Dabā apelsīnu un plūmju nogatavošanās laiks notiek dažādos laikos.
Apelsīns ir tropu auglis, un tā masveida vākšanas sezona sākas tūlīt pēc plūmes - mērena platuma “iedzīvotāja” - nogatavināšanas perioda beigām.
Bet, ņemot vērā augsto citrusaugļu ražu un lieliskajām īpašībām, kas ļauj ilgstoši uzglabāt kultūraugus, mūsu lielveikalos tie ir bagātīgi visu gadu.
Nav zināms, kam pieder ideja ziemai gatavot ievārījumu no plūmēm ar apelsīnu, taču šis cilvēks nav bez garšas, jo plūmes labi der citrusaugļiem.
Šiem diviem augļiem ir pat pikantas garšvielas, kas var gan kalpot par izciliem kompanjoniem, piemēram, vaniļa un kanēlis - visbiežāk izmantotās kombinācijas, gatavojot desertus un dzērienus, kuru pamatā ir apelsīni un plūmes.
Runājot par ievārījuma vārīšanas tehnoloģiju, šis process kopumā ir saprotams ikvienam, taču daudzas sievietes bieži gatavo ēdienu, nedomājot par fizikālajiem un ķīmiskajiem likumiem, kurus cilvēki pastāvīgi izmanto mājās, un kulinārijas prasmju panākumi ir atkarīgi no izpratnes par procesiem, kas notiek laikā izstrādājumu mehāniskā un termiskā apstrāde.
Ēdienu gatavošanā sīkumi nenotiek, tāpat kā jebkurā zinātnē. Bioloģija, ķīmija un fizika ir ar to cieši saistīti. Ja vēlaties gūt panākumus kulinārijas biznesā, bieži atcerieties dabaszinātnes, jo, izprotot to likumus, pirmajā mēģinājumā palīdzēsiet pagatavot ievārījumu un pagatavot jebkuru ēdienu bez kļūdām.
Plūmju ievārījums ar apelsīnu - tehnoloģiskie pamatprincipi
Augļu un cukura biezenī masa ir ievārījums, un ievārījums ir augļu gabaliņi sīrupā. Ievārījuma gatavošanas tehnoloģija ir slāvu virtuves tradīcija. Ņemiet vērā: kamēr cukurs bija dārgs un grūti sasniedzams produkts, ievārījumu vārīja uz medus. Šī informācija ir paredzēta tiem, kas vēlas uzzināt īsta Vecrīgas deserta garšu.
No pirmā acu uzmetiena ievārījuma vārīšana nerada grūtības, taču ne katrai mājsaimniecei izdodas sagatavot veselas šķēles vai šķēles caurspīdīgā sīrupā. Dažreiz ievārījuma vietā izrādās salda biezenīša masa - garšīga, taču neizskatās tik vilinoši.
Kā no plūmēm ar apelsīnu iegūt skaistas, veselas šķēles ievārījumā?
Daudzas mājsaimnieces atkārtoti izmanto augļu vārīšanas paņēmienu savā sulā, pēc tam, kad tos pārkaisa ar cukuru, tas ir tā saucamais piecu minūšu ievārījums. Šī metode ir diezgan piemērota, ja augļi ir pietiekami blīvi, lai nevārītos jau pirmajā posmā. Pārāk blīvi augļi, slikti izdalot sulu, pārāk ilgi izšķīdina cukuru.
Nākamā gatavošanas metode ietver iepriekšēju cukura sīrupa pagatavošanu, kurā augļus iemērc un vāra, līdz augļu sula tiek apvienota ar sīrupu. Šis posms jāpieņem ar maksimālu uzmanību un pat jāizmanto zinātniska pieeja, atceroties, kas ir šķidrumu difūzija, to blīvums. Sagatavotā ievārījuma kvalitāte ir atkarīga no tā, cik liela cukura koncentrācija ir sīrupā un ārpusšūnu sulā.
