Cheburek ir Krievijā izplatīts Krimas tatāru izcelsmes ceptas mīklas izstrādājuma un pildījuma nosaukums. Populārai, ātrai un ļoti apmierinošai uzkodai ir daudz vārdu: calzone (itāļu valodā), burekas vai gözleme (turku un ebreju valodā), burek vai burek (serbu armēņu un citās balkānu valodās), empanāde (argentīniešu), lertsu ( Fin.), Hushuur (Mong.), Burekaki (grieķu).
Ja ceļojuma laikā jūs satiekat šādus pīrāgus, ceptus pannā, no bez rauga mīklas, kas pildīti ar gaļu, sieru un zaļumiem, kartupeļiem un sēnēm, jūras veltēm, izmēģiniet to. Tiem, kas tuvākajā laikā neapmeklēs Argentīnu, Mongoliju, Grieķiju vai Somiju, kā alternatīva kulinārijas ceļojumam tiek piedāvātas oriģinālās receptes aizpildījumu pagatavošanai.
Alus čebureki - tehnoloģiskie pamatprincipi
Čebureki patiesībā - eļļā cepti pīrāgi ar jebkuru pildījumu no produktiem, kas bija pieejami to sagatavošanas laikā. Tos var pagatavot krievu, somu, tatāru valodā - jebkurā veidā, kas raksturīgs vienai vai otrai nacionālajai vai reģionālajai virtuvei. Šis ir vienkāršs ēdiens ar ļoti daudziem ēdiena gatavošanas variantiem, kas jau ir zināmi planētas iedzīvotājiem, un ēdiena gatavošanas metodēm, kuras drīzumā atklās slaveni pavāri vai izgudrojošas mājsaimnieces.
Ir grūti noteikt, no kurienes radusies recepte alus mīklas pagatavošanai, pat neiespējami. Bet, domājams, ir divas versijas.
Alus satur alus raugu, iesalu (sadīgušus miežus, rudzus, kukurūzu, rīsus), apiņus. Raugs fermentācijas rezultātā veido alkoholu. Bet, kā jūs zināt, temperatūrā virs 40 ° C lielākā daļa sugu iet bojā, un augstā temperatūrā alkohols iztvaiko. Šāda reakcija palīdz radīt mīklas slāņainu tekstūru, gandrīz nepalielinot tās celšanos, atšķirībā no krievu rauga pīrāgiem. Alus raugs, kura spirta koncentrācija ir 10%, aptur attīstību un pavairošanu. Visticamāk, iesals, kas piešķir mīklai savdabīgu garšu, ar zemu spirta veidošanās spēju alu, kalpoja par ideju alus pagatavošanai bez rauga. Šī ir pirmā versija, kā parādījās recepte, kā pagatavot mīklu no pastētes uz alus.
Alus kā produktu, kas satur nelielu daudzumu rauga ar ļoti zemu aktivitāti, diez vai var uzskatīt par sastāvdaļu, kas ietekmē mīklas augšanu. Šāda loma ir iespējama tikai maizes raugam un īpašām sākuma kultūrām.
Alus mīklu sagatavo pat kārtainās kūkas: ir tādi gadījumi. Bet, kā jūs zināt, testa slānis tiek sasniegts galvenokārt tāpēc, ka tajā atrodas tauki un slāņi tiek velmēti ar skābekli. Tātad alum tam nav nekā kopīga.
