Divas ābeles vasarnīcā ir izdevība pārdomām, ko darīt ar ražu.
Ar ievārījumu, ievārījumiem un sulu pietiek ar divdesmit vai trīsdesmit kilogramiem ābolu, lai rudens-ziemas sezonā nodrošinātu četru cilvēku ģimeni ar ābolu sagatavēm.
Ko darīt ar pārējiem āboliem? Šķirne "Baltais pildījums" vidēji dod 70-100 kg ābolu sezonā, "Antonovka" - līdz 150 kg.
Tajā pašā laikā ābolu ievārījuma un sulas derīguma termiņš ir mazs, bet labas kvalitātes vīns, jo vecāks - jo labāk. Āboli nav vīnogas, bet augļu kultūru vidū to bioķīmiskais sastāvs tiek uzskatīts par vienu no labākajiem vīna darīšanas materiāliem. Ja jums ir savs vīna krājums, ābolu vīns ir labs veids, kā apstrādāt ražu. Tam nav nepieciešams īpašs aprīkojums - tikai dažas lielas ūdens pudeles ar ūdens slēdzenēm. Ārkārtējos gadījumos jūs varat darīt ar parastajiem medicīniskajiem cimdiem. Un, protams, ir jāapbruņojas ar zināšanām par mājas augļu vīna darīšanas pamatiem.
Vīns no āboliem bez vērpšanas - tehnoloģiskie pamatprincipi
Vispirms ir jāpārdomā labs mājās gatavots vīns, un jums jāsāk, novērtējot augļu materiālu. Starp daudzajām ābolu šķirnēm dažiem ir salda garša, citiem ir skāba garša, bet citiem ir nedaudz pīrāgu garša (savvaļas šķirnes). Šīs nianses ir svarīgas, gatavojot nākotnes vīna pušķi, turpmākā darba secība ir atkarīga no viņiem. Pareiza vīna garšas sagatavošana sākas augļu savākšanas un šķirošanas posmā. Vīns no vienas ābolu šķirnes visbiežāk zaudē garšu vīniem, kuru vārīšanai tiek izmantotas vairākas šķirnes.
Lai pagatavotu misu no skābiem āboliem, skābes neitralizēšanai jāpievieno ūdens. Ūdens jāpievieno arī, lai palielinātu ābolu misas ar zemāku sulu saturu. Bet sula, kas atšķaidīta ar ūdeni, vīnam nedos labu, bagātīgu garšu un aromātu. Ko šajā gadījumā var darīt? Gatavojot augļus misas (vai mīkstuma) pagatavošanai, izvēlieties vairākas ābolu šķirnes, kas atbilst šādiem kritērijiem:
Cukura saturs - saldajos ābolos ir intensīvāks aromāts;
Skābes saturs - pārāk skābās šķirnes, kuru skābuma līmenis pārsniedz 1,4%, negatīvi ietekmē fermentācijas procesu, un no skābo misu vīna vietā var iegūt etiķi. Skābes norma ir 0,8%.
Sulīgums - ir skaidrs, ka nākotnes vīna daudzums ir atkarīgs no dabīgās sulas daudzuma. Sulīgums zināmā mērā ir atkarīgs no brieduma pakāpes, un tas, savukārt, ietekmē cukura un skābes saturu. Izrādās apburtais loks. Tiesa, ir šķirnes, kurām ir blīvāka un mazāk sulīga mīkstums. Tieši šādiem augļiem vislabākā ir sulas iegūšanas metode, iepriekš fermentējot.
Garšas garša - lai gan šī kvalitāte ir vismazāk raksturīga āboliem, ziemā un savvaļas šķirnēs pīrāga garša joprojām pastāv. Raksturīga savelkoša garša norāda uz tanīna augļiem - viela, kas nepieciešama vīna dzidrināšanai, palielinot tā glabāšanas laiku un izturību.
Visi ābolu vīna pagatavošanas posmi sastāv no:
• augļu savākšana un šķirošana,
• sulas vai vīna materiāla iegūšana,
• misas pagatavošana,
• tā fermentācija,
• tieša fermentācija,
• notekūdeņu noņemšana, dzidrināšana un miecēšana,
• novecošanās, pārmērīga piepildīšana un turpmāka kopšana uzglabāšanas laikā.