Saskaņā ar fizikas likumiem blīvs šķidrums (sīrups), iekļūstot mazāk blīvā barotnē (šūnu sula augļos), to izspiež, pilnībā aizstājot sevi. Šo procesu veicina temperatūras paaugstināšanās. Cukurs izspiež šķidrumu no šūnas, kas nonāk augļa starpšūnu telpā. Ideālā gadījumā ir nepieciešams, lai cukurs ātrāk iekļūtu šūnā, un starpšūnu sula vienlaikus iekļūst starpšūnu telpā nedaudz lēnāk, lai nodrošinātu normālu augļa blīvumu proporcijā 1: 1.
100 grādu temperatūrā intracelulārā sula vārās, kas rada šķēršļus cukura iekļūšanai šūnā, bet rezultātā pēc atdzesēšanas mitrums tiek zaudēts, atstājot tvaiku. Augļa un tā šūnu iekšpusē tiek izveidots vakuums, kas ievelk cukuru. Tāpēc, lai izveidotu vakuuma efektu, ir jāmaina ēdiena gatavošana un dzesēšana. Gatavošanai jānotiek temperatūrā, kas ir tuvu vārīšanās sulai. Augļus vajadzētu nolaist sīrupā, sasildīt līdz 80-85 ° C - temperatūras starpība veicinās sulas ātru nomaiņu starpšūnu telpā.
Ir vēl viena nianse, kurai jums jāpievērš uzmanība: gandrīz visu šķirņu plūmēm cukura koncentrācijai sīrupā jābūt 25–40%, bet citrusaugļiem - 70–75%. Šajā gadījumā ātrākais un ērtākais veids ir atrast vidējo aritmētisko attiecību, tas ir, mēs apkopojam divus rādītājus un sadalām vērtību divās daļās. Mēs iegūstam cukura daudzumu kilogramā sagatavoto izejvielu - 52,5%, tas ir - 525 g.
Citas tehniskās detaļas - karstu un sausu sterilu trauku sagatavošana, sagatavota ievārījuma karsta ieliešana no plūmēm ar apelsīnu, tūlītēja korķēšana un ievārījuma kārbu iesaiņošana - ir pazīstama ikvienai mājsaimniecei, tāpēc mēs turpinām gatavot ievārījumu no plūmēm ar citrusaugļu notīm.
Recepte 1. Plūmju ievārījums ar apelsīnu sulu un mizu
Sastāvs:
Plūmes "Reclod" 1 kg
Apelsīni 4-5 gab.
Cukurs 1150 kg
Ēdienu gatavošana:
Mēs sagatavojam apelsīnus: ar mazgātiem augļiem mēs ar asu nazi nogriezām ādu, uzmanoties, lai nepieskartos baltajai daļai zem plāna oranža slāņa. Jūs varat noņemt mizu uz rīves, bet plānas un garas salmi no apelsīna miziņas ziemai izskatīsies glītāki ievārījuma burkā no plūmēm ar apelsīnu.
Lai pagatavotu cukura sīrupu, mēs izmantojam apelsīnu sulu, no kuras tiek noņemta miziņa. Sīrupam jābūt biezam, tāpēc sula un cukurs tiek pagatavoti proporcijā 50/50. No viena kilograma apelsīnu jūs varat iegūt 750-800 ml sulas, tāpēc 1,50 kg sulīgu citrusaugļu būs nepieciešams 1,50 kg sīrupa. Vāra sīrupu no cukura un apelsīnu sulas, lai samazinātu par 1/3. Ļaujiet nedaudz atdzist un iegremdējiet tajā sagatavotās plūmju šķēles.
