat pagatavot bagātīgu zupu, hodgepodge, pīrāgu un pīrāgu pildījumu, garšīgu otro ēdienu.
Pirms ēšanas gandrīz visas sēnes (ar retiem un izņēmuma gadījumiem) jāvāra.
Kā pagatavot sēnes un cik ilgi tas prasa?
Kāpēc vāra sēnes
Ir vairāki novākto meža kultūru termiskās apstrādes veidi. Ēdienu gatavošana ir viena no vienkāršākajām un izplatītākajām metodēm. Kāpēc tas ir vajadzīgs?
Pirmkārt, sēnes satur veselībai bīstamus alkaloīdus. Tie ir toksiski savienojumi, no kuriem jāiznīcina. Daži sēņu veidi, piemēram, satur giljīnskābi. Šis ir spēcīgākais inde, kas bojā aknas un nieres un 30% gadījumu noved pie nāves. Indes satur līnijas - sēnes, ļoti līdzīgas morelām. Gatavojot, tas pārvēršas par šķidrumu, tāpēc aizdomīgās sēnes vāra divos ūdeņos, pirmajam jābūt iztukšotam, un sēnes pēc tam mazgā.
Sēnes nav nejauši salīdzinātas ar sūkli. Viņi uzreiz absorbē visas netīrās un kaitīgās vielas no apkārtējās vides, ieskaitot starojumu. Ēdienu gatavošana palīdz samazināt tā līmeni, un, vienu reizi vārot desmit minūtes, radiācijas līmenis samazinās par 80, bet dubultā - par 97 procentiem.
Ēdienu gatavošana ļauj pēc iespējas vairāk atbrīvoties no mikroskopiskiem parazītiem, kāpuriem, mikroorganismiem, lai aizsargātu cilvēka kuņģa-zarnu traktu.
Turklāt daži sēņu veidi, kas neiztur verdoša ūdens testu, var būt rūgti. Tāpēc jums ir nepieciešams pagatavot ne tikai bīstamas līnijas (kuras, godīgi sakot, sēņu grozā ir ārkārtīgi reti), bet arī mīļotās gailenes, russula, sēnes un pat uzglabāt sēnes.
Kā pagatavot sēnes, ir atkarīgs no to veida. Tomēr ir svarīgi saprast, ka ēdiena gatavošanas laikā daļa uzturvielu un vitamīnu nonāks novārījumā. Tāpēc pannā jums jāielej nedaudz ūdens, lai tas tikai nedaudz pārklātu sēnes.
Kā pagatavot sēnes vārīšanai
Pirms sēņu nosūtīšanas uz pannu, tās jāsagatavo: kārtojiet, notīriet, nogrieziet visas apšaubāmās vietas (brūni plankumi, bojājumi, tārpu vai lodeņu skartās daļas). Tas jādara tajā pašā dienā, kad tika savākti meža dāvanas. Ja sēnes ir vecas, noņemiet vāciņa apakšdaļu.
Ja vārīšana ir paredzēta citai dienai, tad jums produkts jāuzglabā ledusskapī. Šajā gadījumā viņi nemazgā sēnes, viņi tikai ar nazi notīra pielipušās lapas, smilšu graudus un zāli. Pirms vārīšanās sēnes var mazgāt ar aukstu ūdeni, bet ātri, lai tām nebūtu laika mērcēties ūdenī.
Kā pagatavot svaigas sēnes
Sēnes tiek vārītas vairākiem mērķiem: sasaldēt ziemai, sagatavot sālīšanai vai apstrādāt pirms cepšanas. Gatavošanas laiks būs atkarīgs no sēņu veida. Gatavību var noteikt pēc ārējām pazīmēm: vārītas sēnes nogrims pannas apakšā, ja to pacelsit virs degļa. Neskatoties uz to, vislabāk ir koncentrēties uz ieteikumiem par gatavošanas laiku. Cik daudz gatavot sēnes? Pieredzējuši pavāri iesaka veikt šādu procedūru:
• šampinjoni gatavo tikai simboliski - piecas minūtes;
• austeru sēnes gatavībai pietiks piecpadsmit minūtēm, lielās ligzdas var vārīt piecas minūtes ilgāk;
• gailenes un baravikas 20 minūtes jāpavada verdošā ūdenī (no baravikas vāciņiem noņem plēvi);
• Russula, neskatoties uz nosaukumu, būtu jāvāra pusstundu;
• pirms vārīšanas porcini sēnes ir rūpīgi jāiztīra, noņemiet plēvi no cepures, noskalojiet un pēc tam pagatavojiet 40 minūtes;
• baraviku sēnes apstrādā tāpat kā porcini sēnes, bet vāra 45–50 minūtes;
• medus sēnes ielej ūdenī, uzvāra līdz vārīšanai, pēc tam pirmo buljonu izlej un ielej ar jaunu ūdens daudzumu. Sekundārais gatavošanas laiks - 50-60 minūtes;
• Blīvas krūtis stundu iepriekš iemērc aukstā ūdenī (pievieno divus ēdamkarotes sāls uz litru ūdens) un pēc tam vāra 15 minūtes.