Visietilpīgākais process, daudzi uzskata sulas iegūšanu. No vienas puses, sulas izspiešana nerada grūtības ar presi un sulu spiedi. Bet, ja valstī objektīvu iemeslu dēļ nav elektrības, tad prese un sulu spiede nepalīdzēs, un šajā gadījumā vīna pagatavošana no āboliem bez presēšanas no mīkstuma ir vienīgā izeja. Lai to izdarītu, savāktos un sakārtotos augļus sagriež, pēc tam tos ievieto lielā traukā un pārkaisa ar cukuru. Tas ir, sulas vietā tiek pagatavota mīkstums, tāpat kā ogu vīna krājumos, no kuriem ir grūti izspiest sulu. Šī ābolu sulas iegūšanas metode ir izdevīga, jo vīna pagatavošanas procesā tiek izmantots viss augļu materiāls.
Jāatzīmē, ka pēc ābolu savākšanas tie nav jāmazgā. Uz augļa virsmas dzīvo "savvaļas raugs", kas sāks vīna gatavošanas procesu. Bet ābolus ieteicams izvēlēties sausā un saulainā laikā, lai augļos nebūtu rasas pilienu vai lietus. Ja āboli tiek savākti no zemes, tad tie jānoslauka ar sausu lupatu.
Ātrākai sulas izņemšanai ābolus smalki sasmalcina, vienlaikus noņemot serdi ar kauliem, no augļa izgriezt bojājumus (puvi, kraupi, tārpu caurumus). Pēc sagriešanas augļu gabaliņus pārkaisa ar cukuru un atstāj fermentācijai - šajā posmā sāk darboties raugs, kas atrodas uz augļa virsmas, paātrinot sulas atdalīšanu, bez kuras joprojām nevarēs sākt gatavot vīnu. Pretējā gadījumā mīkstumam jāpievieno ūdens, tas ir, atšķaidiet dabīgo sulu, kas, protams, pasliktinās nākotnes vīna kvalitāti.
Kad mīkstums kļūst vaļīgs, mīksts un ir viegli padoties mīcīšanai un sablīvēšanai, tas jāpārliek pudelē, jāpievieno pareizais cukura daudzums. Samaisiet cukuru, līdz tas ir pilnībā izšķīdis. Uzstādiet ūdens slēdzeni un novietojiet pudeli tur, kur nav tiešu saules staru, caurvēja, un nemainīga dabiskā gaisa temperatūra visā fermentācijas laikā būs 18–23 ° C. Pudeli piepilda par ¾ no tilpuma, atstājot brīvu vietu putām, kuras uz virsmas pacelsies visaktīvākās fermentācijas fāzē - pirmajās 7–10 dienās.
Nākamais fermentācijas posms ir mērenāks. Šajā laikā uz pudeles virsmas veidojas mazāk putu ar mazākiem burbuļiem, un pudeles iekšpusē kļūst pamanāms, kā augļu cietās daļiņas sāk pakāpeniski atdalīties no raudzētās sulas. Apmēram pēc mēneša pamatne sāk nostāties pudeles apakšā un sākas klusa fermentācijas fāze, pēc kuras vīna raugs, pabeidzis savu darbu, pakāpeniski nosēžas apakšā, to zemes virsmu virsmā, kas paliek pudelē ar misu. Raugam, kas cukuru ir pārveidojis spirtā un oglekļa dioksīdā, jau trūks skābekļa, uztura, un tie sāks pakāpeniski nomirt. Šajā laikā vīns jālej tā, lai rūgtums, kas rodas sēņu sabrukšanas rezultātā, netiktu pārnests uz nākamo vīnu. Ir svarīgi nepalaist garām šo brīdi, lai no pudeles izņemtu biezo, kopā ar mirstošajām sēnītēm. Protams, izspiest mīkstumu ir daudz vieglāk nekā sulu no svaigiem āboliem, taču tas nedaudz palēnina vīna fermentāciju.