Mēs izvēlamies blīvas plūmes, noņemiet kātiņus. Pāris stundas atstājiet tos spēcīgā sodas šķīdumā. Rūpnieciskajā konservēšanā tiek izmantots aktīvāks kaustiskās soda šķīdums, taču, lai izvairītos no ievainojumiem un apdegumiem, nepadodieties šādam kārdinājumam. Soda kā tauku šķīdinātājs no augļa virsmas noņem ēterisko eļļu aplikumu, izžāvējot plūmju ādu, un tas, savukārt, veicina poru paplašināšanos un atvieglo cukura iekļūšanu augļa mīkstumā. Cepamā soda darbojas tāpat kā kaustiskā, bet nedaudz lēnāk, bet drošāk. Pēc sodas vannas uzmanīgi nomazgājiet plūmes, pārgrieziet uz pusēm un noņemiet sēklas. Mēs plūmes 2-3 reizes vārām līdz vārīšanās temperatūrai, bet nevārām gatavajā apelsīnu sīrupā. Pēc pēdējās vārīšanas pievienojiet apelsīna miziņu.
2. recepte. Cepeškrāsnī lieciet plūmju ievārījumu
Sastāvs:
Apelsīnu šķēles, mizoti 0,5 kg
Plūmju "Ugorka" 500 g
Cukurs 0,525 kg
Gatavošanas metode:
Sagatavotas apelsīnu un plūmju šķēles (plūmju sagatavošanas process ir aprakstīts receptē Nr. 1) ar adatu un salociet tās karstumizturīgā traukā ar nelipīgu pārklājumu, katru kārtu ielejot ar cukuru. Pārklājiet un novietojiet vēsā vietā. Kad sula izdalās manāmi, ielieciet pannu bez vāka uzkarsētā cepeškrāsnī (200–220 ° C) un ļaujiet ievārījumam stāvēt, līdz tā vārās. Pēc tam noņemiet trauku un iemērciet to sagatavotajā baseinā ar ledus ūdeni. Viegli samaisiet sīrupu, cenšoties nesagraut ogas, un ielieciet traukus atpakaļ cepeškrāsnī. Veiciet šo darbību trīs reizes. Trešo reizi, sildot sīrupu līdz vārīšanās temperatūrai, izslēdziet cepeškrāsni un pārklājiet ievārījumu ar vāku un neizņemiet, līdz tas atdziest. Auksti iesaiņojiet sterilās burkās, apkaisot virsmu ar cukura kārtu. Ielieciet pergamentu zem vāka, cieši aizveriet un uzglabājiet pieliekamajā.
Recepte 3. Ievārījums no plūmēm ar apelsīnu ziemai, uz medus
Sastāvs:
Ķiršu plūme, dzeltena 1,5 kg
Apelsīnu sula 750 ml
Medus 0,5 kg
Ēdienu gatavošana:
Kārtojiet nogatavojušos ķiršu plūmes un mazgājiet, pēc tam līdz piecām minūtēm blanšējiet verdošā ūdenī un nekavējoties pārlejiet aukstā ūdenī. Ogas sagrieziet uz pusēm, noņemiet sēklas.
Uzkarsē apelsīnu sulu līdz vārīšanās temperatūrai un ieliek tajā medu (griķus). Noņemiet putas līdz caurspīdīgai. Pēc tam 10 minūtes iegremdējiet ogas. Nekavējoties ielejiet ievārījumu karstās burkās un aizvākojiet.
Recepte 4. Augļu "Boteks" - plūmju ievārījums ar apelsīnu
Sastāvs:
Apelsīnu sīrups 0,5 L
Plūmju medus (dzeltens) 1,0 kg
Ēdienu gatavošana:
Šķir plūmes un mazgā. Ielieciet tos uz līdzena trauka vienā slānī un sasaldējiet. Pa to laiku vāra sīrupu no vienāda daudzuma cukura un apelsīnu sulas. Vāra sīrupu un paraugus “uz plānas stīgas”, tad atdala 300–350 ml sīrupa un turpina vārīt pārējo, samazinot tā tilpumu par 30%. Biezu sīrupu 45–50 ° C temperatūrā ievelciet medicīniskajā šļircē un sasmalciniet ar sasaldētām plūmēm ar kaulu, salocot tos pannā ar biezu sīrupu. Ļauj nostāvēties, līdz temperatūra ir izlīdzinājusies, tad vāra līdz 95–98 ° C un nekavējoties korķē. Novietojiet pergamenta papīru zem vākiem.