Sēņu vārīšana ir ļoti vienkārša. To ir nepieciešams izkārtot pannā, pievienot nelielu daudzumu ūdens, pievienot sāli un pēc vārīšanās turēt verdošā ūdenī no piecām minūtēm līdz stundai, atkarībā no veida. Ja sēnes tiek apstrādātas turpmākai cepšanai, jums tās jāvāra 10-20 minūtes mazāk, nekā norādīts galvenajā ieteikumā. Pēc tam noņemiet no ūdens, sasmalciniet vai sagrieziet gaļas mašīnā un izmantojiet saskaņā ar pamata recepti.
Gardu ziemas ražu iegūs no vārītām svaigām sēnēm, kas pagatavotas pēc šādas receptes.
Sastāvdaļas
• divus kilogramus svaigu sēņu;
• pusotru litru ūdens;
• karote sāls (sāls daudzumu var mainīt pēc vēlmēm);
• divas upeņu lapas;
• ķiploku galva;
• desmit zirņu melnie pipari.
Ēdienu gatavošana
Iepriekš jums ir nepieciešams sakārtot sēnes, notīrīt meža netīrumus, mazās porcijās noskalot caurdurī.
Lielā bļodā vai pannā iemērciet visu sēņu "gaļas" daudzumu un ielejiet porciju svaiga auksta ūdens.
Iestatiet nelielu apspiešanu šķīvja formā, kas piemērots diametram, lai visas sēnes atrastos zem ūdens.
Pēc pusotras stundas vēlreiz noskalojiet mērcētās sēnes, sasmalciniet lielās un atstājiet mazās veselas.
Sēnes ielej ar pusotru litru ūdens un uzkarsē līdz lielam karstumam.
Tiklīdz ūdens vārās, samaziniet siltumu, pievienojiet piparus un sāli, jāņogu lapas un ķiplokus.
Pavārs 20 minūtes, pēc tam sēnes noņem ar karoti ar rievu un atdzesē.
Ziemas sasaldēšanai ielieciet atdzesētās sēnes mazās porcijās apmēram puskilogramu porcijās (tieši tik daudz, cik jums nepieciešams sēņu zupai, apcepšanai ar kartupeļiem, pīrāga veidošanu utt.) Un nosūtiet saldētavā. Ir svarīgi, lai sēņu maisiņā būtu atstāts pēc iespējas mazāk gaisa.
Šādā veidā saldētas sēnes var uzglabāt vienu gadu.
Kā pagatavot žāvētas sēnes
Žāvētas sēnes ir īsts ziemas kārums. No tiem jūs varat pagatavot daudz garšīgu, smaržīgu, garšīgi gardu pirmo un otro ēdienu, konditorejas izstrādājumus, uzkodas un salātus. Tomēr, lai atjaunotu sēnītes sākotnējās īpašības, ir svarīgi zināt, cik daudz sēņu pagatavot pēc žāvēšanas.
Nepareizi pagatavotas žāvētas sēnes zaudē gan garšu, gan tekstūru, kļūst pārāk bargas. Pirmkārt, tos vajadzētu iemērc svaigā aukstā ūdenī. Lai atjaunotu sēņu šķēļu elastību un apjomu, pietiks ar četrām mērcēšanas stundām. Pēc mērcēšanas jūs nevarat iztukšot ūdeni, jo sēnes tam piešķir apbrīnojamo aromātu un garšu. Protams, jums jākoncentrējas uz rezultātu. Ja sēnes nebija sagatavotas pareizi, tad ūdens kļūs netīrs, dubļains, aizsērējis ar lapām, adatām, smiltīm. Šādā sēņu pavārs "gaļa" nav tā vērts.