Ielejiet vīnu caur marles filtru. Sagatavojiet tīru un sausu spaini, uzlieciet tam filtru un ielejiet pudeles saturu. Atlikumu, kas paliek marlē, var saspiest spainī, bet tikai tad, ja marle ir salocīta vairākos slāņos, lai neļautu cietām daļiņām izplūst caur to. Turklāt pudele ir rūpīgi jānomazgā, jāizžāvē un tajā jānodod topošais vīns. Šajā brīdī ieteicams pievienot cukuru, ja plānots pagatavot stipru vīnu vai deserta vīnu, jo šādām vīnu šķirnēm cukurs jāievieš pa daļām. Turklāt cukura pievienošana atkal aktivizē fermentāciju, ko var izraisīt celulozes noņemšana. Ja misas fermentācija tiek pārtraukta, vienmēr pastāv risks to inficēt ar etiķskābes baktērijām.
Tagad pievērsieties jautājumam par cukuru un vīna raugu. Šī tēma ir ļoti apjomīga, un mēs ļoti ilgi varam runāt par cukura lomu rauga dzīvē. Tāpēc mēs atceramies tikai vissvarīgākās tēzes.
Raugs - tāpēc dzīvie mikroorganismi rīkojas atbilstoši, kaut arī ne apzināti, paklausot instinktiem. Apmetoties labvēlīgos apstākļos, kur ir pārtika, gaiss, viņiem ir pietiekami daudz enerģijas un temperatūras - ērti, mikroorganismi sāk vairoties. Raugam, tāpat kā visām dzīvām būtnēm uz planētas, ir jārada apstākļi veselīgai konkurencei. Tas ir, ja noteiktam mikroorganismu skaitam cukura ir pārmērīgi daudz, tad viņi izturēsies ļoti gausi - kāpēc steigties, ja pietiek visiem? Ja jūs vienlaikus izlejat visu cukuru, tad raugs smieklīgi izsīks, un alkohols drīz nesāks veidoties.
Vīna stiprums ir atkarīgs no cukura daudzuma un tā pielietošanas ātrums ir atkarīgs no vēlamā vīna stipruma. Mēs pievienojam 20 g cukura, kas atrodas augļu sulā, lai palielinātu stiprumu par vienu grādu. Piemēram, vīnam, kura stiprums ir 18%, par katru misas litru jāpievieno 180 g cukura. Tas ir, 10 litriem misas ir nepieciešams ielej 1,8 kg. Mēs sadalām šo daudzumu 2-3 daļās, lai raugs darbotos labāk. Jums jāpievieno cukurs, jo fermentācijas process palēninās apmēram pēc 7–10 dienām. Fermentācijas ātrums būs atkarīgs no temperatūras režīma.
Kritiskā temperatūra, kurā raugs palēninās, ir 14 ° C. Ja misa nejauši atdziest līdz šai temperatūrai, tad jūs joprojām varat labot situāciju - vienkārši vīns klīst ilgāk. Vīnu nevarēs saglabāt, ja temperatūra nokritīsies līdz 8 ° C. Tādā pašā veidā process palēninās, kad temperatūra paaugstinās. Tikai 2 ° C virs 23 ° C ievērojami samazina rauga aktivitāti, un augstākās vērtībās raugs mirst.
Par raugu. Vīnam labāk pirkt īpašu vīna raugu vai izmantot sagatavoto raugu: 200 g rozīņu ielej ar siltu ūdeni (0,5–0,7 l) un atstāj to siltu 3–5 dienas. Skābā burka jāpiesaista ar dubultu marles slāni, lai nodrošinātu piekļuvi gaisam un vienlaikus bloķētu piekļuvi svešām baktērijām. Rauga pagatavošanai varat izmantot avenes un zemenes, pagājušā gada ievārījumu. Nelietojiet maizes raugu.
Labās ziņas: ābolu vīnam raugu var izlaist, jo, lai sāktu fermentāciju, parasti pietiek ar tiem, kas dzīvo uz augļu virsmas. Protams, ja mīkstums paliek nekustīgs, burbulis nerodas un vīna materiālam neizdalās raksturīga smaka, tad tomēr ir jāievieš raugs.