Recepte 5. "Sausais ievārījums" no plūmēm ar apelsīnu ziemai
Sastāvs:
Apelsīni 1 kg
Plūmes (lielas) 1,4 kg
Vaniļa 5 g
Cukurs 1,2 kg
Ūdens 1,0 L
Ēdienu gatavošana:
Gatavojiet ļoti biezu sīrupu, pievienojot vaniļu. Pagatavojiet apelsīnus, sagrieziet tos šķēlēs. Atdzesējiet sīrupu līdz 80-85 ° C un ielieciet tajā apelsīna šķēles 10 minūtes. Pēc tam noņemiet no plīts un pagaidiet, līdz tas pilnībā atdziest. Uz lapas, kas pārklāta ar foliju, ielieciet šķēles vienā kārtā un nosusiniet uzkarsētā cepeškrāsnī 40 ° C temperatūrā.
Sagatavojiet plūmes: kārtojiet tos, 5 minūtes blanšējiet verdošā ūdenī, pēc tam iemērciet aukstā ūdenī un pēc atdzesēšanas sagriež šķēlēs, noņemot sēklas. Uzkarsē sīrupu, kurā tika vārīti apelsīni, ielieciet tajā plūmes, vāriet, līdz tas sāk vārīties. Tāpat kā apelsīnu šķēles, žāvē cepeškrāsnī.
Ielieciet žāvētus augļus burkās, pārkaisa ar cukuru un uzglabājiet istabas temperatūrā bez mitruma.
Recepte 6. Kaukāza ievārījums no plūmēm ar apelsīnu ziemai
Sastāvs:
Ingvers, sarīvēts 20 g
Kanēlis 2 g
Valrieksts (kodoli, mizoti) 100 g
Plūme ungāru vai Greengage 1 kg
Apelsīnu miziņa 50 g
Apelsīna šķēles 1,2 kg
Ūdens 1 L
Cukurs 1,3 kg
Ēdienu gatavošana:
Sagatavojiet augļus: noņemiet sēklas no plūmēm, noņemiet mizu no apelsīniem, sagrieziet to plānās sloksnēs un vairākās vietās caurdurt mizotās šķēles ar koka zobu bakstāmais. Biezā sīrupā vispirms iemērciet plūmes, un pēc tam apelsīna šķēles. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un strauji atdzesē, ieliekot ievārījuma pannu ledus ūdens bļodā. Vēlreiz uzsildiet līdz temperatūrai, kas ir tuvu vārīšanās temperatūrai, pievienojiet mizu, ingveru, kanēli un riekstus. Maisiet un noņemiet no plīts. Iesaiņojiet karstās kannās un uzglabājiet vēsā vietā.
Plūmju ievārījums ar apelsīnu - noderīgi padomi un ieteikumi
Gatavojiet ievārījumu, to maisot un noņemot putas, tikai ar koka karoti vai lāpstiņu. Metāla karotes ietekmē augļu krāsu.
Lai saglabātu ievārījumu, sīrupam pievieno citronskābi, vienu tējkaroti uz kilogramu cukura.
Sīrupu caurspīdīgums un putu veidošanās ir atkarīgi no cukura un augļu kvalitātes. Presētajam cukuram ir vislabākās īpašības, jo tas ir izsmalcinātāks.
Ja augļus pērk tirgū un ir grūti spriest, kad tie tika ievākti, tad iemērciet tos aukstā ūdenī, pēc tam nožāvējiet. Šāda tehnika gatavošanas laikā samazinās putu veidošanos, palīdzēs atbrīvoties no iespējamās pesticīdu klātbūtnes, un, ja sāls ir nedaudz sālīts, tad jūs varat arī atbrīvoties no kandžas.