Ko tad? Neizmantojot iesalu, kas ir alus sastāvdaļa, nav iespējams cept gardu rudzu maizi. Diedzēti miežu graudi piešķir mīklai patīkamu saldenu un savdabīgu garšas nokrāsu. Varbūt alus pievienošana mīklai ir radusies šīs nianses dēļ? Kāds mēģināja to izdarīt, dalījās iespaidā, un alus testa recepte "devās pie cilvēkiem"? Tad aptuveni notika sekojošais: populāro dzērienu katrā virtuvē var atrast biežāk nekā iesalu, un tā pozīcijas ir nostiprinājusi "modernizētā" recepte konditorejas izstrādājumiem uz alus. Turklāt mūsu saimnieces, veicot auditu ledusskapī, parasti dara biznesā visu, kas nāca pie rokas. Šī attīstības iespēja izskatās diezgan ticama. Turklāt otrā versija tehnoloģiski dod tādu pašu rezultātu: testējamais alus ietekmē garšu, īpaši neietekmējot tā pagatavošanas tehnoloģiskās un bioķīmiskās īpašības.
Kāpēc mums jānoskaidro šīs šķietami nevajadzīgās detaļas? Atbilde: ja vēlaties mīklai piešķirt tieši tādu “alus” garšu, pievienojiet tējkaroti gatavas iesala. Starp citu, ziemeļu tautu nacionālajās virtuvēs ir zināmas rudzu mīklas izstrādājumu, ieskaitot ceptus pīrāgus, receptes, kas ir tik līdzīgas čeburekiem, un rudzu mīklai ar iesala pievienošanu ir unikāla garša un aromāts. Tā ir visa gudrība, veidojot mīklu alum, izņemot galveno principu, kas ir zināms pat iesācēju mājsaimniecēm: mīklai bez rauga, kas paredzēta pastētei ar alu vai bez tā, jābūt ļoti blīvai konsistencei, lai to varētu izlocīt tāpat kā nūdeles mīklu .
Par pastieņu pildījumiem var runāt ļoti ilgi, ja ielūkojaties katrā pasaules malā, tās vēsturē. Tāpēc padoms ir tikai viens, ļoti vienkāršs: izvēlieties jebkuras sastāvdaļas pēc garšas vai noskaņojuma. Pildījuma un mīklas attiecībai jābūt aptuveni vienādai, un vārītas maltas gaļas mitrums ietekmē sagatavotā pusfabrikāta kvalitāti: no mīklas čaumalas noplūdīs pārāk sulīga malta gaļa pastēšu pagatavošanai, un produkti sabruks rokās neapstrādātā veidā, apdedzināsies cepšanas laikā, pateicoties sulai, kas plūst no iekšpuses. .
1. Čebureki uz alus ar jēra gaļu
Mīkla:
Milti 450 g
Sāls 5 g
Alus 175 ml
Malta gaļa:
Jēra gaļa (netaukaina) 360 g (neto)
Malti pipari 7 g
Sīpols 75 g (tīrs)
Ūdens 80 ml
Sāls 6 g
Eļļa cepšanai 120 ml
Gatavošanas tehnoloģija:
Mīciet karstu mīklu, piemēram, nūdeles. Sadaliet gabalos, kas sver 60 g, izrullējiet plānas kūkas.
Sagatavojiet malto gaļu un nolieciet to katra mīklas gabaliņa centrā pa 50 g. Rullējiet kūkas uz pusēm, nospiežot mīklas malas. Apcep no abām pusēm verdošā eļļā.
2. Čebureki uz alus ar spinātiem, sieru un malto gaļu
Sastāvdaļas
Mīkla:
Alus, viegls 100 ml
Kefīrs (3,2%) 125 ml
Milti 550 g
Papildu sāls 10 g
Gatavošanas eļļa 0,4 L
Malta gaļa:
Maltā gaļa (malta cūkgaļa un liellopa gaļa) 220 g
Sīpols 100 g
Spināti (vai Pekinas kāposti) 120 g
Fetas siers 150 g
Malti pipari
Sagatavošanas secība:
Maltajai gaļai smalki sasmalciniet dārzeņus, sarīvējiet sieru, apvienojiet sastāvdaļas ar sasmalcinātu gaļu un sezonu ar garšvielām.
Sagatavojiet mīklu: apvienojiet kefīru un alu bļodā, sāli. Pievienojiet izsijātus miltus un mīciet ļoti foršu mīklu. Tad pārklājiet to ar dvieli un atstājiet stundu, lai nogatavotos.