Pēc nogulsnēšanas nogulšņu apakšā un ja pudelē nav redzamu oglekļa dioksīda burbuļu, var uzskatīt, ka fermentācija ir pabeigta. Jaunais vīns ir jāpārlej vēlreiz, lai noņemtu cietās suspensijas. Tajā pašā laikā pēc noņemšanas no nogulsnēm tiek veikta miecēšana. Jaunajam vīnam pievieno tanīnskābi, lai uzlabotu tā kvalitāti. Pēc miecēšanas vīnu vēlreiz ielej, pēc vajadzības saldina, un pudeli novieto nogatavināšanas vēsā telpā, kuras laikā turpina rūpēties un novērot jauno vīnu.
Labas kvalitātes ābolu vīnu var iegūt 3,5-4 mēnešus pēc fermentācijas pārtraukšanas.
1. Sausais vīns no āboliem bez vērpšanas
Sastāvs:
Āboli, skābi (mežs vai griezējs) 6,3 kg
Cukurs 1,15 kg
Gatavošanas tehnoloģija:
Augļus novāc un sagatavo, sagriežot mazos kubiņos vai plānās šķēlēs, noņemot bojātās daļas, kātiņus un serdi. Pēc tam, kad tos ielej ar cukuru un atstāj ne oksidējošā bļodā, lai tos uzbudinātu. Kausu pārklāj ar dvieli. Pēc raksturīgas skābas smakas parādīšanās mīkstumu sasmalcina ar blenderi vai samaisa līdz biezeņa masai.
Celulozi pārnes tīrā pudelē (10 l). Pudele tiek iestatīta fermentācijai 18–23 ° C temperatūrā. Uz kakla tiek uzvilkts gumijas medicīniskais cimds ar caurdurtu pirkstu. Fermentācijas procesā tas tiek piepūsts, un signāls par fermentācijas beigām būs tā iztukšots vai vienmērīgi izvilkts kakls uz iekšu.
Pēc tam vīnu noņem no nogulsnēm. Ievietojiet šļūteni kaklā, nolaidot tā galu 2 cm virs zemes, un otru galu ievietojiet tīrā bļodā. Pārlejiet vīnu, izveidojot vakuumu šļūtenē.
Nomazgājiet un nosusiniet pudeli (vīna glabāšanas piederumiem jābūt steriliem). Ielejiet vīnu pudelē un pārnesiet vēsā telpā. Pēc divām nedēļām atkārtojiet asins pārliešanu. Ielejiet vīnu pudelēs un korķējiet tos.
2. Ābolu vīns bez sulas - sidrs
Sastāvs:
Āboli
- skābs 2 kg
- salds 8 kg
- pīrāgs 2 kg
Cukurs 2,3 kg
Ēdienu gatavošana:
Augļu sagatavošana un viss vīna pagatavošanas process līdz pēdējai izņemšanai no nogulsnēm ir identisks receptes Nr. 1 tehnoloģijai. Pirms vīna iepildīšanas pudelēs pievienojiet 10% cukura no kopējā tilpuma un izšķīdiniet to. Ielejiet sidru pudelēs no zem šampanieša, nepievienojot 7-8 cm līdz kakla malai.Pudeles ir cieši korķētas un nostipriniet korķus ar stiepli vai auklu. Uzglabāt temperatūrā, kas nepārsniedz 14 ° C, horizontālā stāvoklī.
3. Spēcīgs galda vīns no āboliem bez griešanās
Sastāvs:
Saldie un skābie āboli (labi, dārza šķirne) 12,5 kg
Cukurs 2,2 kg
Sagatavošanas secība:
Izejvielu un mīkstuma sagatavošana precīzi sakrīt ar receptes Nr. 1 aprakstu līdz pirmajai izņemšanai no nogulsnēm, bet tajā pašā laikā sākotnēji tiek ievesta puse no ņemtā cukura. Pēc misas filtrēšanas pēc 21–30 dienām no fermentācijas sākuma ievada otro cukura daļu, vīnu ielej pudelē, aizvāko un fermentāciju turpina, līdz nogulsnes ir pilnībā apstājušās un izgulsnējušās. Tad atkal process atkārtojas: dzidrināšana, novecošana un pārpildīšana, iepildīšana pudelēs un uzglabāšana.