Parasti cepsus žāvē. Tomēr jūs varat izžāvēt baraviku baravikas, tauriņus, morles, sēnes, sēnes, gailenes utt. Cik daudz vārīšanas žāvētas sēnes gatavo pēc žāvēšanas? Ne mazāk kā pusstundu. Gatavību varat pārbaudīt pēc tā, vai sēnes nokrīt pannas apakšā pēc pacelšanās virs plīts virsmas.
Atkarībā no žāvēšanas pakāpes sēņu šķēlīšu sagremošana var aizņemt ilgāku laiku. Lai pagatavotu gardu novārījumu, kura pamatā ir porcini sēnes, varat izmantot šo recepti.
Sastāvdaļas
• trīs simti gramu žāvētu sagrieztu porcini sēņu;
• pusotru litru ūdens;
• sāls;
• lauru lapa;
• piparu graudiņi (pēc izvēles).
Ēdienu gatavošana
Sēnes ielej ar verdošu ūdeni, lai visas šķēles būtu zem ūdens. Jūs varat piespraust tos virsū ar plāksni vai vāku.
Pēc trim četrām stundām uzbriestās sēnes ielej katlā ar vārošu ūdeni buljonam.
Mest lauru lapu, piparus, sāli buljonu pēc garšas.
Cik daudz gatavot žāvētas sēnes, atkarīgs no šķēles lieluma un žāvēšanas pakāpes. Ja sēnes ir rupji žāvētas, gatavošanas laikam jābūt 35–40 minūtēm. Plānas šķēles metina ātrāk tikai pusstundas laikā.
Pēc tam, kad sēnes ir gatavas, tās var sagriezt mazākās un nosūtīt uz pannu karstā eļļā. Pavārs sēņu zupu, pamatojoties uz buljonu.
Kā pagatavot saldētas sēnes
No saldētām sēnēm jūs varat pagatavot tos pašus brīnišķīgos ēdienus kā no svaigiem. Sēnes, eļļainas, baltas, medus agari, gailenes - sasaldē gandrīz visu, ko var iegūt no veiksmīgas sēņu medības. Kā pagatavot saldētas sēnes? Pirms atbildes uz šo jautājumu jums jāiemācās pagatavot sēnes ēdiena gatavošanai.
Fakts ir tāds, ka visa mitruma noņemšana no sēnēm pirms sasaldēšanas nedarbojas: tās obligāti veido nelielu ledus daudzumu. Jūs nevarat mest sēnes šādā stāvoklī pannā, tās visu sabojās. Tāpēc sēnes vispirms ir jāatkausē. Ir vairāki veidi, kā to izdarīt:
• nosūtīt uz pāris minūtēm mikroviļņu krāsnī;
• atstājiet caurdurī istabas temperatūrā un gaidiet dabisku atkausēšanu.
Pēc sēņu atkausēšanas tās jāmazgā tekošā ūdenī. Tad viss ir vienkāršs: jums ir nepieciešams piepildīt sēnes ar ūdeni un nosūtīt uz uguni. Pēc vārīšanās samaziniet siltumu līdz minimumam un pagatavojiet, pārklājot to ar vāku. Noteikti laiku pa laikam samaisiet un noņemiet putas ar karoti ar rievu.
Kā pagatavot saldētas sēnes? Pilnīgai gatavībai pietiek ar 20-30 minūtēm. Šampinjoni būs gatavi 15 minūtēs.
Kā lietot vārītas sēnes un sēņu buljonu
Svaigas, žāvētas un saldētas vārītas sēnes reti kļūst par patstāvīgu ēdienu. Parasti tos vārīt sālīšanai, kodināšanai, sasaldēšanai (ja sēnes ir svaigas). Turklāt žāvētas un saldētas sēnes vārītas, lai pagatavotu zupu, sēņu salātus, pildījumu pīrāgos vai pankūkās, julienne, ceptus kartupeļus.
Pēc sēņu vārīšanas buljonu nevar ielej. Šis ir vērtīgs pārtikas produkts, uz kura pamata jūs varat pagatavot vieglu aromātisku zupu vai pagatavot brīnišķīgu mērci gaļas vai mājputnu ēdienam.
Buljonu var sasaldēt plastmasas traukā vai pudelē. Tas ir ļoti ērti, jo jebkurā laikā varat pagatavot zupu vai mērci uz svaiga sēņu buljona.