Gatavo mīklu sadaliet gabalos pa 60–70 g, izrullējiet plānas, apaļas kūkas. Viņos malto gaļu izklājiet uz pusēm apli, saplaciniet, atkāpjoties no kūku malas par 0,5–0,7 cm, lai mīklu būtu ērti saspiest. Salokiet sagataves uz pusēm, savienojiet malas. Apcep verdošā eļļā.
3. Čebureki uz alus, kas izgatavots no maltas liellopa gaļas ar ķiplokiem
Sastāvdaļas
Mīkla (saskaņā ar recepti Nr. 1)
Malta gaļa:
Ūdens (vai buljons) 80 ml
Sāls 5 g
Ķiploki 20 g
Dabīgais skābais krējums vai jogurts 50 ml
Pētersīļi, sasmalcināti 40 g
Sīpols 80 g
Pipari 10 g
Liellopu gaļa 360 g (neto)
Dziļie tauki 0,5 L
Gatavošanas metode:
Nomizojiet gaļu no plēves, mazgājiet, smalki sasmalciniet ar nazi. Pievienojiet sasmalcinātus dārzeņus un garšaugus, sasmalcinātus ķiplokus, buljonu, garšvielas un skābo krējumu.
Gatavo mīklu uz darba virsmas izrullē 2,5-3 mm biezā slānī, sagriež kvadrātos ar 10 cm malu.Lai katra kvadrāta centrā ielieciet 30 g maltas gaļas, salieciet sagataves ar aploksni, pēc tam uzlieciet tādu pašu daudzumu maltas gaļas. Salokiet aploksnes uz pusēm un saspiediet mīklas malas. Apcep vārot dziļā cepšanā.
4. Čebureki uz alus - somu zivis ar zivīm
Produkti:
Lasis (vai forele), viegli sālīts 300 g
Rīsi, vārīti 120 g
Vārītas olas 2 gab.
Dilles, sasmalcinātas 50 g
Ķimenes 15 g
Malti pipari, samalti 10 g
Pārbaudei:
Milti 700 g
Margarīnu vai izklājiet 150 g
Cepamais pulveris 20 g
Skābais krējums 100 g
Alus 170 ml
Sāls 8 g
Ola, neapstrādāta (eļļošanai)
Augu tauki (cepešpannai) 180 g
Gatavošanas tehnoloģija:
Apvienojiet sastāvdaļas, kas sagatavotas maltajai gaļai. Mīcīt mīklu: sajauciet skābo krējumu ar alu; pievienojiet sāli miltiem, sasmalciniet tajā vārītos taukus ar nazi. Apkopojiet slaidu uz galda, centrējiet padziļinājumu un izlejiet šķidrumu. Mīca un pēc tam liek zem salvetes, lai nogatavotos, apmēram stundu nostādina aukstumā. Pēc tam izrullējiet slāni, sagrieziet to kvadrātā ar 9-10 cm malu, izklājiet pildījumu pa visu sagataves virsmu, nedaudz atkāpjoties no malas. Ar roku piespiediet malto gaļu, samitriniet kūku malas ar ūdeni, lai labāk saliptu. Kūkas izrullējiet pa diagonāli, pēc tam uz iegūtā trīsstūra pusi ielieciet vēl vienu karoti maltas gaļas. Atkal salieciet trīsstūrus uz pusēm. Atkal viegli piespiediet ar plaukstu. Saspiediet malas. Katru trīsstūri ieeļļojiet ar sakultu olu. Šādas pastētes var cept cepeškrāsnī 220 ° C temperatūrā 10–12 minūtes. Ja vēlaties dziļi cepties, pastēšu virsma nav jāieeļļo ar olu.
5. Čebureki uz alus ar kūpinātu šķiņķi - idejas no somu virtuves
Produkti:
Mīkla - saskaņā ar recepti Nr. 4 750 g (uz 100 gab.)