4. Spēcīga vīnu sajaukšana no āboliem bez sulas
Sastāvs:
Saldie āboli 13 kg
Cukurs 750 g
Tīnskābe 1,5 g
Zobakmens 1,0 g
Daļēji saldais bumbieru vīns 0,7 L
Darba kārtība:
Vīna materiāla sagatavošana tiek veikta pilnībā saskaņā ar iepriekšējām receptēm. Pēc tam raudzēto mīkstumu ar cukuru un zobakmeni ievieto pudelē un aizver ar ūdens slēdzeni. Pēc fermentācijas un filtrēšanas sabiezēto vīnu dzidrina, pievienojot atšķaidītu tanīnskābi. Atkal noņem no nogulsnēm, ielejot tīrā traukā un sajaucot ar bumbieru vīnu. Pēc ābolu un bumbieru vīna sajaukšanas pudeli pārvieto uz vēsā vietā glabāšanai. Ja nepieciešams, nogulšņu atkārtota noņemšana un vīna pārpildīšana. Pēc 3 mēnešiem vīnu ielej sagatavotos traukos.
5. Deserta vīns no āboliem, nespiežot
Sastāvs:
Ābolu mīkstums 11,5 kg
Cukurs 2,3 kg
Tanīns 1,2 g
Vīnskābe 5 g
Sagatavošanas secība:
Raudzēto mīkstumu, kuram jau ir pievienoti 800 g cukura un zobakmens, pārnes sagatavotā pudelē (15 l). Pārējo cukuru fermentācijas procesā ievada vienādās daļās: pēc grunts noņemšanas (pēc 3 nedēļām) un vēl 10 dienas. Pēc fermentācijas vīnu no nogulsnēm noņem un ievada tanīna šķīdumu. Pēc skaidrības gaidīšanas vīnu atkal noņem no nogulsnēm un ielej. Pēc 2 mēnešiem vīns vajadzības gadījumā tiek saldināts, izturēts vēl 1–1,5 mēnešus un iepildīts pudelēs.
6. Liķiera vīns, kas izgatavots no āboliem bez sulas
Sastāvs:
Nogatavojušies saldie āboli 9 kg
Cukurs 5,6 kg
Zobakmens 8 g
Skāba sauļošanās 2,5 g
Ēdienu gatavošana:
Pusi no nepieciešamā cukura daudzuma pievieno gatavajam jaunajam vīnam pēc noskaidrošanas ar tanīnu. Cukuru izšķīdina nelielā daudzumā sakarsēta vīna un pievieno kopējai masai sīrupa formā. Liķiera vīnu sajauc un iztur pudelē, līdz vismaz 60 dienas veidojas pušķis, pēc tam to iepilda pudelēs un aizzīmogo.
No āboliem gatavots vīns bez sulas - noderīgi padomi un viltības
Vidējais ābolu cukura saturs ir aptuveni 10%, tas ir, apmēram 1 g ābolu mīkstuma veido apmēram 100 g augļu cukura. Izmantojiet šo indikatoru, lai iegūtu vīnu no āboliem, nepiespiežot vēlamo stiprumu.
Vislielākais tanīna daudzums ir ziemas šķirņu ābolos un meža (savvaļas) augļos.
No smalcinātājiem un nenogatavinātiem āboliem jūs iegūsit skābu vīnu ar rupju garšu, bet sausie un galda vīni ir piemēroti kulinārijas nolūkiem - mērcēm, marinādēm.
Skābās ābolu šķirnes satur līdz 2%. Šāds skābums nav piemērots misas pagatavošanai, un, lai nepievienotu ūdeni, izmantojiet skābu un saldu ābolu maisījumu proporcijā 1: 2.
Ja ābolos trūkst tanīna, mīkstumam pievieno ozola lapas vai mizu (20 g uz vienu misas litru).