Pildījums (60 g uz 1 gab.):
Kūpināts šķiņķis 370 g
Pētersīļi, sasmalcināti 80 g
Pikantās sinepes
Malti baltie pipari
Paprika
Sāls
Siers, pusmīksts 100 g
Puravs 150 g
Gatavošanas tehnoloģija:
Smalki sasmalciniet maltas gaļas sastāvdaļas ar nazi un apvienojiet kopējā masā. Mīklas un pusfabrikātu sagatavošana no tā ir līdzīga aprakstam iepriekšējā receptē.
6. Čebureki uz alus - kalzons ar mozzarella, olīvām un tomātiem
Produkta sastāvs:
Alus 170 ml
Raugs, saspiests 20 g
Milti 500 g
Sāls pēc garšas
Ūdens 200 ml
Par pildījumu:
Tomāti 150 g
Puravs 70 g
Mozzarella 220 g
Čīle 10 g
Ķiploki 20 g
Baziliks 50 g
Cietais siers 100 g
Timiāns 40 g
Melnās olīvas 70 g
Gatavošanas metode:
Picas mīklu Itālijā gatavo uz ūdens un rauga, bet krievu valodas versijā tā var saturēt alu nelielos daudzumos. Apvienojiet siltu alu un ūdeni ar raugu, pievienojiet nedaudz miltu, lai aktivizētu raugu. Pēc dažām minūtēm, kad parādās burbuļi, pārkaisa pārējos miltus. Mīciet mīklu, pārklājiet to un uzkarsējiet, līdz apjoms dubultojas.
No pildījuma sastāvdaļām sagatavo kopējo masu, smalki sasmalcinot un sajaucot visas sastāvdaļas. Čeburekiem, kalzonam, slēgtai mazai picai vai krievu valodā ceptiem pīrāgiem ar šādu pildījumu būs raksturīga Vidusjūras virtuves garša. Kāpēc ne?
Tālāk sagatavoti pusfabrikāti, tāpat kā jebkuram pīrāgam. Pildījuma un mīklas attiecība ir 40:60. Nelielus kalzonus apcep uz pannas sakarsētā olīveļļā 3-4 minūtes no katras puses, bet jūs varat tos cept cepeškrāsnī un pasniegt karstā veidā ar vienu no tradicionālajām itāļu mērcēm.
Čebureki uz alus - noderīgi padomi un viltības
Mīkla, kas nesatur raugu, tūlīt pēc vārīšanas jums jāpārklāj ar salveti, lai garoza neveidotos, un ļaujiet tai stāvēt. Nogatavošanās laikā mīklā mitro sastāvdaļu ietekmē milti saturošais lipeklis uzbriest, un tas kļūst plastiskāks. Ja mīklā ir tauki, tad nogatavošanai labāk to ievietot ledusskapī, pārklājot arī virsmu. Plastmasas mīklas izstrādājumi izskatās glītāki.
Mīklai, kas nesatur raugu, jābūt arī labi mīcītai, kā arī rauga mīklai. Mīcīšanas laikā no augu olbaltumvielām (lipekļa) veidojas šķipsnas, kas savā starpā tur gaisa burbuļus, kas nodrošina mīklas krāšņumu. Cepšanas vai cepšanas laikā no mīklas izdalītais gaiss vēl vairāk palielina izstrādājuma tilpumu.
Lai nodrošinātu kārtību virtuvē un darba galdā, griežot mīklu un gatavojot pusfabrikātus, virsmu eļļot, nevis miltus, izmantojiet eļļu. Cepot pastētes dziļos taukos, milti no pusfabrikātu virsmas drupina verdošos taukos, veido nepatīkamu smaku, dūmus, jo tie nosēžas trauku apakšā un pirms cepšanas tos ir grūti noņemt. Izmantojot eļļu darba virsmai, var izvairīties no nevēlamiem brīžiem.
